UNIVERSIDAD NACIONAL

JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE MEDICINA HUMANA

BIOQUIMICA MEDICA
INDICE GLICEMICO Y CORRELACIONES BIOQUIMICAS EN
EL METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS
PONENTES:

PESE RUIZ, ANTHONY

RAMREZ CHVEZ, KEVIN

PORRAS SANTOS, EMERSON

RAMREZ ESPINOZA, ROSA

QUILLAY FLORECN, MARA

RAMOS SIPN, CARLOS

RAMREZ CASTILLEJO, JOS

DOCENTE:

DRA. ZOILA HONORIO DURAND

HUACHO PER
2014

GLUCEMIA

la glucemia es la medida de concentracin de glucosa libre en la sangre, suero

o plasma sanguneo.

La sangre venosa de individuos normales extrada en condiciones de ayuno

contiene glucosa que se mantiene entre 70 a 110 mg por dl o 100 ml los
valore son los mismos para plasma suero y sangre total
valores alterados a los normal pueden dar :
Hiperglucemia
hipoglucemia

Medicin de la
glucemia

INDICE GLICEMICO (IG)

El ndice glicmico expresa el efecto que tiene el consumo de ciertos

alimentos que contienen carbohidratos en los niveles de azcar en sangre.

Se clasifican en una escala de 0 a 100, en la que 100 es la respuesta a un

alimento de referencia como la glucosa o el pan blanco.

Con el mismo nivel de carbohidratos, los alimentos con un IG elevado causan

grandes fluctuaciones en la glucemia, mientras que los alimentos con un IG
bajo producen pequeos aumentos en la misma.

El IG es dependiente de la velocidad de digestin y absorcin de los

alimentos, los alimentos con un IG mayor se absorben rpidamente a
diferencia de los alimentos con un IG menor.

Factores que influyen en el IG

Los factores que determinan el IG son la forma exterior del alimento, el
modo de procesarlo, el tipo de fibra, de almidn o de azcar que
contiene y la manera de cocinarlo son factores que influyen en su IG
final.
En general la estructura del alimento es tan importante como el tipo de
carbohidrato que contiene. Por ejemplo los granos de polen enteros
ofrecen una mayor resistencia a la digestin que cuando son molidos y
horneados, en consecuencias los granos enteros tienen un IG menor y
los molidos un IG mayor.
En la practica los alimentos con carbohidratos no se consumen por
separado, sino como parte de un aperitivo o de una comida, y esto
tiene un efecto en el perfil glicmico. Por ejemplo la combinacin de
alimentos ricos en grasas y protenas ralentiza de forma significativa la
digestin de la comida y reduce el IG global.

Factores que Determinan el IG

El tamao de las partculas: Cuando menor sea el tamao de la partcula mayor ser el ndice glucmico.
El grado de gelatinizacin: Al ser mayor el grado de gelatinizacin de los grnulos de almidn, mayor ser
su IG.
La relacin amilosa/amilopectina: Los dos constituyentes bsicos del almidn son la amilosa (de
estructura helicoidal no ramificada) y la amilopectina (de cadenas muy ramificadas). El IG es mayor para la
amilopectina debido a que las enzimas digestivas atacan mejor su estructura encadenada.
El proceso de absorcin: La fructuosa, al ser absorbida en el intestino mas lentamente que la glucosa; y
metabolizarse principalmente en el hgado, tiene pocos efectos inmediatos sobre la concentracin de la
glucosa.
El procesamiento trmico o mecnico: del alimento aumenta su IG. Esto se da siempre y cuando este
proceso disminuya el tamao de las partculas.
Los dems alimentos ingeridos: en la misma comida hacen que el IG vare. Las grasas y protenas
tienden a retardar el vaciamiento gstrico.

RELACIN DEL NDICE GLUCMICO CON LOS

Los alimentos se clasifican en base a cmo se comparan a alimentos de referencia, ya sea
ALIMENTOS:
glucosa o pan blanco. Un alimento con un GI alto eleva la glucosa en la sangrems rpido
que los alimentos con un GI mediano o bajo.
La planificacin de las comidas con GI requiere escoger alimentos que tienen un GI bajo o
mediano. Si come alimentos de GI alto, puede combinarlos con alimentos de GI bajo para
ayudar a balancear la comida.

Enfermedades asociadas con el Indice Glucemico

El Sndrome metablico es quiz el ms evidente y

consiste en que se nos empieza a desequilibrar
nuestros niveles de glucosa, colesterol y presin
arterial. La persona ve como ao a ao sus
analticas son peores. La resistencia la insulina
(producimos demasiada para compensar esas
subidas de glucosa) es la mayor culpable de muchos
problemas cardiovasculares.

ndice Glicmico y Obesidad

Los estudios que relacionan IG y regulacin del peso corporal, han sido ejecutados en grupos
pequeos de poblacin y por un corto perodo de tiempo. No existen estudios a largo plazo. Se
ha sugerido un rol del IG de la dieta sobre la saciedad, pero los resultados son controvertidos;
igualmente se ha sugerido que los individuos con sobrepeso al ser tratados con una dieta con
IG bajo, tendran una mayor reduccin de peso y grasa comparados con aquellos que utilizan
una dieta con IG alto.
Pese a la tendencia de culpar al IG de la
dieta por nuestro sobrepeso, no existen
dudas que factores genticos, de estilo
de vida, de hbitos de alimentacin y
psicolgicos, impactan la regulacin del
peso corporal y por el momento, si es que
tiene alguna influencia, el IG de la dieta
sera un factor ms en la etiopatogenia
multifactorial de la obesidad.

ndice Glicmico y Cncer

Se ha sugerido que las dietas con GI alto inducen una mayor respuesta insulnica, lo que
contribuira a mantener niveles altos de insulina circulante y de factores de crecimiento anlogos a
la insulina (IGF), los que a su vez podran incrementar el riesgo de ciertos cnceres como de
mama y colon.
En conclusin, a pesar de que el IG tiene la potencialidad de poder llegar a ser til como una
herramienta clnica, se requiere ms investigacin para justificar su uso. Para poder aclarar la
controversia actual, se requieren ms estudios clnicos de larga duracin.
Por el momento se estima que debido a la insuficiencia de las evidencias de su eficacia clnica y
poblacional, y de problemas metodolgicos en su determinacin, se recomienda al equipo de
salud no hacer cambios en la dieta basados exclusivamente en este interesante
concepto.American Institute for Cancer Research (AICR) 2004.

Sin embargo, se estima justificado enfatizar el consumo de alimentos con IG bajo, dentro del
contexto de la recomendacin de una dieta saludable, aunque se considera innecesario realizar
prescripciones detalladas basadas en el IG especfico de cada alimento, dado su complejidad y
controvertida eficacia.

Cmo aplicar el IG para mejorar la salud?

Conocer el IG de los alimentos puede resultar til para los diabticos que tienen que
controlar su glucemia sangunea. El consumo de alimentos con un IG bajo, puede
conseguir que la liberacin de la glucosa en la sangre se produzca de forma uniforme a lo
largo del da. El concepto de IG tambin puede aplicarse al
mbito de los deportes. Los alimentos con un IG bajo contribuye a aumentar la resistencia,
mientras que los alimentos y bebidas con un IG elevado permiten reponer
el glucgeno muscular tras el ejercicio.
Cada vez se cuenta con ms pruebas de que las dietas con un IG general menor
pueden ser beneficiosas para prevenir la aparicin de la diabetes tarda y la cardiopata
coronaria, posiblemente porque limitan la demanda de insulina y mejoran el nivel del
colesterol sanguneo. Los estudios tambin apuntan hacia el uso del IG en relacin con
la obesidad y se ha sugerido que las dietas con un IG reducido pueden llevar a
una prdida peso porque son muy saciantes. Sin embargo, no se sabe si esto se debe al IG
o a otros aspectos que presentan los alimentos con un IG reducido. Ser preciso
realizar estudios fiables a largo plazo para salir de dudas.

La gestin de la dieta el concepto de carga glucmica

El IG no es el nico factor que determina hasta qu punto el consumo de un alimento
eleva el nivel de azcar en sangre. Si ingerimos la misma cantidad en gramos (g) de
dos alimentos con IG similar (ej. Nabo y croissant), el aumento del nivel de azcar en
sangre ser menor con el alimento que tenga un menor contenido de carbohidratos (ej.
Nabo, ver tabla). Si comemos dos alimentos con IG similar (ej. Croissant y cuscs),
pero cuyas raciones habituales sean distintas, aquel
cuya racin sea menor (ej. Croissant, ver tabla), producir un menor aumento del nivel de azca
r en la sangre. Por esta razn, se introdujo el concepto de Carga Glucmica (CG), que se
basa en el concepto de IG para proporcionar una media de la respuesta glucmica
total ante un alimento o comida (CG= IG/100 x gramos de carbohidratos por racin).
Esto hace
posible comparar directamente los efectos sobre el nivel de azcar de dos alimentos tal y como
los consumimos en la dieta.
Tabla: Comparacin del IG y CG de varios alimentos en funcin de la racin y cantidad de carbo
hidratos que dicha contiene.

LA CARGA GLUCMICA (CG)

Como la mayora de alimentos no estn compuestos por un
solo nutriente y su IG est influenciado por diversos factores, se ha definido otro
concepto para comparar de forma mas correcta los efectos metabolicos de los
alimentos en funcion de su IG: La carga glucemica.
La carga glucmica (CG) cuantifica el impacto sobre la
glucemia de una porcin o racin habitual de un

alimento con determinado IG.

CMO SE OBTIENE LA CARGA GLUCMICA?
Es el producto del IG por la cantidad de hidratos de
carbono asimilables contenidos en la porcin de alimento que se utilice.
IG/100 x CHO (gramos) por porcin

Las tablas de cargas glucmicas de un alimento estn

asociadas al ndice glucmico, valor establecido
estudiado.
Por ejemplo:
PATATAS:

IG pur de patata: 80

IG patatas cocidas: 70
IG patatas fritas: 51

PASTA
- IG pasta: 50
- IG pasta al dente < IG
ARROZ
- IG arroz blanco:

72

- IG arroz integral: 66
PAN
- IG pan blanco: 69
- IG pan centeno integral: 42

pasta

muy cocida

METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS

La captacin de la glucosa es deficiente en la diabetes mellitus tipo 1

Los individuos con diabetes mellitus tipo I (tambin denominados diabetes dependiente de insulina)
tienen demasiadas pocas clulas B, con lo que no se puede liberar suficiente insulina para provocar
la captacin de glucosa por las clulas del musculo esqueltico, corazn o tejido adiposo. As,
despus de una comida rica en glcidos la glucosa se acumula hasta niveles anormalmente
elevados en sangre, condicin conocida como hiperglucemia. Incapaces de captar glucosa, utilizan
los cidos grasos de los triacilgliceroles como combustible principal. En el hgado el acetil Coa
producto de la degradacin de los a. grasos se convierte en cuerpos cetnicos que se exportan hacia
los tejidos para su utilizacin como combustibles.
Estos compuestos son de gran importancia para el cerebro, que utiliza cuerpos cetnicos como
combustible cuando no tiene glucosa a su disposicin.
En la diabetes mellitus tipo I sin tratar, la sobreproduccin de cuerpos cetonicos conduce a su
acumulacin en la sangre condicion que se conoce como cetoacidosis. La inyeccin de insulina
permite revertir este proceso: GLUT4 se desplaza a la membrana plasmtica y las clulas captan y
fosforilan glucosa y descienden los niveles de glucosa sangunea, reducindose de este modo la
produccin de cuerpos cetonicos.

LOS HIDRATOS DE CARBONO EN LA NUTRICION DEPORTIVA:

Los carbohidratos son un tipo de macronutriente que aporta 4 kilocaloras por gramo. Se
pueden clasifican segn la estructura qumica y el ndice glicmico.

Se utilizan tanto en esfuerzos breves (30 segundos o ms) como en esfuerzos prolongados que
duren una hora o ms, en eventos de resistencia y deportes prolongados con arranques
explosivos e intensos como ftbol y tenis.
El cuerpo cuenta con tres fuentes energticas de carbohidratos: la glucosa sangunea, el
glucgeno de los msculos y el glucgeno del hgado.
Estas reservas son limitadas, por ejemplo una hora de ejercicio aerbico puede gastar la
mitad del glucgeno heptico.
Es necesario tener una dieta alta en carbohidratos para:
1) Cargar las reservas de glucgeno heptico y muscular: la fatiga durante el ejercicio coincide
con niveles bajos de glucgeno. Cuando se inicia el ejercicio con reservas adecuadas de
glucgeno se puede practicar ejercicio intenso por ms tiempo antes de que aparezca el
cansancio.
2) Ahorrar protena muscular: cuando no hay suficientes carbohidratos en la dieta, el cuerpo
rompe protenas musculares para producir glucosa.
3) Utilizar correctamente las grasas.
4) Prevenir la fatiga crnica.
5) Mantener niveles normales de glucosa sangunea (70-100 mg/dl).

Qu carbohidratos son los mas adecuados para el deporte?

No todos los tipos de carbohidratos son iguales ni se absorben igual. Existen los llamados
carbohidratos complejos y los carbohidratos simples. Los hidratos de carbono complejos se
absorben de manera mas progresiva y lenta en nuestro cuerpo, por lo que debern formar
parte de la alimentacin del deportista, especialmente de aquellos que practican deportes de
resistencia y necesitan una fuente de energa duradera.
Las fuentes que los contienen son mayoritariamente los cereales y farinceos, como por
ejemplo el arroz, la pasta, las patatas, el pan o las legumbres.

Qu ocurre con los carbohidratos simples?

Los hidratos de carbono simples son absorbidos de una manera mas rpida. Las fuentes alimentarias
que los contienen son por ejemplo frutas, ya sean frescas o desecadas, los derivados de estas, como
compotas o mermeladas, los dulces con y sin azucares aadidos y alimentos como la leche (que aunque
sea desnatada, lo que se le ha retirado es la materia grasa y no los azucares que contiene).
Una de sus utilidades mas comunes para los deportistas, gracias a su rapidez de absorcin, reside en
generar un pico de glucosa en sangre, con la finalidad de mantener dicho nivel y evitando asi una bajada
de azcar, que pueda provocar por ejemplo un desmayo y sus repercusiones como pudiera ser un
traumatismo.
Muchos deportistas realizan aportes constantes y muy pautados de glucosa, durante una actividad muy
intensa y duradera, con sta finalidad.

IMPORTANCIA DE LAS RESERVAS ENERGETICAS. EL GLUCOGENO:

Los estudios han demostrado que una dieta rica en hidratos de carbono durante los tres das anteriores
a una prueba, tenan mucha mayor capacidad de resistencia que sus compaeros que haban seguido
una dieta ms rica en protenas y grasa.
As pues, hoy se conoce perfectamente que aquellos deportistas que son capaces de
almacenar mayores niveles de glucgeno muscular, son tambin los que presentan mayor capacidad de
resistencia.
Bsicamente, existen dos aspectos que determinan el nivel de glucgeno muscular y por lo tanto, la
capacidad de resistencia del deportista que son:
- El nivel de entrenamiento
- Y la dieta
Los anlisis de biopsia muscular, demuestran que las personas que practican deporte con frecuencia
presentan mayores niveles de glucgeno muscular que las personas sedentarias. Adems del grado de
entrenamiento, la dieta juega otro papel fundamental para conseguir los niveles altos de glucgeno
muscular. As por ejemplo, existen numerosos estudios mdicos que demuestran que si los das previos
a una competicin se realiza una dieta rica en carbohidratos (carga de carbohidratos), se incrementa
notablemente la capacidad de resistencia del deportista.

METABOLISMO DE LA FRUCTOSA
La principal fuente diettica de la fructosa es
el disacrido sacarosa.

La fructosa puede entrar en la clulas sin la

ayuda de la insulina usando el transportador
GLUT -5

El metabolismo de la fructosa es mucho ms

rpido que el de la glucosa. Posee 2 vas
metablicas, siendo la ms usada la del
hgado.

VAS METABLICAS
HGADO

MSCULO

ERRORES DEL
METABOLISMO DE LA
FRUCTOSA
FRUCTOSURIA
ESENCIAL
Ausencia de la
encima
fructocinasa
(hgado)

INTOLERANCIA
HEREDITARIA
A LA FRUCTOSA
Deficiencia de
fructosa-1-fosfato
aldolasa (aldolasa
B)

CASO CLNICO 1:
Paciente de sexo femenino, 30 aos
Motivo de consulta
Derivada desde otro centro por hemorragia digestiva alta.
Antecedentes de enfermedad actual
Paciente cursando da nmero 29 de internacin por artritis sptica de rodilla derecha en otro
centro, cumpliendo esquema antibitico con piperacilina+tazobactam / vancomicina, con
aislamiento de SAMR de HC 1/2 y lquido articular, presenta como intercurrencia un episodio
de hemorragia digestiva alta con descompensacin hemodinmica y cada de hematocrito y
hemoglobina, por lo que es derivada a UCI de Hospital Crdoba.
Antecedentes personales patolgicos

DM1 de 17 aos de evolucin, mal control

metablico con marcada variabilidad
glucmica con hipoglucemias leves y
asintomticas frecuentes.
Nefropata diabtica estadio V, en
hemodilisis trisemanal desde 2012
Diagnostico: DIABETES LABIL

Retinopata proliferativa severa, con

ceguera bilateral
Neuropata diabtica perifrica
Arteriopata perifrica
HTA
Sedentarismo
Desnutricin

CASO CLNICO 2:
Varn de 32 aos con episodio de desorientacin y sudoracin, sufre de Diabetes tipo 1.
Actualmente en tratamiento con Lantusae (insulina glargina lenta) y Humalog (Insulina Lispro
rpida)
Exploracin:
Constantes vitales:
TA: 145/83
FR: normal
FC: 62 l.p.m
SO 2: 98%
Glucemia: 36mg/dl
Neurolgico: consciente y orientado. No focalidad neurolgica. Pupilas: derecha: 3R,
izquierda: 3R. Glasgow: 15
Va Area: permeable, ventilacin espontnea, eupneico enreposo, movilidad torcica
normal. AR: mvc sin ruidos sobreaadidos
Circulacin: pulsos (radial y carotdeo) normales, relleno capilar normal (<2seg). AC:
ritmico sin soplos. Piel normal, sudorosa
Evolucin:
Glicemia capilar a la llegada: 36 mg/dl
Glicemia capilar a la alta: 142 mg/dl
Diagnostico: HIPOGLUCEMIA