Composicin

nutricional de la
leche.
Biotecnologa Alimentaria
Chan Correa Delia
Herrera Pool Emanuel
Magaa Trejo Brenda
Torres Gonzlez Yazmn
Villegas Pacheco Miguel ngel

Lpidos y cidos
grasos presentes
en la leche
Leche materna y leche entera de vaca

Lpidos
Son constituyentes importantes de la estructura

de las membranas celulares, cumplen funciones

energticas as como de reserva metablica;
tambin forman la estructura bsica de algunas
hormonas y de las sales biliares (Valenzuela y
Nieto, 2003; Mc Namara y Carlson,2006;
Fernndez, 2010; Mourek y Mourek Jr, 2011).

cidos grasos
Los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga (LC- PUFA).
Funcionamiento:
*En el tejido de la corteza cerebral la parte de DHA en la edad

adulta representa aproximadamente el 20 % y la parte de AA es de

aproximadamente el 10 % de todos los cidos grasos detectados.
*Cuando el organismo presenta desnutricin la concentracin de
PUFA n-3 en el suero sanguneo disminuye.

Leche
materna
Componentes

*contiene el 88 % de agua aportando la cantidad necesaria

que el bebe necesita durante el perodo de lactancia
durante los primeros 6 meses.
*las protenas Constituyen el 0.9 % de la leche materna (0.9
gr./100 ml).
La leche humana contiene casena, lactosuero (protenas del
suero), mucinas y nitrgeno no proteico. la casena de la
leche materna es ms fcil de digerir ya que los cogulos
que forma son blandos en comparacin con los de la leche
de vaca. Se destaca la beta-casena por ser la ms
abundante de las casenas.

cidos grasos en la leche materna

Los cidos grasos son componentes de gran

importancia nutricional tanto en el feto como en

el recin nacido.
Requieren un gran aporte de cidos araquidnico

y docosahexaenoico.
La leche materna contiene los cidos grasos

insaturados tienen funciones nutracuticas.

Tabla de cidos grasos

Leche entera de vaca

La grasa de la leche y de productos lcteos contribuye al

consumo de cidos grasos (AG) esenciales, protenas y

vitaminas en la dieta humana y juega un papel crtico en las
propiedades sensoriales de esos alimentos (Chilliard y Ferlay
2004).
Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5

hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y

con las prcticas de alimentacin. Una racin demasiado
rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca,
puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a
2,5%).*

Leche entera de vaca

El cido 18:1n-9 es el AG monoinsaturado (MUFA, por

sus siglas en ingls) ms abundante en la leche, el

resto son en su mayora ismerostransde 16:1, 18:1
(Destaillats y col 2000) y 20:1 (Cruz-Hernndez y col
2004). La grasa de la leche es tambin una fuente
importante de cido linoleico conjugado (CLA, por sus
siglas en ingls).

Influencia de las razas de las vacas

Tipos de cidos grasos en la leche entera de vaca

La grasa de la leche contiene principalmente

cidos grasos de cadena corta (cadenas de

menos de ocho tomos de carbono)
producidas de unidades de cido actico
derivadas de la fermentacin ruminal.
Los cidos grasos de cadena larga en la

leche son principalmente los insaturados

(deficientes en hidrgeno), siendo los
predominantes el oleico (cadena de 18
carbonos), y los polinsaturados linoleico y
linolnico.

Leche de vaca

Sales minerales
En su mayor parte disueltas (molculas e

iones) y otras en estado coloidal.

La mayora son de tipo mineral (fosfatos,
cloruros, bicarbonatos,), aunque tambin las
hay de origen orgnico (citratos y lactatos).
La distribucin de las sales entre las fases
soluble y coloidal y sus interacciones con las
protenas de la leche son factores importantes
en la estabilidad de los productos lcteos

Vitaminas
La leche contiene vitaminas hidrosolubles

(grupo B y la C)*y liposolubles (A, E, D, K) **

Enzimas
La mayora son componentes o productos de

las clulas mamarias que, durante los

procesos secretores, llegan a la leche.
Aunque presentes en pequeas cantidades,
pueden influir en la estabilidad de los
productos lcteos
Las enzimas de la leche carecen de valor
desde el punto de vista alimenticio

Enzimas
Existen dos grupos de enzimas:
Hidrolasas: esterasas, lipasas (sabor a rancio),

carbohidratasas y proteasas.
Oxidoreductasas: las ms importante son la
catalasa y la peroxidasa que sirven como
indicadoras de la calidad microbiolgica de la
leche.

Protenas
La protena contenida en la leche es del 3,5%

(variando desde el 2.9% al 3.9%).

Las protenas se clasifican en dos grandes
grupos: casenas (80%) y protenas sricas
(20%).

Casena
La casena es la protena ms abundante,

adems de ser la ms caracterstica de la

leche

Vital en la produccin de quesos

Casena
Las casenas de la leche pueden precipitar

(pierden su estabilidad coloidal) por

acidificacin, hasta el pH isoelctrico (4,6), o
por la accin de enzimas proteolticas (de
origen animal o cuajo, de origen microbiano,
vegetal, gentico).

Suero de leche
El lacto suero, suero, suero lcteo o suero de quesera

es un lquido verde-amarillento que se separa de la

leche cuando sta se coagula para la obtencin del
queso, contiene todos los componentes de la leche
que no se integran en la coagulacin de la casena y
constituyendo aproximadamente el 85% - 90% del
volumen de la leche. (Snchez-Snchez, et al, 2009).
El suero est compuesto principalmente por lactosa,
calcio, sales minerales y protenas lacto-sricas Las
protenas del suero lcteo tienen un gran contenido
en aminocidos esenciales como lisina, triptfano
adems de aminocidos azufrados (Hernndez &
Rudn, 2002).

Al representar el suero cerca del 90% del volumen de la leche,

contiene la mayor parte de los compuestos hidrosolubles de
sta, el 95% de lactosa (azcar de la leche), el 25% de las
protenas y el 8% de la materia grasa de la leche
En general el contenido aproximado es:

Composicin

Porcentaje

Agua

93,1%

Lactosa

4,9%

Protena Cruda

0,9%

Cenizas

0,6%

Grasas

0,3%
98% triglicridos, 0.5-1%
fosfolpidos y otras sustancias
(Hernndez & Rudn, 2002)

cido lctico

0,2%

94-96% (FAO, 1997)

(Garca, et al, 1993; Kirk, et al,

(Guerrero, 2012)

Cerca del 70% de la protena cruda que

se encuentra en el suero corresponde a
protenas con un valor nutritivo
superior al de la casena, como son lacto-globlina, -lacto-albmina,
inmunoglobulinas y enzimas (Garca, et
al, 1993; Kirk, et al, 2005).

Propiedades del suero

Las protenas del suero lcteo representan una mezcla
variada de protenas, las cuales tienen una serie de efectos
biolgicos, que van desde un efecto anti cancergeno hasta
efectos en la funcin digestiva (Hernndez & Rudn, 2002).

Aprovechamiento del suero en la

industria
Debido a las excelentes propiedades nutricionales y
funcionales y a las grandes cantidades de suero de
quesera que se producen, se ha convertido en una
excelente materia prima para obtener diferentes productos
a nivel tecnolgico o como medio de formulacin.

Hidrolizados
Los aislados de protena de suero tienen como
caractersticas importantes un 90% de protena y entre 45.5% de agua. Los hidrolizados de protenas son bastante
utilizados debido a que los aminocidos proporcionados son
rpida y completamente absorbidos a nivel digestivo en
comparacin con la protena intacta sin hidrolizar (Parra &
Huerta, 2009).

Biomasa
Una alternativa es utilizar el suero como medio para el
crecimiento de microorganismos para la produccin de
biomasa. En diversas investigaciones se ha indicado la
posibilidad de obtener protena unicelular mediante el
crecimiento de microorganismos que hacen uso de la lactosa
presente en el suero (Zumbado & Rivera, et al, 2006).

Estados de
dispersin: Fases
de la leche

Emulsin de materia
grasa
Los lpidos de la leche, los fosfolpedos y otras
sustancias insaponificables, se encuentran
dispersos en forma globular enestado
inestable.
El grado de dispersin de la materia grasa
forma una superficie que representa
aproximadamente 80m2en un litro de leche.

El tamao de los glbulos grasos vara entre

1.5 y 10m(1m= 0.001 mm).

El tamao de los glbulos grasos disminuye
en la operacin de homogenizacin hasta
llegar a un tamao de 0.002 mm
producindose una emulsin ms estable.

Para calcular la velocidad terica en que

asciende un glbulo graso se utiliza la frmula
de Stokes:

V = 2 r2(dm dl) g

Donde:
v= velocidad de ascenso
r= radio del glbulo
dm=densidad del medio
dl= densidad de la grasa
g=aceleracin por la fuerza de gravedad
h= viscosidad

Las temperaturas entre 7 8oC ayudan al

descremado espontneo por causa de la

aglutinacin de los glbulos grasos.
Temperaturas mayores de los 60oC ocasionan
problemas en la aglutinacinporque modifica
la protena soluble, la aglutinina, que es la que
produce la agregacin de losglbulos grasos.

La separacin de la materia grasa de la crema

mediante la operacin de batido, en la
elaboracin de mantequilla, se debe a la
incorporacin de aire en microburbujas.

Suspensin de
lacasena

Qu es la casena?
La casena es el componente proteico de

la leche, que comprende en definitiva la

mayora de las protenas de la leche, al
constituir aproximadamente un 80%, mientras
que el 20% restante es suero.

suspensin de
lacasena
La dispersin de las micelas de casena en la

leche es bastante estable y resistente a

operaciones de concentracin, congelacin,
secado y reconstitucin.

Fig. 2. Estructura de una

micela de casena

Casena

Fig. 1. Estructura tridimensional de la casena

suspensin de
lacasena
El complejo caseinato contiene el 8% de

calcio y fsforo inorgnico, aproximadamente,

adems de otras sales como los citratos.
Se observa que la estabilidad es mxima a un

pH de 6.6 6.7 y mnima a un pH de 6.7

6.9-.

Fase hdrica

Fase hdrica
La fase hdrica puede considerarse como

formada por el conjunto de sustancias

disueltas en el agua, cualquiera que sea el
tamao de sus molculas (incluidas protenas
solubles), o nicamente por las sustancias de
bajo peso molecular: principalmente la lactosa
y las sales que constituiran la solucin
verdadera.

Fase hdrica
El agua de la leche se encuentra en forma

libre y en forma ligada.

El agua ligada por la casena cambia por

efecto de la temperatura, del pH y por la

concentracin de sales que la reducen
considerablemente.

Fase hdrica
6% de protenas, sales (fosfatos), cloruros,

sulfatos y bicarbonatos de calcio, magnesio,

sodio y potasio y lactosa.
El calcio, magnesio, sodio y potasio estn

combinados con los grupos aninicos de la

casena.

Fase hdrica
Esta fase est representada, ms o menos

completamente, por los lacto sueros, y

estos pueden obtenerse de diversas formas.

Referencias
LERCHE, Martn. Inspeccin veterinaria de la leche. Ed Acribia;Zaragoza Espaa, 1.69; p 188
MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2437 por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 9 de 1979, en

cuanto a Produccin, Procesamiento, Transporte y Comercializacin de la leche, agosto 30 de 1893

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