GRUPOS

MICROBIANOS

Los microorganismos como agentes de

deterioro de alimentos.
Alimento

deteriorado: Alimento daado por

agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma
que es
inaceptable para el consumo humano.

Aproximadamente

el 20% de las frutas y verduras

recolectadas se pierden por deterioro producido por
microorganismos

Los

agentes causantes de deterioro pueden ser

bacterias, mohos y levaduras.

Durante

el proceso de deterioro se va
seleccionando una poblacin o tipo de
microorganismos predominante la variedad
inicial indica poco deterioro y refleja las
poblaciones iniciales.

Las

carnes son los alimentos ms

fcilmente deteriorables.

Enfermedades transmitidas por los

alimentos
Origen:

microorg.
patgenos presentes en
los alimentos.

Infecciones

transmitidas a travs
de alimentos.

Intoxicaciones

alimentarias agudas y
crnicas.

Enfermedades

causadas por
bacterias.
Enfermedades
causadas por virus
Enfermedades
causadas por priones.
Enfermedades
producidas por
protozoos.
Enfermedades
producidas por
helmintos.

GRUPOS
MICROBIANOS
Bacterias, mohos y levaduras
(hongos), parasitos.

LAS BACTERIAS
Las bacterias son microorganismos unicelulares,
procariotas.
Miden entre 0,5 y 5 m,
No tienen el ncleo definido (un cromosoma = haploides)
Generalmente poseen una pared celular compuesta de
peptidoglicano.
Muchas bacterias disponen de flagelos o de otros
sistemas de desplazamiento y son mviles.
Algunas presentan capsula, espora.

ESPORAS

Ms pequeas que clula

vegetativa

Metabolismo limitado

No se reproducen

Ms resistentes a la accin de
agentes fsicos y qumicos

BACTERIAS COMUNES EN
ALIMENTOS
Bacillus cereus
Campylobacter
Clostridium
botulinum
Clostridium
perfringens
E. coli
Listera
monocytogenes

Salmonella
Shigella
Staphylococcus aureus
Vibrio
Yersinia

HONGOS
CARACTERISTICAS GENERALES
Organismos

eucariotas
No presentan clorofila
Hetertrofos
Aerobios
Pared celular: quitina,
celulosa o ambas
Algunos poseen
capsula (Cryptococcus
neoformans)

Crecen a : pH cidos ,

temperatura de 28 a
37 C
Metabolismo :
Metabolitos 1rios:

cidos, etanol
Metabolitos 2darios:
alfa amanitina,
aflatoxina, antibiticos

Reproduccin: asexual

y sexual. ( esporas )

HONGOS
Los hongos pueden dividirse en dos categoras
morfolgicas bsicas

Levaduras

Mohos

Unicelulares
Reproduccin asexuada

Multicelulares
Poseen filamentos tubulares

por gemacin mediante

blastoconidios
(blastosporas) o fisin
Comprenden levaduras y
formas levaduriformes

Hifas
Hifas : cenocticas

o tabicadas
Conjunto de hifas=Micelio
Hifas vegetativas = hifas que

crecen sumergidos o sobre la

superficie del medio de cultivo
Hifas areas : por encima de la
superficie del medio
Presentan Crecimiento apical

REPRODUCCION
REPRODUCCION ASEXUAL
Las levaduras se reproducen

asexualmente por gemacin, fisin

binaria
En los hongos filamentosos la
reproduccin asexuada tiene lugar
mediante la formacin de esporas
en hifas especializadas.
las esporas pueden clasificarse en
internas y externas.
Las internas se denominan
esporangiosporas (esporangio)
situada en el extremo de una hifa
especializada: esporangiforo.

esporangioforo

Las esporas externas se llaman

conidios y surgen directamente del

extremo de una hifa especializada :
conidiforo
Estructuras de reproduccin y
resistencia asexual clamidosporas
(levaduras y mohos)

clamidospora

Cultivo

ASb, T amb.

Los virus son parsitos intracelulares obligados, es

decir: slo se replican en clulas con metabolismo
activo, y fuera de ellas se reducen a macromolculas
inertes

Acido nucleco, compuestos por ARN o ADN,

genoma y protenas ntimamente asociadas es

llamado "core", ncleo, nucleoprotena o
nucleoide.

Presentan

cpside (capsmeros), (Protomeras)

Capa

protectora de protena o de protena combinada con componentes

lipdicos o glcidos : Envoltura (PEPLOMERAS= glucoproteinas)
Nucleocpside

(Acido nucleco + cpside)

Su ciclo de vida tiene dos fases, una extracelular y metablicamente

inerte, y otra intracelular que es replicativa.
El tamao y forma de los virus son muy variables.

Microorganismos de origen endgeno

(zoonosis) o exgeno.

Para

que se produzca la toxiinfeccin es

necesario que el microorganismo haya
producido:
Suficiente nmero para colonizar el intestino.
Suficiente nmero para intoxicar el intestino.
Cantidades de toxina significativas.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

INFECCIONES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR

BACTERIAS:

1. SALMONELOSIS:
Producidas por algunos serotipos de Salmonella

Su incidencia va en aumento asociada al incremento de

animales portadores.

El origen de las salmonelas puede ser endgeno (animales

portadores asintomticos) o exgeno

las prcticas ganaderas favorecen la infeccin a travs de los

piensos que pueden generar portadores asintomticos y del
manejo de los animales en el matadero (aves, cerdos,
terneros).

Enteritis producidas por Bacillaceae

Producidas
Se

por Clostridum perfringens o Bacillus cereus.

requieren altos nmeros de bacterias (105 bact gr-1)

Alimentos tratados trmicamente
C. perfringens: Los alimentos vehculo son carnes fras o
recalentadas y platos a base de carne
B. cereus arroz y pastas.
Patolgicamente ambas enteritis son diferentes:
C. perfringens se produce porque se ingieren muchas
bacterias que al esporular preformadas (se trata de una
infeccin),
B. cereus se trata de una intoxicacin por una toxina
preformada.

 INTOXICACIONES

ALIMENTARIAS AGUDAS:

Enfermedades

producidas por la presencia en los

alimentos de toxinas preformadas de origen
bacteriano.
1. Botulismo:
- intoxicacin por Clostridium botulinum.
C. botulinum produce una intoxicacin mediante
bajas dosis de una neurotoxina muy potente
Es una bacteria anaerobia que puede crecer en
conservas de alimentos de pH relativamente alto
(>4.5) que no se han tratado trmicamente de
forma adecuada.
Se ha detectado un tipo de botulismo infantil
producido por la ingestin de esporas que germinan
y vuelven a esporular en el
intestino
produciendo de nuevo la
toxina.

2. Intoxicacin estafiloccica.
Producida por la ingestin de alimentos en

los

que ha crecido una cepa patgena de

Staphylococcus aureus productora de enterotoxina
termorresistente.
La principal reserva de S. aureus es la piel, y
cavidad buco-nasal de operarios que pueden
contaminar los alimentos cuyo contenido en agua
es bajo (productos de pastelera, jamn curado...)
-La enfermedad es muy rpida con vmitos y dolor
agudo, suele durar menos de 30 horas.

INTOXICACIONES

CRONICAS:

ALIMENTARIAS

Micotoxicosis provocadas por mohos productores de toxinas

activas por va oral.
Muchos mohos son productores de substancias proticas
de bajo peso molecular y accin txica conocidas como
micotoxinas.
Las micotoxinas pueden ingerirse por contaminacin con
mohos
de alimentos de baja actividad de agua (queso,
mermelada,
alimentos curados, cereales) o por
piensos, en el caso de animales con intoxicaciones
crnicas pueden transmitir las toxinas a travs de sus
productos (huevos, leche).
Debido al bajo peso molecular las micotoxinas suelen ser muy
termorresistentes y pueden difundir grandes distancias
en los alimentos por lo que tratamientos trmicos suelen
ser inefectivos y la simple eliminacin del moho no evita
la micotoxina.

VIROSIS

TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS.

1.- Hepatitis tipo A

Este virus se transmite a travs del agua
contaminada con materia fecal y de
alimentos
muy manipulados en condiciones de
higiene
deficientes (ensaladas de patatas,
frutas
contaminadas, zumos contaminados) y productos
marinos presentes en zonas
costeras
contaminadas.
El virus es termorresistente.

PARSITO
- Organismo que habita y se alimenta de su
hospedador durante toda o parte de su
vida y requiere algn metabolito especial
con el que se da una reaccin qumica
recproca
husped-parsito.

Caractersticas de los parsitos

La

mayora no son visibles a simple vista.

No crecen en los alimentos.
Se encuentran de forma natural en
muchos animales:

Cerdos.
Gatos.
Roedores.
Peces.

Causan

infeccin pero no intoxicacin

alimentaria.

Helmintos

Parsitos comunes en alimentos

Anisakis

simplex
Cryptosporidium
parvum
Cyclospora
cayetanensis
Giardia duodenalis
Toxoplasma gondii
Trichinella spiralis

Giardia lamblia

Entamoeba coli

Taenia solium

Hymenolepis
nana

Ascaris
lumbricoides

Parsitos
Protozoos y
Helmintos

FUENTES DE
CONTAMINACION
DE LOS
ALIMENTOS

Cules son los orgenes de los

microorganismos presentes en los
alimentos?
Suelo;
Agua;
Aire;
Manipuladores;
tiles y equipos;
Alimentos

La

funcin del microbilogo de alimentos

ha de ser principalmente la de prevencin
y para ello hay que considerar:
Las fuentes de contaminacin.
Las rutas de infeccin.
La resistencia de los patgenos a condiciones
adversas.
Las necesidades de crecimiento de los
patgenos.
Minimizar la contaminacin y el crecimiento de
los microorganismos.
Tcnicas de deteccin y aislamiento.
Mtodo de muestreo proporcional al riesgo.