CAPACITACION HIGIENE DEL PERSONAL

Relatora y Autora: Mariela Zúñiga

L.
Técnico en Alimentos
 CONTENIDOS

 I.INOCUIDAD


 II.CONTAMINACION ALI MENTARIA

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 III.ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

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IV. HABITOS E HIGIENE PERSONAL
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 V.PROCEDIMIENTO ASPECTOS DEL PERSONAL

 I. INOCUIDAD Y CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS

 INOCUIDAD


• Es cuando los alimentos consumidos

en cantidad normal,
habitualmente no presentan
riesgos para los seres humanos
•
• La inocuidad se pierde cuando un
alimento se contamina.
CICLO DE LA INOCUIDAD
 II .CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

ALIMENTO CONTAMINADO:

Es cuando un alimento se pone en contacto con

un agente contaminante, es aquel alimento
que contiene microbios o sus toxinas,
parásitos, sustancias químicas, radioactivas,
tóxicas u otros agentes nocivos para la salud.

AGENTES CONTAMINANTES:

Es una sustancia extraña que se incorpora al

alimento en forma casual y que al ser ingerido
a través de éste puede provocar daño a la
salud.
 CLASIFICACION DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

a)Física :
Se refieren a partículas de materiales pequeños visibles como el
humo, deposiciones, tierra, piedras, plásticos, vidrios, virutillas, pelo,
accesorios, etc. Al ser consumidos provocan heridas o transportan otro
tipo de contaminantes.

b)Química:
Contaminación con metales como plomo, aluminio:
detergentes, residuos de pesticidas, aditivos alimentarios.

c)Biológicos:
Se refiere a organismos vivos o sus toxinas, bacterias,
hongos, parásitos, insectos(mosca), ratones, etc., llegan al alimento
y provocan enfermedades alimentarias.
Los contaminantes se encuentran en toda la línea del procesamiento
de los alimentos
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS (ETA)

Es aquella producida por el consumo de alimentos

contaminados con microorganismos patógenos.

Algunas de ellas son:

HEPATITIS

COLERA

TIFUS
 IV. HABITOS E HIGIENE DEL PERSONAL
1.
2. Ropa de trabajo limpia.
3. Buena presentación personal: Pelo limpio, corto o
amarrado y cubierto con una cofia, gorro, turbante o
jockey, varones afeitados.
4. Las uñas deberán permanecer limpias, cortas y sin
esmalte.
5. No usar accesorios como: reloj, aros, anillos, joyas, sólo
se permite la argolla de matrimonio.
6. Objetos personales dejarlos en los casilleros.
 HABITOS E HIGIENE DEL PERSONAL

6. No fumar, no comer, no escupir, ni masticar chicle

en las áreas de proceso.
7. No mantener bebidas ni comida en los casilleros
8. No llevar alimentos y objetos personales al lugar
de trabajo
9. Al ir al baño , a colación, sacarse el delantal
10. No limpiarse o secarse en el delantal u overol
 CUANDO LAVARSE LAS MANOS

El manipulador de alimentos debe lavarse las

manos:
•
1) Cada vez que ingrese a la sala de

elaboración de alimentos.


2) Después de usar el baño.

•
3) Toda vez que se ha contaminado las manos

tocando basura desperdicios,

decomisos, devoluciones en mal estado.

•
4) Cada vez que realice un cambio de

actividad.
•
5) Después de sonarse o tocarse alguna parte

del cuerpo.
•
 CORRECTO LAVADO DE MANOS

•
1-Mojarse hasta el codo.
•
2-Aplicar el jabón en las manos.

•
3-Frotar vigorosamente el jabón en las manos y entre los dedos.

•
4- Enjuagarse.

•
5-Secarse las manos con toalla de papel

•


 Observación:” no secarse con el delantal “

 VI PROCEDIMIENTO ASPECTOS DEL
PERSONAL
Declaración de enfermedades infecto contagiosas

Toda persona que trabaja en contacto con el producto debe

informar al Jefe de producción de cualquier sospecha de
tener alguna enfermedad infecto contagiosa.
El Jefe de Producción debe registrar este hecho en el
“Registro de declaración de enfermedades infecto
contagiosas”
 TRATAMIENTO DE HERIDAS- CONTAMINACIÓN DE
PRODUCTO

En el caso de producirse alguna herida mientras se

encuentra trabajando, la persona afectada debe dirigirse al
Jefe de sección para realizar una curación y un
diagnóstico del tipo de herida. Si la herida es grave la
persona deberá ser derivada a un centro asistencial que
corresponda. Si la herida es pequeña se le hará una
curación utilizando un parche.
Esto debe quedar registrado en el “Registro control de
Parches”.
 USO DE UNIFORME

Todas las personas que ingresen al área de proceso, o zona de

producto terminado, deben utilizar el uniforme adecuado para
su labor, proporcionado por la empresa:

Pre-Limpiado: Overol Gris

Área Húmeda: Overol Azul
Envasado : Cotonas celeste
Bodega, Palletizaje:
Exterior:
Laboratorio: Delantal blanco
Los uniformes son de uso exclusivo de las áreas de proceso,
además, Cuando una persona necesite salir de estas áreas
debe sacarse su uniforme y dejarlo en los colgadores ubicados
en la zona de entrada principal de su área.
 MOVIMIENTO DEL PERSONAL DE SALA DE PROCESO

El personal debe respetar las siguientes indicaciones:

•Hace su ingreso al recinto.

•Se dirige al casino para guardar alimentos en el refrigerador .
•Se dirige al sector de guardarropía y en los casilleros deja todas
sus pertenencias: chalecos, carteras, bolsos, otros .Para
posteriormente colocarse el vestuario de trabajo correspondiente.
(No se puede dejar alimentos ni bebidas en los casilleros.)
•Se dirige a la entrada de su área, donde debe lavarse las manos
en el lavamanos, provisto de agua, jabón, papel secado de
manos y alcohol gel.
•Ingresa al área proceso
 MOVIMIENTO DEL PERSONAL DE SALA DE PROCESO

•Se dirige a su lugar de trabajo.

•
•Durante la jornada de trabajo no puede ingresar a las otras
áreas de trabajo (a menos que su supervisor le indique).

•Si durante la jornada de trabajo requiere hacer uso de los

servicios higiénicos, debe dirigirse al acceso principal de su
área; ahí encontrará colgadores para dejar el uniforme; solo
puede ingresar al baño sin el uniforme de trabajo. Al
regresar a sus funciones, debe lavarse las manos en la
zona de baño, salir y volver a ponerse correctamente el
uniforme completo en el acceso principal del área
correspondiente
 MOVIMIENTO DEL PERSONAL DE SALA DE PROCESO

•A la hora de colación el trabajador debe dejar limpio y ordenado su

lugar de trabajo se saca su delantal dejándolo en los colgadores
asignados para este efecto se dirige al casino, al reingresar al proceso
debe lavar sus manos, colocarse el uniforme y se dirigirse a su lugar de
trabajo.

•Al término de la jornada de trabajo se debe dirigir al sector de

guardarropía deja su uniforme en los casilleros asignados para este
efecto y retira sus pertenencias.
•
•Todo el personal debe salir por la entrada principal, portería
 EVALUACIÓN DE HIGIENE DEL PERSONAL.

Todos los días los monitores de BPM o supervisores deben

seleccionar a un grupo de operarios deberá evaluar los siguientes
aspectos basándose en el:

•Si cumple con el uso correcto de uniforme.

•Si trabaja con manos limpias uñas cortas y sin esmalte.

•Que no tenga heridas descubiertas.

•Que la persona no sufre de enfermedades infectocontagiosas.

 NO OLVIDAR

1. CUIDAR LAS TRAMPAS DE ROEDORES.

2. CUIDADO Y BUEN USO DE LOS SERVICIOS
HIGÉNICO Y CASINO.
3. DEJAR ARTÍCULOS PERSONALES EN SU
CASILLERO.
4. USO CORRECTO DE SU UNIFORME DE
TRABAJO.
5. RESPETAR SEÑALETICAS DE HIGIENE Y
SEGURIDAD DE LA EMPRESA.
 
FIN

Gracias por su
participación