DECRETO SUPREMO N 977

APRUEBA REGLAMENTO
SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

Artculo 1.- Este reglamento

establece las condiciones sanitarias
a que deber ceirse la produccin,
importacin, elaboracin, envase,
almacenamiento, distribucin y
venta de alimentos para uso
humano, con el objeto de proteger
la salud y nutricin de la poblacin
y garantizar el suministro de
productos sanos e inocuos.

Artculo 2.- Alimento o producto

alimenticio es cualquier sustancia o
mezclas de sustancias destinadas
al consumo humano, incluyendo las
bebidas y todos los ingredientes y
aditivos de dichas sustancias.

Artculo 4.- Corresponder a los

Servicios de Salud el control
sanitario de los alimentos y velar
por el cumplimiento de las
disposiciones relativas a esta
materia del Cdigo Sanitario y del
presente reglamento, todo ello de
acuerdo con las normas e
instrucciones generales que
imparta el Ministerio de Salud.

Artculo 6.- La instalacin,

modificacin estructural y
funcionamiento de cualquier
establecimiento de alimentos
deber contar con autorizacin del
Servicio de Salud correspondiente.

Artculo 7.- Al solicitar la autorizacin

para la instalacin de un
establecimiento, el interesado deber
presentar, segn corresponda:

a) autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador;

b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a
escala de la misma;
c) croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor
o vapor y sistema de fro;
d) descripcin general de los procesos de elaboracin;
e) materias primas que emplear;
f) rubros a los que se destinar;
g) sistemas de control de calidad sanitaria con que
contar;
h) tipos de alimentos que elaborar;
i) sistema de eliminacin de desechos.

Artculo 11.- Desde el inicio de su

funcionamiento, el interesado
deber aplicar las prcticas
generales de higiene en la
manipulacin incluyendo el cultivo,
la recoleccin, la preparacin, la
elaboracin, el envasado, el
almacenamiento, el transporte, la
distribucin y la venta de
alimentos, con objeto de garantizar
un producto inocuo y sano.

Artculo 14.- Para los fines de este reglamento se

entender por:

contaminacin: la presencia de

microorganismos, virus y/o parsitos,

sustancias extraas o deletreas de origen
mineral, orgnico o biolgico, sustancias
radioactivas y/o sustancias txicas en
cantidades superiores a las permitidas por las
normas vigentes, o que se presuman nocivas
para la salud.
La presencia de cualquier tipo de suciedad,
restos o excrementos.
Aditivos no autorizados por la reglamentacin
vigente o en cantidades superiores a las
permitidas;

c) desinfeccin: la reduccin del

nmero de
microorganismos a un nivel que no d lugar a
contaminacin nociva del alimento, sin
menoscabo de la calidad de l, mediante
agentes qumicos y/o mtodos higinicamente
satisfactorios;

d) higiene de los alimentos:

todas las medidas necesarias para garantizar

la inocuidad y salubridad del alimento en
todas las fases, desde su cultivo, produccin,
elaboracin, envasado, transporte y
almacenamiento hasta el consumo final;

e) limpieza: la eliminacin de tierra,

residuos de alimentos, polvo, grasa
u otra materia objetable;
f) manipulacin de alimentos:
todas las operaciones del cultivo y
recoleccin, produccin,
preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin y venta de
los alimentos;

material de envasado de
alimentos: todos los materiales,

fundas y sacos, o material para

envolver o cubrir, tal como papel
laminado, pelcula, papel encerado,
tela; etc.

plagas: insectos, roedores,

pjaros y otras especies menores
capaces de contaminar directa o
indirectamente los alimentos.

Artculo 16.- Los alimentos se debern proteger

contra la contaminacin por desechos de origen humano,
animal, domstico, industrial y agrcola cuya presencia
pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir riesgo
para la salud.
Artculo 17.- Se debern tomar precauciones adecuadas
para que los desechos no se utilicen ni evacuen de manera
que puedan constituir, a travs de los alimentos, un riesgo
para la salud.

Artculo 19.- Los alimentos que no

son aptos para el consumo humano
debern separarse durante la
recoleccin y produccin y
eliminarse de tal forma que no
puedan dar lugar a la
contaminacin de la produccin,
del agua o de otras materias
alimentarias.

Artculo 22.- Los establecimientos debern estar

situados en zonas alejadas de focos de
insalubridad, olores objetables, humo, polvo y
otros contaminantes y no expuestos a
inundaciones.
Artculo 23.- Las vas de acceso y zonas de
circulacin que se encuentren dentro del
recinto del establecimiento o en sus
inmediaciones, debern tener una superfcie
dura, pavimentada o tratada de manera tal
que controlen la presencia de polvo
ambiental.

Los establecimientos destinados a

la elaboracin de alimentos
debern contar con las siguientes
reas:
a) recepcin, seleccin, limpieza y
preparacin de las materias
primas;
b) produccin;
c) almacenamiento de materias
primas y del producto terminado.

Artculo 25.- En las zonas de preparacin

de alimentos:
a) los pisos, se construirn de materiales
impermeables, no absorbentes, lavables,
antideslizantes y atxicos; no tendrn
grietas y sern fciles de limpiar. Segn
el caso, se les dar una pendiente
suficiente para q los lquidos escurran
hacia las bocas de los desages;
b) las paredes, se construirn de
materiales impermeables,
no absorbentes, lavables y atxicos y
sern de color claro. Hasta una altura
apropiada para las operaciones, como
mnimo 1.80 m, debern ser lisas y sin
grietas, fciles de limpiar y desinfectar;

de manera que se impida la acumulacin

de suciedad y se reduzca al mnimo la
condensacin de vapor de agua y la
formacin de mohos y debern ser
fciles de limpiar;
d) las ventanas y otras aberturas debern
construirse de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, y las que se
abran debern estar provistas de
protecciones contra vectores. Las
protecciones debern ser removibles
para facilitar su limpieza y buena
conservacin. Los alfizares de las
ventanas debern estar construidos con
pendiente para evitar que se usen como
estantes;

e) las puertas debern ser de superficie

lisa y no absorbente y, cuando as
proceda, debern tener cierre
automtico;
f) las escaleras, montacargas y
estructuras auxiliares, como
plataformas, escaleras de mano y
rampas, debern estar situadas y
construidas de manera que no sean
causa de contaminacin de los
alimentos. Las rampas debern
construirse con rejillas de inspeccin y
debern ser fcilmente desmontables
para su limpieza y buena
conservacin;

h) Los materiales de revestimiento

aplicados a las superficies de
trabajo y a los equipos que puedan
entrar en contacto directo con los
alimentos, no debern ceder
sustancias txicas o contaminantes
a los alimentos, modificando los
caracteres organolpticos y de
inocuidad.

Artculo 26.- La zona de

preparacin de alimentos deber
estar separada de los recintos
destinados a alojamientos,
servicios higinicos, vestuarios y
acopio de desechos.

Artculo 30.- El agua no potable que

se utilice para la produccin de vapor,
refrigeracin, lucha contra incendios y
otros propsitos similares no
relacionados con los alimentos,
deber trasportarse por tuberas
completamente separadas,
identificadas por colores, sin que haya
ninguna conexin transversal ni
sifonado de retroceso con las tuberas
que conducen el agua potable.

Artculo 33.- En las zonas de

elaboracin deber disponerse de
lavamanos provistos de jabn y
medios higinicos para secarse las
manos, tales como, toallas deun
solo uso o aire caliente.

Artculo 35.- Deber proveerse una

ventilacin adecuada para evitar el
calor excesivo, la condensacin de
Vapor de agua y acumulacin de
polvo y para eliminar el aire
contaminado. La direccin de la
corriente de aire no deber
desplazarse de una zona sucia a una
zona limpia. Las aberturas de
ventilacin debern estar provistas de
rejillas u otras protecciones de
material anticorrosivo y que puedan
retirarse fcilmente para su limpieza.

Artculo 39.-Los desechos debern retirarse de

las
zonas de manipulacin y otras zonas de
trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo
menos una vez al da.
Artculo 40.- Se deber impedir el acceso de las
plagas a los desechos. Inmediatamente
despus de su evacuacin, los receptculos
utilizados para el almacenamiento y todo el
equipo que haya entrado en contacto con los
desechos debern limpiarse. La zona de
almacenamiento de desechos deber,
asimismo, mantenerse limpia.

Artculo 42.- Para impedir la

contaminacin de los alimentos,
todo el equipo y utensilios debern
mantenerse debidamente
protegidos en estantes, vitrinas, u
otros, despus de limpiarse y
desinfectarse

Artculo 44.- Inmediatamente

despus de terminar el trabajo de
la jornada o cuantas veces sea
necesario, debern limpiarse
minuciosamente los pisos, incluidos
los desages, las estructuras
auxiliares y las paredes de lazona
de manipulacin de alimentos.

Artculo 48.- En caso que alguna

plaga invada los establecimientos
debern adoptarse medidas de
erradicacin. El tratamiento con
agentes qumicos, fsicos o
biolgicos slo deber aplicarse de
acuerdo a la reglamentacin
vigente, por empresas autorizadas
para tales efectos por la autoridad
sanitaria correspondiente.

Artculo 51.- No deber

almacenarse en la zona de
manipulacin de alimentos ninguna
sustancia que pueda contaminar
los alimentos ni depositarse ropas
u objetos personales en las zonas
de manipulacin de alimentos

Artculo 53.- La empresa tomar las

medidas necesarias para evitar que el
personal que padece o es portador de
una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o
tenga heridas infectadas, infecciones
cutneas, llagas o diarrea, trabaje en
las zonas de manipulacin de
alimentos en las que haya
probabilidad que pueda contaminar
directa o indirectamente a stos con
microorganismos patgenos. Toda
persona que se encuentre en esas
condiciones debe comunicar
inmediatamente al supervisor su
estado de salud.

Artculo 55.- El personal que

manipula alimentos deber lavarse
y cepillarse siempre las manos
antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente despus de haber
hecho uso de los servicios
higinicos, despus de manipular
material contaminado y todas las
veces que sea necesario.

Artculo 56.- Los manipuladores debern mantener

una esmerada limpieza personal mientras estn en
funciones debiendo llevar ropa protectora, tal
como:
cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y
delantal.
Estos artculos deben ser lavables, a menos
que sean desechables y mantenerse limpios. Este
Personal no debe usar objetos de adorno en las
manos cuando manipule alimentos y deber
mantener las uas de las manos cortas, limpias y
sin barniz.

Artculo 57.- En las zonas en que se

manipulen
alimentos deber prohibirse todo acto que
pueda contaminar los alimentos, como:
comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras
prcticas antihiginicas, tales como escupir.

Artculo 58.- Si para manipular los alimentos

se
emplean guantes, stos se mantendrn en
perfectas condiciones de limpieza e higiene. El
uso de guantes no eximir al operario de la
obligacin de lavarse las manos
cuidadosamente.

Artculo 66.- Debern existir registros

de produccin, distribucin y
control de los alimentos y materias
primas y conservarse, como
mnimo, durante 90 das
posteriores a la fecha de
vencimiento o plazo de duracin
del producto

Artculo 100.- Alimento falsificado es aquel

que:
a) se designe, rotule o expenda con
nombre o calificativo
que no corresponda a su origen, identidad,
valor nutritivo o estimulante; y
b) cuyo envase, rtulo o anuncio, contenga
cualquier
diseo o declaracin ambigua, falsa o que
pueda inducir a
error, respecto a los ingredientes que
componen el alimento.

Artculo 101.- Alimento contaminado es aquel que

contenga:
a) microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias
extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o
biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias
txicas
en cantidades superiores a las permitidas por las
normas
vigentes, o que se presuman nocivas para la salud;
b) cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos;
c) aditivos no autorizados por las normas vigentes.