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mono e oligossacardeos em
alimentos
INTRODUO
Diferentes
caractersticas conferem os
mono e dissacardeos aos alimentos, essas
caractersticas podem ser adicionadas ou
encontradas naturalmente presente.
Podem
ser em relao
a estrutura ,
concentrao
e
das
condies
dos
alimentos, tais como: teor de gua, pH, etc.
INTRODUO
Fortalece
dores de
sabor
Fornecem
calorias
Podem ser
umectantes
Contribuem
para o valor
nutricional
do
alimento.
Plastificantes
Texturizantes
Adoantes
Principais propriedades
Ligaes com gua
Higroscopicidade
Umectncia
Texturizao
Ligao com flavorizantes
Doura
EXEMPLOS
Monossacardeos
EXEMPLOS
Oligossacardeos: Dissacardeos
Higroscopicidade
Esses carboidratos so considerados higroscpicos
Higroscopicidade
UMECTNCIA
Como os carboidratos ligam gua do alimento,
eles so capazes de controlar a atividade de
gua (aw) do mesmo . A habilidade de ligar gua
denominada umectncia.
Dependo do produto alimentcio, pode ser
desejvel limitar a entrada e/ou sada de gua do
alimento, como no caso das gelias e doces. O
uso de altas concentraes de acar nestes
produtos reduz a atividade de gua e aumenta a
vida de prateleira.
Umectncia
Um exemplo de uma substncia umectante a
glicerina que utilizada na industria de alimentos
como em bolachas, chocolates, doces recheados e
carnes em conserva
TEXTURIZA
O
Propriedade funcional de
afetar a textura do alimento
SOLUBILIDADE DE
ALGUNS ACARES
EM GUA
Acar
Sacarose
204
Frutose
375
Glicose. H2O
107
Maltose
83
Lactose
20
Diferena de solubilidade
entre os acares
Caramelos duros e
transparentes so produzidos
com solues supersaturada
de acares (sacarose, glicose
ou acar invertido).
REFERNCIAS
CASTELOBRANCO. Carboidratos. Disponvel em:
<http://ucbweb2.castelobranco.br/webcaf/arquivos
/23778/9245/1_Carboidratos.pdf >. Acesso em:
2014.
RIBEIRO, E. P. Qumica de Alimentos. So
Paulo: Edgard Blucher: Instituto Mau de
Tecnologia, 2004.