LOS CORTES DIFERENCIADOS DE

BOVINOS

Conocer los cortes de carne de vacuno es de gran valor para

todos, para los que compramos, los que cocinamos o los que
simplemente comemos. Tanto en la carnicera como en los
lineales refrigerados de los supermercados encontramos los
cortes con nombres que debemos reconocer por la parte a la que
pertenece del animal, por sus cualidades nutritivas y por sus
caractersticas a la hora de cocinarla.

Esta carne es tierna, jugosa y de color rojo; es muy rica en

protenas (entre 10 y 20%), su porcentaje de grasa varia de
4.5 a 14% dependiendo de la zona de que se trate, adems
es muy rica en potasio, fsforo y hierro, as como en
vitaminas del grupo B.

LOMO FINO
LOCALIZACION: Debajo de las vrtebras lumbares o porcin final
de la columna vertebral.
CARACTERISTICAS: Corte sin hueso, de apariencia alargada y
plana con fibras musculares a todo lo largo del corte de
consistencia blanda.
PREPARACION: Al horno, en tajadas a la sartn, a la parrilla, al
vapor.

LOMO DE AFUERA
LOCALIZACION: Situado sobre el dorso o lomo de la res
desde la sexta vrtebra del trax hasta la ultima de la regin
lumbar.
CARACTERISTICAS: Corte sin hueso, de consistencia blanda.
PREPARACION: Al horno, en tajadas a la sartn, a la parrilla
a la brasa.

PULPA REDONDA
LOCALIZACION: Parte anterior de la parte delantera del fmur.
CARACTERISTICAS: Corte sin hueso de apariencia redonda,
constituido por una voluminosa masa muscular desprovista de
grasa, jugosa y de consistencia blanda, se le conoce tambin
como buche, nuez y bola.
PREPARACION: Al horno, en tajadas a la sartn, a la parrilla o
la plancha.

PULPA NEGRA
LOCALIZACION: Sobre la cara medial de la pierna
CARACTERISTICAS: Corte sin hueso de forma
redondeada; consistencia blanda.
PREPARACION: Al horno en trozos grandes, en
tajadas al sartn, a la parrilla o a la brasa.

PUNTA DE CADERA O PAJARILLA

LOCALIZACION: Sobre los huesos de la cadera y
sacro en la
pierna.

CARACTERISTICAS: Corte sin hueso,

voluminoso, que incluye porcin triangular o inferior
de la cadera de consistencia blanda.
PREPARACION: Al horno, en tajadas a la sartn,
a la parrilla o la plancha.

LOMO DE AGUJA

Detrs del cuello o nuca, constituyendo

la parte del hombro o espalda de la res .
CARACTERISTICAS: Corte sin hueso, numerosos msculos
hacen parte de este corte lo cual ofrece porciones
distintitas en blandura y jugosidad, es de buen sabor
en sus partes mas blandas.
PREPARACION:
Al horno o frito, molida para
hamburguesas, en tajadas tipo milanesa y en trozos
para estofado.
LOCALIZACION:

SALONILLO
LOCALIZACION: Situado en la parte posterior del
hueso de la paleta.
CARACTERISTICAS: Corte sin hueso semejando
un lomo fino o un saln con los cuales no puede
confundirse, de consistencia intermedia.
PREPARACION: Al horno o frito, estofado.

CARNE DE PALETA
LOCALIZACION: Situado sobre la fosa mas
ancha del hueso de la paleta.
CARACTERISTICAS: Corte sin hueso de forma
plana y alargada de consistencia semi-suave.
PREPARACION: Cocido a fuego lento, luego al
horno o frito.

PULPA DE BRAZO

LOCALIZACION: Situado detrs del brazo,

cubrindo las primeras costillas.
CARACTERISTICAS: Corte sin hueso, muy
jugoso grano grueso, de consistencia semisuave.
PREPARACION: Cocido a horno o frito.

FALDA

LOCALIZACION: Forma toda la pared del

abdomen o estmago.
CARACTERISTICAS: Corte sin hueso,
compuesto de tres msculos de fibras
largas entrecruzadas, de consistencia dura.
PREPARACION: Cocido a fuego lento, luego
si se desea al horno.

COSTILLA

LOCALIZACION: Toda la porcin costillar de

la res.
CARACTERISTICAS:
Corte
con
hueso
formado por las costillas, tambin puede
presentarse sin hueso tomando el nombre
de pulpa de costilla. consistencia dura.
PREPARACION: Cocido a fuego lento y
luego asado, al horno o frito.

SALON
LOCALIZACION: Arriba y detrs de la pierna.
CARACTERISTICAS: Corte sin hueso de forma
alargada y circular de consistencia semi-dura.
PREPARACION: Puede rellenarse cocido en agua
a fuego lento y luego al horno o ahumado.