ANLISIS INSTRUMENTAL DE

CIERTOS PARMETROS EN
ALIMENTOS CRNICOS

ALIMENTOS
SELECCIONADOS
Carnero,
cabeza
sancochada
de

Carnero,
panza de
(mondongo)

Carnero,
pulmn de
(bofe)

Gallina,
pechuga de
(sin piel)

Gallina,
pierna de
(sin piel)

Pato, carne
de

Pavo, carne
de

Pollo,
hgado de

Res, pulpa
de carne de

Res,
corazn de

Res, hgado
de

Res, pulmn
de (bofe)

Chicharrn
de cerdo
(cocido)

Chicharrn
de prensa

Chorizo

Jamn del
pas

Jamonada

Relleno

Hot dog

Salchicha
de
Huacho

Tocino

PARMETROS
Calcio

Fsforo

Tiamina

Hierro

Rivoflavi
na

Zinc

Vitamina
C

DETERMINACIN DE CALCIO
Espectroscopia
de absorcin atmica
La configuracin
El tomo
consiste de un
ncleo y de un
nro. de
electrones.

electrnica ms
estable de un
tomo es
aquella de
menor
contenido
energtico
conocido como
estado
fundamental.

Si un tomo que
se encuentra en
un estado
fundamental
absorbe una
determinada
energa

experimenta
una transicin
hacia un estado
particular de
mayor energa
(inestable)

el tomo
regresa a su
configuracin
inicial,
emitiendo una
radiacin de
una
determinada
frecuencia.

La frecuencia de la energa radiante emitida corresponde a la diferencia de energa entre el estado excitado (E 1) y
el estado fundamental (Eo) como se encuentra descrito en la ecuacin de Planck:

DETERMINACIN DE FSFORO
Espectrofotmetro
1.Pase una alcuota a un matraz de 100 ml y adicione
20 ml del reactivo de molibdovanato. Afrelo, mezcle
y deje reposar por 10 min.
2.Transfiera alcuotas del estndar de trabajo
conteniendo 0.5, 0.8, 1.0 y 1.5 mg de P en matraces de
100 ml y trtelos como al anterior.
3.Lea la muestra a 400 nm ajustando el estndar de
0.5 mg a 100% de transmisin.
4.Determine mg de fsforo en la muestra usando una
curva estndar.

DETERMINACIN DE HIERO
Espectrofotometra de absorcin atmica
1. Un gramo de muestra se digiri con cido sulfrico y cido ntrico y se
calent en un digestor, hasta que su contenido se torn de color negro.
2. Posteriormente fue digerida con cido perclrico
3. Finalmente, los digeridos fueron traspasados a matraces volumtricos y
ledos en un espectrofotmetro de absorcin atmica
** Como control y aseguramiento de la calidad de la tcnica se prepararon
soluciones estndares de 1 ug/ml de Fe, Cu y Zn a partir de una solucin
patrn de 100 ug/ml de Fe para construir una curva de calibracin del
equipo.

DETERMINACIN DE ZINC
Espectrofotometra de absorcin atmica
1. Un gramo de muestra se digiri con cido sulfrico y cido ntrico y se
calent en un digestor, hasta que su contenido se torn de color negro.
2. Posteriormente fue digerida con cido perclrico
3. Finalmente, los digeridos fueron traspasados a matraces volumtricos y
ledos en un espectrofotmetro de absorcin atmica
** Como control y aseguramiento de la calidad de la tcnica se prepararon
soluciones estndares de 1 ug/ml de Fe, Cu y Zn a partir de una solucin
patrn de 100 ug/ml de Fe para construir una curva de calibracin del
equipo.

DETERMINACIN DE
TIAMINA
Mtodo del tiocromo
El mtodo ms ampliamente utilizado para la determinacin de la
tiamina, incluye una hidrlisis cida seguida por una defosforilacin
enzimtica de los steres y la cuantificacin de la tiamina liberada.
La medicin de la tiamina en el extracto final se realiza mediante
fluorometra despus oxidar a tiocromo que es un compuesto
fluorescente. Ademas, se han publicado procedimientos por HPLC
que se utilizan para cuantificar, el propio tiocromo o a travs de
una derivatizacin postcolumna.

DETERMINACION DE
RIBOFLAMINA
Reactivos y materiales

El estndar de riboflavina fue obtenido de Sigma (St. Louis, MO, USA); metanol grado HPLC de EDM acetato de amonio de Merck . cido actico, cido
clorhdrico, etanol y acetato de sodio de Fermont (Monterrey, Nuevo Len, Mxico). cido tricloroactico de Fluka, . Enzima claradiastasa de Fluka (Buchs,
Switzerland). Todas las soluciones fueron preparadas con agua ultrapura purificada en un sistema NANOpure Diamond UV de Barnstead International
(Dubuque, Iowa, USA).

Las soluciones preparadas fueron: cido clorhdrico 0,1N; acetato de amonio 0,005M; acetato de sodio 2,5M; enzima claradiastasa 6 % en agua. La
solucin del estndar de riboflavina (30 glml) se prepar disolviendo 1,5 mg de riboflavina en 50 mi de cido actico 0,02N. El estndar se protege de la
luz y se almacena en refrigeracin. La solucin de claradiastasa se prepara el mismo da de su uso.
Sistema HPLC
La identificacin de la riboflavina en las muestras se llev a cabo comparando los tiempos de retencin del pico del estndar y con el de la muestra. Para
la determinacin del tiempo de retencin del estndar se inyect una concentracin conocida por triplicado. Otro factor que permite confirmar la
presencia de la riboflavina es la longitud de onda utilizada, tanto de excitacin como de emisin, ya que son especficas para la riboflavina. La
identificacin con un detector de fluorescencia es ms sensible y selectiva que con un detector UV-Vis, la cual puede presentar interferencias.