UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL

ING. INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

INTEGRANTES:
FLORES PASIMIO
MELINA
ZAVALA AMPUERO ESTER
CONDORI MULLISACA
ELIZABETH
CCORIMANYA ZARAVIA
LIZBETH
SALGADO ESPINOZA
GUILLERMO

INTRODUCCION
La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los

profesionales y constituye una demanda expresa de la sociedad

actual. Por otra parte, las panaderas deben poner en el mercado
productos seguros para el consumidor, segn establece la
legislacin vigente.
Por todo ello las panaderas, al igual que el resto de industrias,
deben adaptar sus condiciones de produccin a la implantacin de
sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de
los alimentos que elaboran

Adems de controles como limpieza y desinfeccin, las empresas

estn obligadas al control de:

Control de materias Primas. Es el

control de recepcin de todas aquellas
materias primas necesarias para la
fabricacin del pan y de la bollera. El
objetivo de este control es evitar la
admisin de partidas cuya calidad no
sea adecuada para el proceso o que no
cumplan con lo pactado en los
parmetros de calidad...

Control de fabricacin o de
procesos. Es el control en la
elaboracin del pan para impedir
producciones defectuosas, alcanzando
la mayor adecuacin posible a las
especificaciones de fabricacin, para
lograr una calidad alta y estable, sin
olvidar el rendimiento.

Control de los productos terminados.

Es el ltimo control y nos dar informacin
acerca de los productos fabricados, si
cumple o no con las caractersticas
previamente establecidas, categoras
comerciales del mismo y la definicin de la
garanta de calidad.
Plan de control de trazabilidad. La
seguridad sanitaria de los alimentos se
debe controlar en todas las etapas
productivas, desde el origen de las
materias primas hasta el suministro del
producto elaborado al consumidor.

CONTROL DE
LAS MATERIAS
PRIMAS

HARINA
Es la principal materia prima, on las que definen, fundamentalmente, la calidad del
producto final. La frecuencia del muestreo se realizar cada vez que llegue el camin. La
cantidad a tomar es de 3 kg. El anlisis a realizar debe incluir los criterios tcnicos de :
Humedad
Alveograma:
Fuerza panadera (W)
Tenacidad (T)
Extensibilidad (L)
Degradacin (W)
ndice dilatacin (G)
Protenas:
% de protenas
Nmero de cada

LEVADURA
La levadura prensada y lquida deben llegar a fbrica refrigerada a una temperatura cercana a los 3 C. La levadura seca
debe llegar en envases al vaco. Los anlisis a realizar son:
De los atributos sensoriales.
Humedad y color.
Actividad fermentativa. Utilizando el mtodo del zimotoquigrafo.
Cantidad de gas producido.
Cantidad de gas retenido.
Velocidad de fermentacin.

Con los valores obtenidos se ir a los grficos de control, los cuales estarn previamente elaborados, determinado si
cumplen o no con los requisitos de calidad.
Temperatura de recepcin.

MEJORANTES
El mejorante es una mezcla de aditivos alimentarios permitidos por la legislacin (cido

ascrbico, emulsionantes y enzimas, etc.). La forma de recepcin en fbrica es en sacos de 25

kg. Los anlisis a realizar son:
Anlisis qumico. Se enfocar en funcin de los siguientes puntos:
Identificacin de los aditivos y sus proporciones.
Identificacin de aditivos no permitidos.
Acidez y pH.
La frecuencia de realizacin de estos anlisis es cada vez que se reciba una partida.

SALES

Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, prctica

poco aconsejable ya que si no se disuelve bien la sal, aparecern

manchas oscuras sobre la corteza del pan. Lo ideal es utilizar sal
fina fcil de disolver, para asegurar una correcta disolucin.

AGUAS

Por trmino general casi todas las panaderas para su produccin

tienen como fuente de abastecimiento de agua la red pblica.
El control de dicho abastecimiento es el que se describe a
continuacin:

Control de cloro residual. El sistema de control es colorimtrico con

un rango comprendido entre 0,1 a 3 mg/l. Todos los puntos de
distribucin de agua estn numerados. Diariamente se toma el nivel
de cloro residual de una boca de la fbrica (alternando los grifos de
tal manera que mensualmente se haya controlado toda la distribucin
de agua potable de la panadera); el cual se anota en el registro de
Control de cloro residual, en dicho documento se contemplan los
siguientes datos:

ATRIBUTOS DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL

PRODUCTO:
La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista,
olfato, gusto, odo y tacto y juega un papel muy importante en la dimensin
de la calidad total del producto (Khilberg, 2004; Curic et al., 2008). Desde el
punto de vista del consumidor, la calidad sensorial es uno de los factores
ms importantes para la aceptacin de un producto.
existen numerosos factores que van a tener una incidencia determinante
sobre la calidad sensorial del pan, y las tcnicas del anlisis sensorial se
convierten en herramientas cada vez ms empleadas tanto en las industrias
de panificacin como en el mbito de la investigacin.

ATRIBUTOS DE APARIENCIA
En

este grupo se encuentran

atributos evaluados mediante la
vista: el color de la miga, el color
de la corteza, el nmero de
alveolos, su forma y regularidad. En
panes elaborados con harina de
trigo, el color de la miga va del
blanco crema al marrn claro en
funcin de la tasa de extraccin de
la harina (Kihlberg et al., 2004).
Harinas con alta tasa de extraccin
(semiintegrales
o
integrales)
producen migas ms oscuras pues,
al introducir las partes perifricas
del grano en las harinas, stas se

ATRIBUTOS DE OLOR
El olor del pan es otro de los
factores
determinantes
en
la
aceptacin por el consumidor.
Aunque han sido identificados un
gran
nmero
de
compuestos
voltiles relacionados con el aroma
del pan, slo unos pocos tienen una
incidencia determinante en su olor
final
(Pozo
Bayn.
Se originan por la actividad
enzimtica durante el amasado, por
el metabolismo de las levaduras y
las bacterias lcticas durante la
fermentacin de la masa panaria,
las reacciones de oxidacin de los
lpidos y las reacciones trmicas
durante la coccin, principalmente

ATRIBUTOS DE FLAVOR
El trmino flavor cubre el
conjunto de impresiones de un
alimento percibidas por va
qumica por medio de los
sentidos en la boca (Heini,
2003). El flavor es, por tanto, la
percepcin
simultnea
del
sabor, el aroma y la respuesta
del
nervio
trigerminal.
El flavor del pan no puede ser
explicado nicamente por sus
compuestos voltiles. Atributos
tales como dulce, cido, salado,
amargo,
mantequilla
son
utilizados habitualmente en los
perfiles descriptivos.

ATRIBUTOS DE
TEXTURA
la textura es un factor
determinante de la calidad
sensorial del pan e influyen
en gran medida en las
decisiones de compra de los
consumidores (Heenan et
al., 2009).
La corta vida til del pan y la
prdida de frescura de la
miga est fundamentalmente
asociada con la evolucin de
dos parmetros de textura:
el incremento de firmeza y
prdida de elasticidad .

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAN ENRIQUECIDO Y/O PAN

FORTIFICADO

DESCRIPCIN DEL PROCESO Y PARMETROS DE CALIDAD

DESCRIPCIN DEL PROCESO Y PARMETROS DE CALIDAD

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA.
La Materia prima y los insumos despus de su verificacin fsica organolptica son almacenados
en un ambiente exclusivo para este fin, el almacn de materia prima tiene un rea de 5m 2
aproximadamente, Los insumos son depositados sobre parihuelas almacenando en rumas con
distanciamiento entre las paredes y pasadizos de 50 cm. Respetando una altura sobre el piso de
20cm.
MATERIA PRIMA

o Harina de trigo
o Harina de maz
o Harina de arveja
o Azcar
o Leche polvo
o Manteca Vegetal
o Huevo polvo

o Levadura fresca
o Agua
o Esencia
o Mejorador
o Sulfato ferroso anhidro
o Sal Yodada
o Castaa
o Antimoho

 ALMACENAMIENTO GENERAL

La materia prima son almacenados en ambientes

continuos al inicio del proceso de fabricacin especfico
paras este fin, son acomodados sobre parihuelas, en
rumas separadas por tipo de insumo.
Los insumos tales como leudantes, esencias, colorantes,
saborizantes y micro nutrientes son almacenados en el
mismo almacn sobre andamios exclusivamente
acondicionados para esta actividad.

Control de calidad
En la recepcin de las materias primas (harina, agua, sal, mejor antes y
levaduras) se realizan controles de calidad y aptitud para la elaboracin de
pan. Las materias Como levaduras se almacenan en cmaras frigorficas o
en almacn a temperaturas de 18 C, segn su naturaleza.

 DOSIFICADO Y PESADO DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA.

Se Cuenta con una balanza mecnica y otra
balanza

de

encuentran

precisin.

los

debidamente

cuales

se

calibrados.

El

dosificado y pesado de insumos y materia

prima se realiza en la zona de proceso,
utilizando
recipientes

cucharones

de

plsticos

sanitizados.
TABLA N1-Composicin de la masa en pan

aluminio

debidamente

 MEZCLADO DE INSUMOS Y MATERIA

PRIMA.
Tanto la materia prima como los insumos debidamente
dosificados y pesados para cada batch se colocan en la
mezcladora amasadora con tasa de acero inoxidable
de cierta capacidad , a la cual se le adiciona agua y se
mezcla por espacio de 5-8 minutos hasta obtener una
masa homognea. La operacin mezclado se realiza
siguiendo las normas establecidas en el Reglamento
sobre Buenas Prcticas de Manufactura.

 AMASADO
El amasado consiste en mezclar y homogenizar una serie de ingredientes, previamente pesados, y
transformarlos en una sola masa con caractersticas especificas de elasticidad, homogeneidad y
consistencia. Se realiza en amasadoras.por un tiempo de 10 a 12.
FASES:
EL AMASADO
se realiza a marcha rpida y es cuando se produce la mxima
aireacin de la masa. sta capta el oxgeno del aire que
posteriormente se consume por la levadura. La aireacin,
debida al enrgico trabajo de la amasadora, posibilita los
procesos de oxidacin de las protenas y, consecuentemente,
afecta la formacin de la red del gluten.
EL FRESADO
Tiene como objetivo mezclar todos los componentes de la
masa a excepcin de la levadura, que se incorpora cinco
minutos antes de finalizar el amasado.
se realiza a velocidad lenta. El agua incorporada es absorbida
en gran medida por el almidn y las protenas, que empiezan
a formar el gluten de la masa.

El oxgeno se aloja en forma de pequeas burbujas de

aire que posteriormente dan lugar a la alveolada,
lugar donde se aloja el gas carbnico durante la
fermentacin.
A

medida

que

avanza

el

amasado,

la

masa

va

adquiriendo elasticidad y se vuelve lisa, flexible y

suave. Progresivamente la masa va despegndose de
las paredes de la amasadora. Esto suele ser el indicio
del fin del amasado.El tiempo de amasado vara en
funcin

del

tipo

de

amasadora,

la

intensidad

velocidad del amasado y la harina utilizada.

 DIVISION
La divisin de la masa es necesaria para asegurar un peso constante ( peso del pan 250 g) y
garantizado en la venta.
En los procesos industriales de panificacin la masa se divide por medio de divisoras volumtricas que
estn formadas por una tolva donde se vuelca la masa, un pistn dentro de un cilindro y una cinta
transportadora.
La masa entra en el cilindro al ser absorbida por el pistn. El cilindro tiene una capacidad definida para
obtener piezas de 250 g.

 BOLEADO
Tras la divisin, la masa presenta una forma irregular, un aspecto rugoso y es pegajosa al tacto. El
boleado dotar a la masa de estructura, forma esfrica y superficie seca

 REPOSO

En la divisin y el boleado la masa sufre una

desgasificacin

contraccin

que

afecta

su

estructura fsica, hacindola ms tenaz.

El reposo o periodo de recuperacin permite la
relajacin de la masa, que recupera as parte de su
extensibilidad para poder darle forma.
se

realiza

en

cmaras

de

reposo

que

estn

formadas por estructuras metlicas interiormente

mviles.
En su interior se encuentran unas canastillas o
bolsas de nylon en las que se depositan las piezas
de masa despus de su divisin y que sern guiadas
hacia la formadora. El tiempo de permanencia de la
bola

en

dicha

cmara

aproximadamente.

es

de

veinte

minutos

 FORMADO
consiste en dar forma a una porcin de masa antes de la fermentacin. sta ser la forma que presentar el pan una vez
cocido.
La temperatura ptima de la masa para el formado es de 21 C a 23 c.
. Durante el dividido y reposo la masa tiende a aumentar su temperatura. Temperaturas superiores a 21 C-23 C
incrementan la fuerza de la masa y dificultan el formado.

Ejemplo
En la elaboracin de la
baguette
formadora la progresiva,
formado sin roturas ni desgarros.
tienen rodillos de prelaminado progresivo.
Tras el laminado, se enrolla por medio de
una malla metlica.
se
alarga
rogresivamente
tras
un
relajamiento de aprox de diez minutos entre
la fase de enrollado y alargamiento.
En esta fase de relax la masa vuelve a
tener un aspecto seco y relajado, para que
las posteriores planchas de alargamiento
estiren la masa sin roturas ni estriamientos.

A la salida de la formadora, las barras formadas se colocan en bandejas donde

fermentarn, se precocern y se congelarn

 FERMENTACION
Llamamos fermentacin a la serie de reacciones bioqumicas llevadas a cabo por
levaduras de gnero Saccharomyces cerevisiae y por bacterias fermentativas,
bsicamente lcticas y acticas, que conducen finalmente a la formacin de etanol y
gas carbnico, y a una serie de fermentaciones secundarias que sern las causantes del
aroma y sabor final del pan.
El gas carbnico, en forma de pequeas burbujas, contribuye al
esponjamiento de la masa; la produccin de este gas comienza
lentamente para acelerarse al final de la fermentacin.

Las barras fermentan en cmaras de fermentacin que

mantienen 26 C de temperatura y 75 % de humedad de
manera constante, hasta que la masa ha alcanzado el
punto ptimo de fermentacin. Tendr una duracin de
entre 150 y 180 minutos aproximadamente

 FERMENTACIN INDUSTRIAL
En cualquier fermentacin panaria, se producen tres etapas fundamentales. el tiempo
de fermentacin, comienza en el momento que se aade la levadura a la amasadora.

1.Etapa

Las principales transformaciones que se producen

en la fermentacin son :

io
cesar
Es ne tanto la
lar,
contro tura como
ra
tempe edad de la
la hum ara de
cm
ya
cin,
a
t
n
e
ferm
es d e
o
t
s
e
.
que
ancia
t
r
o
p
im
suma o tanto,
Por l

las condiciones de las cmaras de fermentacin sern las siguientes:

La temperatura ptima es de unos 28C.
HR 75%
El tiempo de fermentacin ser de 2 horas.
Los problemas que pueden plantearse cuando la temperatura no es la adecuada son los
siguientes:
Se originar un enfriamiento en la
masa, que atrasa
considerablemente la fermentacin
y un relajamiento de las piezas.
Ser de escaso volumen

Se produce una deshidratacin de

la masa, produciendo panes de poco
volumen y de corteza blanca.

T ptima 28
C

HR ptima
75%

La parte exterior de la
barra se fermenta,
proporcionalmente ms que
la parte interna

La superficie de la barra se vuelve

pegajosa y el pan obtenido es de
corteza rojiza, las cuales tendern a
separarse

 HORNEADO.
Se realiza en un Horno elctrico ,con control de
tiempo

temperatura,

adicionalmente

se

cuenta con un horno elctrico de la misma

empresa con capacidad 02 coches, se hornea de
180 a 200C por espacio de 25-30 minutos
aproximadamente. Como medida de seguridad
y contra la contaminacin, en la parte superior
de los coches se colocan latas vacas a fin de
impedir la contaminacin de micro-partculas de
corrosin y/o carbn.

Durante la permanencia en el horno se producen las siguientes transformaciones:

o Prosigue la fermentacin hasta que se alcanza la temperatura de 60C, donde se
inactivan las levaduras.
o La accin del calor dilata los gases formando los alvolos interiores (ojos), para
posteriormente escapar al exterior a travs de los cortes en la cantidad necesaria para
eliminar el exceso de presin interior.
o Llegada la temperatura de 70C se coagula el gluten, que formar la estructura que
mantiene la forma adquirida al desarrollarse la pieza.
o El almidn, existente en la harina como constituyente principal, se hidroliza
parcialmente transformndose en dextrina.
o La corteza toma el tono color caramelo, consecuencia de la reaccin entre los
azcares y aminocidos en presencia de humedad (reaccin de Maillard). Esta
transformacin, que tiene lugar a una temperatura de 120C, nunca debe de darse.

Por lo tanto las condiciones de la coccin sern las siguientes:

o La temperatura interior del horno debe ser de 170C consiguindose esta
temperatura de forma gradual, aunque en el centro de la pieza, en el interior de la
miga, no se debe superar los 90C.
o La permanencia de las piezas en su interior ser de 12 a13 minutos.
o Se inyectar vapor al principio del horneado con una duracin de 18 a 20
segundos, para provocar una condensacin de agua en la superficie de la masa al
estar fra. Esta capa se hace necesaria para incrementar la produccin de dextrinas
en la superficie que hace que el pan quede brillante y salga al final un pan con
corteza fina y crujiente, al retrasar la formacin de la corteza

 ENFRIADO
Una vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a las siguientes manipulaciones (empaquetado en
atmsfera modificada, asptica, refrigeracin o congelacin), el pan debe enfriarse durante treinta o
cuarenta minutos, tiempo necesario para que la temperatura interna descienda hasta 30 C.

En las cmaras de enfriamiento

Una vez enfriado el pan, se conservar por medio de la congelacin (el mtodo ms
comn, y por ello el que se explica continuacin), la refrigeracin o la atmsfera
modificada.
El pan conservado por congelacin pasa por el tnel de congelacin a 40 C hasta
conseguir 12 C en el interior de la barra.

 EMBOLSADO

Una vez enfriados los panes son empacados en

raciones individuales, en bolsitas de polipropileno
de alta densidad y selladas hermticamente y
estas a su vez envasadas en bolsas de polietileno
de 3 milsimas de pulgada de espesor, para 30
raciones. Siendo la temperatura en la barra
horizontal entre 170 190C aproximadamente.

En pan precocidos congelados

Cuando el pan sale del tnel de congelacin ha de
ser inmediatamente empaquetado en una bolsa de
plstico bien cerrada e introducirlo en cajas de
cartn especial para congelacin. El empaquetado
se realizar en salas que debern estar a baja
temperatura, entre 6 C y 8 C, para evitar
condensaciones. Una vez empaquetado, se
almacenar a temperatura constante, segn la
normativa vigente, de 18 C.

Los panes congeladas y empaquetadas se transportan en un camin congelador, sin

romper la cadena de fro, y una vez ya en el punto de venta se termina la coccin.

 ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

Los panes son almacenados a temperatura ambiente sobre andamios o anaqueles.
Durante el almacenado se tiene especial cuidado de respetar la rotacin de los
productos, procediendo a utilizar o despachar lo ms antiguo en primer lugar.

ANLISIS DE PELIGROS DE LA PANIFICACIN EN LA LNEA DE PRODUCCIN

ETAPA

Recepcin
de materia
prima e
insumos:
Harinas de
arverja,
maz,
trigo,
arroz,
otros

PELIGRO

Biolgico:
Proliferacin de
mohos y
presencia de
micotoxinas.
Biolgico:
-Presencia de
Bacillus cereaus
y otras bacterias.
Fsico:
-Presencia de
impurezas:
piedritas, pajas,
pitas, astillas de
madera.

CAUSA

Elevada humedad en
zona de
Almacenamiento y/o
transporte
Rotura de sacos
durante la
recepcin.
Rotura de sacos
durante la recepcin.
El producto viene
contaminado desde el
origen

RIESGO

Bajo

Bajo

Bajo

Cumplimiento de especificaciones tcnicas.

Adecuado manipuleo de las materias primas e insumos
durante la recepcin.
Evaluacin sensorial en recepcin.
Adecuado manipuleo de las materias primas e insumos
durante la recepcin.

Elevada
humedad en zona
de
almacenamiento
y transporte

Bajo

Fsico
-Presencia de
polillas,
cucarachas,
hormigas, etc.

-Inadecuada
limpieza y
fumigacin.
-Puertas no
hermticas.

Bajo

Obtencin y Revisin del Certificado de Anlisis de los

proveedores
Evaluacin sensorial en recepcin.
Adecuado manipuleo de las materias primas e insumos
durante la recepcin.

Biolgico:
-Presencia de
mohos y levaduras

Azcar

MEDIDA PREVENTIVA

Obtencin y Revisin del Certificado de Anlisis de los

proveedores
Evaluacin sensorial en recepcin
Adecuado manipuleo de las materias primas e insumos
durante la recepcin.

-Sistema de control de plagas/programa de higiene y

saneamiento.
-Respetar espacios reglamentarios para
almacenamiento/Programa de higiene y saneamiento.

Divisin y
Boleado

Fermentacin

Horneado

Enfriado:
Embolsado y
sellado
Almacenamien
to del
producto final

Biolgico:
-Contaminacin con
microorganismos
patgenos

Fsico:
-presencia de objetos
extraos (cabellos,
restos de masa,
restos de trapo de
limpieza)
Biolgico:
-Contaminacin con
microorganismos
patgenos

Biolgico
-supervivencia de
esporas de
microorganismos
patgenos (bacterias,
mohos: Aspergillus
sp, Penicillium y
otros).
Biolgico:
-Recontaminacin con
microorganismos
patgenos

-Deficiente limpieza y desinfeccin

de la mquina amasadora (rola)

-Deficiente higiene personal.

Bajo

Bajo

-Deficiente limpieza y desinfeccin de la

zona y equipo utilizado en la

Bajo
fermentacin

-Panes crudos en el interior por

transferencia de calor no homognea,
descuido del personal, insuficiente
tiempo y temperatura de horneado,
horno en mal estado.

Alto

Medi

Mal sellado
Biolgico:

-Inadecuado manipuleo, deficiente

Medi
-Recontaminacin con

higiene del personal.

o
microorganismos

-Deficiente limpieza y desinfeccin de la

patgenos

mquina, mesas y bandejas.

Biolgico:
-Rotura de cajas por mal apilamiento
-Contaminacin con

de cajas, espacio insuficiente en el

microorganismos
Bajo
almacn

patgenos
-Presencia de insectos.
-Inadecuada limpieza del rea.
-Ventanas y puertas abiertas.

Programa de Higiene y Saneamiento.

Capacitacin en Buenas Prcticas de Manufactura

Programa de Higiene y Saneamiento.

Capacitacin en Buenas Prcticas de Manufactura.
Mantenimiento preventivo de la mquina amasadora (rola).

Programa de Higiene y Saneamiento/ Capacitacin en Buenas

Prcticas de Manufactura

Programa de Calibracin/mantenimiento de equipos.

Capacitacin del personal.
Control de parmetros de horneado: Tiempo y temperatura.

Programas de higiene y saneamiento/sistema de control de

plagas.
Ventanas contar con mallas de proteccin.
Mantener el ambiente cerrado.
Mantenimiento preventivo de la mquina.
Control del sellado
Buenas Prcticas de Manufactura.
Programa de Higiene y Saneamiento
Control de higiene del personal
Buenas condiciones de almacenamiento (ventilacin, espacio,
temperatura)
Rotacin adecuada del producto (PEPS)
Capacitacin al personal.

MAQUINARIAS USADAS EN LA IDUSTRIA DE

PANIFICACION
En la elaboracin del pan tambin se emplean maquinarias que da a da
van evolucionando de tal manera que el proceso de elaboracin resulte
sencillo. Para esto se emplearan las siguientes maquinas:

EQUIPO REFRIGERANTE:

almacenado de materia
prima e insumos:

BALANZA

Dosificado y pesado de Materia prima e insumos.

En el mercado existen distintos tipos, dentrode las
cuales se encuentran balanzas mecnicas y balanzas
digitales
Las balanzas mecnicas son las ms utilizadas enlas
panaderas, como as tambin las bsculas
Las balanzas son un elemento fundamental en
elproceso de elaboracin del pan porque te permite
obtener las medidas exactas al momento deintroducir
algn ingrediente.

MEZCLADORA

Mezcla los diferentes insumos que se

utilizan en la preparacin de pan.
Tarda 5-8 minutos hasta obtener una
masa homognea.

Homogeneizacin de la mezcla.
Confiere sus propiedades de elasticidad
y plasticidad que, a su vez, sirven para
retener los productos gaseosos de la
fermentacin (CO2).
Aade energa a la masa

AMASADORA
Amasadora
espiral
o
cola
de
chancho: se destaca surapidez, lo
que lleva auna reduccin del tiempo
de amasado.

TIPOS DE AMASADORAS

Amasadoras de brazo: esla

amasadora que se utiliza para
masas
de
bollera
y
pastelera, masas blandas,
masas
integrales
y
de
centeno.

La amasadora deeje oblicuo u

horquilla, est equipada con un
motor de dos velocidades, una
lenta para el preamasado y masas
duras (40/45% de agua) y otra
rpida para masas ms blandas.

LAMINADORA

Realiza el laminado y el hojaldrado de masas, logrando

el espesor deseado a travs de la regulacin de los
rodillos., aporta textura a la masa de pan.
Prctica y verstil por su sistema de doble direccin: de
izquierda a derecha y viceversa con el objetivo de
reducir el espesor o el formado de pliegues en la masa
Ahorra tiempo en el proceso, estandariza la calidad del
producto final y genera mayor productividad.

CORTADORA

Posee cuchillas que pueden

cortar la masa y dividirla del
tamao que desee

Losobjetivos de la fermentacin son la

transformacin de CO2 para que al ser retenido
por la masa esta se esponje, y mejorar el sabor
del pancomo consecuencia de las
transformaciones que sufren los componentes
de la harina

CMARA DE
FERMENTACIN

Diseada para crear un

ambiente independiente a las
condiciones climticas
existentes
temperatura y
atmosfera
controlada

26C y 70% de
humedad
Sirve para dar volumen a la masa de
pan ya elaborada, aqu obtendrn el
volumen
necesario
que
ser
completado en el horneado.
La fermentacin es un proceso que tarda 3 horas,
la levadura al fermentar hace que la masa crezca.

 Temperaturas superiores a 30C. La parte exterior de la

barra fermenta proporcionalmente ms que la parte interna,
lo que conlleva a que el pan al salir del horno se agriete.
Temperaturas inferiores a 25C. Se originar un
enfriamiento de la masa que retrasa considerablemente la
fermentacin y un relajamiento de las piezas. El pan
obtenido ser de escaso volumen y aparecern unas
ampollas en los laterales de la barra.

HORNEADO
El horno puede ser a gas o elctricos, son equipos que permiten que en su

interior circule uniformemente el calor, para de esta manera obtener una

coccin ms rpida y pareja.
Coccin uniforme mediante circulacin forzada de aire y sistemarotativo.
La temperatura adecuada para la coccin del pan es de 190 y 270 c.
Contina el aumento del volumen.
Hay tres formas de transmitir el calor al pan: conduccin, conveccin y
radiacin.
Cambios durante la coccin:
Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.
A una temperatura de 4 c, lasclulasde las clulas de las levaduras
inactivan y cesa todo aumento de volumen.
A los 55 c la levadura muere.
Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose en jalea. La
diastasa transforma el almidn en maltosa.
Al llegar a 77 c cesa la accin de la diastasa.
Entre los 50 y 80 c las protenas del gluten se modifican.
Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde los 110 a 120
c. A los 200 c el pan esta cocido.

Salida del horno del pan de

molde

Despus de
desmoldado

REJILLAS PARA ENFRIAMIENTO

Lugar donde se deja el pan despus de horneado

REBANADORA- PAN DE MOLDE

El pan de molde ya enfriado pasa a la cortadora, la cual
realiza 65 cortes por minuto.