TECNOLOGA DE LA

FERMENTACIN ALIMENTARIA
Profesor: Ing William N. Chunga Trelles
Semestre Acadmico: I-2015

PROCESO FERMENTATITVO
SUSTRATOS

SUSTRATO: Sustancia especfica donde acta una enzima para

convertirla en un producto especfico

Enzimas y sustratos utilizados

Las enzimas son catalizadores biolgicos que incrementan la velocidad de las reacciones
qumicas sin sufrir ellas mismas cambios importantes. Requieren un cofactor para ser
activas, con frecuencia un metal o una molcula orgnica. Son especficas de un sustrato y
slo son efectivas bajo condiciones estrictas.

FERMENTACIONES

Tipo de
fermentacin

Microorganismo
implicado

Sustrato

Producto

Alimento

Alcohlica

Levadura

Almidn, Glucosa

Etanol y CO2

Pan, vino, cerveza

Lctica

Bacteria

Carne picada

cido lctico

Embutidos

Homolctica

Bacteria

Lactosa, glucosa

cido lctico

Yogur, queso

Heterolctica

Bacteria

Carne picada,
pescado

cido lctico,
CO2 y etanol

Embutidos, salsas
de pescado,
salazn, pasta de
pescado

Actica

Bacteria

Vino, suero, malta,

sidra

cido actico

Vinagre

Fermentacin de cultivo
sumergido y cultivo slido
Las
fermentaciones
en
la
industria
alimentaria se dividen en Fermentacin en
cultivo sumergido (los nutrientes se
encuentran en forma soluble en un medio
lquido) como en cultivo slido (el sustrato
transformado por el microorganismo es un
slido).

SUSTRATOS EN
FERMENTACIONES EN ESTADO
SLIDO
CARACTERSTICAS
1.Insoluble en agua o en la solucin de humectacin para
que la incubacin del microorganismo se realice en
condiciones de un estado slido
2. Elevado contenido en carbohidratos o protenas ( uso de
elevadas concentraciones de sustratos)
3. Estructura granular adecuada para la penetracin del
microorganismo o facilidad de rotura para conseguir
granulometras adecuadas.
4.Fermentable por un solo microorganismo
5.Baja tendencia a la aglomeracin con el micelio y a la
formacin de masas compactas durante la incubacin a

APLICACIONES DE LA FERMENTACION EN
ESTADO SLIDO

Contenido de agua
Alto %H:
Puede disminuir la porosidad: baja la difusin de oxgeno.
Aumenta el riesgo de contaminacin bacteriana.
Incrementa la formacin de micelio areo
Bajos %H:
Puede inducir a esporulacin.
Afecta la actividad, la estabilidad y la especificidad de las Enzimas,
tanto intra como extracelulares
Solucin: empleo de humidificadores o adicin de agua estril

Actividad del Agua

El valor de la actividad de agua nos da
una idea de la cantidad de agua
disponible metablicamente.
Cuando
un
microorganismo
se
encuentra en un substrato con una
actividad de agua menor que la que
necesita, su crecimiento se detiene.
Esta detencin del crecimiento no
suele llevar asociada la muerte del
microorganismo, sino que ste se
mantiene en condiciones de resistencia
durante un tiempo ms o menos largo

CONTENIDO DE HUMEDAD VS
ACTIVIDAD DEL AGUA
CONTENIDO DE HUMEDAD

Cantidad cuantitativa de agua de una muestra en base seca

o hmeda.

Propiedad extensiva que depende de la cantidad de material

Agua ligada

ACTIVIDAD DEL AGUA aw

Medida cualitativa mide el estado del agua en un sistema.

Una cualidad interna que no depende de la cantidad de

material

Agua libre

SUSTRATOS EN FERMENTACIONES
EN ESTADO SUMERGIDO
La fermentacin en cultivo sumergido ha sido descrita por
EBNER et al . (1993 y 1999) los cuales sugieren una
fermentacin semicontinua y continua.
En los cultivos sumergidos los nutrientes se encuentran
forma lquida y los microorganismos se desarrollan
flotando libremente en el volumen de medio de cultivo o
formando agregados ms o menos esfricos (pellets) en
el caso de los cultivos de hongos.

SUSTRATOS EN FERMENTACIONES
EN ESTADO SUMERGIDO
Hay por lo menos la misma concentracin de agua y de
sustrato
Los nutrientes son preferiblemente lquidos o solubles
en agua o en su defecto que se encuentren en
suspensin.
La descomposicin de los sustratos es llevada a cabo
por enzimas producidas para tal fin por los
microorganismos

MEDIO DE CULTIVO
Los medios de cultivo usados para hacer crecer los
microorganismos han de tener todos los elementos
necesarios en la forma y las proporciones adecuadas
para la sntesis de material celular y la produccin de
metabolitos. En un laboratorio se pueden usar
productos qumicos, de composicin conocida, para la
obtencin de medios de cultivo, que son medios
sintticos, pero en las fermentaciones industriales los
medios han de ser lo ms baratos posibles. En
microbiologa industrial raramente se usan medios
ptimos, equilibrados o definidos, sino que en muchos
casos los medios usados estn formados a partir de
subproductos de otras industrias. Sern medios muy
variados en su composicin, nunca ptimos ni
equilibrados, ni mucho menos definidos. Esto presenta
una serie de consecuencias sobre el desarrollo de los
organismos y sobre el control de la fermentacin.

SUSTRATOS USADOS COMO FUENTE

DE CARBONO Y NITROGENO
Melazas. Son una de las fuentes ms baratas de carbohidratos. Adems de una elevada
cantidad de azcares contienen sustancias nitrogenadas, vitaminas y elementos traza.
Extracto de malta. Es el extracto acuoso de la cebada malteada. Se trata de un sustrato
excelente para muchos hongos, levaduras y actinomicetes. El extracto seco de malta
contienen entre un 90 y un 92 % de carbohidratos, concretamente hexosas, que son glucosa y
fructosa, disacridos como la maltosa y la sacarosa, e incluso trisacridos como la
maltotriosa. Las sustancias nitrogenadas en el extracto de malta incluyen pptidos, protenas,
aminocidos, purinas, pirimidinas y vitaminas. La composicin de aminocidos vara en
funcin del grano usado, pero la prolina siempre constituye ms de un 50%.
Almidn y dextrinas. Pueden ser metabolizados directamente por los organismos
productores de amilasas. El almidn ha adquirido importancia en la produccin de etanol.
Lquidos sulfticos de las papeleras. Se trata de productos residuales que contienen
azcar de la industria del papel. Los lquidos sulfticos de conferas contiene entre el 2 y 3 %
de azcares, de los cuales el 80 % son hexosas y el resto pentosas.
Celulosa. Debido a su gran disponibilidad y bajo costo, la celulosa est siendo utilizada como
sustrato de fermentacin. Proviene de la paja, restos de mazorcas, turba, papel. A menudo no
puede ser utilizada directamente como fuente de carbono, por lo que se deber hidrolizar en
primer lugar, ya sea qumica o enzimticamente, dando el jarabe de glucosa, que se usa en la
produccin de etanol, butanol, acetona e isopropanol.

FUENTE DE CARBONO Y NITROGENO

DIFERENTE A LOS CARBOHIDRATOS
Aceites vegetales, como aceite de soja, de algodn o de palmera. Son
usados como ingredientes secundarios, cuando se usa ya una fuente de
carbohidratos como principal aporte de energa.
Etanol. Es el producto de la fermentacin del almidn sacarificado o de la
celulosa y puede ser usado como nica fuente de carbono o como fuente
complementaria para muchos organismos.
Alcanos. Alcanos de 12 a 18 C son rpidamente metabolizados por
muchos microorganismos. Estos alcanos son residuos del refinado del
petrleo y su uso como alternativa a los carbohidratos depende de su
precio.

OTRAS FUENTES DE NITROGENO

NH4+, sales, urea o NH4+ gaseoso.
Lquido de maceracin del maz. Se trata de un subproducto de la
produccin de almidn a partir del maz. El extracto concentrado tiene
un 4% de N y numerosos aminocidos, como son: Ala, Arg, Glu, Ile, Tre,
Val, Fenil Alanina, Met y Cis.
Extracto de levaduras. Es un sustrato excelente para muchos
microorganismos. Se produce a partir de levaduras de panificacin,
induciendo su autlisis a 50 55 C o por plasmlisis en alta
concentracin de NaCl. Contiene aminocidos, pptidos, vitaminas
solubles en agua y carbohidratos. El glucgeno y la triohalosa se
hidrolizan a glucosa durante la produccin del extracto.
Peptonas. Se trata de hidrolizados de protenas, de manera que
contendr aminocidos y pptidos. Pueden ser usadas por muchos
microorganismos, pero son bastante caras para la produccin industrial,
aunque pese a este su uso est muy extendido. Las peptonas pueden
tener dos orgenes.
Protenas animales. Casena, gelatina, queratina.
Protenas vegetales. Semillas de cacahuete, harina de soja,
semillas de algodn y girasol. Todo esto an retiene mucho

MICROORGANISMOS: LEVADURAS Y
BACTERIAS

Las levaduras son hongos unicelulares de forma oval o esfrica con un dimetro de
aproximadamente 3 a 5 m. El crecimiento de las levaduras ocurre por un proceso de
gemacin en la que la clula madre emite un brote y duplica su ncleo, uno de los ncleos
pasa al brote y posteriormente la clula hija, madura y se separa de la madre. Algunas
veces
clula madre
y su progenie
permanecen
formando
los pseudomicelios.
En la laindustria
alimentaria
se utilizan
para adheridas
la fabricacin
de alimentos
y bebidas
alcohlicas, como el pan, la cerveza, el vino, algunos quesos. Destacan en este aspecto las
levaduras del gnero Saccharomyces.
En la industria qumica permiten la Saccharomyces
obtencin de antibiticos
cerevisiae(penicilina), vitaminas,
cortisona, etc

MICROORGANISMOS: LEVADURAS Y
BACTERIAS
Las Bacterias son un grupo diverso de microorganismos unicelulares, procariotas, que se
pueden encontrar prcticamente en cualquier ambiente (suelos, aguas, aire, y como simbiontes,
parsitos, o patgenos del hombre, otros animales y plantas. Son los organismos ms pequeos
que contienen toda la maquinaria requerida para su crecimiento y autorreplicacin a expensas
del
materialde
alimenticio.
La mayora
las bacterias tienen un rango de tamao que va de 0,2 a 2,0 m de dimetro y de
0,4 a 14 m de longitud.

CONSERVACIN DEL INCULO

El problema de trabajar con microorganismos es su bajo tiempo de vida, ya que para
poder trabajar con ellos son necesarias sucesivas generaciones del organismo que se
mantengan idnticas entre s. Esto puede presentar una serie de problemas.
La conservacin de cepas de
produccin a lo largo de un perodo
largo de tiempo es un requerimiento
bsico
para
la
fermentacin
industrial. El objetivo no ser solo la
supervivencia del organismo, sino
que este mantenga sus capacidades
de
produccin
despus
de
la
conservacin. El objetivo de la
conservacin es mantener las cepas
sin cambios celulares tanto tiempo
como sea posible. Ha de encontrarse
el mtodo ms adecuado para cada
cepa.

CONSERVACIN POR SUBCULTIVO

Es el mtodo ms fcil. Los microorganismos se
mantienen como cultivo por picadura en agar o
en cultivo lquido en nevera, pero presenta dos
incovenientes:
1. Tiene elevados costos.
2. Peligroso: Existe un elevado riesgo de
contaminacin y de mutacin, ya que se
producir una mutacin cada 8 16 semanas, o
alguna al ao. Incluso pueden morir todas las
clulas al haber tardado en hacer un nuevo
subcultivo.
Temperaturas, entre 2 y 6 C, para que las
sucesivas resiembras estn espaciadas en el
tiempo, hasta semanas, pero se han de hacer en
un momento u otro.
Una variante de este mtodo es el uso de medios
pobres, ya sean medios mnimos o tan solo agua
y agar.

CONSERVACIN POR ESPORULACION

Solo se puede usar en microorganismos

esporulantes. En estos organismos
habr
suficiente
con
inducir
la
esporulacin Las esporas se almacenan
entonces en un medio mineral, estril y
seco, para que no germinen. Esto
permite mantener los microorganismos
viables durante mucho ms tiempo,
incluso dcadas. Los esporuladores son
los nicos organismos que no dan
problemas de conservacin.

CONSERVACIN POR CONGELACIN

Un descenso de la temperatura de
10 C supone un descenso de la
velocidad metablica del 50%. A
temperaturas de ultracongelacin el
metabolismo
estar
totalmente
frenado, incluso la actividad qumica.
Existen diferentes temperaturas de
congelacin.
- Suave: -18 C, congelador
domstico
- Fuerte: -80 C, congelador de 2
compresores
- Ultracongelacin: -196 C,
congelacin en N lquido.

CONSERVACIN POR LIOFILIZACION

Es el mejor mtodo de conservacin
existente. Conserva tan bien como la
congelacin, pero presenta la ventaja
de que no es necesaria la conservacin
a bajas temperaturas, con lo que
resulta ms barato y seguro. En la
liofilizacin
o
desecacin
por
congelacin trabajamos sobre el punto
triple del agua, para pasar del estado
slido al gaseoso sin pasar por el
lquido, en un proceso de sublimacin.
En primer lugar se congela y despus
se pasa al vaco provocando la
sublimacin del agua.

CRECIMIENTO MICROBIANO
Se define crecimiento como un aumento en la cantidad de constituyentes y
estructuras celulares, cuando hay crecimiento en ausencia de divisin celular
hay aumento en el tamao y peso de la clula. Mientras que cuando el crecimiento
es seguido de divisin celular hay un aumento en el nmero de clulas.
El crecimiento de una poblacin es el aumento del nmero de clulas como
consecuencia de un crecimiento individual y posterior divisin. El crecimiento de
una poblacin ocurre de una manera exponencial. El crecimiento exponencial es
una consecuencia del hecho de que cada clula se divide dando dos clulas hijas,
las cuales al dividirse darn cada una dos clulas hijas, as es que en cada perodo
de divisin la poblacin se duplica
La velocidad de crecimiento exponencial se expresa como tiempo de generacin
(g) y este se define como el tiempo que tarda una poblacin en duplicarse. Los
tiempos de generacin varan ampliamente entre los microorganismos, algunos
crecen rpidamente y presentan tiempos de generacin de unos 30 minutos y
otros tienen tiempos de generacin de varias horas o incluso das.

CRECIMIENTO MICROBIANO

CRECIMIENTO
MICROBIANO
PARA CULTIVO DISCONTINUO
lnCf = lnCo + t
Donde
Cf = Concentracin final de clulas
Co= Concentracin inicial de clulas
= Velocidad especfica de crecimiento (h-1)
t = tiempo de fermentacin

PRODUCTIVIDAD DEL CULTIVO

DISCONTINUO
P
b

Donde
Pb = Productividad
Cmx= Concentracin mxima de clulas alcanzada en
la fermentacin
t1 = Tiempo de duracin de la fermentacin a
velocidad mxima (h)
t2 = Periodo de fermentacin en que las clulas
no crecen a sus mxima velocidad (h)

CRECIMIENTO
MICROBIANO
PARA CULTIVO DISCONTINUO
lnCf = lnCo + t
Donde
Cf = Concentracin final de clulas
Co= Concentracin inicial de clulas
= Velocidad especfica de crecimiento (h-1)
t = tiempo de fermentacin

CALCULO DEL TIEMPO DE

GENERACION

gn

Donde
g = Tiempo en generacin en horas
t = Tiempo transcurrido en fase exponencial
n = Numero de generaciones dadas en el tiempo t

PRODUCTIVIDAD DEL CULTIVO

DISCONTINUO

Pb

Donde
Pb = Productividad
Cmx= Concentracin mxima de clulas alcanzada en
la fermentacin
t1 = Tiempo de duracin de la fermentacin a
velocidad mxima (h)
t2 = Periodo de fermentacin en que las clulas
no crecen a sus mxima velocidad (h)

CRECIMIENTO
MICROBIANO
PARA CULTIVO CONTINUOS
D= F/V
Donde
D = Velocidad de dilucin (h-1)
F = Velocidad de flujo del sustrato (l h-1)
V = Volumen del fermentador

CALCULO DEL NUMERO DE

GENERACIONES

Donde
n = Numero de generaciones dadas en un tiempo t
Cf = Concentracin final de clulas
Co= Concentracin inicial de clulas

MEDICION DEL CRECIMIENTO

MICROBIANO
CONTAJE TOTAL DE CLULAS

directo, en muestras secas o lquidas, en lquidas se requiere de una cmara especial de Petroff-Hausser:

MEDICION DEL CRECIMIENTO

MICROBIANO
CONTAJE TOTAL DE CLULAS

directo, en muestras secas o lquidas, en lquidas se requiere de una cmara especial de Petroff-Hausser:

El retculo del fondo est dividido en 25 cuadrados

Volumen de la cmara= 0,02 mm3
rea de la cmara 1 mm2
Para calcular el nmero de clulas por mL de
muestra:
12 x 25 = 300 (nmero de clulas en 0,02 mm3)
300 x 50= 15000 (nmero de clulas en 1 mm3)
150000 x 1000 = 1,5 x 107 (nmero de clulas en
1 mL)

MEDICION DEL CRECIMIENTO

MICROBIANO
CONTAJE VIABLE DE CLULAS

MEDICION DEL CRECIMIENTO

MICROBIANO
CONTAJE MASA CELULAR
A veces es ms
importante estimar
la masa celular que
el nmero. Como
son proporcionales
se
determina
un
parmetro
para
estimar el otro. La
masa seca obtenida
por peso seco es
aproximadamente el
10% y el 20% de la
masa hmeda. Otro
mtodo
son
las
medidas de turbidez,
aunque
muestras
por encima de 0.5
de
D.O
pierdenlinearidad.

Este mtodo se emplea ampliamente

para seguir el crecimiento de cultivos
microbianos; se puede
medir repetidamente la misma muestra
y construir grficos semilog para
calcular tiempos de generacin

BIORREACTORES
Es un equipo donde se lleva a cabo el
proceso de fermentacin. El mismo
provee todos los servicios que son
necesarios para el cultivo, tales como
mezclado, termostatizacin, suministro
de oxgeno, entradas para adicin de
nutrientes, control del pH, etc. Por otra
parte, cuando se habla de sistemas de
cultivo o, tambin, mtodos de cultivo,
se hace referencia al modo de operar del
biorreactor, esto es en forma continua,
discontinua o semicontinua. Para un
componente cualquiera del cultivo,
incluida
la biomasa, se puede plantear el
Velocidad de Acumulacin = Velocidad de Ingreso Velocidad de Salida + Velocidad de Formacin
siguiente
balance de materia en el
Velocidad de Consumo
biorreactor.

BIORREACTORES
Equipos comnmente
empleados
Tanques agitados
Columnas de burbujeo
Air-lift o reactor de
arrastre
Lechos rellenos
Esquema de un tanque
agitado
Esquema
de
una columna de
burbujeo

Tanques agitados de escala

laboratorio con clulas
inmobilizadas