DE LAS FRUTAS A LOS

ZUMOS DE FRUTAS Y
PRODUCTOS
FERMENTADOS

NDICE

INTRODUCCIN

I. DESARROLLO DE LAS FRUTAS

1.1 FASES DEL DESARROLLO
1.2 MADURACIN DE LOS FRUTOS

II. BIOQUMICA DE LOS ZUMOS DE FRUTA

2.1 PECTINAS
2.2 ENZIMAS PECTINOLTICAS
2.3 COMPUESTOS AMARGOS Y ASTRINGENTES

III. TECNOLOGA DE ZUMOS DE FRUTA

3.1 PREPARACIN DE LA FRUTA
3.2 PRETRATAMIENTO
3.3 PRENSADO
3.4 TRATAMIENTO DEL ZUMO
3.5 PASTEURIZACIN, PASCALIZACIN Y CONCENTRACIN

IV. SIDRA
4.1 PROCESO PREFERMENTATIVO

INTRODUCCI
N
Las cuatro principales
producciones
de
frutos carnosos son:
Pltano
Uva
Manzana
Naranja

Destinadas al consumo en fresco o a la

transformacin.
Sujeta a numerosas variaciones segn la
fruta.
Teniendo en cuenta las especificaciones
estructurales y bioqumicas.

o Asegurando la estabilidad coloidal y microbiana.

o Conservando las cualidades nutricionales y organolpticas.

I.

DESARROLLO DE LAS
FRUTAS

1.1
FASES
DESARROLLO

DEL

El verdadero fruto es el ovario maduro (tejido

del carpelo), pero existen otros que se
desarrollan a partir de otros tejidos.

En pias, moras, manzanas o peras formadas por las brcteas y el tubo

floral.
La fresa proviene del receptculo floral que produce los
aquenios.

EL DESARROLLO DEL FRUTO SE PUEDE DIVIDIR EN

TRES ESTADIOS:

ESTADIO I:
Divisin celular.
Acumulacin
polifenoles.
Dura entre 2
semanas.

de
y

ESTADIO II:
Expansin celular.
Acumulacin de hidratos
de carbono.
Dura entre 3 a 10
semanas.

ESTADIO III:
Fase de maduracin.

1.2 MADURACIN
FRUTOS
Tenemos
los
climatricos.

frutos

DE

climatricos

LOS
no

EL PAPEL DEL ETILENO

Frutos no climatricos: su formacin puede ser inhibida por el etileno
exgeno.
Frutos climatricos: es captado por un conjunto de receptores de
membrana.
Reblandecimiento y formacin de compuestos voltiles.

MODIFICACIN PARIETAL
Afectan a familias de poliosidos y sus interacciones.
Intervienen muchas enzimas: pectinas metilesterasas, poligalacturonasas,
etc.
Las expansinas favorecen el acceso de poliosidasas a su sutrato.

 SNTESIS
DE
AROMTICOS

COMPUESTOS

Constituidas por una mezcla de molculas voltiles .

300 en manzana
200 en naranja
140 en la fresa
50 en el pltano

Contienen
terpenos
y
terpenoides
oxigenados.
Estres y alcoholes en frutos carnosos .

II. Bioqumica de los zumos de

fruta
Componente mas abundante: agua (7590%).
Los solutos e pueden clasificar en tres
grupos:

PRIMERO
Azucares solubles.
cidos orgnicos.

SEGUNDO
Pectinas.
Compuestos nitrogenados.
Compuestos fenlicos.

TERCERO
Compuestos aromticos.
Vitaminas.

2.1
PECTINAS
Macromolculas de naturaleza glcida.
Mayor constituyente de la pared vegetal.
Durante el prensado son agregadas al zumo segn la fruta.

REGIONES DE HOMOGALACTURONANOS
(HG)
o Estn formados por cidos galacturnicos (1-4).
o Clasificadas segn su grado de metoxilacin:
cidos pcticos: GE<5
Pectinas dbilmente metoxiladas: 5<GE<50
Pectinas altamente metoxiladas: GE>50

 REGIONES DE RAMNOGALACTURONANOS
(RG)
TIPO I:compuesto por L-arabinosa y D-galactosa.
TIPO II: compuesto por cido galacturnico.

ALGUNAS PROPIEDADES
Forman pseudosoluciones ligeramente viscosas.
Forman dos tipos de geles segn su grado de
esterificacin:
Las pectinas HM gelifican en medio cido (2,8<pH<3,4)
en presencia de 63-80% de materia seca soluble.
Las pectinas LM gelifican en presencia de iones de
calcio.

2.2
ENZIMAS
PECTINOLTICAS
PECTN
METILESTERASAS

o Masa molculas varia entre los

23.700 57.000.
o Su pH es prximo o superior a
7.
o Tambin son producidas por
mohos.
o Solo
son
autorizadas
las
extraidas da: Aspergillus niger
y A. wentii.

POLIGALACTURONA
SAS

o Hidrolizan el enlace a(1-4)

entre dos residuos de cido
galacturnico no esterificados.
o Son de origen vegetal, fngica,
bacteriano o animal(insectos).
o Un pH optimo de actividad
entre 3,5 y 5,5.
o Sustrato preferente es el cido
pctico.

 LIASAS

o Actan catalizando su rotura entre dos

residuos de cido galacturnico.
o Tenemos las pectn liasas y pectato
liasas.

ARABINASAS

o Presentan inters en la industria del

zumo de manzana para prevenir la
turbidez.

2.3
COMPUESTOS
ASTRINGENTES

AMARGOS

LIMONOIDES

o En los zumos de los ctricos el principal es el

cido limonoico monocarboxlico en una segunda
fase pasa a ser limonina.

PROANTOCIANIDINAS

o Presentan estructuras muy variables:

Unidades monomricas.
Naturaleza
Numero de enlaces interflavanos

FLAVANONAS

o Solo los que contienen un residuo

neohesperidsico son amragos.
o Compuesto mas abundante es la naringina.

III. TECNOLOGA DE LOS ZUMOS

DE FRUTA
3.1 PREPARACIN DE LA
FRUTA
Las frutas son generalmente almacenadas
algunos das en condiciones que limitan su
alteracin. Posteriormente son lavadas y las
frutas
alteradas
son
eliminadas
manualmente
o
con
la
ayuda
de
dispositivos automticos.

3.2
PRETRATAMIENTO
Los pretratamientos de las frutas
varan segn cada especie. Por
ejemplo las peras y manzanas son
reducidas a rodajas con la ayuda d
ralladores, la finura de los ralladores
influye sobre el rendimiento del
prensado.
Los
ctricos
son
simplemente calibrados y enviados a
los extractores, y los frutos que
contienen hueso son deshuesadas.

3.3
PRENSADO
Son utilizadas dos grandes tipos
de prensas para el tratamiento
de
frutas:
las
prensas
discontinuas (de paquetes o de
canastas)
y las prensas de
banda continuas.

A) PRENSAS DISCONTINUAS

PRENSAS DE PLATOS: son

todava utilizadas a la escala
de produccin agrcola y a
veces artesanal de zumo de
manzana.
PRENSAS DE JAULA: estn
constituidas por un cilindro
perforado.
En
sta
se
introduce
la
fruta
(previamente tratada) y es
sometida a presin por un
mbolo o membranas.

B) PRENSAS DE BANDA
CONTINUAS

En stas la pulpa es
depositada sobre una cinta,
prensada en una capa fina
para favorecer la difusin
del zumo. Las primeras
prensas de banda eran slo
semicontinuas. Actualmente
los modelos de prensa de
banda doble permiten un
trabajo continuo.

3.3.1 EXTRACTORES PARA CTRICOS

Diversas tcnicas son empleados para

aumentar el rendimiento en la
extraccin de azcar. En el caso de las
manzanas, la adicin de agua, etc.
3.3.2 AYUDAS AL PRENSADO

Las mquinas ms antiguas son los extractores

rotativos. Los frutos estn colocados en alvolos
semiesfricos vaciados sobre la superficie de
dos tambores que giran en sentido contrario.

3.4 TRATAMIENTO DEL

ZUMO

El zumo bruto extrado

o mosto debe sufrir
unos tratamientos para
asegurar la estabilidad
coloidal
o
la
clarificacin.

ESTABILIZACIN DE
LOS ZUMOS
TURBIOS

CARIFICACIN DEL
ZUMO

TRATAMIENTOS DE
REDUCCIN DEL
AMARGOR

4.1 ESTABILIDAD DE LOS

ZUMOS TURBIOS
NATURALEZA Y
COMPOSICIN
DE LA TURBIDEZ

La turbidez de los
zumos de manzana o
de pera es debido a
la opalescencia de los
coloides pcticos en
seudodisolucin y a
las
partculas
en
suspensin.

MECANISMO DE
LA
DESESTABILIZACI
N

El
problema
ms
frecuentemente
observados
en
los
zumos
de
fruta
naturalmente
turbios
es
su
clarificacin
espontnea a lo largo
de su almacenamiento.

PREVENCIN DE
LA
DESESTABILIZACI
N

La nica forma de
prevenir
la
desestabilizacin de
los zumos turbios son,
o la degradacin de
las pectinas solubles,
o la inhibicin de la
actividad PME.

4.2 CLARIFICACIN DEL

ZUMO

Una gran cantidad de zumos de

frutas
generalmente
son
comercializados lmpidos. Adems si
su concentracin es superior a
60Brix
es
necesaria
una
degradacin de las pectinas para
prevenir su gelificacin.

CLARIFICACIN
CON ENZIMAS Y
ENCOLADO

CLARIFICACIN
POR
MICROFILTRACIN
TANGENCIAL

4.3 TRATAMIENTOS DE REDUCCIN

DEL AMARGOR

TRATAMIENTO
S DEL VEGETAL

La mejora gentica
y la seleccin de
variedades
de
ctricos pobres en
compuestos
amargos es una
primera
aproximacin para
resolver
el
problema
del
amargor
de
los
zumos.

MODULACIN DEL AMARGOR

DURANTE LA EXTRACCIN

En el momento
de la extraccin
ciertas practicas
permiten
disminuir el paso
de
compuestos
amargos al zumo.

TRATAMIENTO
S DEL ZUMO
POR RESINAS

Desde finales de la
dcada de los aos
80, los sistemas de
eliminacin
del
amargor
basados
en
residas
de
adsorcin han sido
desarrollados
por
muchos fabricantes
de equipos. Todos
ellos
funcionas
segn el mismo
principio.

3.5 PASTEURIZACIN,
PASCALIZACIN Y
CONCENTRACIN
PASTEURIZACIN
Bebida tradicional de
del oeste de Francia,
en obtenida hoy en da
empleando diferentes
tecnologas que van de
la mas simple a la mas
elaborada.

LLENADO EN
CALIENTE
Este
mtodo
consiste en someter
el zumo a una flashpasteurizacin
y
posteriormente
enfriarlo hasta 8285C.

LLENADO EN FRO
Una
vez
pasteurizado,
el
zumo es enfriado
hasta
5-10C.
El
llenado asptico en
fro fue desarrollado
inicialmente
para
envases
multicapa
que no soportan los
productos calientes.

TRATAMIENTOS
CON
ALTAS PRESIONES
Son algunos zumos de
naranja son estabilizados
por
altas
presiones
isostticas. La resistencia a
la
presin
de
los
microorganismos
nicamente
se
ha
demostrado para algunas
decenas de grmenes.

CONCENTRACIN
Permite
reducir
los
volmenes
y
en
consecuencia, el costo del
almacenamiento
y
el
transporte.
La concentracin de zumos
de fruta se consigue con la
ayuda de un concentrador
de triple efecto (zumo de
manzana).

IV. sidra
4.1
PROCESOS
PREFERMENTATIVOS
1. EXTRACCIN DEL
MOSTO
Esta etapa est constituida
por diferentes operaciones:
el transporte, el lavado, el
triturado, el prensado y el
agotamiento del orujo por
percolacin con agua.

2. CLARIFICACIN
PREFERMENTATIVA
Tradicionalmente
los
mostos de manzana han
sido
a
menudo
clarificados antes del
inicio de la fermentacin.

4.2
ACCIN
MICROORGANISMOS

1. SUCECIN DE
LEVADURAS Y
FERMENTACIN
La fermentacin de la sidra
se desarrolla bajo la accin
de
una
sucesin
de
microorganismos aportados
por la fruta y/o los equipos.

DE
FASE
OXIDATIVA
Se dice que es
oxidativa porque
se
caracteriza
por la presencia
y el desarrollo
de
levaduras
debdamente
fermentativas,
tambin
denominadas
oxidativas.

LOS

FASE ALOHGENA
Se caracteriza por
la
accin
de
levaduras
fermentativas
del
gnero
Saccharomyces
que
fermentan
esencialmente
los
azcares.

4.3 OPERACIN TECNOLGICAS

FERMENTATIVAS Y POST FERMENTATIVAS

1. MANEJO DE LA
FERMENTACIN
Los
sidreros
realizaban
trasiegos
durante
la
fermentacin para eliminar
la biomasa decantada y de
este
modo
frenar
progresivamente
la
fermentacin.

2. OPERACIONES DE
ENVASADO
La sidra final es en general
una mezcla de diferentes
sidras base que permite
obtener el equilibrio
organolptico.