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CLIENTE
RED TECNOLGICA TECNOLOGAS DE
SERVICIOS TURSTICOS
Modelo de
Mejora
635503
COCINA.
VERSIN:
102
Fecha Inicio
Vigencia del
Programa:
ESTADO:
07/02/2013
Fecha Fin
DURACIN
MXIMA
ESTIMADA DEL
APRENDIZAJE
EN EJECUCIN
Total
6 meses
Prctica
12 meses
6 meses
NIVEL DE
FORMACIN:
TCNICO
En el Plan Nacional de Desarrollo se plantea el fortalecimiento del recurso humano de acuerdo a la
demanda del empresario, por esa razn los lineamientos estratgicos apuntan a fortalecer las
habilidades y competencias del talento humano en funcin de las necesidades de la demanda
turstica y la generacin de empleo, para que el pas se convierta en un destino competitivo en
donde el personal vinculado, tenga habilidades de servicio y destreza especifica en cada uno de
los oficios.
Las empresas dedicadas a la produccin de alimentos y bebidas en el marco del sector del
JUSTIFICACIN:
turismo, requieren en sus reas de cocina, personal calificado que domine las tcnicas y mtodos
del oficio del cocinero, posea conocimientos slidos de las cocinas del mundo y que conozca,
rescate y salvaguarde las cocinas regionales colombianas.
En coherencia con la necesidad planteada y el Plan Nacional de Desarrollo, la red de hotelera y
turismo presenta el programa tcnico en cocina, cuyo objetivo es fortalecer los conocimientos,
habilidades y destrezas de la ocupacin de cocinero. De las reas de los restaurantes, comedores,
casinos institucionales y similares, ofreciendo un perfil de salida idneo a las funciones
relacionadas con la ocupacin de cocinero con nfasis en el conocimiento de las cocinas
regionales colombianas.
Superar prueba de aptitud y conocimiento
REQUISITOS DE
INGRESO:
De acuerdo con el perfil requerido por el sector productivo, se recomienda en lo posible no tener
limitaciones de tipo sensorial, psicomotriz, ni enfermedades infectocontagiosas graves, de igual
manera se sugiere excelente presentacin personal, conocimiento y uso de los hbitos de higiene
general.
DESCRIPCIN:
Recibe y maneja materias primas para la elaboracin de alimentos con estandares de calidad,
apoya servicios de alimentacin bajo los parmetros de la seguridad alimentaria.
COMPETENCIAS A DESARROLLAR
CDIGO
240201501
DENOMINACIN
COMPRENDER TEXTOS EN INGLS EN FORMA ESCRITA Y AUDITIVA
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Modelo de
Mejora
260201008
260201011
260201012
290801023
240201500
OCUPACIONES
QUE PODR
AYUDANTES DE COCINA Y CAFETERA
DESEMPEAR
Experiencia
laboral y/o
especializacin
en...
Competencias
mnimas
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Modelo de
Mejora
VERSIN DE
LA NCL
240201501
DENOMINACIN
COMPRENDER TEXTOS EN INGLS EN FORMA ESCRITA Y AUDITIVA
DURACIN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL
APRENDIZAJE (en horas)
180 horas
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIN
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
* About me: Adquisicin de mayor habilidad comunicativa utilizando el lenguaje introductivo. Cmo presentars e
presentarse y responder preguntas personales.
- Be affirmative. Yes/ No Questions, Contractions, Short Answers, Present Simple.
* My Day: Adquisicin del lenguaje que se utiliza diariamente para hablar de ocupaciones y rutinas diarias.
- Articles, Negative, WH Questions who, what, Affirmative, Yes/No Questions, Verbs describring day to day activities,
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Modelo de
Mejora
** Supermarket
Supermarket and
and Clothes
Clothes Shopping:
Shopping: Adquisicin
Adquisicin de
de lenguaje
lenguaje yy vocabulario
vocabulario necesarios
necesarios para
para hacer
hacer compras
compras en
en un
un Sper
Mercado, conocimiento de nombres de de alimentos y bebidas. Vocabulario sobre ropa, colores y meses del ao.
- This/That/These/Those, Singular/Plural, There Is/There Are, comparative and superlative adjectives.
* Places: Vocabulario y habilidades comunicativas para trasladarse, visitar ciudades, solicitar informacin, desenvolvers
e
en una ciudad.
- Comparatives, WH questions, Subject pronouns, Object pronouns, present progresive.
* Food and restaurant: Vocabulario y habilidades comunicativas para leer y comprender la carta, hacer preguntas,
* Food and restaurant: Vocabulario y habilidades comunicativas para leer y comprender la carta, hacer preguntas, ordenar
o sugerir un plato, pedir la cuenta.
- WH Questions, when, where, why, how, presente simple vs Presente Progresivo.
* Permission and request. Talking about ability.
- Modals for hability: can/cant, Modals for permission and request: can/could, Countable and uncountable nous.
* Travel and transportaion: Vocabulario y expresiones relativas a viajes, transporte y desplazamiento.
- Past simple, Past of To Be, Past Simple vs Past Progressive.
4. CRITERIOS DE EVALUACIN
-
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Modelo de
Mejora
VERSIN DE
LA NCL
260201008
DENOMINACIN
CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIN DE
ALIMENTOS DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.
DURACIN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL
APRENDIZAJE (en horas)
100 horas
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIN
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
MATERIAS PRIMAS: CLASIFICACIN, PROPIEDADES BIOLGICAS, PROPIEDADES SENSORIALES,
ESPECIFICACIONES ESTNDAR, TEMPORADAS Y COSECHAS, ORIGEN, TIPOS DE PRESENTACIN COMERCIAL,
CRITERIOS DE FRESCURA Y CALIDAD.
ALMACENAMIENTO: MTODOS, CONSERVACIN, PREPARACIONES PRELIMINARES.
CENTROS DE ABASTECIMIENTO: CONCEPTOS, NORMAS.
CADENAS DE FRIO: CONCEPTOS, APLICACIONES, MEDICIONES.
FUNDAMENTOS DE NUTRICIN: CLASIFICACIN DE NUTRIENTES, CAMBIOS DE ACUERDO A MTODOS DE
COCCIN.
SISTEMA DE EQUIVALENCIAS: CONCEPTO, UNIDADES DE MEDIDA.
RECETA ESTNDAR: COMPONENTES, APLICACIONES, PROCESO DE DILIGENCIAMIENTO.
RENDIMIENTO: CONCEPTO, IMPORTANCIA, APLICACIN.
JAT: CONCEPTO, APLICACIN, TIEMPOS Y MOVIMIENTOS
FORMATOS: FICHAS TCNICAS DE PRODUCTOS, ORDENES DE PRODUCCIN, DEVOLUCIN.
MANEJO DE INVENTARIOS: CONCEPTO, MTODOS PEPS Y UEPS, MEAT TAG.
COSTO: DEFINICIN, CLASIFICACIN
GASTO: DEFINICIN, CLASIFICACIN
PRECIO DE VENTA: CONCEPTO, DETERMINACIN.
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Modelo de
Mejora
4. CRITERIOS DE EVALUACIN
RECONOCE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Y FSICAS Y QUMICAS DE LOS ALIMENTOS.
CLASIFICA LOS ALIMENTOS DE ACUERDO CON SUS CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS.
IDENTIFICA EL PROCESO DE PRODUCCIN DE LOS ALIMENTOS (PRODUCCIN, EMPAQUE, EMBALAJE,
TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO.)
ALMACENA Y CONSERVA LOS ALIMENTOS, DE ACUERDO A LA NORMATIVIDAD VIGENTE.
ELABORA MENS Y PROPUESTAS DE DIETA SALUDABLE.
COMPRENDE LOS CONCEPTOS DE UNIDADES DE MEDIDAS Y SUS EQUIVALENCIAS.
ELABORA RECETAS ESTNDAR DE ACUERDO A SOLICITUDES DE PRODUCCIN Y PRONSTICOS DE VENTAS.
D ILI G EN C I A F O R MATO S D E MATER I A PR IM A C ON ESPEC I F IC AC IO N E S DE C O MPR A .
CONTROLA Y VERIFICA INVENTARIOS DE SU REA DE ACUERDO A LOS ESTNDARES ESTABLECIDOS.
ALMACENA ALIMENTOS DE ACUERDO A SUS CARACTERSTICAS DE ALMACENAMIENTO Y A LOS SISTEMAS
ESTABLECIDOS.
VERSIN DE
LA NCL
260201011
DENOMINACIN
PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.
DURACIN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL
APRENDIZAJE (en horas)
550 horas
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIN
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COLOMBIANAS.
PREPARAR LAS BASES DE REPOSTERA APLICANDO LAS DIFERENTES TCNICAS EXISTENTES Y LOS
ESTNDARES INTERNACIONALES.
PREPARAR LAS BASES DE COCINA FRA Y CALIENTE DE ACUERDO A ESTNDARES INTERNACIONALES
CUMPLIENDO CON LAS NORMAS DE MANIPULACIN VIGENTES
REALIZAR LA PREPARACIN DE LOS PLATOS FROS Y CALIENTES DE LAS PRINCIPALES GASTRONOMAS
MUNDIALES
REALIZAR LOS CORTES, PORCIONAMIENTOS Y ALMACENAMIENTO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS
CUMPLIENDO CON LOS MTODOS DE CONSERVACIN, LAS NORMAS DE MANIPULACIN Y SEGURIDAD
INDUSTRIAL.
INTERPRETAR LOS CONTEXTOS ACTUALES DE LA COCINA DE ACUERDO A SU EVOLUCIN HISTRICA,
AVANCES TECNOLGICOS Y CARACTERSTICAS DE CLIMA.
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
HISTORIA Y EVOLUCIN DE LA COCINA: COCINA EN LA PREHISTORIA, APARICIN DEL FUEGO, EL MEDIOEVO;
PRINCIPALES HECHOS Y PERSONAJES QUE INTERVINIERON EN LA EVOLUCIN DE LA COCINA. LA COCINA
PREHISPNICA, LA COCINA COLOMBIANA, LA ERA MODERNA, PRINCIPALES COCINEROS NACIONALES E
INTERNACIONALES.
TERMINOLOGA DE COCINA: EN INGLS, FRANCS Y ESPAOL.
BRIGADA DE COCINA: CONCEPTOS, CARGOS: FUNCIONES Y SUS REAS DE TRABAJO, ORGANIGRAMA.
SERVICIOS ALIMENTARIOS COMO INDUSTRIA: CLASIFICACIN Y CARACTERIZACIN.
MANEJO DE HERRAMIENTAS: OPERACIN Y MANEJO DE LOS CUCHILLOS EN LA COCINA, UTENSILIOS,
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS.
CORTES DE FRUTAS, VERDURAS Y TUBERCULOS: A. JULIANAS, B. BASTONES (MANGO, PAPAYA, MELN) C.
BRUNOISE = DADOS (PEQUEOS, MEDIANOS, GRANDES), D. CONCASSER (PICADO, PICADO FINO) E. EMINCER
(CORTADO TRANSVERSAL MUY FINO) F. PAISSANE (CORTE GRUESO).
PORCIONAMIENTO DE CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS: LIMPIEZA, DESHUESE, FILETEO, HERMOSEO,
EMPAQUE: MADURACIN, ALMACENAMIENTO.
METODOS DE COCCIN:
SIMPLES A. AGUA: EBULLICIN, AL VAPOR, ESCALFADO, B. AIRE CALIENTE: ASADOS,
C. GRASA:
SALTEADO Y FRITURA.
COMPUESTOS: A. LIQUIDO, VAPOR Y GRASA (ESTOFADO Y BRASEADO) B. LIQUIDO, GRASA Y AIRE CALIENTE
(GRATINADOS Y GLACEADOS), TRMINOS DE COCCIN DE CARNES.
FONDOS: BLANCOS (CALDOS, FONDO DE AVE, FUMETS DE PESCADO, ESENCIAS), OSCUROS, (SABOR
ESPECIFICO)
SALSAS: SALSA ESPAOLA, SALSA DEMI GLACE Y DERIVADAS, SALSAS BLANCAS (BECHAMEL Y DERIVADAS,
VELOUTE Y DERIVADAS), SALSAS OSCURAS (BISQUE Y DERIVADAS), SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
(HOLANDESA Y DERIVADAS), SALSAS EMULSIONADAS FRIAS (MAYONESA Y DERIVADAS)
ADEREZOS BASICOS: MANTEQUILLAS COMPUESTAS, CHUTNEYS, MARINADAS Y SALMUERAS.
CONSOMS, POTAJES, CREMAS, SOPAS: NACIONALES, INTERNACIONALES.
ARROCES: NACIONALES, INTERNACIONALES.
PASTAS ALIMENTICIAS: PREPARACIN, TERMINO, SALSAS PARA PASTAS.
HUEVOS: PREPARACIONES, TRMINOS.
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ESTABLECIDAS.
APLICAR PROCESOS TCNICOS DE COCCIN DE ACUERDO CON LA RECETA ESTNDAR.
ELABORAR PREPARACIONES DE BASE DE ACUERDO CON LA RECETA ESTNDAR DEL ESTABLECIMIENTO.
PREPARAR PLATOS CALIENTES Y FROS CUMPLIENDO LAS RECETAS ESTNDAR Y/O LOS REQUERIMIENTOS
DEL CLIENTE.
ENSAMBLAR LAS PREPARACIONES DE ACUERDO CON LOS PARMETROS DE PRESENTACIN DADOS POR EL
ESTABLECIMIENTO.
ELABORAR PREPARACIONES DE BASE DE REPOSTERA NACIONAL E INTERNACIONAL DE ACUERDO A LOS
REQUERIMIENTOS DE LA PRODUCCIN.
IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES CARACTERSTICAS Y TCNICAS DE COCINA, DE LAS PRINCIPALES CULTURAS
GASTRONMICAS MUNDIALES.
IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES CARACTERSTICAS Y TCNICAS DE COCINA, DE LAS PRINCIPALES CULTURAS
GASTRONMICAS COLOMBIANAS.
IDENTIFICAR LAS PRINCIPALES CARACTERSTICAS Y TCNICAS DE COCINA, DE LA REGIN EN QUE SE
IMPARTE FORMACIN.
4. CRITERIOS DE EVALUACIN
CONTEXTUALIZA LA GASTRONOMA, SU HISTORIA Y AVANCES TECNOLGICOS, CON SU PROFESIN.
MANEJA CONCEPTOS Y TERMINOLOGA GASTRONMICA DE ACUERDO PARMETROS NACIONALES E
INTERNACIONALES.
RECONOCE LOS CARGOS, LAS FUNCIONES Y LAS REAS DONDE TRABAJA LA BRIGADA DE COCINA.
COMPRENDE Y CLASIFICA LOS DIFERENTES TIPOS DE EMPRESAS DE ALIMENTOS DONDE PUEDE ACCIONAR
EL COCINERO.
UTILIZA LOS UTENSILIOS Y EQUIPOS DE ACUERDO CON EL INSTRUCTIVO DE OPERACIN.
REALIZA LOS CORTES Y PORCIONAMIENTOS DE LOS INSUMOS DE ACUERDO A LA PRESENTACIN Y LAS
CANTIDADES ESTABLECIDAS.
ARREGLA Y PORCIONA PESCADOS, MARISCOS, AVES Y CARNES.
REALIZA LOS CORTES Y PORCIONAMIENTOS DE LOS INSUMOS DE ACUERDO A LA PRESENTACIN Y LAS
CANTIDADES ESTABLECIDAS.
EMPACA Y CONSERVA CRNICOS PORCIONADOS DE ACUERDO A NORMATIVIDAD VIGENTE.
APLICA DIFERENTES MTODOS DE COCCIN EN LOS ALIMENTOS, COMPRENDIENDO LOS CAMBIOS FSICOS Y
ORGANOLPTICOS GENERADOS POR ACCIN DEL CALOR.
RECONOCE LOS TRMINOS DE COCCIN DE LAS CARNES, SEGN ESTNDARES DE COCINA INTERNACIONAL.
ELABORA DIFERENTES BASES DE COCINA, DIFERENCIANDO SUS MOMENTOS DE APLICACIN EN EL MEN, Y
SUS DIFERENTES POSIBILIDADES DE VARIACIN, DE ACUERDO A RECETA ESTNDAR ESTABLECIDA.
PREPARA PLATOS CALIENTES Y FROS CUMPLIENDO LAS RECETAS ESTNDAR Y SUS PARMETROS DE
CANTIDAD, TIEMPOS Y PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN.
PREPARA PLATOS CALIENTES Y FROS CUMPLIENDO LOS PARMETROS DE SABOR, TEXTURA, AROMA Y
PRESENTACIN, REQUERIDOS EN LA COCINA PROFESIONAL.
DECORA LAS PREPARACIONES DE ACUERDO CON LOS PARMETROS DADOS POR EL ESTABLECIMIENTO.
PREPARA PRODUCTOS DE REPOSTERA DE ACUERDO CON LOS ESTNDARES ESTABLECIDOS POR LA
EMPRESA Y LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE.
R E C O N O C E L A S C A R A C T E R S T I C A S D E L A S P R I N C I PAL E S C O C I N A S I N T E R N A C I O N A L E S .
ELABORA DE FORMA TCNICA, LAS PREPARACIONES MS REPRESENTATIVAS DE LAS PRINCIPALES
CULTURAS GASTRONMICAS DE EUROPA, ASIA Y AMRICA.
RECONOCE LAS PRINCIPLALES CARACTERSTICAS DE LAS PRINCIPALES COCINAS DE COLOMBIA.
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Modelo de
Mejora
VERSIN DE
LA NCL
260201012
DENOMINACIN
EJECUTAR PROCESOS BSICOS PARA LA PRESTACIN DEL SERVICIO DE
ACUERDO A LOS PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA ORGANIZACIN.
DURACIN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL
APRENDIZAJE (en horas)
100 horas
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIN
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
REAS
REAS DE
DE COCINA:
COCINA: CARACTERIZACIN,
CARACTERIZACIN, FUNCIN,
FUNCIN, DISTRIBUCIN
DISTRIBUCIN LGICA,
LGICA, EQUIPOS
EQUIPOS Y
Y UTENSILIOS
NECESARIOS EN CADA REA, NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL.
FLUJOS
LGICOS:
CONCEPTO,
CLASES
(MATERIAS
PRIMAS
Y DE
PRODUCCIN),
CADENAS
FLUJOS
LGICOS:
CONCEPTO,
CLASES
(MATERIAS
PRIMAS
Y DE
PRODUCCIN),
CADENAS
DEDE
FRIO, ESTUDIO
FRIO,
DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS, PROTOCOLOS DE PRODUCCIN: CONCEPTOS, CLASES, APLICACIN EN
EL SERVICIO.
CONSERVACIN DE ALIMENTOS: EL FUEGO, EL FRO, LA SAL. ADITIVOS Y CONSERVANTES. CONSERVAS,
CONSERVACIN DE ALIMENTOS: EL FUEGO, EL FRO, LA SAL. ADITIVOS Y CONSERVANTES.
CONGELADOS, AHUMADOS, SALAZN, APLICACIN DE CONSERVANTES.
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS DE COCINA: FICHAS TCNICAS, MANUALES DE OPERACIN, MATERIALES DE
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS DE COCINA: FICHAS TCNICAS, MANUALES DE OPERACIN, MATERIALES
FABRICACIN, ESTNDARES INTERNACIONALES.
HIGIENIZAR: CONCEPTO, TCNICAS, ELEMENTOS, SUSTANCIAS, FORMULACIONES BSICAS.
MISE EN PLACE: CONCEPTOS, CLASIFICACIN, ETAPAS Y APLICACIN DE ACUERDO A LOS PRONSTICOS DE
MISE EN PLACE: CONCEPTOS, CLASIFICACIN, ETAPAS Y APLICACIN DE ACUERDO A LOS PRONSTICOS
VENTA Y ESTILO DE PRODUCCIN.
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Modelo de
Mejora
4. CRITERIOS DE EVALUACIN
COMPRENDE LA LGICA Y DISTRIBUCIN DE LAS REAS DE LA COCINA.
CONTROLA
ELEMENTOS DEL
REA CON
CONTROLA ELEMENTOS
DEL REA
CON BASE
BASE EN
EN EL
EL INVENTARIO
INVENTARIO Y
Y ASUMIENDO
ASUMIENDO UNA
UNA ACTITUD
RESPONSABLE Y HONESTA
ALISTA REAS DE TRABAJO SEGN PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS Y POLTICAS DE EMPRESA.
ELABORA
COCINA, ANALIZANDO
LOS TIEMPOS
ELABORA UN
UN FLUJO
FLUJO LGICO
LGICO DE
DE PRODUCCIN
PRODUCCIN EN
EN UNA
UNA COCINA,
ANALIZANDO LOS
TIEMPOS Y
Y LOS
MOVIMIENTOS, Y LOS PROTOCOLOS QUE SE DEBEN SEGUIR.
APLICA
APLICA LOS
LOS DIFERENTES
DIFERENTES MTODOS
MTODOS DE
DE CONSERVACIN
CONSERVACIN DE
DE ALIMENTOS
ALIMENTOS A
A MATERIAS
MATERIAS PRIMAS
PRIMAS PROCESADAS
PROCESADAS Y
SIN PROCESAR.
APLICA
CONCEPTO DE
EN PLACE
PLACE Y
DE PRODUCCIN,
PRODUCCIN, EN
APLICA EL
EL CONCEPTO
DE MISE
MISE EN
Y FLUJOS
FLUJOS DE
EN LA
LA CONSERVACIN
CONSERVACIN DE
DE LOS
ALIMENTOS.
MANEJA
MANEJA EQUIPOS
EQUIPOS REQUERIDOS
REQUERIDOS PARA
PARA EL
EL DESEMPEO
DESEMPEO SEGN
SEGN MANUALES
MANUALES DE
DE FUNCIONAMIENTO
FUNCIONAMIENTO Y
Y NORMAS
DE SEGURIDAD.
ASEA, LIMPIA
EQUIPOS Y
MANUALES DE
ASEA,
LIMPIA E
E HIGIENIZA
HIGIENIZA EQUIPOS
Y UTENSILIOS
UTENSILIOS SEGN
SEGN PROCEDIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS Y
Y MANUALES
DE HIGIENE,
ASUMIENDO RESPONSABLEMENTE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL.
VERSIN DE
LA NCL
290801023
DENOMINACIN
MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.
DURACIN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL
APRENDIZAJE (en horas)
80 horas
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIN
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Modelo de
Mejora
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
MANIPULACIN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS
NORMATIVIDAD SANITARIA: DECRETO 3075
BPM: CONCEPTO, APLICACIN, PRINCIPIOS.
ENFERMEDADES INFECTOCONTAGIOSAS: CONCEPTO, FUNDAMENTOS GENERALES.
RIESGOS DE CONTAMINACIN: CONCEPTO, CLASIFICACIN, CONSECUENCIAS.
LAVADO: CONCEPTO, TCNICAS, MTODOS.
DESINFECCIN: CONCEPTO, TCNICAS, MTODOS, SOLUCIONES, PROTOCOLOS, PLANES.
TIPOS DE CONTAMINANTES: CLASIFICACIN, RIESGOS, CLASES.
MANIPULACIN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS, TCNICAS, ELEMENTOS DE PROTECCIN, MATERIALES.
PLAN DE MANEJO AMBIENTAL EN LAS COCINAS: CONCEPTO, TIPOS, ESTRUCTURA, OBJETIVO.
TCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL: CONCEPTOS BSICOS
MANEJO DE RESIDUOS: CONCEPTO, CLASIFICACIN, TIPOS, MANEJO.
PLAGAS: CONCEPTO, TIPOS, CLASIFICACIN, PLANES.
ENERGAS: CONCEPTO, RENOVABLES, NO RENOVABLES, CONTROL,
MANEJO
4. CRITERIOS DE EVALUACIN
PROCEDE A LIMPIAR E HIGIENIZAR CONSTANTEMENTE LA INTEGRIDAD FSICA DEL COCINERO DE ACUERDO A
LOS PROCEDIMIENTOS Y LEGISLACIN SANITARIA VIGENTE.
PORTA EL UNIFORME Y LA DOTACIN DE COCINA SEGN PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD
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Modelo de
Mejora
VIGENTE.
IDENTIFICA Y REPORTA LOS SNTOMAS DE ENFERMEDADES QUE PUEDAN OCASIONAR RIEGOS EN LA
INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS SEGN PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO.
REVISA CONSTANTEMENTE EL ASEO PERSONAL EN MANOS Y UAS SEGN NORMATIVIDAD.
MANTENER LOS HBITOS DE SEGURIDAD E HIGIENE PERSONAL ESTABLECIDOS DURANTE EL PROCESO
SEGN PROCEDIMIENTO Y NORMATIVIDAD.
IDENTIFICA Y REGISTRA LOS RIESGOS DE CONTAMINACIN EN LOS PROCESOS DE MANIPULAR ALIMENTOS,
SEGN NORMATIVIDAD VIGENTE.
CLASIFICA LOS DIFERENTES RESIDUOS GENERADOS EN LOS PROCESOS DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS.
MANEJA LAS MATERIAS PRIMAS, MINIMIZANDO EL IMPACTO GENERADO EN EL MEDIO AMBIENTE.
DETERMINA LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICOS EN PRODUCCIN DE ALIMENTOS SEGN PROCEDIMIENTO
ESTABLECIDO.
MANTIENE EN ORDEN, LIMPIOS Y DESINFECTADOS LOS EQUIPOS, UTENSILIOS Y REAS DE TRABAJO SE
SEGN EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
IDENTIFICA LOS PRODUCTOS SEGN PROGRAMA DE TRAZABILIDAD.
DISPONE LOS RESIDUOS GENERADOS EN EL PROCESO DE ACUERDO AL PROGRAMA DE MANEJO DE
RESIDUOS.
APLICA PLANES Y PROGRAMAS DE CONTROL DE PLAGAS.
VERSIN DE
LA NCL
DENOMINACIN
240201500
DURACIN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL
APRENDIZAJE (en horas)
0 horas
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIN
ASUMIR LOS DEBERES Y DERECHOS CON BASE EN LAS LEYES Y LA NORMATIVA INSTITUCIONAL EN EL
MARCO DE SU PROYECTO DE VIDA.
ASUMIR ACTITUDES CRTICAS , ARGUMENTATIVAS Y PROPOSITIVAS EN FUNCIN DE LA RESOLUCIN DE
PROBLEMAS DE CARCTER PRODUCTIVO Y SOCIAL.
GENERAR PROCESOS AUTNOMOS Y DE TRABAJO COLABORATIVO PERMANENTES, FORTALECIENDO EL
EQUILIBRIO DE LOS COMPONENTES RACIONALES Y EMOCIONALES ORIENTADOS HACIA EL DESARROLLO
HUMANO INTEGRAL.
DESARROLLAR PERMANENTEMENTE LAS HABILIDADES PSICOMOTRICES Y DE PENSAMIENTO EN LA
EJECUCIN DE LOS PROCESOS DE APRENDIZAJE.
APLICAR TCNICAS DE CULTURA FSICA PARA EL MEJORAMIENTO DE SU EXPRESIN CORPORAL,
DESEMPEO LABORAL SEGN LA NATURALEZA Y COMPLEJIDAD DEL REA OCUPACIONAL.
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3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
Conceptos de:
Alteridad
Dignidad humana
Derechos Humanos
Normas de convivencia
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Criticidad
Pensamiento creativo
Inteligencias mltiples
Objetividad-Subjetividad-Intersubjetividad
Toma de decisiones
Asertividad
Lgica
Coherencia
Autonoma
Trabajo en Equipo
Racionalidad
Inteligencia Emocional
Entorno y Contexto
Conocimiento de s mismo
Proyecto de Vida
Resiliencia
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Comunicacin Verbal
Convivencia
Empata
Resolucin de Conflictos
Conocimiento Cientfico
Desarrollo Sostenible
Normatividad Ambiental
Problemticas Urbanas
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Manejo.
Ergonoma: Definicin, Funcin, Clasificacin, Limitantes, Beneficios, Estndares.
Riesgo ergonmico: Definicin, caractersticas, manejo, medicin, anlisis
Riesgo Psicosocial: Definicin, Caractersticas, Manejo, Medicin, Anlisis.
Desempeo laboral: Definicin, Duracin, Cuidados, Clasificacin.
Prevencin de riesgos ocupacionales: Concepto, Beneficios.
Actividad fsica: definicin ,caractersticas, componentes, ventajas
Biopsicosocial: definicin, dimensin, aplicacin, caractersticas. Desarrollo.
Beneficios: definicin, caractersticas, clases, ventajas.
Rendimiento laboral: definicin, aplicacin, caractersticas, desarrollo,
requerimientos.
Motricidad: definicin, clasificacin, aplicacin, teoras, caractersticas,
mtodos, beneficios, desarrollo.
Programas deportivos: definicin, clasificacin, aplicacin, estrategias de desarrollo, objetivos, clases, requerimientos,
ventajas y desventajas.
Recreacin: definicin, clases, mtodos, aplicaciones, estrategias, caractersticas.
Integrar: definicin, mtodos, beneficios, caractersticas.
Bienestar laboral: definicin, clasificacin, alcances, estrategias de desarrollo, cobertura, requerimientos.
Competencias laborales: definicin, caractersticas, desarrollo y requerimientos.
Reaccin Mental: definicin, caractersticas, desarrollo, tcnicas, mtodos, teoras, caractersticas.
Destreza motora: definicin, caractersticas, desarrollo, tcnicas, ventajas, aplicaciones.
Entorno laboral: definicin, descripcin, funcin, caractersticas, procedimientos, requerimientos.
Psicomotricidad: definicin, clases, tcnicas y procedimientos.
3.2.
CONOCIMIENTOS
DE PROCESO
Productividad
laboral: definicin,
caractersticas, indicadores, test de valoracin, ventajas,
desventajas.
Establecer relaciones interpersonales dentro de criterios de libertad, justicia, respeto, responsabilidad, tolerancia y
solidaridad.
Analizar de manera crtica las situaciones pertinentes que contribuyen a la resolucin de problemas.
Argumentar y acoger los criterios que contribuyen a la resolucin de problemas
Proponer alternativas creativas, lgicas y coherentes que posibiliten la resolucin de problemas
Desarrollar actividades de autogestin orientadas hacia el mejoramiento personal
Abordar procesos de trabajo colaborativo orientados hacia la construccin colectiva en contextos sociales y productivos.
Armonizar los componentes racionales y emocionales en el desarrollo de los procesos de trabajo colectivo.
Identificar e integrar los elementos de su contexto que le permiten redimensionar su proyecto de vida.
Vivenciar su proyecto de vida en el marco del Desarrollo Humano Integral y sustentable.
Facilitar los procesos de comunicacin entre los miembros de la comunidad educativa.
Establecer procesos comunicativos asertivos que posibiliten la convivencia en los contextos social y
productivo
Resolver conflictos mediante el uso de la racionalidad, la argumentacin y la asertividad.
Establecer acuerdos mediante el uso de procesos comunicativos, racionales y argumentados orientados hacia la
resolucin de problemas.
Aportar elementos para la construccin colectiva del conocimiento
Optimizar los recursos requeridos en el desarrollo de sus actividades formativas y productivas.
Contribuir en el cuidado y uso de los elementos que integran su entorno formativo y laboral.
Disponer los residuos teniendo en cuenta las normas de clasificacin de los mismos.
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Mantener limpio y ordenado el lugar donde desarrolla sus actividades formativas y productivas
Diligenciar la ficha antropomtrica segn las tcnicas de valoracin.
Registrar los resultados del test de acuerdo con los formatos establecidos.
Analizar los resultados del test de acuerdo con los baremos.
Interpretar mtodos de entrenamiento fsico segn sistemas establecidos.
Definir los tiempos de aplicacin de cada ejercicio segn los resultados del test.
Determinar el nmero de series y repeticiones de cada ejercicio segn el resultado del test.
Establecer los tiempos de pausas de acuerdo a los mtodos de entrenamiento.
Interpretar las cargas de trabajo ergonmicas y psicosociales segn la naturaleza del
desempeo laboral
Determinar los ejercicios especficos para la prevencin del riesgo ergonmico y
psicosocial.
Seleccionar los elementos, materiales, equipos e implementos segn el plan de acondicionamiento fsico.
Aplicar el plan de acondicionamiento fsico segn el diagnstico establecido.
Analizar las ventajas de la actividad fsica en la dimensin Biopsicosocial segn su criterio.
Interpretar los beneficios que se adquieren para su rendimiento en el desempeo laboral.
Organizar actividades orientadas al desarrollo de programas recreodeportivos segn las necesidades de su entorno.
Ejecutar e integrar acciones encaminadas a la promocin y participacin en los eventos de acuerdo con las polticas de
bienestar.
Identificar las tcnicas de coordinacin motriz fina y gruesa relacionadas para el desarrollo de las competencias definidas
en su perfil ocupacional.
Seleccionar tcnicas que le permitan potencializar su capacidad de reaccin mental, y mejorar sus destrezas motoras
segn la naturaleza propia del entorno laboral.
Valorar las tcnicas y procedimientos necesarios para lograr su desempeo psicomotriz de acuerdo con el rea
ocupacional.
Implementar las tcnicas y procedimientos para lograr mayor productividad en su desempeo laboral.
4. CRITERIOS DE EVALUACIN
Establece relaciones interpersonales dentro de criterios de libertad, justicia, respeto, responsabilidad, tolerancia y
solidaridad segn principios y valores universales.
Analiza de manera crtica las situaciones pertinentes que contribuyen a la resolucin de problemas segn los
requerimientos de los contextos productivos y sociales.
Argumenta y acoge objetivamente los criterios que contribuyen a la resolucin de problemas segn requerimientos del
proceso formativo en funcin de las demandas concretas de los contextos productivos y sociales.
Propone alternativas creativas, lgicas y coherentes que posibiliten la resolucin de problemas segn la demanda del
contexto social y productivo.
Desarrolla actividades de autogestin orientadas hacia el mejoramiento personal segn los requerimientos del proceso
formativo.
Aborda procesos de trabajo colaborativo orientados hacia la construccin colectiva segn los requerimientos de los
contextos sociales y productivos.
Armoniza los componentes racionales y emocionales en el desarrollo de los procesos de trabajo colectivo segn normas
de convivencia.
Identifica e integra los elementos de su contexto que le permiten redimensionar su proyecto de vida.
Vivencia su proyecto de vida en el marco del Desarrollo Humano Integral segn competencias ciudadanas.
Se comunica fcilmente con los miembros de la comunidad educativa segn protocolos y normas de
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convivencia institucional.
Establece procesos comunicativos asertivos que posibilitan la convivencia en los contextos social y productivo de acuerdo
con las competencias ciudadanas.
Resuelve conflictos mediante el uso de la racionalidad, la argumentacin y la asertividad.
Establece acuerdos mediante el uso de procesos comunicativos, racionales y argumentados orientados hacia la
resolucin de problemas segn normas y protocolos institucionales.
Aporta elementos en la construccin colectiva del conocimiento segn la naturaleza del problema.
Optimiza los recursos requeridos en el desarrollo de sus actividades formativas y productivas segn normas
institucionales.
Contribuye en el cuidado y uso de los elementos que integran su entorno formativo y laboral segn normas institucionales.
Dispone los residuos teniendo en cuenta las normas de clasificacin de los mismos.
Mantiene limpio y ordenado el lugar donde desarrolla sus actividades formativas y productivas segn estndares de
proteccin ambiental.
Aplica los test de condicin fsica segn tcnicas de medicin.
Selecciona los ejercicios para el plan de acondicionamiento fsico de acuerdo con los mtodos de entrenamiento fsico.
Elabora el plan de acondicionamiento fsico, segn sistemas de entrenamiento fsico
Diagnstica los riesgos ergonmicos y psicosociales de su desempeo laboral segn normas de salud ocupacional.
Selecciona las tcnicas de cultura fsica para prevenir riesgos ergonmicos y psicosociales segn naturaleza y
complejidad del desempeo laboral.
Implementa tcnicas de cultura fsica para la prevencin de riesgos ergonmicos y psicosociales teniendo en cuenta la
naturaleza y complejidad del desempeo laboral.
Valora el impacto de la cultura fsica en el mejoramiento de la calidad de vida y su efecto en el entorno familiar social y
productivo teniendo en cuenta su proyecto de vida.
Implementa estrategias que le permitan liderar actividades fsicas deportivas y culturales en contexto social y productivo
teniendo en cuenta las competencias ciudadanas.
Participa en actividades que requieren coordinacin motriz fina y gruesa de forma individual y grupal teniendo en cuenta
la naturaleza y complejidad del desempeo laboral.
Aplica tcnicas y procedimientos orientados al perfeccionamiento de la psicomotricidad frente a los requerimientos de su
desempeo laboral.
Para el desarrollo integral de esta competencia se requiere la participacin de diferentes profesionales asociados a
perfiles acadmicos relacionados con los resultados de aprendizajes especficos, as:
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proyectos o relacionadas.
Opcin 2: Profesional que tenga competencias humansticas y formacin en Ciencias Humanas.
Experiencia Laboral:
Tener experiencia mnima en procesos de formacin o actividades laborales de 2 aos en el rea de desarrollo humano
con el enfoque basado en competencias laborales.
Competencias:
Gestionar procesos de desarrollo humano segn las particularidades de los contextos sociales y productivos. Interactuar
idneamente consigo mismo con los dems y con la naturaleza segn los contextos sociales y productivos. Promover el
desarrollo de las actividades fsicas que posibiliten el desempeo laboral seguro y eficaz, un estilo de vida saludable y
el mejoramiento de la calidad de vida.
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Modelo de
Mejora
CARGO
GESTOR RED DE
CONOCIMIENTO EN
HOTELERA Y
TURISMO. SENA
Autor
Autor
Autor
Autor
APROBAR ANALISIS
Autor
EQUIPO DE DISEO
CURRICULAR
Autor
DEPENDENCIA / RED
FECHA
CENTRO DE COMERCIO Y
TURISMO. REGIONAL
25/10/2011
QUINDO
CENTRO DE COMERCIO Y
28/10/2011
ACTIVAR PROGRAMA TURISMO. REGIONAL
QUINDO
CENTRO NACIONAL DE
EQUIPO DE DISEO HOTELERIA, TURISMO Y
23/01/2013
ALIMENTOS. DIRECCIN
CURRICULAR
GENERAL
CENTRO DE COMERCIO Y
30/01/2013
TURISMO. REGIONAL
QUINDO
CENTRO NACIONAL DE
HOTELERIA, TURISMO Y
01/02/2013
ALIMENTOS. REGIONAL
DISTRITO CAPITAL
Aprobacin
DIRECCION GENERAL.
07/02/2013
DIRECCIN GENERAL
CENTRO DE COMERCIO Y 25/10/2011
TURISMO.
Aprobacin
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ACTIVAR PROGRAMA
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