PRODUCCIN

BIOTECNOLGICA DE
SABORES, PIGMENTOS Y
AROMAS A PARTIR DE
HONGOS MICELIALES Y
LEVADURAS

C
O
L
O
R
A
N
T
E
S

Los hongos filamentosos

tienen importantes
propiedades en la produccin
de alimentos y productos
medicinales.
Su potencial bioqumico y su
adaptacin a condiciones de
vida extremas en medios
lquidos hacen que se explote
industrialmente la produccin
de estas molculas.

Amarillo

HONGOS
IMPLICADO
S EN LA
PRODUCCI
N DE
COLORANTE
S

Monascus
sp
Arroz
Vino
Queso
Pescado
Carnes

Rojo

Naranjas

Monascina
Ankaflavina
Monascorubram
ina
Rubropuctamin
a
Monascorubram
ina
Rubropuctamin
a

Rojo
Monascus
ruber
Citrina
LA PRODUCCIN DE LOS PIGMENTOS
ES
INDEPENDIENTE DE LA PRODUCCIN
DE CITINA

Micotoxina
nefrotxica

CAROTENOID
ES

Son encontrados en plantas,

algas, bacterias fotosintticas.
Utilizado para pigmentar:
Mantequilla
Queso
Dulces
Helados

SCLEROTIUM ROLFSII -> caroteno

La mxima
produccin
de -carotenos es de
Se produce cuando el hongo se cultiva en
aproximadamente 50condiciones de luz y tambin en oscuridad
60nmol/g
y este entra en tensin.
de peso seco.

HONGOS
IMPLICADOS BLAKESLEATRISPORA -> caroteno
EN LA
Cuando se clonan los genes carRA carB
se altera la expresin gentica de algunas
PRODUCCI cepas logrando producir caroteno
N DE
THRAUSTOCHYTRIUM SP
PHYCOMYCES SP -> caroteno
CAROTENOID caroteno
cantidades pequeas,
ES
Astaxantina
aproximadamente 0.05 mg/g
Fenocoxantina
Cantaxantina
Equinenona

de peso seco

Es el ingrediente ms costoso utilizado en la

industria.
Tiene propiedades antioxidantes y
anticancergenas.

ASTAXANTIN
A

Es sintetizada qumicamente pero sus costos

son elevados.
Se est estudiando algunos microorganismos
capaces de producir ASTAXANTINA
optimizndole niveles de glucosa, oxgeno y
fosfato. Tambin adicionando estimulantes
qumicos como el etanol y ltimamente
realizando manipulaciones genticas para que
las cantidades obtenidas sean mayores.

PHAFFIA RHODOZYMA -> EXCELENTE FUENTE DE ASTAXANTINA

LEVADURA

Se estimula sinrgicamente por

EPICOCCUM NIGRUM

El microorganismo acumula carotenoides

en
concentraciones 500 2000 mg los cuales
el 45% - 95% es Astaxantina

A
R
O
M
A
S

Los aromas y fragancias utilizadas

en la industria de alimentos,
productos de limpieza y
cosmticos tienen gran inters
comercial y muchas de ellas se
sintetizan qumicamente mediante
largos procesos de produccin
generando contaminacin
ambiental. Es por esto que se han
buscado alternativas
biotecnolgicas para la obtencin
de estos productos, mediante el
uso de microorganismos

AROMA DE COCO
TRICHODERMA SP -> 6 PENTIL PIRONA

HONGOS
PRODUCTOR
ES DE
AROMAS

(6PP)

T. HARZIANUM 19 MG/L Y T. VIRIDAE

376 MG/L
A partir de aceites vegetales.
El aceite de castor aumenta la
produccin de 6PP y reduce su
toxicidad

El compuesto es extrado mediante un sistema de dos

fases acuosas a partir de una cepa de T. harzianum, en el
cual utilizan como fases acuosas el polietilen glicol (PEG)
y fosfato, estimando la concentracin del metabolito que
genera la biomasa producida y el aroma, separado
mediante cromatografa de gases y la tcnica de peso
seco, respectivamente.
A nivel de laboratorio se obtienen entre 1550 ml del
metabolito y en un fermentador el rendimiento aumenta
en un 25%.
T.harzianum se encuentra en la fase fermentativa y el
metabolito genera el aroma en la fase extractiva,
permitiendo disminuir el efecto de inhibicin que
presenta el 6-pentil-a-pirona sobre el microorganismo.
La molcula 6PP, presenta actividad antimicrobiana ya
que tiene cierta toxicidad en la membrana celular.

CERATOCYSTIS
FIMBRIATA
- ACETATO DE ETILO
- ETANOL
- ACETALDEHIDO

HONGOS
PRODUCTORES
PRODUCE AROMAS A
DE AROMAS PARTIR
Los alcoholes y steres
derivados de la
fermentacin como
acetato de alquilo,
contribuyen
significativamente
a la

DE UN CULTIVO SLIDO
CON
CASCARILLA Y PULPA
DE CAF
COMO FUENTE DE
CARBONO

CERATOCYSTIS
MONILIFORMIS
-

ACETATO DE ETILO
PERMEATO DE ETILO
ACETATO DE PROPILO
ALCOHOL ISOMILICO

EXTRAIDOS POR
PREEVAPORACION Y
ANALIZADOS POR
CROMATOGRAFA DE
GASESSON

INDUSTRI

A DE LOS

QUESOS

Son extrados,
analizados y
comparadoscon
aromatizantes
comerciales

Geotrivhum canaidum
Corynebacterium sp
Kluyveromyces lactis
Yarrawia lopolitica

La optimizacin de esos mtodos analticos genera

grandes resultados debido a que
las sustancias son
fcilmente detectables en los medios de cultivo.

S
A
B
O
R
E
S

En la industria, uno de los

usos ms conocidos de los
microorganismos productores de
saboreses en bebidasalcohlicas,
estas fermentaciones
dan como
resultado etanol, CO2 y otras
sustancias que ayudan a extraer el
sabor de los componentes de las
uvas, producir enzimas y
metabolitos secundarios.

Acido ctrico:
Utilizado en la
industria de los
alimentos para
la produccin de

bebidas no
alcohlicas, sales
efervescentes y
medicinas, para
el plateado de
espejos y como
aditivo de tintas.

Aspergillus niger
Aspergillus wentii
Aspergillus clavatus
Penicilliun citrinum
Mucor piriformis

Produccin:
Fuentes de carbon.Sacarosa
Fructuosa

En el trabajode Bizukojc y Ledakowicz (2004) se

estudia
si la glucosa
y fructosa obtenidas por
hidrlisis de la sacarosa sonfuentes
de carbono
equivalentes para Aspergillus
niger , concluyendo que
la utilizacin de la fructosa es inhibida por
concentraciones elevadas de cido ctrico y que
esto
est ligado probablemente con
la interferencia del
ctrico
sistema
de transporte
En el trabajodecido
Snchez
et en
al.el(2004)
se describe
una de la fructosa.
alternativa
diferente para la produccin
de cido ctrico a
partir del suero de la leche, en cultivo sumergidocon
hongos
del gneroAspergillus
sp ,con
miras al aprovechamiento de este
subproducto que
es uno
de los principales
desechos de la
industria lctea. Los autores
concluyen que
este medio de
cultivo proporciona los nutrientes necesariospara el desarrollo del
hongo as como para la biosntesis de cido ctrico, aunque
A.
niger no asimilaadecuadamente la lactosadel suero de leche. Este
cido se puede determinar
mediante anlisis
gravimtricos,
cromatografa de gases, espectometra
de masas,potenciometra
y biosensores, siendo la HPLC y mtodos
espectrofotomtricos los ms utilizados

TAMBIEN MEJORA EL SABOR

LEPTOGRAPHIUM PROCERUM

DE SALSAS Y CEREALES
Es producido por hidrolisis de RNA de las levaduras mediada por enzimas
Como la 5-fosfodiesterasa producida por el hongo, el cual se cultiva en aga
Extracto de levadura y sus metabolitos se analizan por HPLC

QUESO GEOTRICHUM CANDIDUM

S
Se cultiva por Se cultiva en un
medio de PDA medio liquido queso

Son analizados
por cromatografa
de gases y
espectofotometr
a de masas
GEOTRICHUM CANDIDUM

PENICILLIUM CAMEMBERTI

MTL

PRODUCE
Tioacetato de S metilo
Tiobutarato de S
metilo
Trisulfito de dimetito

SABOR MS TPICO