ADYUVANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

BIO-POLIMEROS
AROMAS
FRAGANCIAS

BIO- POLIMEROS
Macromoleculas sintetizadas por un proceso biologico.
Funcion: textura
Naturales: exudados de plantas, extractos de algas, las semillas, los
cereales, los extractos de plantas, de origen animal y de origen
microbiano
Semi- sinteticos: Celulosas modificadas, almidones modificados,
pectinas modificadas, alginato de propilenglicol
Sinteticos: PVP (unica aprobada para su empleo en alimentos)

BIOPOLIMEROS MICROBIANOS
VENTAJAS

Calidad constante, independiente de factores climaticos o estacionales

Volumen programable

Uso de recursos renovables

Biodegradables
DESVENTAJAS: $$$$

SE REQUIERE:

Mejorar rendimientos

Optimizacion de los procesos de produccion

Mejoramiento de cepas
Empleo de fuentes de C mas baratas
Posibilidad de emplear sustratos no puros (represion catabolica)

Mejorar los procesos extractivos

 Estructura: Polisacaridos
En general son exocelulares.
Algunos reemplazan a las gomas naturales extraidas de
vegetales o algas.
Explotados comercialmente y usados en alimentacion:
Dextranos
Xantanos
Alginatos
Gelanos
La mayor parte del mercado corresponde al xantano (10,000
ton/ ao).

POLISACARIDO ORGANISMO

DEXTRANOS

PULULANOS

ALGINATOS

XANTANOS

GELANOS

MONOMERO

UNIONES

D-glucopiranosa

1-6 (cadena
principal) y 1-3,
1-2 o 1-4 en
las ramificaciones

Lineal

D-glucopiranosa

1-4 (mayoria) y
pocas 1-6

BACTERIAS.
Pseudomonas
aeruginosa,
Azotobacter
vinelandii
BACTERIA:
Xanthomonas
campestris

Lineal

d- manuronico
d- glucuronico
(4:1 a 20:1)

1-4 y 1-4

Lineal con
ramificaciones de
trimeros acidicos
(pentasacarido)

Pseudomonas

Tetrasacarido

d-glucosa
1-4
(principal) , 6
1-3
Oacetil-manosa,
1-2
glucuronico,
manosa y piruvato
2 (D-glucosa) + Lramnosa+ Dglucuronico

BACTERIAS:
Leuconostoc
mesenteroides, L.
dextranicum,
Acetobacter sp
HONGOS:
Aureobasidium
pullulans

TIPO DE
POLIMERO
Ramificado
Cadenas
cortas

DEXTRANOS
PRODUCCION
Por fermentacion de la caa de azucar (Sacarosa)
Se emplea L. mesenteroides en forma directa o bien la reaccion enzimatica con
el caldo de cultivo (que contiene la enzima exocelular).
Se agrega sacarosa a pH= 5.2 y temperatura de 25-30 oC.
Se puede manipular el tipo y peso de polimero segun las condiciones del
proceso. Tambien se hace el procesamiento posterior empleando el dextrano
crudo (PM 500,000), obtenido mediante precipitacion con alcohol , que se trata
con acido para su hidrolisis para obtener los PM deseados (generalmente entre
40 y 60 mil)

Medio dec cultivo: 10% sacarosa, 2.5 % ext. de levadura, Mg2+ 0.2%, PO4 2- 5% . El pH desciende de 7 a 5 al
final del proceso por formacion de lactico (proceso en una etapa).
Proceso en dos etapas: producir la enzima con concentraciones menores de sacarosa (2%). Luego se hace la
produccion con 15% de sacarosa

Polimeros de 16 de glucopiranosa (cadena principal) y porcentajes variables

de ramificaciones 12, 13 y 14, dependiendo del microorganismo
productor.
Son importantes como sustitutos del plasma sanguineo y tambien se usan en la
produccion de alimentos.
Tienen estructuras variadas y PM entre 15,000 y 500,000.

BIOSINTESIS
sacarosa
DEXTRANSUCRASA(E)

glucosa-E + fructosa
(n-1)sacarosa

(n-1) fructosa
( 1-6 glucosa) n E
E

sacarosa

Su produccion es
totalmente exo-celular: Por
medio de la enzima
dextransucrasa se provee
toda la energia necesaria
para la polimerizacion
directa de un
oligosacarido. La enzima
actua sobre la sacarosa
polimerizando las unidades
glucosa a dextrano y
liberando fructosa.
Es inducible por sacarosa

( 1-6 glucosa) n+1 + (n+1) fructosa

DEXTRAN

XANTANOS
Polimero de alta viscosidad (PM aprox. 2,000,000)
Estable en condiciones fisicas y quimicas extremas con propiedades
fisicas similares a un plastico.
Sus propiedades fisicas permiten su uso como agente estabilizante,
emulsificante y espesante (bebidas, jugos de fruta y aderezos de
ensaladas, pasta de dientes,etc )

Si bien la cepa original crece en numerosas fuentes de carbono (glucosa,

sacarosa, almidon) no puede hacerlo satisfactoriamente en lactosa, componente
principal del suero de queseria. Con el objeto de utilizar las enormes cantidades
que se generan de este producto, se obtuvo una cepa capaz de crecer en suero.
Procedimiento: Clonado de los genes lacZY de E. coli en un plasmido de amplio
rango bajo control transcripcional de un promotor de fago de Xanthomonas. El
recombinante se seleccion en E. coli y luego se transfirio a X. campestris por
mating tripartito (conjugacion). Los transformantes que expresaron la actividad
beta galactosidasa y permeasa en alto nivel, empleando solo lactosa como fuente
de carbono produjeron tambien altos niveles de xantanos cuando se cultivaron en
el suero.

Xanthomonas
campestris

Produccion y Extraccion
Se usa un medio de cultivo conteniendo 2-4% del hidrato de carbono y 0.1% de
fuentede nitrogeno (ext. Lev, peptona, NO3NH4 o urea) a pH=7. En batch alimentado
se alcanza un rendimiento maximo de 30 g/L
El cultivo se limita espontaneamente en oxigeno y tiene severos problemas en su
reologia.
El calentamiento en estas etapas disminuye la viscosidad y permite un manejo mas
facil.
El numero de unidades de piruvato en la molecula del polimero y el P.M. determina la
viscosidad de la goma que se forma. El contenido de piruvato puede ser de 0 a 8 %,
dependiendo de la composicion del medio de cultivo.
El P.M. del polimero depende de la temperatura de cultivo.
La recuperacion del producto se hace por precipitacion con metanol o isopropanol, que
tambien mata al cultivo. El xantano precipitado es luego secado y molido

GELANOS
Son producidos por Pseudomonas eloidea.
Tienen caracteristicas visco-elasticas.
Produccion maxima: 12 g/L.
Biosintesis:

F6P

G6P

UGDH

UGP
UGP

UDPG

G1P
TGP
TG

TDPG

UDPGA

TRS

TDPR

gelan

FACTORES QUE REGULAN LA BIOSINTESIS DE POLISACARIDOS

1-

CONCENTRACION DE O2

* LA OXIDACION DE LOS ALCOHOLES Y AZUCARES

* REOXIDACION DE NUCLEOTIDOS ( LOS MICROORGANISMOS SON
AEROBIOS)
2-

RELACION C/ N (10:1)

La biosintesis de los heteropolisacaridos es comparable a la de los componentes

de la pared celular:
1-

Fosforilacion del azucar

2-

Formacion del dinucleotido fosfato-azucar via glucosa fosfato +TNP

3- Transformacion de la glucosa a otro azucar (acidos, etc). Ej : UDPmanosa

UDP-acido manuronico
4Secrecion de los monomeros (acoplados a una unidad lipidica
isoprenoide)
5- Polimerizacion en el exterior de la membrana celular para realizar el
alargamiento y terminacion de la sintesis.

AROMAS Y SABORES
Los aditivos relacionados con las caracteristicas organolepticas
incluyen: saborizantes, colorantes, aromas, texturizantes y
antioxidantes
Representan un 25 % del mercado total de aditivos.
El 85% de los compuestos aromaticos se producen por sntesis.
Los procesos quimicos generan mezclas racemicas que deben
resolverse.
Los consumidores prefieren como aditivos alimentarios y
cosmeticos productos naturales o biologicos.
En consecuencia la demanda de aromas naturales registra un incremento notable.
Legal status makes biotechnology competitive to chemistry

Productos quimicos relacionados con el aroma:

Metilcetonas (aroma del queso madurado: camembert, roquefort)
Diacetilo (aroma a mateca) producido por bacterias lacticas a
partir de citrato, se aisla por destilacion de los sobrenadantes de
cultivos starters.
Acido butirico: se encuentra naturalmente en la leche (2 a 4%)
peor resulta de dificil extraccion. Se obtiene por fermentacion
anaerobia obligada con Clostridium. Se usa para reforzar el sabor
de lacteos y como precursor de esteres frutados (chicles y
refrescos)

Biotechnological production of natural aroma chemicals

Vanillin:(4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde)
Most important aroma chemical with 12,000 tons/a
Synthetic vanillin: from guaiacol and lignin

12 US$/kg

Natural vanillin: alcoholic extracts from cured vanilla pods

2,000 US$/kg

many patens and processes since the early 1990s

Corynebacterium
Pseudomonas spec.
Enzymes: Dioxygenases, Lipoxygenase
Plant cell cultures (ESCAgenetics Corp.) up to 11 g/L
E. Coli: metabolic engineering of sikimate pathway
Filamentous fungi (e.g. Amycolatopsis) - >11 g/L

PRODUCCION DIRECTA CON MICROORGANISMOS

1- TERPENOS: Unidades de isopreno
Ejemplos: citronelol.............rosas, floral, fresco
geraniol...............rosas, dulce
linalol ................citrico, dulce, floral fresco
nerol...................rosas, amargo
-terpineol..........floral, lilas
Microorganismo productor: Hongos del genero Ceratocystis
(producen la podredumbre de los pinos)

The starting product of all the different groups of compounds shown in

the illustration above is mevalonic acid that is transformed into a
phosphorylated isoprene upon phosphorylation. This isoprene
polymerizes subsequently. In the course of polymerization, the number
and position of the double bonds are fixed. All green plants are able to
generate linear isoprenoids in this way.
While terpenes with more than five isoprene units are quite universal,
many of the simpler terpenes are restricted to certain plant groups. The
same is also true for monoterpenes (iridoid compounds, iridians),.
Among the diterpenes are the gibberellins, a group of phytohormones.

2- LACTONAS
A- 6 PENTENIL 2 PIRONA: aroma de coco
Microorganismo productor: Trichoderma viride
Rendimiento: 170 mg/Litro
B- DECALACTONA: aroma a durazno
Microorganismo productor: Sporobolomyces
Yarrowia lipolitica (se aisla del
aceite de castor)
Rendimiento: 1.6 mg/Litro
C- PIRAZINAS: aroma a cocido o tostado
Microorganismo productor : Corynebacterium glutamicum
Rendimiento : 3 g/L

CONVERSIONES CON ENZIMAS MICROBIANOS

TERPENOS: Reduccion, oxidacion o hidrolisis
Ej. Valenceno
nootkalone
Aceite de naranjas

aroma de pia

Ej. Resolucin optica del mentol sintetizado por via quimica

Los isomeros se esterifican y luego se resuelven con una
esterasa que ataca selectivamente uno de los isomeros dando
L- mentol.
500 ton/ ao se producen por esta via en Japon

Ej. Conversion de - ionona a una mezcla de metabolitos que

aromatizan el tabaco.
Microorganismo: Lasiodiplodia

Ej. Obtencion de cetonas a partir de grasas, aceites y acidos

grasos.
Microorganismo: Penicillum
Importante en el proceso de queseria

Compuesto utilizados como aromatizantes y saborizantes flavor, producidos

por medios microbiolgicos
microorganismo

compuestos(s)

"flavor"

Ceratocystis moniliformis

3 metilbutilacetato g- y adecalactona geraniol, citronelol, nerol, linalol, a terpeneol

metil fenil acetato, geraniol,
citronelol, nerol

afrutado, pltano, pera,

durazno, rosa

Trametes odorata

afrutado, miel, rosa, anisado

Trichoderma viride
Polyporus durus
Bacillus subtilis

6-pentil-a-pirona, g-octalactona, coco

otras lactonas
tetrametil pirazina
nuez

Sporobolimyces odorus

g-decallactona

durazno

Pseudomonas perolens

3-metoxi-3-isopropil pirazina

papa

Streptococcus lactis
Corynebacterium glutamicum

metil butanol

malta