DESHIDRATACIN

OSMOTICA

INTRODUCCIN

Las tecnologas ms frecuentemente

utilizadas
estn
basadas
en
la
evaporacin
del
agua.
La
deshidratacin
osmtica
(DO)
ha
cobrado gran inters, debido a las
bajas temperaturas de operacin, 2050C lo cual evita el dao de productos
termolbiles, adems de reducir los
costos de energa para el proceso.

Deshidratacin Osmtica:
La aplicacin del fenmeno de smosis
en la deshidratacin de frutas se puede
aprovechar debido a que un buen
nmero de stas cuentan con las
caractersticas necesarias para obtener
resultados potencialmente comerciales.

La smosis es el fenmeno de difusin de

lquidos o gases, a travs de una sustancia
permeable para alguno de ellos. Si un
compartimento de agua pura se separa de
una disolucin acuosa por medio de una
membrana rgida permeable al agua, pero
impermeable a los solutos, habr un paso
espontneo de agua desde el compartimento
que contiene agua pura hacia el que contiene
la disolucin. La transferencia de agua se
puede detener aplicando a la disolucin una
presin, adems de la presin atmosfrica.

Agentes osmodeshidratantes
Algunos agentes osmticos potenciales
utilizados para la deshidratacin de
alimentos son: sacarosa, cloruro de
sodio (sal), glicerol, jarabe de maz,
melaza, sorbitol, maltosa, lactulosa.

Sacarosa
o
Azcar
Comn:
Ingrediente
comnmente
utilizado
como agente osmtico. Los azcares
en general implican una disminucin de
la solubilidad del oxgeno y permiten
tambin
que
el
crecimiento
de
microorganismos aerobios sea ms
lento.

Cloruro de sodio (Sal): Cuando se utiliza

el cloruro de sodio en proporciones de peso
diferentes se observa que a medida que
aumenta la proporcin de sal en la mezcla,
disminuye la mxima prdida de agua (WL)
y que incluso sta se produce en un punto
intermedio durante el
desarrollo de la
experiencia (el tiempo disminuye a medida
que aumenta la concentracin de sal).

Glicerol:
La alta capacidad de
hidratacin de alcoholes los hace muy
adecuados en la elaboracin de
alimentos de humedad intermedia,
pues reducen la actividad acuosa (aw)
y consecuentemente controlan el
crecimiento
microbiano.
Otra
propiedad, adems de no cristalizar, es
evitar que esto suceda en otros
azcares.

Descripcin del proceso:

El proceso de obtencin de frutas
deshidratadas
mediante
smosis
directa se realiza de la siguiente forma:

Figura 1: Descripcin del proceso de deshidratacin

Preparacin de la fruta: Se debe

seleccionar una fruta que posea
estructura celular rgida o semirgida.
Es decir que se puede cortar en trozos
como cubos, tiras o rodajas. No
serviran para este propsito la pulpa
de maracuy o lulo maduro, es decir
frutas que posean pulpa lquida.

La fruta se lava, y puede trabajarse

entera o en trozos. Si la piel es muy
gruesa y poco permeable no permite
una deshidratacin rpida. En este
caso se puede retirar la cscara o
aplicarle
un
tratamiento
de
permeabilizacin.

La fruta en trozos se sumerge en el

jarabe o impregnan con el azcar
dentro de un recipiente adecuado,
como puede ser un bote plstico o de
acero inoxidable. De inmediato el agua
de la fruta sale hacia el jarabe, debido
a la presin osmtica que se genera
dentro de este.

Los trozos se extraen del jarabe y la

mayor parte de este se retira por medio
de un rpido enjuague y escurrido. Los
trozos, segn el grado de deshidratacin
alcanzado, se puede someter a procesos
complementarios que le darn mayor
estabilidad hasta el punto de poderse
mantener a condiciones ambientales
con un empaque adecuado.

Factores
que
afectan
en
la
Velocidad de Deshidratacin:
Los factores que dependen del alimento
son: la permeabilidad y caractersticas
estructurales
de
las
paredes
o
membranas celulares: la cantidad de
superficie que se ponga en contacto con
la solucin y la composicin de los jugos
interiores de la pulpa.

Concentracin
de
la
solucin
osmodeshidratante:
La
concentracin
del
jarabe
influye
directamente sobre la velocidad, porque al
mantener
una
alta
diferencia
de
concentraciones a lado y lado de la
membrana, se incrementa la presin
osmtica, favoreciendo un rpido flujo de
agua a travs de la membrana en busca del
equilibrio.

Temperatura: La temperatura del sistema

va a producir cambios en la permeabilidad y
fluidez del jarabe. El aumento de la
permeabilidad produce una mayor velocidad
de deshidratacin, debido a la mayor
movilidad de las molculas y a la prdida de
la selectividad de la membrana, la cual
permite un mayor intercambio de agua que
sale de la hortaliza, pero tambin un mayor
ingreso de solutos o componentes de jarabe.

Agitacin: La agitacin peridica al

sistema
tambin
produce
un
importante aumento en la velocidad de
deshidratacin. A medida que avanza
el tiempo de contacto de la hortaliza
con el jarabe, sta se va rodeando de
su propia agua, la cual se va
difundiendo lentamente por el jarabe
concentrado.

Relacin
hortaliza-jarabe:
Otro
factor que aumenta la velocidad de
deshidratacin es la relacin hortalizajarabe; cuando esta relacin es una
parte de fruta por una de jarabe, la
disponibilidad de disminuir la velocidad
es mayor, debido a que el agua que
sale de la fruta diluye el jarabe ms
rpidamente que si la relacin de
hortalizajarabe se cambia a 1:3.

Estos factores estn estrechamente

relacionados con las caractersticas
propias del alimento y la solucin
osmtica, y de las condiciones en que
se
pongan
en
contacto
estos
componentes de la mezcla.

Ventajas de la Osmosis:
Las ventajas estn relacionadas con la
conservacin de la calidad sensorial y nutricional
de los alimentos.
La deshidratacin del alimento sin romper
clulas y sin poner en contacto sustratos que
favorecen el oscurecimiento qumico, permite
mantener una alta calidad al producto final. Es
notoria
la
alta
conservacin
de
las
caractersticas nutricionales propias del alimento