Universidad

Nacional Pedro Ruz

Gallo

Mg.Sc. Ing. Chau Loo

INTEGRANTES :
BARRIENTE FLORES Mara.
CAPUAY CUEVA Karina.
MORI INGA Raquel.
NEZ BURGOS Mara Fernanda.
SNCHEZ CAJO Kelly
SERQUN TRAVERSSO Katherine.

A
M
O

R
A

I
B

A
G

HISTORIA

Ya losegipcios lo
utilizaban en el proceso
de lamomificaciny la
elaboracin de
algunoscosmticosype
rfumes. Tras haber cado
en olvido fue
redescubierto por
navegantes europeos en
el siglo XV en elfrica
subsahariana. Incluso
fue causa de la Guerra
de la Goma en el siglo
XVIII, tras la

Conqu otros
nombres se le puede
encontrar a la goma
arbiga ?

Goma de acacia, goma arbiga

(E414), goma (414), goma vegetal
(414), goma acacia Senegal, goma
akasya, fibra de acacia (Acacia
senegal L.), enturbiante (E414),
goma comestible (414), goma
acacia seyal, goma arbiga de los
rboles de acacia.

DISTRIBUCIN

Esta especie es nativa

deSudn, el levante y,
posiblemente, el norte de
laIndia.
Se cultiva en la India y es
muy importante enMedio
Oriente.
Tambin es nativa
defrica,ArabiaeIndia;
que se cultiva y se ha
naturalizado en las partes
secas de la India y se
introdujo en las regiones

NORMAS

Los estndares mnimos para la goma arbiga de buena

calidad han sido definidos en la Farmacopea de los
Estados Unidos, Edicin XVII (1965) de la siguiente
forma :
4 % de las ceniza totales
(mximo)
0,5 % DE CENIZAS INSOLUBLES AL
ACIDO (MXIMO)
1 % de residuo insoluble en agua
(mximo

Las especificaciones para la goma arbiga son :

Arsnico (como
As)
Arsnico
(como As)

No ms de 3 ppm

Cenizas totales (total)

No ms de 5 %

Cenizas
Cenizas (( insoluble
insoluble en
en acido)
acido)

No ms de 0.5 %

Metales pesados (como Pb)

Plomo

Materia insoluble

Perdida por secado

No ms de 40
ppm

No ms de 10 ppm

No ms de 1 %

No ms de 15 %

ESTRUCTURA

material muy
heterogneo, aunque
generalmente esta
formado por dos
fracciones una que
constituye alrededor del
70% de la goma, son
cadenas de
polisacridos con poco o
ningn material
La otra fraccin nitrogenado

contiene molculas de
peso molecular ms
alto, que tiene
protenas.

Las estructuras
polisacridos, tanto de
los ligados a protenas
como de los que no
estn, son
arabinogalactanos
cidos altamente
ramificados con la
siguiente composicin
aproximada:
D- galactosa, 44%
L- arabinosa, 24%
Acido D- glucuronico,
14.5%
L- ramnosa, 13%
Acido 4- O- metil- D-

Se cree que el peso

molecular varia 250,000 a
1,000,000 y que tambin
vara de acuerdo al mtodo
utilizado para la
determinacin. La forma de
la molcula es la de una
espiral corta pero rgida.

La Goma Arbiga es soluble en agua y

tolera medios cidos con contenido
etlico, as como tratamientos
trmicos.
Su pH en solucin va de 4.5 a 8.
Debido a su baja viscosidad se puede
emplear en grandes concentraciones a
diferencia de otros hidrocoloides.

En la figura siguiente, se pueden

observar la viscosidades comparativas de
exudados de plantas naturales comunes.

PROPIEDADES

SOLUBILIDAD
Debido a su extremada
solubilidad en agua, la
goma arbiga es nica
entre los hidrocoloides
naturales.
La goma arbiga
puede producir
soluciones hasta con
50 % de concentracin

VISCOSIDAD

Mientras que la
mayor parte de las
gomas forman
soluciones
altamente
viscosas a bajas
concentraciones,
entre el 1% y el
5% , la goma
arbiga es
excepcional por su
extrema
solubilidad y por
no impartir gran
viscosidad a bajas
concentraciones

EFECTO DE
PH La viscosidad de la

goma arbiga se
incrementa
fuertemente con el
incremento del pH
hasta un mximo
( 5-7), luego cae
lentamente cuando el
pH est entre 10 y 14

EFECTO DEL EVENJECIMIENTO

Los estudios
realizados en
soluciones de goma
arbiga muestran
que sufren una
disminucin de la
viscosidad con la
edad.

COMPORTAMIENTO
REOLGICO

A concentraciones de 40%, las

soluciones de goma arbiga presentan
un comportamiento tpicamente
Newtoniano.
Arriba del 40%, las soluciones
pueden adquirir caractersticas
pseudoplsticas, o sea, que se
puede observar un
decremento en la viscosidad
con aumento en el esfuerzo
cortante

EFECTO DE LOS
La adicin
de electrolitos a una
ELECTROLITOS

solucin de goma arbica

produce una disminucin de la
viscosidad, aun en soluciones
muy diluidas.
Esta disminucin es mucho mas
pronunciada en soluciones
concentrada.
Esta disminucin de la
viscosidad que va acompaado
de una disminucin de la
tensin interfacial produce
condiciones que favorecen la
emulsificacin.

COMPATIBILIDAD
Las soluciones de goma arbiga
precipita con muchas sales,
particularmente sales metlicas
trivalentes.
La goma arbiga es incompatible con
algunas gomas como la grenetina y el
alginato de sodio, pero es bastante
compatible con carboximeti celulosa.
En muchos casos, la
compatibilidad esta sujeta a la
influencia del pH y de la
concentracin

APLICACIONES EN LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA

CONFITERA
Retardar o prevenir la cristalizacin del
azcar : Su mayor aplicacin en confites
por ejemplo en pastillas y caramelos en
lo que el contenido del azcar es alto y la
humedad es baja.
Emulsificar la grasa para mantenerla
homogneamente distribuida en todo el
producto: Esta propiedad hace a la
goma arbiga extremadamente til como
agente emulsificante en caramelos
duros y caramelos de leche

La goma arbiga se usa frecuentemente por

su poder espesante, como glace en
productos de confitera y como componente
de goma de mascar, pastillas para la tos y
grageados.

Es importante recordar que para

obtener la mejor calidad y suavidad
en el producto terminado, el azcar y
la glucosa combinados no deber
exceder del 45% y el contenido de
goma arbiga deber ser de 55%.

PANIFICACIN
Puede ser usada ampliamente en la
industria panificadora gracias a su
propiedad de baja absorcin de
humedad.
Las propiedades de horneado de la harina de trigo y de
centeno se puede mejorar adicionando pequeas
cantidades de goma arbiga.
Empleada en glace para bizcocho, la goma arbiga
imparte estabilidad, adems de caractersticas
adhesivas y de libre flujo.

En pruebas similares la puntuacin de

pasteles y bizcochos se mejoro por la
adicin de goma arbiga y otros coloides.

Las mejores emulsiones emplean un

a mezcla de goma arbiga y goma
karaya.

LACTEOS
Debido a sus propiedades de absorcin
de agua se ha utilizado frecuentemente
como estabilizador en productos
congelados, como helados, nieves y
sherbets

La funcin de la goma en estos

productos es producir una fina
textura inhibiendo la formacin
y crecimiento de cristales de
hielo.

Un muy buen estabilizante para helado y otros

productos de leche esta formado por una
combinacin de carragenina y goma arabiga.

La goma arabiga tambien

se utiliza como coloide
protector en la preparacin
de alimentos
procesados para bebes
y de crema envasada.

BEBIDAS
La goma arabiga ha sido
ampliamente usada como el
emulsificante preferido en
muchas emulsiones de
saborizantes, tales como
naranja, limn, lima , cereza.
La habilidad de la goma
arabiga para estabilizar
espumas se utiliza en la
fabricacin de cerveza y
refrescos y es altamente
responsable del efecto de los
residuos de espuma.

La goma arabiga se incluye en

algunas preparaciones para la
clarificacin del vino.

FIJACIN DE SABORES

OTRAS APLICACIONES