PROCESOS INDUSTRIALES: ACEITE DE

PESCADO
DOCENTE:
ING. EVANS LLONTOP SALCEDO.
INTEGRANTES:
COELLO LECCA MARA DEL CARMEN.
DELGADO RAMOS NATALY.
HEREDIA HEREDIA, JUAN.
HUAMAN CORDOVA, DIEGO.

ACEITE DE PESCADO
SON ACEITES OBTENIDOS A PARTIR DE LOS TEJIDOS DE ALGUNAS ESPECIES DE PECES
(Atn, Salmn, Anchoas, Anchovetas, Sardinas, etc.). PARA LA ALIMENTACIN HUAMANA
SE PUEDEN OBTENER YA SEA COMIENDO PESCADO O TOMANDO SUPLEMENTOS.

PROCESO

PRODUCTIVO

PESCADO
DESCARGA Y
TRANSPORTE DE LA
MATERIA PRIMA

DRENAJE
PRESIN: 2545 Lb.
TIEMPO: 15
MIN.
HUEMDAD:
65%

AGUA RESIDUAL

COCCIN
PRENSADO
TORTA PRENSADA
(CARNE)

FASE LQUIDA (AGUA, ACEITE, SS)

EVAPORACIN

(95C)

DECANTACIN

S.S.

CENTRIFUGACIN

AGUA

ENVASADO
ACEITE DE PESCADO
COMERCIAL

DESCARGA Y TRANSPORTE DEL PESCADO

SISTEMA DE BOMBAS ABSORBENTES.

DRENAJE
ESTE PROCESO SEPARA EL AGUA DEL PESCADO

COCCIN DEL PESCADO

ES COCIDO CON VAPOR INDIRECTO.
PRESIN: 25-45 LIBRAS.
TIEMPO: 15 MINUTOS.
HUMEDAD: 65%.

PRENSADO DEL PESCADO COCIDO

FASE LQUIDA: ACEITE DEL PESCADO.
FASE SLIDA: HARINA DE PESCADO (TORTA PRENSADA).

EVAPORACIN DE LA FASE LQUIDA (95C)

DECANTACIN
SEPARA SLIDOS EN SUSPENSIN QUE LLEVA EL ACEITE.

CENTRIFUGACIN

ENVASADO DEL ACEITE DE

PESCADO COMERCIAL

IMPACTO AMBIENTAL
El impacto que ocasiona esta industria, se da desde la extraccin del recurso, el cual es trasladado en
embarcaciones que en mayora carecen de sistema de fro haciendo que el pescado disminuya su calidad.
El entorno de la chata (dispositivo flotante que cuenta con manguerones, equipos de bombeo y tuberas
absorbentes que se utilizan para el bombeo de la materia prima de la embarcacin hasta la planta), se
convierte en un ecosistema particular, por la cada de residuos orgnicos, escamas, residuos orgnicos,
combustible y grasas, que generan la formacin de sedimentos negruzcos con olores sulfurosos, pelculas
de escamas que evitan la rpida oxigenacin del fondo y posterior muerte de organismos vivos.

El agua utilizada para el bombeo del pescado forma sanguaza (agua

ms sangre) con los residuos orgnicos producto del deterioro de los
tejidos del pescado. La cual junto a restos de grasas, aceites y
combustibles de los motores Y de la sentina es expulsada al mar,
formndose "halos aceitosos" con materiales suspendidos, etc. que
modifican la calidad del agua y causan mala sensacin al visitante y
turista.

 Las emisiones gaseosas que se generan en esta actividad

industrial son el resultado del proceso de combustin interna
utilizados para generar energa y en los diversos equipos
utilizados en la operacin de secado y otros. L
La operacin de la molienda se hace a travs de una mquina de
"martillos locos" la cual genera el desprendimiento de slidos en
suspensin que se incorporan al aire circundante que alteran su
calidad.
Los residuos industriales lquidos (RIL), durante todo el proceso
productivo, concentran los vertidos lquidos de las diversas
operaciones, adems contienen sustancias muy toxicas como
soda custica utilizada en la limpieza de la planta, llevan alta
carga orgnica e inorgnica lo cual genera alteraciones en el
sedimento y en el agua de mar; estos causan desequilibrio en las
propiedades fsicas, qumicas y biolgicas.

 La flora y fauna es alterada, notndose cambios irreversibles en las

comunidades de fitoplancton con predominancia de especies y clulas
de dinoflagelados no sintetizadores sobre las diatomeas.
El impacto en el paisaje marino se manifiesta, porque los residuos de
aceites y grasas, slidos en suspensin y otras sustancias llegan a las
playas y dan una mala apariencia esttica, adems estos aguas y
arenas al contacto con el hombre, causan conjuntivitis, "alergias
drmicas" y otras enfermedades.
Como consecuencia de las diversas actividades econmicas, se ven
deterioradas reas recreativas y playas, las mismas que representan un
costo para la sociedad (paulatina prdida de ecosistemas), afectan las
condiciones sanitarias de la zona y hay presencia de roedores y otros
vectores de enfermedades.
El patrimonio cultural se ve afectado con el deterioro de reas
arqueolgicas, propiedad privada y viviendas de la poblacin adyacente
a la zona industrial (afectacin de edificaciones), por elementos
corrosivos de la actividad industrial que ensucian paredes

IMPACTO ECONMICO
Si empezamos a relacionar la pesca con la economa, debemos saber primero que los
recursos ictiolgicos son el alimento ms econmico de que se dispone en el Per, ya que
lo tenemos en abundancia.

La pesca, como actividad extractiva, tiene una gran importancia econmica

en el Per. En efecto:
Es fuente proveedora de alimentos para la poblacin.
Es fuente proveedora de materia prima para la industria de harina y aceite de pescado;
en

1. Principalmente, la gran demanda de que fue objeto por la prspera

industria de alimentos para animales (en especial para cerdos y aves
de corral) que la empleaba como elemento protenico junto con la
harina de soya. Esta demanda permiti el incremento rpido de su
precio sirviendo, entre otros factores, como estmulo a la inversin en
este sector.
2. Las innovaciones tecnolgicas. Se logr un gran avance al sustituirse
las redes de algodn, que al mojarse se tornaban pesadas y se podran
a las pocas semanas de uso, por redes livianas de nylon en 1955. Esto
posibilit la construccin de un nuevo grupo de bolicheras.

IMPACTO SOCIAL
La pesca da ocupacin a grandes sectores de la poblacin. Unos trabajan
como pescadores artesanales en sus pequeas embarcaciones; otros
como tripulantes de las bolicheras, que pescan anchovetas y sardinas para
la industria; y muchos como personal de fbricas que procesan los
productos pesqueros.

El sector pesquero absorbe mano de obra tanto en la fase extractiva como en

la transformacin. Ha generado en promedio a lo largo de la dcada del
ochenta 53,000 puestos de trabajo con una tasa de crecimiento anual de 2%.

En la Segunda Encuesta Estructural de la Pesquera Artesanal en el Litoral Peruano (II ENEPA),

realizada de septiembre 2013 a mayo 2014, mostr que en el periodo de diez aos desde 2004
hasta 2014 se ha observado un crecimiento del 34 por ciento en la poblacin de pescadores
artesanales (de 28 082 en 2004 pasaron a 37 727 en 2014). Se considera que ste es un resultado
previsible si se tiene en cuenta el crecimiento demogrfico del pas y la distribucin geogrfica de
la pobreza, cuya migracin hacia la costa encuentra en la pesca artesanal un refugio de empleo de
libre acceso.

MERCADO DE ACEITE DE PESCADO

El precio promedio de aceite de pescado en el ltimo trimestre de 2012 fue de US$ 2183
y esto fue 43% ms alto que el precio promedio en el ltimo trimestre de 2011. El
aumento de la demanda por aceite de pescado de la acuicultura y el consumo humano,
junto con el dbil abastecimiento en el 2012 son probablemente las principales razones
de estos precios rcord de aceite de pescado en el 2013.

PRODUCCIN DE ACEITE DE PESCADO

La produccin de aceite de pescado de Latinoamrica y el norte de Europa disminuy en
el 2012, con la excepcin de Islandia, gracias al alto abastecimiento de materia prima.
De esta forma, la produccin total cay 27% entre el 2011 y 2012. La menor produccin
en el 2012 sugiere que el abastecimiento limitado relativo a la fuerte demanda
continuar para mantener los precios del aceite de pescado en el 2013.

PRODUCCIN DE HARINA Y ACEITE DE

PESCADO
TABLA N 01. Produccin de harina y aceite de pescado

Fuente: Informacin de PRODUCE.

EXPORTACIONES

El mayor volumen de las exportaciones de aceite de pescado en el ao 2012 fue absorbido por
Dinamarca, tomando el 30% de las exportaciones de aceite de pescado peruano. Esto representa
un incremento de 53% de las exportaciones de aceite de pescado peruano a Dinamarca en el
2011. Otros mercados de exportacin para los productos peruanos en el ao 2012 fueron Chile y
Blgica.

Aproximadamente el 42% de las exportaciones de aceite de pescado chileno en el 2012 tuvieron

como destino los principales mercados asiticos como Japn, China, Vietnam e Indonesia, el
mismo modelo comercial en el 2011.

Las exportaciones a EEUU de aceite de pescado son pequeos en comparacin con las
exportaciones de aceite de pescado de Latinoamrica, principalmente debido a la alta utilizacin
de aceite de pescado domstico dentro del mercado de EEUU.

MERCADOS PRINCIPALES
El aceite de pescado de anchoveta es vendido principalmente al mercado de los
alimentos para la acuicultura en Europa y Chile. Su riqueza en los cidos grasos omega-3
de cadena larga EPA y DHA tambin lo hace atractivo para el consumo humano directo
en los rpidamente crecientes mercados de suplementos y alimentos funcionales.

PERSPECTIVAS
La fuerte demanda para los peces carnvoros y camarones continuar manteniendo los
precios del aceite de pescado, un ingrediente esencial para la salud y crecimiento de
estas valiosas especies de cultivo. Aunque el consumo humano de aceite de pescado es
pequeo en comparacin con la utilizacin para la acuicultura, el crecimiento en el futuro
en el consumo humano directo de aceite de pescado contribuir a incrementar la presin
sobre los precios del aceite de pescado.

ESTADSTICAS DE PRODUCCIN
TABLA N 02. Produccin estimada de harina y aceite de
pescado peruana

ESPECIFICACIONES DEL ACEITE DE PESCADO

PARA SU COMERCIALIZACIN:
Los productores de aceite de pescado tienen que cumplir con las siguientes especificaciones para
satisfacer las necesidades del mercado.
TABLA N 03.Especificaciones del Aceite de pescado

EVOLUCIN DE LOS COSTOS, INGRESOS Y UTILIDADES DE LA FLOTA

TABLA N 04 costos, ingresos y utilidades de las plantas de harina y aceite de pescado,

2000-2007 (en miles de u$)

Fuente: Entrevistas con actores del sector pesquero

La tabla anterior pone de manifiesto los siguientes hechos:

A pesar de la reduccin en el volumen desembarcado con respecto al ao 2000, hay una
marcada tendencia al incremento en el costo total de la pesca (tanto incluyendo o
excluyendo el costo de capital); ste se duplic en tan solo siete aos.
La mayor parte del incremento en los costos totales (ms del 80%, cuando se toma en
cuenta el costo del capital) se explica por el incremento en los costos fijos, es decir por la
ampliacin de la flota.
En contraposicin al crecimiento progresivo de los costos fijos, a partir del ao 2002 y con
excepcin del 2003, cuando hubo una reduccin en el volumen pescado, el costo variable
se mantuvo relativamente estable y estrechamente ligado a los ingresos de la flota.58
A pesar de la reduccin en la captura, los ingresos se incrementaron significativamente
debido al aumento en los precios internacionales de la harina y aceite de pescado
registrado durante este periodo (139% y 206%, respectivamente).

 El comportamiento de las utilidades difiere significativamente si se incluye o excluye el costo de

capital. Si se incluye y, por lo tanto, se toma en cuenta el costo de oportunidad de haber
incrementado el tamao de la flota, se aprecia que las utilidades no aumentan, a pesar del
significativo incremento en los precios de la harina y el aceite. Por el contrario, si no se tomase en
cuenta el costo de capital, las utilidades se habran incrementado en 75%.
Por ltimo, se observa que en el ao 2003 hubo una importante reduccin de los ingresos y en
las utilidades, lo cual refleja al impacto negativo del Fenmeno del Nio sobre el volumen de
captura de anchoveta y la vulnerabilidad de este sector a este fenmeno climtico. Todo lo
anterior permite concluir que el incremento en la rentabilidad de esta actividad pasa
necesariamente por una reduccin en sus costos fijos, es decir, por enfrentar el problema del
sobredimensionamiento de la flota pesquera. En efecto, las mejoras en los costos agregados que
se pueden alcanzar va el reacomodo de la flota hacia embarcaciones ms eficientes son
mnimas, en comparacin con la reduccin de costos que podra obtenerse de reducir el tamao
de la flota.

COSTOS, INGRESOS Y UTILIDADES DE LAS

PLANTAS DE PROCESAMIENTO: AOS 2000- 2007
En base a las matrices de costos de las plantas (matrices insumo-producto), a la evolucin de los precios de los insumos y
productos considerados en dichas matrices y a los volmenes de harina y aceite producidos se estim una serie histrica de
costos e ingresos de las plantas de procesamiento para el periodo 2000 - 2007. Las variaciones por ao en la matriz de costos
fueron refrendadas con entrevistas a diferentes empresas del sector. En la Tabla No. 05 se presenta la evolucin de costos,
ingresos y utilidades de las plantas procesadoras para el periodo 2000-2007.
Tabla No. 05 Costos, Ingresos y Utilidades de las Plantas de Harina y Aceite de Pescado, 2000-2007 (en
miles de US$)

Fuente: entrevistas con actores del sector pesquero.

La tabla anterior pone de manifiesto los siguientes hechos:

En forma contraria a lo sucedido en el caso de la flota, la mayor parte del incremento en
los costos totales (ms del 70%, cuando se toma en cuenta el costo del capital) se explica
por el incremento en los costos variables, en particular, por el precio del pescado (de all
el incremento en la demanda por y en el precio de las embarcaciones).
A pesar de lo anterior, los costos fijos se incrementaron de manera importante durante
este periodo, reflejando la inversin en plantas y la revalorizacin de las mismas.
Aunque la produccin de harina y aceite de pescado se redujo con respecto a los
niveles alcanzados a comienzos y a mediados de la presente dcada, los incrementos en
los precios de estos comodites permitieron que los ingresos por ventas y las utilidades se
incrementasen en los dos ltimos aos.
Al comparar las utilidades generadas en la actividad de transformacin con las de
extraccin, se observa que las utilidades de las plantas son mayores que las de la flota,
pero claramente para poder generarlas se requiere del abastecimiento de pescado, por lo
cual la tendencia ha sido a integrar plantas y flota, y la actividad de adquisiciones se ha
concentrado en la flota.

TABLA N 06. Precios Harina, Aceite De Pescado Y Petrleo Disel Y Bunker:

Fuente: informacin de INEI y PRODUCE.