Microbiologa

del Huevo
Astrid Carolina Dulcey Jerez
Andrea Nio Vargas
Jhon Alexander Suescn Seplveda
Microbiologa e higiene de los alimentos
2015

Huevo
RAE: Cuerpo redondeado, de tamao
y dureza variables, que producen las
hembras de las aves o de otras
especies animales, y que contiene el
germen del embrin y las sustancias
destinadas a su nutricin durante la
incubacin.1

Composicin nutricional
Alimento de gran valor nutritivo. 2
Bajo contenido de caloras. 2
Tabla 1. Adaptado, composicin qumica de los componentes
del huevo (%).3, 4
Porcin
Componente
Cscara
Clara
Yema
comesti
ble
Agua

1,0

88,5

47,5

75,5

Protena

4,0

10,5

17,4

12,5

Lpidos

0,03

33,0

11,8

Carbohidratos

0,5

0,2

0,4

0,5

1,1

0,8

Elementos
inorgnicos
Otros
componentes

95,0

0,8

Caractersticas del huevo

Estril 5
Yema: Excelente medio de cultivo para
microorganismos. 5

La estructura del huevo

mantener estril la yema. 5

permite

Estructura del huevo

ALBUM
Capa 1
EN Capa 2
Capa 3
Capa 4

Chalaza

CASCA
RA
Cutcula
Capa esponjosa (CaCO3)
Capa mamilar

Fig. 1. Adaptado, estructura del huevo 6

YEMA
Disco germinal
Latebra
Capa de yema transparente
Capa de yema oscura
Membrana vitelina
MEMBRANA
DE LA
Cmara
de aire
CSCARA
Membrana externa
Membrana interna

Proteccin de la yema
Cutcula 5
Impermeable
Proteica
Barrera mecnica
Obstruye los poros de la capa esponjosa*

Capa esponjosa 5
Obstculo mecnico
Poros de entre 25 y 45 m de diametro

Proteccin de la yema
Membranas de la cscara

Externa: Prolongacin de la cscara,

laxa.
Interna: Acta como filtro, compacta.

Albumen

Elevado pH (9,0) y sustancias

inhibitorias
Accin bacteriosttica y bactericida

Factores que favorecen la

contaminacin
Humedad 5
Infeccin trasnovrica (contaminacin interna) 5
Contacto con materia fecal en su paso por la cloaca
(contaminacin externa) 5
Llegada al nido y su contacto con el ambiente
(contaminacin externa) 5
Tiempo 5

Flora de la cscara
Principalmente Gram positiva, una
alteracin del huevo aumenta la
poblacin Gram negativa. Presencia
de Tabla
mohos
2. Adaptado, flora comn de la cscara.
5

Gram negativos

Mohos

Pseudomonas

Alcaligenes

Mucor

Proteus

Achromobacter

Cladosporium

Citrobacter

Hafnia

Penicillium

Aeromonas

Serratia

Alternaria

Putrefacciones
Tabla 3. Adaptado, alteraciones de origen bacteriano. 5
Putrefaccin

Microorganism
o

Caractersticas

Putrefaccin
verde

Pseudomonas
fluorescens

Putrefaccin
incolora

Pseudomonas
spp.
Achromobacter
Coliformes

- Clara acuosa
- Mezcla yema-clara
- Olor segn el
microorganismo

Putrefaccin
negra

Proteus
Pseudomonas
Aeromonas

- Huevos a temperaturas
altas
- Clara acuosa y marrn
- Yema disgregada y
ennegrecida
- Olor fuerte a H2S

Putrefaccin roja

Serratia

- Color rojo en el interior

Clara de color verde.

Mezcla yema-clara
Olor a fruta
Emisin UV

Mohos
Tabla 4. Adaptado, alteraciones de origen fngico. 5
Alteracin

Microorganism
o

Caractersticas

Manchas

Penicillium
Cladosporium
Sporotrichum

- Superficiales en el
interior de la cscara
- Amarillas, azules o
verdes
- Negras o marrones
- Rosas

Putrefaccin

Variado

- Clara gelatinosa
- Color segn la especie
contaminante
- Mezcla yema-clara

Olores

Variado

- Tierra (Sporotrichum)

Norma

Referencias
1. Real Academia Espaola. (2015) Huevo. Disponible en:
http://lema.rae.es/drae/?val=huevo
2. Campos M. (2010) Un huevo en mi laboratorio. Bubok
Publishing S.L. Espaa,
3. Hernndez M, Sastre A. (1999) Tratado de nutricin. Daz
de Santos. Madrid, Espaa.
4. Gil . (2010) Tratado de nutricin, 2 ed. Mdica
Panamericana. Madrid, Espaa.
5. Pascual M, Pascual V. (2007) Microbiologa alimentaria:
metodologa analtica para alimentos y bebidas, 2 ed.
Diaz de Santos. Madrid, Espaa.
6. Mine Y. (2008) Egg Bioscience and Biotechnology. Wiley.
USA

Referencias