PARDEAMIENTO

ENZIMATICO

 INTRODUCCI
N:

Es la transformacin enzimtica en sus primeras etapas y en presencia de

oxigeno, de compuestos fenlicos en polmeros coloreados.

Las melaninas son los pigmentos oscuros que se forman al final de esta
cadena de reacciones.

Modifica las caractersticas organolpticas y nutricionales en los alimentos.

Se da durante la manipulacin tras la cosecha, de la conservacin y de las

transformaciones tecnolgicas.

En casos como la maduracin de fruta desecadas, preparacin de la sidra,

fermentacin del te y otros, se busca un cierto grado de pardeamiento.

1. SUSTRATOS Y
ENZIMAS DEL
PARDEAMIENTO
SUSTRATOS
FENLICOS:
Los ms importantes son los derivados del pirocatecol, del cido
benzoico, el cido cinmico, los flavonoides, los taninos y las
ligninas.
Su reactividad es mas o menos elevadas.

El ncleo pirocatecol que encontramos en la dopa y

la
dopamina
es
un
potente
sustrato
de
pardeamiento.
Los flavonoides estn en forma de glicsidos.

a. EN
LOS
TENEMOS:
o
o
o
o
o
o

FLAVANOIDES

Los flavan-3-oles.
Las flavonas.
Las isoflavonas.
Las flavononas.
Las isoflavononas.
Las antocianidinas.

LOS FLAVAN-3-OLES: como las catequinas y derivados son los polifenoles

ms importantes de acuerdo al grado de madurez.
o Van de tonalidades de amarillo a marrn. Durante la oxidacin enzimtica.


LOS FLAVANOLES: se caracterizan por la presencia de un
grupo carbonilo y la presencia de un doble enlace en los

LOS FLAVANONAS: poseen un grupo carbonilo en posicin

4.
o LA NARINGINA (glucsido de la naringenina): sabor
amargo antes de la maduracin.
LAS ANTOCIANINAS: pigmentos de color rojo, violeta y
azul.
o LA CIANIDINA.
o LA DELFIDINA.
o LA MALVIDINA.
o LA PEONIDINA.
o PETINIDINA.

b. LOS TANINOS:
Contribuyen a la textura y sabor.
o TANINOS HIDROLIZABLES: resultado de la
esterificacin de cinco funciones hidroxilo
de la glucosa por diversos cidos
polifenlicos.
o TANINOS CONDENSADOS.

c. LAS LIGNINAS:
Proporcionan rigidez a determinados tejidos vegetales.

SUSTRATOS DE PARDEAMIENTO:

PATATA: la tirosina y el cido clorognico.

PLTANO: la 3,4-dihidroxifeniletilamina.
HOJAS DE ESCAROLA: el cido quicrico.
TOMATE: derivados glucosados del cido p-cumrico, del cido
cafeico y del cido felrico.
PLANTAS VASCULARES, BACTERIAS,MOHOS Y LIQUENES: los
flavonides.
CEBOLLA: los glucsidos de la quercitina.
ZANAHORIA: los glucsidos de la luteolina y de la apigenina.
NARANJA: la hesperidina.

 ENZIMAS DEL
PARDEAMIENTO:
POLIFENOLOXIDASAS (PPO):
Actan sobre los fenoles con presencia de oxigeno.
o Se localizan en dos formas denominadas isoenzimas.
Se diferencian por su afinidad por el oxigeno y los sustratos
fenlicos, velocidad de reaccin mxima y su relacin
actividad hidroxilante/actividad oxidante(consumen oxigeno).
o Su pH de actividad esta entre 5-7.

PEROXIDASAS: hacen intervenir al perxido de hidrgeno.

POLIFENOLOXIDASAS
(PPO):
CATECOLOXIDASAS:
Catalizan la hidroxilacin de los monofenoles en odifenoles y la oxidacin de los o-difenoles en o-quinona.
Contienen dos atomos de cobre.

LACASAS:
Presentes en plantas superiores, los mohos y determinadas
bacterias.
Intervienen en la elaboracin de licores (Botrytis cinerea).
Contienen cuatro atomos de cobre.
Mas estables en medio cido.
Menos sensibles a los inhibidores (sulfitos).
Menos resistentes a un incremento de la temperatura.

2. MECANISMO
S
FORMACIN DE
QUINONAS:

Las
polifenoloxidasas
realizan la hidroxilacion de
los monofenoles en O-difenol
y la oxidacin de estos en y
p-difenol en quinonas.

 Estas reacciones estn asociadas a una evolucin del color de los

productos.
El color de las o-quinonas depende del pH y los compuestos fenlicos.

REACCIONES A PARTIR DE
QUINONAS:
QUINONA
S
Molculas inestables.
Potentes oxidantes.
fuertemente electrfilas.
Dan lugar a productos coloreados o no.

Reaccionan bien en reacciones de

oxidacin de compuestos reductores
con generacin del compuesto Odifenlico.

 Pueden producir reacciones de oxidacin acopladas con los

o-difenoles, pueden ser rapidas y dependen del sustrato.
Las o-quinonas pueden formar al reaccionar con los
polifenoles:
Dmeros.
Oligmeros.
Copolmeros.

La unin con molculas de agua da lugar a

trihidroxibenceno, oxidados por la polifenoloxidasa o por
las quinonas, para formar hidroxiquinonas.

Las quinonas pueden reaccionar con grupos tioles o

aminas de protenas, de aminocidos y de aminas.
En funcin de su estructura funcionan como
inhibidores competitivos de la polifenoloxidasa.

 Las o-quinonas pueden oxidar al cido ascrbico en cido

deshidroascrbico regenerando el o-difenol.

Despues de multiples reacciones se forman las melaninas.

El color rosa, rojo, azul, marron, negro y la intensidad de
coloracin de los pigmentos difiere de los polifenoles, T y pH.

3. FACTORES
SUSTRAT
OS:
El contenido de compuestos
fenlicos de los productos
vegetales depende de:
La variedad.
El estado de maduracin.
La luz.
La temperatura.
Los nutrientes.
Los pesticidas.

o En frutas jvenes la contecntacion de

polifenoles es alta y disminuye durante
su desarrollo por fenmeno de dilucin.
o Tras la cosecha la concetracion permane
constante

Las enzimas se localizan en mitocondrias y cloroplastos.

Los compuestos fenlicos en las vacuolas.

El OXIGENO es el segundo sustrato.

Una deslocalizacin celular

traumatismos de origen:
o MECNICO:
Choque.
Corte.
Heridas
diversas.

ocasionada

por

diferentes

o PATOLGICO:
Ataque de microorganismos.

o FISIOLGICO:
Falta de regulacin celular de diversa naturaleza.

 CONDICIONES FISICOQUMICAS Y
PRESENCIA DE INHIBIDORES
NATURALES :

LA
TEMPERATURA:

El ptimo de las polifenoloxidasas es de 25-35C, ocurren dos fenmenos:

El aumento de velocidad de catlisis.
La inactivacin trmica de la enzimas.
El de pardeamiento enzimtico es 35 y 40C.
Una T demasiado baja provoca deslocalizaciones celulares.

EL
pH:
El de pardeamiento enzimtico se situa entre: 4 y
7.
El ptimo de las polifenoloxidasas es de pH 5 y 7.

 El descenso de la actividad de agua frena las actividades

enzimticas por una menor movilidad de sustratos .
El cido ascrbico es el inhibidor ms utilizado, ya que
reduce las o-quinonas a sus derivados fenlicos
correspondientes.

4. CONSECUENCIA
S participan en el color y calidad gustativa del
Los compuestos fenlicos
alimento.
El color evoluciona a marrones.
Los compuestos fenlicos poseen propiedades antioxidantes , inhiben la
formacin de radicales libres (hierro y cobre).
La capacidad antioxidante atribuir para transferir, a los radicales libres,
loas tomos de hidrogeno de los grupos hidroxilo aromticos y a
estabilizar electrones no apareados por la estructura aromtica
polimerizada.

5. EVALUACIN:
El color tiene un papel primordial por ello usamos mtodos como:
La espectroscopia de absorbancia UV visible.
Colorimetra tristimulus.
La reflectrometria.
Tambin es posible utilizar el consumo de oxigeno o la oxidacin
indirecta de ciertos compuestos.

LA
ESPECTROSCOPIA
ABSORBANCIA UV:

DE

Utiliza la medida de la absorbancia, generalmente a una longitud

de onda entre 400 y 500 nm, la cual solo considera pigmentos
solubles.

 Las catequinas forman pigmentos:

De color amarillo con un mximo de absorbancia a 380nm.
El cido clorognico:
Amarilo-anaranjado con un mximo de absorbancia a 420nm.
El o-dihidroxifenilalanina:
Pigmentos rosas con un mximo de absorbancia de 480nm.

LA
COLORIMETRA
TRISTIMULUS:
Utiliza tres filtros (rojo, verde y azul) a semejanza de los receptores de la
retina.

LA
REFLECTROMETRI
A:

Utiliza receptores multiples para medir la reflectancia espectral de un objeto

para cada longitud de onda.

6. CONTROL Y
PREVENCIN :

DESNATURALIZACIN O INHIBICIN
DE LAS POLIFENOLOXIDASAS:
Se da por inmersin en agua caliente (escaldado).
Vapor de agua.
Tratamientos con microondas.
Una corta exposicin a temperaturas de 70-90C.
El descenso del pH a valores 4.
Los cidos ctrico, mlico, fumrico, sdico,
clorhdrico y fosfrico son los mas utilizados a
menudo.
Los halogenuros ejercen una actividad inhibidora.
Los cloruros de sodio y calcio retrasan el
pardeamiento no enzimtico.

 MODIFICACIN O ELIMINACIN DE
LOS SUSTRATOS DE OXIDACIN:
La inhibicin del pardeamiento enzimtico se
puede conseguir eliminando del medio uno de los
dos sustratos (oxigeno o compuestos fenlicos).
LA ELIMINACIN DEL OXIGENO:
Mediante la inmersin de los productos en siropes,
salmueras o por rebozado.
Mediante el envasado en atmosferas modificadas o
inertes.

 LA
ULTRAFILTACION:
Se utiliza para eliminar los polifenoles de los zumos de
frutas.
Un tratamiento con lacasa.

LAS
CICLODEXTRINAS:
Para eliminar la naringina y reducir el amargor.
La estructura se parece a un cono donde la superficie
externa es hidrfila y la cavidad interna hidrfoba.

EL
QUITOSANO:
Establecer
solidas.

interacciones

electrostticas

con

partculas

 ACCIN SOBRE LOS PRODUCTOS

DE REACCIN:
Se utilizan diversos agentes para prevenir el
pardeamiento enzimtico de los alimentos
mediante interacciones con los productos de
reaccin. Su efecto es generalmente temporal ya
que desaparecen como consecuencia de
reacciones de oxidorreduccin en las que
participan. La cantidad de agentes que se deben
utilizar depende de la abundancia de los
compuestos fenlicos sensibles a la oxidacin
enzimtica y de la duracin durante la cual debe
ser inhibido el pardeamiento.

DINMICA
MOLECULAR EN
LAS MATRICES
ALIMENTARIAS

 INTRODUCCI
N:
Las migraciones moleculares pueden ser el
origen de profundas alteraciones de la calidad
organolptica, microbiolgica y nutricional
durante la conservacin de alimentos. Ests
migraciones estn reguladas por parmetros
termodinmicos y cinticos que representan
respectivamente la cantidad de molculas que
deben difundir y el tiempo necesario para
alcanzar el equilibrio termodinmico.

1. MIGRACIN
DE
AGUA
Y
MODIFICACIN DE LA CALIDAD DE
LOS ALIMENTOS
1.1 MIGRACIN DE
AGUA:

La fuerza motriz de la entre los diferentes componentes o zonas, o

la diferencia de presin parcial de vapor de agua con la atmsfera
de almacenamiento.

La transferencia de agua termina cuando se alcanza un estado de

equilibrio, este equilibrio se refiere a la y no al contenido de agua.

1.2 EQUILIBRIO CON

LA
ATMSFERA:

Por lo general, los productos con baja pueden estar sujetos a una
captacin de humedad de la atmsfera que les rodea cuando se
dejan expuestos al aire libre. Por ejemplo las galletas, el pan o los
cereales.

Mientras que los productos

con abundante agua sufren
una deshidratacin, como
el
caso
de
frutas
y
vegetales.

1.3 EQUILIBRIO EN UN
ALIMENTO HETEROGNEO:

A la salida del horno hay un gran contenido en

agua decreciente del centro a la periferia de
las galletas que tiende a equilibrarse durante
el almacenamiento. Las migraciones de agua
se traducen en la expansin de las zonas que
captan agua y en las concentracin de las
zonas que la ceden.

1.4 EQUILIBRIO DESPUS DE UN

CABIO DE ESTADO Y/O DE
ESTRUCTURA:
Los productos slidos se pueden encontrar en

un estado cristalino, termodinmicamente

estable, o en un estado amorfo que
corresponde a un equilibrio precario que
depende de la temperatura y la .
Segn la temperatura de transicin vtrea, el
estado amorfo se puede dividir en un estado
con baja movilidad de agua y un estado con
mayor movilidad de agua.

2. CONTROL
PREVENCIN

Las migraciones de agua asociadas o no a un cambio de estado

pueden ser el origen de alteraciones irremediables para la calidad
de los productos alimenticios.

1.1 FACTORES
TERMODINMICOS:

Un primer factor para luchar contra las migraciones de agua es

de naturaleza termodinmica, se trata de reducir los gradientes
de entre zonas de un alimento heterogneo o con la atmsfera
que lo rodea. La formulacin permite limitar las diferencias de
locales.

1.2 FACTORES
CINTICOS:
Un segundo factor para luchar contra las
migraciones de agua es de orden cintico. Las
migraciones de agua en el interior de un alimento
heterogneo son altamente dependientes de la
complejidad del camino de difusin y de la
viscosidad de la fase acuosa. La presencia de
cristales o de materia grasa son obstculos a las
migraciones de agua.