Universidad Autnoma de Nuevo Len

Escuela Industrial lvaro Obregn

Embutidos

EMBUTIDOS
Productos
elaborados de carne
y grasa ya sea de
cerdo, vacuno o de
ambos.
Los embutidos se
clasifican en:
Embutidos crudos
Embutidos escaldados

INGREDIENTES PARA LA
PREPARACION DE EMBUTIDOS
CARNE Suele ser de carne animal tambin se usa
carne de pollo.
GRASA Componente esencial de los emotivos, aporta
caractersticas que influye de forma positiva.
SAL La cantidad de sal en los embutidos varia entre
el1% y un 5%. Acta como conservador .
AZUCARES Los que se usan son la sacarosa, el jarabe
de maz, el almidn y el sorbitol.
NITRATOS Y NITRITOS Interviene en la aparicin del
color rosado que lo caracteriza.

CONDIMENTOS Y ESPECIES Es de mayor

importancia que caracteriza a cada

embutido.
TRIPAS: Contiene el resto de los
ingredientes condicionando la maduracin
del producto.

Proceso de
preparacin

MORTADELA
La mortadela es un embutido escaldado
compuesto por una emulsin de carne
vacuna (res), carne de cerdo y gordura de
cerdo finalmente picada mezclado con
dados de tocino.
INGREDIENTES.

Carne de res sin tendones

Grasas de cerdo
Hielo finamente triturado
Tocino de puerco crudo y cortado
Sal molida
Azcar
Ajo en polvo

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA
MORTADELA
CARNE EN
TROZOS
REFRIGERACION

POLIFOSFATOS,
SAL, GRASAS,
SAL DE CURA,
HIELO

TOCINO
PICADO
ESCALDADO

MOLIENDA

ENFRIADO

PICADO

MEZCLADO
EMBUTIDO
ATADO
COLGADO
ESCALDADO
ENFRIADO
ALMACENAMIEN
TO

Control de calidad
Higiene: El color del escaldado
pasteuriza el producto .
El peligro mas importante es el de ser re
contaminado por bacterias al no ser
mantenido en condiciones adecuadas de
almacenamiento

El proceso debe ser realizado

con estricta higiene .

Control de materia prima:

Se deben emplear carnes de animales
jvenes , recin matados y no
completamente madurados. No se debe
usar carne congelada de animales viejos

Control del proceso

Control del
proceso

Cantidad y
calidad de la
materia prima

Control de la
temperatura al
producir el
producto

Picado, molido
y mezclado de
forma
adecuada

Control de
temperatura
y
condiciones
de
almacenami
ento

Uso
adecuado de
envolturas
aptas para
los cambios
del embutido

Higiene del
personal,
utensilios y
equipo usado

Salchicha Frankfurt

Hecha a partir de masa de carne de res y cerdo , especies y

condimentos

Picado

Agua y
aditivos

Coccin

Envasado

Almacena
do

Distribuci
n

Hasta obtener la masa deseada

Los aditivos se agregan para favorecer la
estabilidadPicado
de la masa
Se envasa en una tripa
La tripa o envoltura es retirada
Se envasa al vaco

Estos ltimos procesos se realizan en frio

 Debe ser restringido el consumo de esta en

personas con obesidad , hipertensin y
retencin de lquidos.
Este tipo de salchichas no deberan
presentar problemas higinicos ya que
estn cosidas y envasadas al vaco.
Estas NO son estriles portan bacterias
que pueden reproducirse si:
El envasado se realiza inmediatamente
despus de la coccin
Cuando se rompe la cadena de frio

Salchicha Vienna
Recibo y
seleccin
Troceado

Molienda

Picado y
molienda
Embutido

Tratamiento

Se usa carne magra de cerdos

jvenes
Se cortan y despus congelan por un da
esto para facilitar la molienda
Carne y grasa se
muelen

Se realizan en
forma simultanea
en un cutter
La masa se traslada a la maquina
envasadora
Su embutido debe tener el espacio
suficiente .
Calentamiento a 50C entre 10 y 30 min
Ahumado 60 a 80C durante 10 o 30 min segn el calibre
Pasteurizacin: escaldado en agua

trmico

Se enfra bruscamente

Enfriamiento
Almacenamien
to

Se cuelgan para que se sequen

En su
elaboracin
se emplea
carne de res y
cerdo , grasa
y hielo

Jamon
Pierna trasera del cerdo recortada en
forma especial , fraccionada y curada
con salmuera.
Se clasifican de acuerdo a su proceso de
fabricacin
Jamones cocidos: tipo Virginia, serrano
y estilo York.
Jamones enlatados y endiablados

Salmuera
Disolucin altamente concentrada de sal, por encima
de 100 000 mg de sal por litro de agua

Elaboracin y refrigeracin de la salmuera .

En un pasteurizador de acero inox.se vierte el agua y
se le adiciona sal y fosfatos .
Se pasteuriza
Se deja reposar
Se filtra y se le agregan las sustancias restantes a
excepcin del ascorbato de sodio , este se adicionara
antes de inyectar la salmuera

Efectos de las sales de

curacin

En el curado de la carne con

salmuera(agua con alta concentracin
de sal ) el intercambio de agua y sal se
produce por osmosis
Los agentes que los modifican son:
La temperatura
Concentracin de salmuera
Sal en el interior de la carne

Inyeccin intramuscular
Consiste en introducir la salmuera con
aguja hipodrmica en diferentes puntos
del tejido

Salazn por masaje

Consiste en trazar el tejido
muscular contra otro tejido

Jamn

refr

 Empacado
finalizando el enfriamiento se sacan los jamones de los
moldes, se lavan con una solucin de germicida.

Concluida la operacin anterior se introducen las piezas

en las fundas indicadas y se registran.

Almacenamiento
Se cuentan y pesan las piezas trasladndolas al
almacn de producto terminado

JAMN CRUDO CASERO

Se corta la pata trasera de cerdo

Se limpia el exceso de sangre
Se coloca en una cama de sal
Despus del tiempo de cura se enjuaga
bien.
Se condimenta y se cuelga manteniendo
en refrigeracin

JAMONES CURADOS

El proceso consiste en someter a un proceso de

salazn, maduracion y secado a los perniles del

cerdo. Los jamones curados espaoles pueden
clasificarse en los grupos que se enuncian a
continuacion:
cerdo iberico y sus cruces, alimentados con
pienso y bellotas.
cerdo iberico y sus cruces, alimentados con
pieso
cerdo blanco, cuando el curado se realiza de
forma lenta y prolongada.
cerdo blanco, cuando el curado ess rapido y
corto

Etapas del proceso de

elaboracin
desangrado

nitrificaci
n

salazonad
o
lavado
superficia
l
post
salado
madurac
insecado

Chorizo
El chorizo es un producto, molido, crudo,
embutido en una tripa natural de cerdo o
cordero, que se puede elaborar con
diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja,
mezclado con grasa de cerdo, cebolla
picada o molida, ajo y otros condimentos.

 Pesar ingredientes
necesarios
Adecuar

tripas. utilizar tripa

natural de cerdo.

lavar tripas con abundante agua y dejarlas

en agua tibia por lo menos 20 minutos

Moler carne, grasa y

especias vegetales
Pasar

por el molino con el disco

mas grande la grasa y la carne
junto con la cebolla y el ajo

Mezclar y adicionar el resto

de ingredientes
Embutir. utilizar el embudo de molino. al
embutir no permitir que el producto quede muy
lleno

Porcionar. Con una piola

amarrar cada 10 cm para obtener
chorizos de ese largo.
Empacar y
comercializar

Conservas de carne

El envasado es un mtodo de
preservacion de los alimentos por
el cual estos quedan protegidos
ante germenes patogenos,
mediante la esterilizacion o
pasteurizacion, siempre
acompaada del control de pH y/o
actividad de agua.

Proceso de la utilizacin de
la cutter.

La cutter, adems de picar y mezclar

al mismo tiempo, calibra el grado de
finura de picado permitiendo la
elaboracin de embutidos. Cuando se
realiza el picado, los haces de fibras
musculares, las miofibrillas y los
miofilamentos, se separan y se
rompen y se reduce el tamao de las
porciones de carne y tejidos grasos.

Factores que influyen en la

textura de la pasta que resulta
del picado.

Nmero

colocacin,
clase,
afilado y velocidad de las
cuchillas de la cutter.
Construccin de la cutter.
El vaco.
Temperatura
tanto
de
la
picadora como del local donde
se realiza el proceso.
Tiempo de duracin de la
operacin.
Temperatura de la pasta cuando
se ha realizado el picado.

Como primera medida, se realiza un prepicado de la

carne magra mezclada con sal. La sal se expolvorea
sobre la carne sin picar al menos de que la carne ya
venga presalada. La sal es la que se encarga de
extraer dichas protenas de las clulas musculares
rotas. Despus se aade la emulsin de la piel ,
trabajando el conjunto hasta obtener una pasta casi
fina, enseguida se vierte el hielo o agua fra a la
mezcla controlando asi la temperatura y aumentar
la velocidad de extraccin al enfriar la masa.

Mezclado amasado al vaco

Es una operacin muy importante cuando en
lugar de usar la cutter se utiliza la picadora, pues
aquella realiza una gran parte de la funcin de
mezclar.
Cuando los ciclos de mezclado son ms cortos,
ste aumenta la fuerza de unin de pedazos de
carne y ave. Y se aumenta el tiempo de operacin,
no se produce una mayor fuente de unin e
incluso sta puede disminuir.
Cuando se termina de preparar la pasta se lleva
la mezcla desde la amasadora al vaco, a la
embutidora contina al vaco.

PRODUCTOS ENLATADOS
La carne y los productos crnicos
enlatados se someten a dos
niveles
trmicos.
La
pasteurizacin, cuya finalidad es
disminuir la poblacin microbiana
del producto y la esterilizacin
comercial, con la cual se consigue
destruir las bacterias productoras
de esporas y sus esporas que son
capaces de germinar durante el
almacenamiento
sin
refrigeracin.

La carne enlatada presenta un pH

En las carnes enlatadas pueden

presentarse inconvenientes durante la
esterilizacin, ya que el calor
desnaturaliza la mayor parte de las
protenas y da como resultado
aumento de los grupos sulfihidrilos
libres. Estos producen alteraciones en
el color de la carne, al reaccionar con
el metal de la lata.

Llenado de las latas

Se utiliza una embutidora continua al
vaco, construida en acero inoxidable y
posee un sistema de palas para evitar
el embarrado.

Cierre de latas
Se utiliza una cerradora automtica. Los
botes de hojalata son muy utilizados y
constan de 3 piezas.
Cuerpo
Fondo
Tapa con sentido lateral soldado