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Captulo 6

Manejo de Envases
para Alimentos

6.1 Introduccin
Es fcil tomar la integridad del
envase por un hecho
Causas posibles y los pasos
para prevenir la perdida de la
integridad del envase

6.2 Envases para Alimentos

Deben ser fuertes y durables
Capaces de permanecer
sellados hermticamente bajo
condiciones de operacin
comercial

6.3 Envases para Alimentos

Lata de metal/bandeja
Envase de vidrio/botella
Envases plsticos rgidos y
semi-rgidos
Bolsa retortable flexible
Envases de cartn
(Paperboard)

Fig. 1. Ejemplos de envases innovadores

5

6.4 Condiciones para la

Preservacin Segura de los
Alimentos Enlatados
1. Sellado hermticamente para prevenir
el reingreso de microorganismos
2. Aplicacin de calor al grado necesario
para garantizar esterilidad comercial
del producto
3. Uso de procedimientos de manejo postproceso que protejan la integridad del
envase sellado y procesado

Funcin del Vaco en el

Envase
Importancia:
Reduccin de oxgeno dentro del envase
Previene una deformacin permanente de
los extremos de los envases durante el
proceso trmico
Puede afectar la suficiencia del proceso
trmico
Reducir la tensin o el estrs en los envases
y sus sellos durante el tratamiento trmico

Fig. 3 El vaco se mide usualmente con un

manmetro de tipo Bordn calibrado para
registrar un vaco desde 0 a 30 pulgadas.
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Formacin del
Vaco en el Envase
Temperaturas altas al llenar el
envase
Cierres asistidos con chorro de
vapor
Evacuacin de aire por
sistema mecnico

10

Beneficios del Vaco

Generalmente indica que el
sello esta integro
Contenido bajo de oxigeno
evita reacciones qumicas
adversas

11

Beneficios del Vaco

(continuado)
Puede afectar la velocidad de
calentamiento durante el
procesamiento trmico
El propsito primordial es reducir
la tensin del envase y su sello
durante el procesamiento trmico

12

6.5 Operaciones de
Produccin
Manejo de Envases Previo
a Produccin
Examinar y lavar envases vacos
Manejar envases con cuidado

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Manejo Post-Proceso
Posibilidad de reingreso de
bacterias de deterioro por
medio de algn defecto del
envase
Maltrato grosero del envase
por el procesador, distribuidor,
detallista o el consumidor

14

Escaldado
Materia prima se sumerge en
agua caliente o se expone a
vapor vivo o a gases calientes
Puede afectar la integridad del
envase, el proceso trmico y la
calidad del producto

15

Escaldado (continuado)
El producto se encoge y
expulsa gases de las clulas
vegetales. Esto reduce tensin
en el envase durante el
procesamiento trmico

16

Llenado
Proveer espacio de cabeza
adecuado
Prevenir que el producto entre
en contacto con el rea del
sellado y que quede producto
entre el borde del envase y la
tapa colocada sobre el envase

Insert photo ..

Fig. 2 El espacio libre se mide con un calibrador de

profundidad con barra horizontal y una regla vertical
calibrada en 32vo y 64vo de pulgada. Pueden usarse otros
tipos de calibradores de profundidad.
17

18

Cierre de los Envases

Para evitar infiltracin:
Mantener y operar el equipo para
sellar o cerrar los envases en forma
correcta
Evitar el sobrellenado de los
envases
Evitar envases con el rea del sello
defectuoso
Inspecciones y registros

19

6.5. 5 Operacin del

Procesamiento Trmico
Cotejar los equipos del autoclave
en busca de cualquier defecto (en
los canastos, rieles, correas,
barras) que pueda daar el envase
Usar sistemas para transferir los
envases sin hacerles dao
Operar los autoclaves
correctamente

20

Envases Deformados
(Pandeado, Combadura o
Abofan)
Prevenir con vaco adecuado
y/o enfriamiento a presin
Problemas porque cierres o
sellos tensos pueden causar
infiltracin
Ver Figura 6-5 (pgina 61)

ig. 6.6 Las latas pandeadas (combadas/abofadas) durante la

esterilizacin pueden tener infiltraciones durante la operacin de
enfriamiento porque se ha deformado. Las latas deformadas
durante el tratamiento trmico pueden tener fugas durante el
enfriamiento debido a que los sellos se han debilitadourante el
tratamiento trmico pueden tener fugas

22

Envases Deformados
(Paneles, Colapso o
Achatamiento)
Causado por enfriamiento a
presin con la presin muy
alta y/o por un tiempo muy
largo
No es considerado serio

Fig. 6. 5 El colapso de las latas puede ser un causante de

deterioro.
23

24

Manejo de Envases
Post-Proceso
Manejo cuidadoso es necesario en:
Etiquetador
Formacin de paletas
Embalado
Despacho

25

6.6 Prevencin de
Recontaminacin Bacteriana
de los
Envases
Es crtico
que los
procedimientos de
produccin, sellado y
prcticas y condiciones
posteriores sean
apropiadas para
mantener la integridad de
los envases.

Fig.4 Fotografa de flora mixta tpica de bacterias no resistentes

al calor encontradas en alimentos deteriorados por infiltraciones
del envase
26

27

Deterioro por Infiltracin en

Alimentos Enlatados
Vaco podra dar lugar a una
succin de aire, agua o
bacterias por un sello
defectuoso
Deterioro causado por
contaminacin bacteriana
despus del procesamiento

28

Causas de Infiltracin
Defectos en el envase que
ocurrieron durante la
manufactura o el cierre
Una falla momentnea en el
sello
Dao durante almacenaje o en
el supermercado

29

Influencia del Proceso

de Enfriado
Envases generalmente se enfran
en agua
Sellos o cierres bajo stress
Puede permitir entradas
diminutas del agua de enfriado

30

Condicin del Agua

de Enfriado
Agua de buena calidad
sanitaria
Clorar o desinfectar agua para
mantener contaminacin
bacteriana a un nivel mnimo

31

Manejo de Envases
Post-Enfriamiento
Contaminacin Bacteriana :
Puede resultar en equipos de
manejo de envases que estn
hmedos y sucios
Transfiere a cierres y sellos en
varios grados
Puede causar deterioro por re
contaminacin

32

Manejo de Envases
a Alta Velocidad
Abolladuras pequeas pueden
ocurrir, las cuales pueden
causar infiltraciones
momentneas
Si estn presente bacterias que
causan deterioro, pueden ser
succionadas a travs del sello

Cuadro 1. Relacin entre el abuso de

latas y el recuento microbiolgico en
las reas del sello doble con la razn de
deterioro (latas tomadas al empacar)
Abuso severo
Abuso minimo
Microbios Deterioro Microbios Deterioro
por lata (latas/1000) por lata (latas/1000)
23,000
18
1,000
0
32,000
30
1,600
0
35,000
23
25,000
<1
69,000
22
52,000
<1
73,000
24
209,000
<1
130,000
25
900,000*
<1
327,000
25
1,790,000*
<1
Sellos inoculados con Aerobacter aerogenes (de Continental Can Co.)

33

34

Abuso de Latas vs.

Recuento Microbiano
Abuso de latas afecta la
cantidad de latas
deterioradas ms que la
cantidad de
microorganismos en los
sellos.

35

Corredores de Latas
Construir de manera
que se pueda prevenir
contacto entre el doble
sello con superficies
contaminadas, sucias o
hmedas.

Fig. 7. Superficie de rodaje, reductores de velocidad y otros equipos

de manejo deben construirse para evitar que los extremos sellados
estn en contacto con superficies donde se puedan acumular
36
humedad y bacterias.

37

Lneas de Manejo de
Envases
Lneas que no estn limpias o
que estn hmedas pueden
causar deterioro por infiltracin
La humedad ayuda a transferir
bacterias al envase

38

Lneas de Manejo de Envases

Rieles, correas y barras
que entran en contacto
con el envase deben ser
restregados
cuidadosamente para
eliminar materiales
extraos

Cuadro 2. Recuentos microbiolgicos

del sistema de manejo de latas llenas
antes y despus de la limpieza
Microbios/pulg
Antes de Despus de
Punto de Muestreo limpieza limpieza
Conductores a la mesa
del elevador
>500,000 <1,000
Transportador a la
etiquetadora
230,000 11,000
Empacadora

>1,000,000

12,000

Proporcin de deterioro
(latas/1000)
5
0
39

40

6.7 Precauciones en el
Manejo
Post-Esterilizacin
Inspeccionar cierres peridicamente
Controlar operacin de procesamiento
en la autoclave
Desinfectar aguas de enfriamiento
Evaporar agua de los envases
Minimizar abuso de los envases

41

Precauciones en el Manejo
Post-Esterilizacin
(continuado)
Limpiar y desinfectar el sistema de
manejo de envases
Examinar envases por evidencia de
daos
Usar detector dud para identificar
envases con vaco bajo (detector
automtico)
Asegurar que el diseo y operacin de los
equipos son apropiadas

42

PREGUNTAS?