MICROORGANISMO

S PATGENOS
RELACIONADOS
CON ALIMENTOS:
(intoxicacin)

Introduccin
Normalmente, el trminointoxicacin
alimentaria, aplicado e enfermedades
producidas por el consumo de alimentos contaminados por microorganismos, es
utilizado en un sentido muy amplio, sin tener en cuenta que ese trmino solo debe
ser utilizado para referirse a las enfermedades producidas por la ingestin de toxinas
elaboradas por los microorganismos, y no para referirse a aquellas otras debido a la
infeccin del hospedero a travs del tracto intestinal.
Las enfermedades alimentarias se subdividen en intoxicaciones alimentarias que
puede ser consecuencia de un envenenamiento qumico o de la ingestin de una
toxina, la cual se puede encontrar de forma natural en determinadas plantas o
animales o ser un producto de naturaleza txica que ha sido excretada opreformada
por el microorganismo en el alimento; segn esta clasificacin existen dos tipos
principales de intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias:
Elbotulismo, originado por la presencia en los alimentos de la toxina producida por
cl botulinum.
La intoxicacinestafiloccica, originada por una toxina producida en los alimentos
pory Staphylococcus aureus.
Las bacterias que producen enfermedades gastroentricas diferentes a la
intoxicacin alimentaria la producen por dos mecanismos patognicos distintos:
Elaboracin de enterotoxinas en la luz intestinal (mecanismo enterotoxignico).

1.-Intoxicacinproducidas
Staphylococcus .
El gnero Staphylococcus es un miembro de la familia
Micrococcaceae y consiste en cocos Gram positivos,
catalasa
positiva,
que
generalmente
presenta
metabolismo oxidativo y fermentativo de la glucosa.
Staphylococcus aureus, una de las subespecies, produce
compuestos extracelulares, como la enzima coagulasa,
termonucleasa, lipasa, hemolisinas y enterotoxinas.
Las enterotoxinas son responsables de los sntomas de la
intoxicacin estafiloccica y muchas de estas enzimas
tienen un papel importante en la patogenicidad de
algunas otras enfermedades estafiloccicas, siendo la
coagulasa y la termonucleasa las relacionadas con la
produccin de enterotoxinas, y tiles como pruebas de
identificacin del microorganismo.

Staphylococcus

Contaminacin de los alimentos

El hbito de tocarse con las manos la cara, mientras se elaboran
productos alimenticios, incrementa el riesgo de contaminacin
con el microorganismo.
Otra forma de contaminacin de los alimentos es a partir de la
leche proveniente de vacas con mastitis, sobre todo cuando los
derivados lcteos son elaborados en forma artesanal con leche
sin pasteurizar.

La mayora de las carnes crudas se contaminan en los rastros,

ya que stas son ampliamente manipuladas. En condiciones
normales, el microorganismo no se desarrolla rpidamente y se
destruye durante el proceso de coccin. Se ha visto que los
estafilococos presentes en la carne antes de ser procesada
raramente se involucran en brotes, por lo que la contaminacin
de productos crnicos ocurre postproceso.

Staphylococcus

Caractersticas de la enfermedad
Los individuos que sufren intoxicacin estafiloccica presentan
nuseas, vmitos, calambres abdominales, dolor de cabeza, pero
no fiebre. Estos signos y sntomas pueden aparecer entre los 30
minutos y las 8 horas despus de haber consumido el alimento.
Esta intoxicacin no es considerada como una enfermedad grave;
sin embargo, se han presentado muertes, principalmente en
ancianos y nios.

Tratamiento
Debido a lo benigno de la enfermedad y su corta duracin,
generalmente no se necesita tratamiento. Sin embargo, en casos
muy severos, se requiere de hospitalizacin, a causa de la
deshidratacin y vmito profuso; en estos casos la terapia incluye
la recuperacin de los lquidos y electrolitos perdidos

Staphylococcus
Alimentos involucrados
Para que un alimento pueda ser involucrado en un brote de
intoxicacin alimentaria, ste debe ser un buen medio de cultivo
que permita el crecimiento del estafilococo y permanecer cierto
tiempo en condiciones adecuadas de temperatura, que permitan el
desarrollo y produccin de las enterotoxinas. Por ejemplo, en
algunos productos vegetales cocidos, Staphylococcus aureus crece
bien, ya que en productos crudos el microorganismo es inhibido por
la biota normal.
Existen reportes ocasionales de brotes donde se involucraron
productos vegetales cocidos y papas fritas. Productos enlatados
como duraznos, hongos, jamn y sardinas contaminados antes de
ser sometidos al proceso de enlatado, tambin han ocasionado
brotes. Alimentos fermentados elaborados a partir de carne, leche
y vegetales, as como productos deshidratados y de pastelera, se
han reportado como responsables de brotes.

2.-Intoxicacin producidas por

Bacillaceae
BaciloGram positivo, esporulado,aerobiooanaerobio facultativo,
mvil. La espora es ovoidea, central y no deformante.
Es un bacilo formador de esporas responsable de intoxicaciones
alimentarias, siendo su hbitat natural el suelo, contamina con
frecuencia cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y
especias, entre otros alimentos.
Producidas por Bacillus cereus. Se requieren altos nmeros de
bacterias y pueden producirse en alimentos
tratados
trmicamente e, incluso, protegidos frente a la recontaminacin.
Los casos de intoxicaciones o enfermedades por alimentos mal
preparados o contaminados por este microorganismo suelen ser
frecuentes a pesar de que son perfectamente evitables
.

Sintomas

Bacillaceae

Forma diarreica
Periodo

de incubacin de 8 a 16 horas, causa diarrea, dolor abdominal . El proceso

dura 24 horas. Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes
y productos derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los
productos derivados de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada,
y cooler de durazno y pia.

Forma emtica
Periodo

de incubacin de 1 a 5 horas, produce vmitos y nuseas, el proceso dura

24 horas.

Poder patgeno
Produce

dos tipos deEnterotoxina: toxinas termoestables y termolabiles lo que

permite el crecimiento a temperaturas extremas y las variaciones de la mismas
sin ocasionar desnaturalizacion de la bacteria.

Forma diarreica
Es

producida por la toxina diarreognica o termolbil, que es liberada en la fase

logartmica de crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de
verduras y carnes contaminadas y embutidos contaminados.

Forma emtica
Es

producida por la toxina cereulida o termoestable, es sintetizada en la fase

estacionaria de crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de arroz
contaminado.

Bacillaceae
Control
Cocinar los alimentos antes de servirlos.
Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina,
almacenarlos a bajas
temperaturas para evitar el desarrollo de la
bacteria desarrollo.
Almacenando los alimentos fros en o debajo de
prevenir la toxina que es producida.

4 grados C para

Evitar los alimentos con protenas que almacenan con arroz cocinado
porque esto estimula el crecimiento del bacilo cirio.
Prevencin de la contaminacin cruzada de crudo a los alimentos
cocinados (usando reas separadas de la preparacin o esterilizndolas
entre los procesos).
Asegurando a manipuladores de alimentos tener la buena higiene
personal y entrenamiento de seguridad adecuado del alimento.

3.INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
POR CLOSTRIDIUM :
Botulismo: intoxicacin por Clostridium botulinum.
Clostridium botulinumes el nombre de una especie
debacilo (Gram positivaanaerobia) que se encuentra por lo
general en la tierra y es productora de la toxina botulnica,
el agente causal delbotulismo.
El botulismo es una enfermedad de declaracin obligatoria.
Puede aparecer en cualquier alimento de origen animal o
vegetal, siendo las conservas, especialmente las caseras,
los lugares donde aparece en la prctica totalidad de los
brotes. Las latas de conserva deformadas que sueltan gas
al abrirse es ms que probable que estn contaminadas por
C botulinum. Con los ahumados y las especias se puede
enmascarar el mal olor.

CLOSTRIDIUM :
Es una enfermedad rara pero grave, causada por
la bacteriaClostridium botulinum. La bacteria
puede entrar al organismo a travs de heridas o
por ingerirla, ya que pueden vivir en alimentos
mal enlatados o mal conservados.
Produce esporasque sobreviven en los alimentos
mal conservados o mal enlatados, donde
generan la toxina. Al ingerirla, incluso cantidades
pequesimas de esta toxina pueden provocar
intoxicacin grave.
Los alimentos que suelen contaminarse con
mayor frecuencia son las verduras enlatadas en
casa, carne de cerdo y jamn curados, el
pescado crudo o ahumado y la miel o el jarabe
de maz. El botulismo tambin ocurre si la

CLOSTRIDIUM :
Sntomas
Los

sntomas generalmente aparecen entre 8 y 36 horas despus de

consumir los alimentos contaminados. No se presenta fiebre con esta
infeccin.
En los adultos, los sntomas pueden abarcar:
Clicos abdominales
Dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia respiratoria
Dificultad al deglutir y al hablar
Visin doble
Nuseas
Vmitos
Debilidad con parlisis (igual en ambos lados del cuerpo)

Prevencin
Siempre

descarte las latas que presenten abultamientos o alimentos en

conserva con mal olor. La esterilizacin de los alimentos empacados en el
hogar, cocinndolos a presin a 120 C (250 F) durante 30 minutos,
puede reducir el riesgo de botulismo.
Conserve las papas horneadas envueltas en papel aluminio calientes o en
el refrigerador y no a temperatura ambiente.

4.-INTOXICACIONES ALIMENTARIAS POR HONGOS

Micotoxicosis provocadas por hongos productores de toxinas activas
por va oral.

Muchos hongos son productores de substancias proticas de bajo

peso molecular y accin txica conocidas como micotoxinas. La
intoxicacin por bajas dosis de micotoxinas que pueden producir
intoxicaciones crnicas con efectos oncognicos o inhabilitantes en
diferentes rganos (hgado, rin, cerebro).
Las profilaxis se centran en evitar la contaminacin por hongos de los
alimentos y piensos (quesos, pan, harinas, cereales, frutas y
mermeladas) no solo por razones estticas sino tambin sanitarias.