ADITIVOS DE USO EN

PROCESAMIENTO DE
CARNE
HECTOR FELIPE ACERO
HERNAN EMILIO CAMARGO
BRAYAN VELASQUEZ

TEMA 1 INGREDIENTES NO CARNICOS

TEMA 2 NITRATOS Y NITRITOS
TEMA 3 ASCORBATOS Y ERITORBATOS
TEMA 4 LOS POLIFOSFATOS
TEMA 5 AZUCARES
TEMA 6 EXTENDEDORES
TEMA 7 ANTIOXIDANTES
TEMA 8 INHIBIDORES DE HONGOS
TEMA 9 HIDROCOLOIDES
TEMA 10 USO DE ALMIDON EN CARNES CURADAS
TEMA 11 USO DE ALMIDONES ALIMENTICIOS
MODIFICADOS EN PRODUCTOS CARNICOS CURADOS

TEMA 6 EXTENDEDORES
6.1 Leche en polvo

6.2 Harinas de cereales

6.3 Protenas de soya

LECHE EN POLVO
Mejorador del sabor y textura.
Se usa leche descremada, deshidratada y baja en
calcio para no interferir en la solubilidad de las
protenas.
Los niveles de uso estn restringidos dependiendo del
tipo de producto.

HARINAS DE CEREALES
Se adicionan a productos de baja calidad

El porcentaje en los rendimientos de coccin son altos y se facilita

el proceso de tajado.

Principalmente se usa el almidn dependiendo su funcionalidad de

la fuente, que puede ser trigo, arroz, avena, maz, etc.

Las cantidades permitidas estn reglamentadas y dependen del tipo

de producto

PROTENAS DE SOYA
Se usa una gran variedad de productos de soya ,que han
alcanzado amplia aceptacin en la industria y sus niveles
de uso estn reglamentados; productos como :

. Harina de soya
Granulados de soya
Protena texturizada de soya
Concentrado proteico de soya
Aislado proteico de soya

Harina de soya
Este producto protenico de soya finalmente molida contiene aproximadamente
50% de protena. Es usado en estofados para adicionar protena y ayudar a
retener los jugos crnicos.
Granulados de soya
similares a la harina de soya en composicin pero son ms grandes en tamao
de partcula. Son ampliamente usados en tortas de carne molida.

VARIEDA
D

CONTENIDO DE
PROTEINA

CAPACIDA
D DE
RETENCIO
N DE AGUA

Protena
texturizad
a

51%

Absorbe tres
veces su
peso en
agua

Concentra
do
proteico

70%,

Retiene tres
veces su
peso de
agua

Aislado
proteico

90%

Cuatro
veces su
peso
de
sus usos en tortas de carne molida o en
productos
agua. y es
como los estofados, emulsificante y ligante

preferido sobre las harinas para su uso en embutidos

tipo emulsin.

QU ES UN ALMIDN
Carbohidrato: compuesto orgnico constituido de
carbono, hidrgeno y oxigeno (ejemplo, dextrosa,
almidn, y celulosa).

POR QU SE USA ALMIDN MODIFICADO?

Cuando los productos crnicos son formulados, los
procesadores quieren asegurar a sus consumidores la
obtencin de la ms alta calidad posible se esperan
caractersticas en textura, tajabilidad, y jugosidad. Es por
esto que se usa el almidn modificado como ligante para
prevenir el problema de perdida de agua y as incrementar
la vida til del producto

El uso del almidn modificado se da en :

Carnes rojas emulsificadas.
La funcin del almidn en esta aplicacin es incrementar la capacidad
de retencin de agua de la carne y reducir la purga que ocurre durante
el almacenamiento.

Productos de jamn.
El almidn alimenticio modificado es usado como ayuda
para retener humedad en jamones y para reducir la purga
o la liberacin de humedad en el empaque.

Productos de carne de aves.

Son usados en la actualidad para proveer textura,
jugosidad, mejorar la tajabilidad, y para prevenir las
perdidas de peso debidas a la purga.