II. Unidad Micro Agroind 2014-I

CURSO: MICROBIOLOGIA
AGROINDUSTRIAL
Blga. Gladys M. Castro Prez
HISTORIA DE LA
MICROBIOLOGIA
Antonie Van Leeuwenhoek

(Delft, Holanda 1632-1723)
Nicolas Franois Appert: 1749 - 1841)

Qumico francs.
Invent
un
procedimiento
trmico para conservar los
alimentos al resguardo del
oxgeno, mediante envases de
vidrio o enlatados.
En 1810 public la obraEl
arte de conservar durante
varios
aos
todas
las
sustancias
animales
y
vegetales
Louis Pasteur (Francia 1822- 1910)
Qumico
francs.
bacterilogo
Estudi tambin los procesos

de
fermentacin,
tanto
alcohlica como butrica y
lctica, y demostr que se
deben a la presencia de M.O.
Uno de los descubrimiento de

Pasteur fue lapasteurizacin.
Robert Koch (Prusia Alemania18431910)
Descubri el agente del

ntrax.
Por sus descubrimientos y

sus
trabajos
epidemiolgicos
para
prevenir la tuberculosis,
Koch recibi el 1905 el
Premio Nobel de Medicina
LOS MICROORGANISMOS EN
BIOTECNOLOGA
En los ltimos aos se ha incrementado la

utilizacin de microorganismos en aplicaciones
biotecnolgicas; sobre la base de la biologa
molecular y la gentica, para poder dirigir en
ellos la produccin de compuestos de inters
(frmacos, antibiticos, anticuerpos).
USO DE MICROORGANISMOS PARA LA

ELABORACIN DE ALIMENTOS
La produccin de alimentos
mediante
uso
de
microorganismos: bacterias,
mohos y levaduras
proporcionan compuestos que

confieren
sabores
caractersticos
a
los
alimentos.
Mediante procedimientos
de
fermentacin
se
pueden
obtener
diferentes producto:
AISLAMIENTO DE MICRORGANISMOS
En este sentido se han desarrollado las tcnicas de

control microbiolgico de alimentos.
MICROORGANISMOS COMO AGENTES

GEOQUMICOS
Los
microorganismos
de
gnero
Rhizobium
son
capaces de producirlo en su
forma
biolgicamente
utilizable
a
partir
del
nitrgeno atmosfrico
PRINCIPALES ACTIVIDADES EN LA ELABORACIN

y CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Identificar
los agentes contaminantes y las fuentes de contaminacin.
Caracterizar
el potencial txico
de los agentes y de las
sustancias contaminantes
Fiebre tifoidea
Valorar en trminos reales el impacto sobre

la
salud
del
consumidor.
PATOGENA:
Cuando
una
bacterias
provoca una enfermedad
PATOGENECIDAD:
Capacidad para causar

una enfermedad
EXISTEN DOS MECANISMOS
INVASIVIDAD:
capacidad de invadir
al husped
TOXICIDAD: habilidad de
una bacteria para
producir sustancias
qumicas (toxinas)
Principios que influyen en el

crecimiento, supervivencia
y
muerte microbiana
Un
alimento esta compuesto por factores

intrnsecos inherentes al alimento y los
factores extrnsecos.
Se
pueden manipular todos los factores

intrnsecos y extrnsecos para conservar un
alimento.
Factores intrnsecos
pH
Humedad
Potencial
de oxido reduccin
Nutrientes
Estructuras
biolgicas
A. pH
Es
uno de los principales factores que

determinan
la
supervivencia
o
crecimiento de los M.O. durante el
proceso, almacenamiento y distribucin.
La mayora de bacterias que causan

infecciones
e
intoxicaciones
alimentarias no crecen a pH < 4,5.
Existen excepciones como las bacterias
acticas (5,4 a 6,3) y lcticas (5,5 a 6,0)
pH
MICROORGANISMOS
MNIMO
MXIMO
1) Bacterias Normodricas
Bacilos Gram negativos
Cocos Gram positivos
4,5 - 6
8-9
3-4
5-9
11
2-5
7 - 11
Bacilos esporulados (Gram +)

2) Bacterias Acidricas
Acetobacter sp.
Lactobacillus sp.
Bacillus coagulans
3) Bacterias Alcali tolerantes
Gnero Vibrio
4) Mohos y levaduras
B. ACTIVIDAD DE AGUA (AW)
Los
M.O. requieren la presencia de agua

en forma disponible para que pueden
llevar a cabo sus funciones metablicas y
desarrollarse.
La
mejor forma de medir la disponibilidad

de agua es mediante la actividad de agua
ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
EST EN FUNCIN:
OXIDACIN
DE LIPIDOS
REACCIONES
HIDROLTICAS
ACTIVIDAD
ENZIMATICA
CRECIMIENTO DE:
hongos, bacterias y
levaduras
OSCURECIMIENTO
NO ENZIMATICO
Microorganismos
Aw
Escherichia coli
0,95
Salmonella sp
0,95
Clostridium botulinum
0,95
Enterococcus faecalis
0,94
Staphylococcus aureus
0,86
Bacillus subtilis
0,95
Levaduras
0,88 (mnimo)
Hongos
0,80 (mnimo)
C. POTENCIAL REDOX (EH)

Mide
la tendencia a donar o ceder

electrones.
Es toda reaccin qumica en la cual
existe una transferencia electrnica
entre los reactivos
Depende de la relacin entre el poder
oxidante (aceptor de electrones) y el
poder
reductor
(donador
de
electrones).
D. COMPONENTES ANTIMICROBIANOS O
CONSERVANTES
Naturales:
aceites, taninos, glucsidos,

resinas (ajo y cebolla)
Lisozima
Sistema
(huevo)
Lactoperoxidasa (leche)
Lactoferritina
(leche)
E. CONTENIDO DE NUTRIENTES
Pare
el crecimiento optimo de los

M.O. se requiere presencia de gua,
fuentes de carbono, nitrgeno,
vitaminas, factores de crecimiento,
minerales, etc.
F. ESTRUCTURAS BIOLGICAS
Una
magnifica proteccin contra la

entrada de M.O. constituyen la piel
de los animales, cascara de huevos
y frutas.
FACTORES EXTRINSECOS
Son los que estn constituidos por los factores
ambientales como:
Temperatura
de almacenamiento
Humedad
relativa del medio
Presencia
y concentracin de gases
A) TEMPERATURA
La mayora de los microorganismos

que alteran alimentos desarrollan
entre 10 C a 80 C
Influye en la duracin de la fase de

latencia.
Influyen en la velocidad
crecimiento en la fase Log.
de
RESPUESTA A LA TEMPERATURA DE
MICROORGANISMO EN LOS ALIMENTOS
Patgenos
Alterantes
Tipo de
M.O.
T
mni
T
ptima
Psicrfilos
-15
10 - 15
Psychrobacter
Psicrtrofos
-5
20 - 30
C. botulinum
Acinetobacter
L. monocytogenes
Pseudomonas
Yersinia enterocolitica
Mesfilos
+5
30 - 37
B. cereus, Salmonella
Shigella, S. aureus
Termfilos
2545
50 - 80
Bacillus
Clostridium
B.stearothermophylus
Cl.thermosaccharolyticum
B) COMPOSICIN DE LA ATMSFERA
GASEOSA
Presin
parcial de oxigeno:
Aerobios: (Micrococcus, Bacillus)

Facultativos: Enterobacterias
Anaerobios: Clostridium
Microaerfilos: Bacterias lcticas
PRESENCIA Y CONCENTRACIN DE GASES
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

LAS TRES PRINCIPALES CAUSAS
DE DETERIORO DE ALIMENTOS
SON:
REACCIONES
QUMICAS
REACCIONES
ENZIMTICAS
PROCESOS
MICROBIOLOGICOS
METABOLITOS MICROBIANOS RELACIONADOS

CON LA CALIDAD ALIMENTARIA
Metabolitos
Productos
Cadaverina y putrescina Carne de vacuno envaso al vacio

Diacetilo
Zumos concentrados congelados
Etanol
Zumos de manzana, productos de

pesca
Histamina
Atn enlatado
Acido lctico
Legumbres enlatados
Trimetilalmina (TML)
pescado
cidos grasos voltiles
Mantequilla, nata
ALTERACIN MICROBIANA DE
LOS ALIMENTOS
CARNES DE MAMIFEROS
Estn alterados cuando hay

cambios
organolpticos
o
sensoriales convirtindolos en
inaceptables
para
el
consumidor.
Los factores asociados

alteracin: defectos de
cambio de textura,
extraos, limosidad y
caractersticas
a la
color,
olores
otras
Composicin y alteracin de
la carne de mamferos
La aw del tejido muscular magro de la carne de

mamferos es de 0,99, con un contenido de agua
de 74 al 80%.
El contenido de protenas varia de 15 a 22% (peso

hmedo).
De 2,5 a 37% de lpidos y carbohidratos varia de 0

a 1,2%.
Contiene
glucgeno
muscular,
pptidos,
aminocidos, iones metlico y fsforo soluble.
Todos
estos
componentes
son
sustratos
convenientes para el desarrollo microbiano.
COMPOSICIN DE LA CARNE
AGUA
PROTEINAS: Conectivo
Miofribilar
Sarcoplasma
75 %
: 2
: 11.5
: 5.5
19
GRASA
2.5
CARBOHIDRATOS: Glucgeno
: 0.1
Glucosa
: 0.2
Acido actico : 0.9
1.2
COMPUESTOS SOLUBLES:
Nitrogenados aminocidos
Creatina
Otros compuestos
: 0.35
: 0.55
: 0.75
1.65
Inorgnicos: Potasio
Fsforo
: 0.35
: 0.20
Vitaminas (B)
Aw: 099; pH: 7.0 a5.5
0.65
A) ORIGEN DE LA MICROFLORA DE
LA CARNE DE MAMIFEROS
Todos los animales transportan grandes

cantidades de microorganismos (bacterias,
mohos y levaduras) estn presentes en el
cuero, los pelos, pezuas y
el tracto
gastrointestinal, estos son transmitidos a la
carcasa luego del sacrificio.
En la piel figuran: Staphylococcus aureus,

Micrococcus y Pseudomonas; levaduras y
mohos asociados a la microflora de la piel y
coliformes.
A) ORIGEN DE LA MICROFLORA DE
LA CARNE DE MAMIFEROS
INFECCIN
INICIAL
AMBIENTE
O.M.
UTENSILIOS,
MANEJO,
HOMBRE
PROCESADO
PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS DE LA

CARNE
Acinetobacter
Aeromonas
Alcaligenes
Flavobacterium
Moraxella
Pseudomonas
GRAM NEGATIVAS
BACTERIAS
GRAM POSITIVAS
Micrococcus sp.
Staphylococcus
Bacterias lcticas
Bochotrix thermosphacta
Trichosporom skottii
LEVADURAS
HONGOS
Cladosporium, Geotrichum, Sporotrichum
Mucor, Penicillium, Alternaria, Monilia
En la superficie de la carne bovina

suelen encontrarse:
Escherichia coli, algunas especies de

Enterobacter
y
Serratia,
Pantoea
agglomerans,
Citrobacter
freundii,
Klebsiella
pneumoniae,
Yersinia
enterocolitica,
Enterococcus,
Listeria
Salmonella, Campylobacter, Clostridium,
Streptococcus,
Corynebacterium,
Staphylococcus, Bacillus, bacterias lcticas,
mohos y levaduras.
Bacterias Psicrotrficas
Los
bacterias psicrotrficas de la
superficie de las carnes no provienen
del intestino e incluyen especies de
Pseudomonas,
Moraxella,
Flavobacterium,
Acinetobacter,
Brochothrix thermosphacta, y algunas
Enterobacteriaceae
y
Lactobacillaceae.
ALTERACIN: Las seales de

deterioro mas comn:
Olor anormal, debido a las bacterias

aerobias de las superficies de la carne.
Aparicin de mohos en a superficie con

aspecto de manchas.
Deterioro profundo por accin de m.o.

anaerobios facultativos.
Decoloracin, causada por alteraciones de

la mioglobina.
ALTERACIN: Las seales de

deterioro mas comn:
Cambio de color
Produccin de limo
Olor anormal
Produccin de olores y sabores
Rancidez
Sabores diversos
B) ORIGEN DE LA MICROFLORA
DE LA CARNE DE AVES
La piel, las plumas y las

patas
albergan
microorganismos
residentes en la piel y
otros
proceden
del
estircol y heces.
Las
especies
mas
importantes
son:
Acinetobacter
y
Moraxella residentes en
las plumas.
Al degollar y colgar las aves pueden tener lugar

una contaminacin cruzada, la sacudida de las
alas pueden originar polvo y aerosoles que se
transfieren a las aves.
Para facilitar el desplumado las aves se

escaldan generalmente por inmersin en un
tanque de agua a 60 a 63 C.
La evisceracin constituye otro factor de

contaminacin cruzada.
C) ORIGEN DE LA MICROFLORA
DE LA CARNE DE PECES
La
composicin
y
poblacin de la microflora
del
pescado
esta
influenciado por: la zona de
captura, poca de ao, las
condiciones de pesca y la
temperatura del agua.
ALTERACIN
El deterioro comienza inmediatamente

despus de la muerte, es un proceso
complejo en el que estn implicados
fenmenos
fsicos,
qumicos
y
microbiolgicos.
CAMBIOS BIOQUMICOS POST- MORTEM
Se producen dos tipos de degradacin: una

degradacin temprana autoltica por enzimas
tisulares y digestivas) y una degradacin
tarda microbiana.
a. Glucolisis anaerobia
Descenso del pH y produccin del
rigor mortis o rigidez cadavrica.
b. Degradacin de nucletidos ATP

El ATP sigue una ruta degradativa
mediante
desfosforilacin
y
desaminacin
c. Cambios auto lticos por

enzimas
proteolticas:
Descenso del rigor mortis y
ablandamiento de la carne por
proteasas como la catepsina.
Se forman pptidos de bajo peso
molecular y aminocidos libres y
d.
Alteracin
microbiana
La alteracin microbiana es tarda y se debe

al acelerado crecimiento microbiano, las
bacterias
se
desarrollan
en
forma
exponencial alcanzando valores de
108 a 109 UFC/g.
Las bacterias comunmente implicadas en la

alteracion son especies de: Shewanella, y
Pseudomonas, siendo Shewanella putrefaciens
la que predomina a bajas temperaturas.
En aguas templadas predominan los siguientes

gneros:
Acinetobacter,
Cytophaga,
Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas y
Vibrio.
COMPOSICION PROMEDIO DE ALGUNOS

PECES Y CRUSTACEOS
PECES Y
MARISCOS
AGUA %
PROTEINAS
GRASAS
CARBOHIDRATOS
Bacalao
Arenque
Salmn
Caballa
Atn
Tiburn
81.2
72.1
76.7
63.6
68.1
73.6
17.8
18
19.9
18.6
23.3
21
0.7
9
3.5
13.9
4.9
4.5
Cangrejos
Camarones
Langostinos
79.6
75.9
74.1
18.3
20.3
20.6
0.6
0.9
2.4
Almeja
Ostras
81.8
85.2
12.8
7.1
1
2.5
2.6
3.9
En
las aguas sub tropicales y tropicales dominan

los gneros: Bacillus y Micrococcus.
En
la pesca de arrastre, el dragado del pescado

y el lodo del fondo marino remueve mucha
suciedad que contamina el pescado.
La
sobrecarga de pescado durante la captura

pueden ocasionar la rotura abdominal.
C)
ORIGEN
DE
LA
MICROFLORA DE MARISCOS
Los
mariscos
una
vez
capturados
mueren
inmediatamente,
su
descomposicin
comienza
poco despus de muertas.
En ella estn implicadas las
bacterias de su superficie
procedentes de los ambientes
marinos
y
de
la
contaminacin durante su
manejo y limpieza.
crustceos
Crustceos y moluscos
Los
crustceos capturados en aguas

costeras pueden estar contaminados
con
bacterias
potencialmente
patgenas de los efluentes urbanos
como: V. parahaemolyticus, V.
choleare y V. vulnificus.
En
los
moluscos la microflora
predominante
son
las
gram
negativas: Vibrio, Pseudomonas,
Acinetobacter,
Moraxella,
Flavobacterium y Cytophaga.
PROGRESIN MICROBIANA
DURANTE ALMACENAMIENTO
La refrigeracin limita el crecimiento de los

mesfilos que son el componente mayor de la
microflora inicial; pero permite el desarrollo
de los psicrtrofos.
Durante el almacenamiento tiene lugar el

crecimiento que es dominada por los gneros
Pseudomonas,
Lactobacillus,
Moraxella,
Acinetobacter o Brochothrix thermospacta.
Pseudomonas es una bacteria de crecimiento

competitivo incluso en refrigeracin en
intervalo de pH de alimentos musculares (5.5
a 7).
Moraxella y Acinetobacter son peores

competidores a temperaturas de refrigeracin
y a pHs menores a los citados.
Las Pseudomonas son muy oxidativos y pueden

utilizar como fuente de energa los
componente nitrogenados de bajo peso
molecular.
Durante el almacenamiento al vaco y en

atmosfera
modificada
se
suprime
el
crecimiento de la flora alterante aerobia, pero
predominan las bacterias lcticas como B.
thermosphacta
Las bacterias lacticas se ven favorecidas por su

velocidad de crecimiento, su metabolismo
fermentativo.
Algunas cepas producen bacteriocinas que

inhiben el crecimiento de las competidoras.
La liberacin de enzimas proteolticas como

las catepsinas por los lisosomas dan lugar una
ligera protelisis.
La composicin de la microflora guarda

directa relacin con las caractersticas
intrnsecas del producto como con los factores
extrnsecos del producto.
La alteracin de la carne almacenada a T

ambiente se debe al desarrollo de mesfilos
especialmente de C. prefringens y miembros
de la familia Enterobacteriacea.
La mayora de las bacterias alterantes

utilizan, utilizan preferentemente la glucosa
como fuente de carbono.
Cuando de agota la glucosa, las bacterias

usan el lactato y aminocidos.
La degradacin de estos por la flora

alterante origina amoniaco, hidrogeno
sulfurado, indol, escatol y aminas los que
dan lugar
olores, flavores y colores
desagradables.
COMPOSICIN Y ALTERACIN DE LA CARNE

DE AVES
La composicin de la carne de aves varia con la

edad, sexo, regin anatmica y especie.
La alteracin de debe a Pseudomonas

putrefaciens, Acinetobacter y Moraxella.
Los msculos de la pechuga tienen un pH de 5,7 a

5,9; la pierna tiene un pH de 6,4 a 6,7.
Durante
la alteracin se genera produccin

alta de compuestos sulfurados como
hidrogeno sulfurado, dimetil sulfuro y
metilmercaptn.
Siendo
tambin S. putrefaciens el
responsable del deterioro en carne de
aves.
El
hidrogeno sulfurado reacciona con los

pigmentos sanguneos y al exponerse al
aire produciendo sulfomioglobina un
pigmento verde.
Productos metabolitos microbianos

correlacionados con la calidad alimentaria
Metabolitos
Productos
Cadaverina y putrescina Carne de vacuno envaso al vacio

Diacetilo
Zumos concentrados congelados
Etanol
Zumos de manzana, productos

de pesca
Histamina
Atn enlatado
Acido lctico
Legumbres enlatados
Trimetilalmina (TML)
pescado
cidos grasos voltiles
Mantequilla, nata
MICROORGANISMOS ALTERANTES EN LOS

ALIMENTOS ENLATADOS
En
general,
los
microorganismos se asocian
con grupos particulares de
alimentos.
stos pueden sobrevivir al
tratamiento trmico o bien
contaminar
el
alimento
despus
de
tratamiento
debido a suturas o fugas del
envase.
Clasificacin de los alimentos segn su acidez

(Cameron y Esty, 1940) en alimentos enlatados
Grupos segn
grado de acide
Grupo 1: poco
cidos
Grupo 2:
semicidos
Grupo 3:
cidos
Grupo 4: muy
cidos
Rango de pH
Grupos de alimento
Microorganismos
>5
Productos crnicos Aerobios

Productos marinos esporulados
Leche,Hortalizas
Anaerobios
4,5<pH < 5,0 Mezclas de carne y esporulados
Levaduras
vegetales, Sopas,
mohos y bacterias
Salsas
no esporulada
3,7<pH < 4,5 Tomates, peras,
higos
pia, Otras frutas
pH < 3,7
Encurtidos
Pomelo
Zumos ctricos
Bacterias
esporuladas
Bacterias no
esporuladas
Levadurasy mohos
1. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y

MEDIA
A. AEROBIOS
ESPORULADOS
Los ms difundidos son los del gneroBacillus,

que tiene su origen en el suelo y agua, por lo
que casi siempre estn presentes en las
materias primas empleadas en conservas.
Su temperatura ptima de crecimiento oscila
entre los 28 y 40 C.
Aunque existen algunos termfilos, que
pueden desarrollarse a 55 C e incluso 70 C.
Entre
estos
podemos
encontrar, tanto aerobios
obligados,
como
anaerobios
facultativos,
estos ltimos capaces de
crecer en condiciones de
vaco.
Los tipos de alteraciones

que pueden tener lugar
son:
la
fermentacin
simple, la produccin de
gas y la de cido y gas
B.
stearothermophilusyB.
coagulansson los principales
termfilos causantes de la
fermentacin simple.
B.
maceransyB.
polymixaforman cido y gas.
La produccin de gas por la

denitrificacin del nitrato en
carnes curadas enlatadas,
maiz,
guisantes,
etc.B.
cereusyB.
mesentericusaparecen
en
salmn, cangrejos y gambas
B. ANAEROBIOS
ESPORULADOS
Los
anaerobios
esporulados
proceden
principalmente del suelo,
por lo que se encuentran
ampliamente distribuidos
en la leche, hortalizas y
otros
productos
alimenticios.
El
gnero
ms
importante
es
elClostridium,
pudiendo
encontrar
organismostermfilosymesfilos.
Entre los primeros, lossacarolticosson

los ms importantes, produciendo gran
cantidad de gas a partir de los
carbohidratos, principalmente dixido de
carbono e hidrgeno, lo que da lugar al
abombamiento de las latas.
Estas alteraciones van acompaadas de un olor

butrico.
No producen cido sulfhdrico.
La temperatura ptima de desarrollo se sita

alrededor de los 55C.
Tambin los termfilos pueden ser causantes

de unaalteracin sulfurosa, en este caso con
produccin de cido sulfhdrico.
C. MESOFILOS
La
temperatura
ptima
de
crecimiento de los organismos
mesfilos oscila entre los 20 y 50
c, aunque generalmente es de 37
C).
Segn su capacidad para atacar a

los hidratos de carbono pueden ser
de
dos
tipos:proteolticos(putrefactivos)
ysacarolticos.
Los primeros son causantes de

alteraciones
gaseosas
con
degradacin
del
alimento
y
produccin de compuestos de olor
desagradable.
DestacanC.
hystolyticum,
sporogenesyC. bifermentans.
C.
Entre los de tipo sacaroltico los ms

frecuentes sonC. butyricum, C.
pasteurianum, C. perfringensy otros.
Bacterias no esporuladas
Pseudomonas
fluorescens,
que
produce
rancidez.
Streptococcus liquefaciens, que provoca la
licuefacin de la gelatina del jamn enlatado.
S. faecicumyS. faecalis, son estreptococos
fecales que producen olores y sabores
anormales en jamones enlatados
LasEnterobacteriaceae(coliformes,Aerobacter
,Proteus sp., etc.) son responsables del
abombamiento del jamn enlatado
2. MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS CIDOS
Bacterias anaerobias sacarolticas y otras

responsables de la fermentacin simple.
Dentro de las primeras destacan

Clostridium pasteurianum, que produce la
alteracin gaseosa de frutas y tomates
enlatados.
C. butyricum, que afecta tambin a las

frutas enlatadas.
Bacillus coagulanses responsable de la

fermentacin simple en el jugo de tomate
enlatado, ocasionando adems sabores
anormales. Es termfilo y se desarrolla aun
pH de 4,2.
Bacterias
esporuladas
Son bacterias Gram positivas

productoras de cido lctico
(cocos y bacilos) y algunas son
productoras de gas.
Pueden desarrollarse con escasa

tensin de oxgeno y son
responsables de fermentaciones
de vegetales.
Se destruyen con tratamiento

trmico a menos de 100 C.
Lactobacillus breviscausa una

vigorosa
fermentacin
en
Ketchup y productos similares y
es formador de gas.
Bacterias no
esporuladas
Leuconostoc pleofructiproduce
la alteracin de los jugos de
fruta (forma una pelcula de
limo), alteracin de productos
de tomate).
Leuconostoc mesenteroidesda
lugar a la alteracin gaseosa de
la pia enlatada.
Levadura
Son
responsables
de
la
fermentacin de salsas cidas,
gelatinas y productos similares
cuya conservacin depende de
los cidos, el azcar y la sal.
Mohos
Byssochlamys
fulvaes
la
especie de mohos de mayor
importancia en los alimentos
enlatados cidos.
Afecta a frutas enlatadas y
embotelladas, desintegracin
de la fruta por descomposicin
del material pectnico.
Su temperatura ptima de
crecimiento es de 30-37 C y
resulta altamente resistente al
calor.
Penicilliumafecta
enlatadas
y
termorresistente.
a las grosellas
es
altamente
Aspergillustambin
es
termorresistente y se presenta en las
fresas enlatadas.
Rhizopus nigricanses responsable de la

degradacin de las frutas enlatadas.
Rhizopus
stoloniferocasiona
el
ablandamiento de los albaricoques
enlatados.
Composicin alteracin de los mariscos
Los crustceos y los moluscos, contiene mayores

cantidades de aminocidos libres que el pescado.
Los crustceos poseen oxido de trimetilamina los

moluscos carecen de este compuesto.
Los crustceos se alteran por su mayor contenido de

aminocidos libres y otros compuestos nitrogenados
libres que facilitan el deterioro bacteriano que se
acompaado de grandes cantidades de nitrgeno
voltil.
Los moluscos contienen en sus tejidos una

menor concentracin de nitrgeno total
que los pescados y crustceos.
Adems los crustceos contiene un 0,5% de

azucares los moluscos poseen cantidades
mayores de azucares (hasta 5,6%),
principalmente en forma de glucgeno.
ACTIVIDAD PROTEOLTICA
o Los
microorganismos
proteolticos
constituyen un grupo muy heterogneo, en el
cual podemos encontrar especies de los
gneros, Clostridium, Bacillus, Proteus,
Pseudomonas, Streptococcus, Micrococcus,
Aspergillus, Penicillium y Mucor entre otros.
o La protelisis de acaece solo cuando los
recuentos superan las 108 ufc/ cm2
La hidrlisis de la protena por los

microorganismos en los alimentos puede
producir alteraciones tanto en el olor
como en el sabor y textura.
Las enzimas proteolticas, generalmente

permanecen activas tras ser sometidos a
tratamientos trmicos, reduciendo la
calidad de los productos tratados
trmicamente.
ACTIVIDAD LIPOLTICA
Muchos
microorganismos
alterantes
producen lipasas que producen la hidrlisis
de los triacilgliceroles a glicerol y cidos
grasos
libres
que
contribuyen
al
enranciamiento.
como: aldehdos, cetonas y cidos grasos

de cadena corta que dan lugar al
desarrollo eventual de flavores y olores
rancios aun en concentraciones bajas.
Muchos psicrtrofos, hongos

levaduras son lipolticas.
algunas
Las lipasas bacterianas termo estables son

de particular inters, debido a que alteran
productos almacenados, como queso y
mantequilla.
Control de la alteracin de
alimentos musculares
El control de alteracin se realizan

modificando las caractersticas intrnsecas
y los factores extrnsecos del ambiente de
almacenamiento.
La vida til de los productos crnicos

procesados
pueden
prolongarse
emplendose sistemas de procesado e
ingredientes.
Los mtodos empleados en el control y

deterioro de alimentos musculares son
tres: prevenir la contaminacin inicial;
inactivar los microorganismos del
producto y aprovechar las condiciones
de almacenamiento.
A) POBLACIN INICIAL
La presencia de recuentos bacterianos altos
en las carnes antes de almacenarse dar
como resultado una vida til corta.
Si los recuentos son altos la probabilidad de
resistencia a los tratamientos de proceso ser
mayor.
B) LAVADO CON AGUA
Para eliminar los contaminantes fsicos y

microbianos de las carnes se usan sistemas de
lavado con agua, de inmersin y de
nebulizacin.
El uso de agua fra como la caliente reducen las

poblaciones microbianas.
La nebulizacin del agua a gran presin despus

del desplumado y evisceracin tambin arrastra
a las bacterias.
C) TRATAMIENTOS ANTIMICROBIANOS
A continuacin del lavado se emplean los

tratamientos con compuestos antimicrobianos,
como el cloro.
Con reduccin altas aadiendo al agua de

nebulizacin entre 40 a 60 ug de cloro por ml.
Para inhibir la multiplicacin de los Psicrotrofos

se pueden aadir cloro entre 5 a 20 ug/ml al
agua de refrigeracin.
Acidos orgnicos como: acido lctico, actico,

propinico y ctrico; siendo los mas utilizados el
lctico y el actico las poblaciones bacterianas.
Cuando de aplican en superficies de los

carnes recin degolladas y evisceradas se
logran mejores resultados.
El empleo de medidas higinicas estrictas, el

control de manipulacin, envasado al vaco y
las
temperaturas
de
almacenamiento
prolongan mucho la vida til muchos de los
canales.
D) REFRIGERACIN
La temperatura es el parmetro mas

importante que influye en el crecimiento de
los m.o.
A medida que disminuye la temperatura por

debajo de la optima del crecimiento de los
m.o., aumenta la duracin de los tiempos de
generacin y latencia.
E)
ALMACENAMIENTO
EN
ATMOSFERA
MODIFICADA
La vida til de las carnes pueden aumentar
almacenndose al vacio o en atmosfera
modificada.
Esto implica el almacenamiento de productos
envasados en una pelcula poco permeable al
oxigeno o cuyos envases presentan espacio
de cabeza con una composicin gaseosa
distinta del aire.
La atmosfera modifica puede implicar el uso
de dixido de carbono, tambin puede llevar
nitrgeno, oxigeno en varias proporciones.
F) IRRADIACIN
La irradiacin de las carnes mejora su seguridad y
calidad
microbiolgica
al
disminuir
significativamente las poblaciones bacterianas
patgenas y alterantes.
El efecto de la irradiacin depende de las dosis
necesarias y dependiendo de la temperatura y
presencia de aire.
Puede ser desde <0,2 kGy para Aeromonas y
Campylobacter.
Dosis altas de 0,77 kGy son efectivas para

inactivar Listeria y Salmonella.
Las dosis necesaria para inactivar el 90% de

las formas vegetativas de las bacterias
alterantes esta entre 0,2 y 0,8 kGy.
En contraste la dosis para conseguir el 90%

de inactivacin de endosporas de Clostridium
es de 3,5 kGy.
La vida en almacn de las carnes irradiadas

prolongan la vida til entre 14 a 21 das para
inactivar
ALTERACIN DE LECHE Y PRODUCTOS

LCTEOS
COMPOSICIN DE LA LECHE
Agua 87%
Lactosa 4,9%
Lpidos 3,7%
Protenas
3,5%
(Lactosa,
lactoalbumina, lactoglobulina,
Minerales 0,7% (k, Cl, Na, Ca, P, S, Mg, etc.)
Vitaminas (A, D, E, K, B1, B2, B6, B12)
casena,
FUENTES DE CONTAMINACION DE LA LECHE
1. MICROORGANISMOS DE ORIGEN MAMARIO
Streptococcus agalacticae
Streptococcus uberis
Mycobacterium bovis
2. Aire
Microorganismos de la atmosfera del

establo (excrementos, paja, alimentos).
Microorganismos resistentes a cambios de

temperatura, oxigeno, luz y humedad.
3. Agua
Utilizada para limpieza de equipos,

utensilios de ordeo, higiene del animal.
El agua es fuente de m.o. psicrofilos
4. Suelo
Fuente de microorganismos termfilos y

termodricos componente del suelo
(Clostridium).
5. Ordeo manual o automtico
Staphylococcus
Escherichia
aureus
coli
6. Equipos y utensilios
MICROORGANISMOS PATOGENOS DE LA
LECHE
Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Mycobacterium bovis
Escherichia coli
0157:H7
Salmonella enteritidis
Streptococcus pyogenes
Coxiella burnetti (fiebre Q)
Shigella dysenteriae
Listeria
monocyteogenes
BACTERIAS ALTERANTES DE LA
LECHE
Muchos microorganismos no pueden
utilizar la lactosa y por ello realizan la
protelisis y liplisis para conseguir
carbono y energa.
Bacterias
acidificantes
Bacterias
Alcalinizantes
Bacterias
proteolticas
PRINCIPALES ALTERACIONES DE LA
LECHE
Agriado
o formacin de
acido
Produccin
de gas
Protelisis
Alteracin
de aroma
Modificacin
del color
BACTERIAS ACIDIFICANTES
Responsable las bacterias fermentadoras

del agriado y formacin de acido :por
formacin de acido butrico, Lactobacillus
acidophilus y Bacillus subtilis;
Formacin
alcohlica:
Lactobacillus
acidophilus y Saccharomyces kefir.
BACTERIAS ALCALINIZANTES
Los cuales no fermentan lactosa, y actan

sobre los compuestos nitrogenados
formando amoniaco: Bacillus subtilis y
Proteus vulgaris.
BACTERIAS PROTEOLITICAS
Las cuales provocan la hidrolisis de las

protenas de la leche, por reaccin
alcalina se acompaa por la formacin de
un sabor amargo por la presencia de
pptidos
Los m.o. responsables son: Streptococcus
faecalis y Enterococcus, Pseudomonas,
Serratia, etc.
El m.o. que posee la caseinasa como el
Streptococcus lactis, S. thermophilus.
PRODUCCIN DE COLOR
Pseudomonas cyanogenes (color azul)
Pseudomonas synxatha (color amarillo)
Serratia marcecens (color rojo)
Torula glutinis (rosa)
Levaduras (rosa, rojo y marron)
Mohos (manchas de apariencia seca)
PRODUCCION DE GAS DE LA LECHE
Las especies mas importantes de la

formacin de gas son especies de
Clostridium, Coliformes, Bacillus, los
cuales liberan CO2 y gas H2.
ALTERACIN POR BACTERIAS PSICROTROFAS
Las bacterias psicrotrofas que alteran la leche

cruda y pasteurizada son principalmente los
aerobios gram negativas de la familia
Pseudomonadaceae, especies de los gneros
Flavobacterium y Alcaligenes.
Las Pseudomonas son las bacterias dominantes

aislados entre un 65 a 70%.
BACTERIAS ESPORULADAS
Las bacterias esporuladas de la leche cruda son

principalmente: Bacillus licheniformis, Bacillus
cereus, B. subtilis y B. megaterium, B.
circulans y B. mycoides.
B. cereus, produce tambin fosfolipasa C

(lecitinasa) que degrada la membrana del
globulo graso defecto conocido como crema
amarga.
B. stearothermophylus (leche UHT) termfilo
La
coagulacin dulce se produce por B.

cogulans, B. stearothermophylus y B.
cereus.
El
hinchamiento o abombamiento de la
leche lo Clostridium sporogenes.
La
acidificacin sin produccin de gas es

producida por Bacillus stearothermophilus,
B. Licheniformis y B. coagulans.
Son
dos
tipos
de
protenas
importantes de la leche las: casenas y
las
protenas
del
suero
(Lactoglobulina, - Lactoalbmina,
albumina srica e inmunoglobulinas)
las primeras son muy sensibles a la
protelisis.
Los
compuestos nitrogenados no
proteicos como la urea, pptidos y
aminocidos estn disponibles como
sustrato para los m.o.
CONSERVACION DE LA LECHE
Se utiliza como tratamientos para la

conservacin:
La
pasteurizacin,
termoesterilizacin,
fermentacin,
deshidratacin, refrigeracin y congelacin.
En la alteracin de la leche y sus derivados

participan diferentes microorganismos: gram
negativos, Psicrtofos, coliformes y bacterias
lcticas.
INHIBIDORES NATURALES DE LA LECHE
Los
principales Inhibidores de la leche son

los sistemas: Lactoferritina y el sistema
Lactoperoxidasa.
Entre otros inhibidores se tiene a: la
lisozima, inmunoglobulinas y los sistemas
ligantes de folato y vitamina B12
La lactoferritina, una glucoproteina, actua
como agente antimicrobiano al ligar el
hierro, la leche humana contiene unos 2
mg/ml; la leche de vaca entre 20 a 200
ug/ml de leche.
DEFECTOS DE LA LECHE POR MICROORGANISMOS

DEFECTOS
MICROORGANISMOS
PRODUCTO
METABLICO
Amargor
Psicrotrofos
B. cereus
Pptidos amargos
Rancidez
Psicrotrofos
cidos grasos libres
Sabor a fruta
Psicrotrofos
Etilsteres
Coagulacin
Bacillus sp
Desestabilizacin de
casena
Cortado
Bacterias lcticas
Acido lctico y actico
Sabor a malta
Bacterias lcticas
3-metilbutanol
Filamentosidad
Bacterias lcticas
Expolisacridos
En la leche cruda puede encontrarse bacterias

como: Bacillus, Micrococcus, Aerococcus y
Staphylococcus y algunas Enterobacterias a
La bacteria que mas frecuente produce

defectos de flavor en la leche es
Pseudomonas fluorescens, algunas veces P.
fragi, P. putida y P. aeruginosa.
Factores que influyen en la

produccin de lipasas
P.
fluorescens
frecuentemente
producen
lipasas
extracelulares adems de proteasas, otras especies como P.
fragi y P. aeruginosa.
Las lipasa tambin se originan al final de la fase logartmica

o en la fase estacionaria.
La sntesis optima de produccin de lipasa se tiene lugar por

debajo de la temperatura optima de crecimiento.
La produccin de lipasa requiere una fuente de nitrgeno

orgnico, aminocidos.
La
actividad lipsica requiere calcio inico,

pero tambin se puede estimular la
produccin de lipasa limitando la
disponibilidad de hierro.
En
la leche cruda la suplementacin con

hierro retrasa la produccin de lipasa.
Las
lipasas son termoestables
DEFECTOS DE LOS QUESOS
Las bacterias lcticas producen en

los quesos defectos de aroma y
aspecto.
El uso de temperaturas altas en la

maduracin del queso como por
ejemplo 15 C en lugar de 8 C
estimula
el
crecimiento
de
lactobacilos heterofermentativos.
Los quesos que tienen textura abiertas

y fisuras debido a la produccin de gas
durante la maduracin por accin de los
Lactobacillus.
ALGUNOS DEFECTOS DE QUESOS POR DESARROLLO DE

MICROORGANISMOS
DEFECTOS
MICROORGANISMOS
PRODUCTO S
METABLICO
Textura abierta
Fisura
Lactobacilos
heterofermentativos
Dixido de carbono
Gas temprano
Coliformes, levaduras
CO2, H2
Gas tardo
Clostridium
CO2, H2
Rancidez
Bacterias Psicrotrofas
cidos grasos libres
Sabor a fruta
Bacterias Lcticas
Etilsteres
Depsitos cristalinos
blancos en superficie
Lactobacillus sp
D-lactato
Coloracin rosa
Lactobacillus delbrueckii
En
el queso Mozzarella la produccin de gas

durante almacenamiento se ha asociado a
con Lactobacillus brevis y L. casei sub
especie casei.
En
el queso la coloracin rosa en forma de

bandas en la superficie es por cepas de
Lactobacillus delbrueckii sub especie
bulgaricus.
Otro
defecto del queso Cheddar es la

aparicin de depsitos cristalinos blancos
(lactato clcico) reduciendo la aceptabilidad
de los consumidores.
El
mayor defecto causado en los quesos

por las bacterias esporuladas es la
formacin de gas por Clostridium
tyrobutyricum y a veces a C. butyricum.
Este
defecto se denomina hinchamiento

tardo, tiene lugar despus de la
maduracin del queso.
Este
defecto se produce por fermentacin

del lactato a acido butrico, acido actico,
CO2 e H2.
BACTERIAS COLIFORMES
Los
coliformes originan defectos gaseosos

denominados
defectos
de
gasificacin
temprana hinchamiento temprano.
La
formacin de gas en el queso Mozzarella se

atribuye
al
desarrollo
de
Klebsiella
pneumoniae.
En
otro estudio reciente el 13% y el 17% de

muestra de queso Brie y Camembert
respectivamente , tenan mas de 107 ufc/g.
ALTERACIN POR BACTERIAS

FERMENTADORAS NO ESPORULADAS
La contaminacin por bacterias lcticas

silvestres las cuales producen gases no deseados,
flavores extraos y defectos del aspecto.
La leche, el queso y las leches fermentadas son

muy sensibles a la alteracin por bacterias
fermentadoras no esporuladas.
Las bacterias lcticas productoras de defectos

son: Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc,
Enterococcus, Pediococcus y Streptococcus.
Los Coliformes pueden alterar la leche pero, son

sobrepasados rpidamente por las bacterias
Lcticas y los Psicrotrofos.
Los quesos son mas sensibles a la alteracin por

los Coliformes
del genero: Enterobacter y
Klebsiella y E. coli.
Un defecto asociado con el crecimiento de

bacterias lcticas es la textura filamentosa
las cuales aumentan la viscosidad de la leche
originando el defecto conocido como leche
filante.
Lactococcus lactis sub especie lactis, da lugar a

la aparicin de un flavor a malta debido a la
produccin de 2-metilpropanal y 3-metilbutanal
y alcoholes.
ALTERACIN POR LEVADURAS DE

LOS QUESOS
La alteracin por lavaduras dan flavores

afrutados
con produccin de gas, con
produccin de etanol, acetato de etilo y
butirato de etilo.
Las levaduras mas comunes de los productos

lcteos
son:
Kluyveromices
marxianus,
Debaryomyces hausenii, Candida famata y
Candida kefyr.
Tambin pueden encontrarse Rhodotorula

muscilaginosa y Candida parapsilosis
ALTERACIN POR MOHOS DE LOS

QUESOS
Los
mohos mas corrientes de los quesos son

especies
del
genero
Penicillium,
Aspergillus, Alternaria, Mucor, Fusarium,
Cladosporium, Geotrichum.
Las
especies mas frecuentemente aisladas

de los quesos fundidos son Penicillium
roqueforti, P. cyclopium y P. veridicatum.
ALTERACION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
COMPOSICION:
Bajos en protenas 0,9 a 2%

Carbohidratos 8,6 a 13,2%
Lpidos 0,3 a 0,46
Agua 85 a 88 %
Vitamina y minerales
Aw alta
pH para hortalizas 5 a 7
pH para frutas 2 a 4,5
Presencia de sustancias antimicrobianas
como aceites esenciales
En general los productos vegetales muestran 3

tipos de alteracin:
a). Alteracin activa

Debida a los microorganismos patgenos de
los vegetales, que inician
infeccin en
productos sano.
b). Alteracin pasiva inducida por heridas,
Los microorganismos oportunistas penetran en
los tejidos internos a travs del tejido
epidrmico lesionado.
c). Alteracin pasiva

Cuando los microorganismos alterantes
oportunistas llegan a los tejidos internos va
las lesiones o va de las aberturas naturales
como lenticulas, estomas e hidatodes.
Un tipo de alteracin comn en los vegetales

es la podredumbre blanda, el cual puede ser
producido por diversas especies.
FUENTES DE CONTAMINACION
Infeccin inicial
Manejo y utensilios
Procesado
Ser humano
INFECCION INICIAL
Suelo,
aire, agua, insectos,

animales
Actividades
cultivos
del hombre: pesticida,
UTENSILIOS Y MANEJO
Cuchillos, tijeras, mesas, molinos,

vehculos de transporte, bandas
transportadoras,
cajones,
carretillas. Etc.
PROCESADO
PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS

DE FRUTAS Y HORTALIZAS
BACTERIAS
MOHOS
Pseudomonas
Alcaligenes
Erwinia
Xanthomonas
Micrococcus
Bacillus
Bacterias lcticas
Fusarium
Sclerotinia
Botritys
Pennicillium
Altenaria
Rhizopus
FRUTAS: ALTERACIONES
1. Podredumbre blanda bacteriana
Producida
por
Erwinia
carotovora y Pseudomonas
marginalis
y
en forma
secundaria por Bacillus y
Clostridium,
2. Podredumbre mohosa gris
Producida por Botrytis cinerea
3. Podredumbre
Pennicillium
Rhizopus
Mecanismos de alteracin
Sobre todo E. carotovora, Pseudomonas,

especies de Bacillus, Clostridium as como
levaduras y mohos.
Las paredes celulares consisten de celulosa y

materias pecticas; la capa mas externa esta
cubierta por capa de grasa (cutina).
Los microorganismos al atravesar las barreras

invaden rpidamente los tejidos internos.
Enzimas degradativas
Cinco son las principales clases de enzimas

microbianas responsables de la degradacin de
la estructura vegetal como son: pectinasas,
celulasas,
proteasas,
fosfatidasas
y
deshidrogenasas.
Las pectinasas y celulasas son las enzimas

degradativas mas importantes que intervienen
en la alteracin de los vegetales.
Existen variantes de las pectinasas: PME (afecta

la
solubilidad
de
la
pectina);
PG
(poligalacturonasas) y PL (pectin-liasa) son
pectinasas que rompen la cadena pectinica.
La degradacin final de la cadena pectinica

termina en licuefaccin y maceracin total de
los tejidos vegetales.
La segunda enzima mas importantes son las

celulasas: actan degradando la celulosa en
glucosas.
Estas enzimas contribuyen al ablandamiento y

maceracin celular as como tambin producen
unidades de glucosa.
ALTERACIN EN SUB PRODUCTOS

En
la mayora de los casos las

temperaturas de procesamiento de las
hortalizas enlatados superan los 120 C.
La
alteracin mas comn observado en

las
hortalizas
enlatadas
es
su
acidificacin sin produccin de gas, se
conoce tambin como acidez plana se
debe a Bacillus stearothermophilus o a
Bacillus coagulans.
Otro
tipo de alteracin de las hortalizas

enlatadas es la produccin de gas y
abombamiento, esto se debe a los
anaerobios esporulados termofilos como
Clostridium thermosaccharolyticum, que
producen grandes cantidades de gas
hidrogeno y dixido de carbono.
ALTERACION POR MOHOS Y LEVADURAS DE

LAS FRUTAS
Las frutas tienen un pH < 4,4; poseen

mecanismos
defensivos
como:
capa
epidrmica celular (piel) y concentraciones de
cidos orgnicos antimicrobianos.
Las levaduras implicadas en la alteracin de

frutas deshidratadas es Zygosaccharomices
rouxii, Candida, Pichia, Hanseniospora, etc.
Entre los mohos que alteran las frutas y sus

productos: Byssochlamys fulva, B. nivea y
Talaromyces flavus.
Tipos de alteracin fngica de frutas

Producto
FRUTA
Tipo de alteracin
Gneros y especies
Productos
implicados
Podredumbre
Alternaria
Ctricos
Antracnosis(podredumbr
e amarga)
Colleotrichum musae
pltano
Podredumbre negra
Aspergillus niger
Ceratocystis fimriata
cebolla
Podredumbre marrn
Monilia fructicola
melocotones
Podredumbre
Colleotrichum musae
pltanos
Podredumbre acida
Geotrichum candidum
Tomates - ctricos
Podredumbre verde
Penicillium digitatum
ctricos
Podredumbre azul
Penicillium sp.
naranjas
Podredumbre
Cladosporium herbarum
melocotones
Podredumbre gris
Botrytis cineres
uvas
Podredumbre negra
Ceratocystis paradoxa
pia
TIPOS DE ALTERACIN FNGICA DE HORTALIZAS

Producto
HORTALIZAS
Tipo de alteracin
Gneros y especies
Productos
implicados
Podredumbre negra
Aspergillus
Cebollas
Podredumbre
Alternaria
Zanahorias,
coliflores
Podredumbre negra
Aspergillus niger
Ceratocystis fimriata
cebolla
Mildiu de hortalizas
Phytoptora
Lechuga, espinaca
Podredumbre
Fusarium
esprragos
Podredumbre gris
Botrytis
col
Podredumbre blanda
Rhizopus
Judas verdes
Antracnosis
Colletotrichum
cebollas
Podredumbre de
tubercul.
Fusarium
patatas
Podredumbre acuosa
Sclerotinia
apio
Podredumbre rosa
Trichothecium
melocotones
ALTERACIN DE GRANOS, CEREALES Y FRUTOS

SECOS
Los granos y sus derivados normalmente contienen bacterias, mohos

y levaduras.
Los granos y sus productos debidamente secos y almacenados son

resistentes a la alteracin debido a su baja aw.
Durante su almacenamiento puede aumentar su a w a niveles que

crezcan los mohos xerotolerantes.
Caractersticas: Aspergillus niger
Caractersticas: Aspergillus fumigatus
Caractersticas: Aspergillus flavus
Caractersticas: Fusarium sp.
Caractersticas: Claviceps purpurea

cornezuelo del cereal
Los mohos son los principales microorganismos alterantes de los

granos.
El principal problema de la alteracin por mohos es la produccin

de micotoxinas, tambin pueden afectar la calidad sensorial.
Los mohos tambin cambian en sentido negativo

el flavor y aroma de los productos debido a la
produccin de sustancias voltiles aromticas
como: 3-metilbutanol, 3-octanona y 3-octanol.
Las esporas de Bacillus subtilis y B. licheniformis

pueden sobrevivir al proceso de horneado
germinan y dan lugar una masa filamentosa de
color marrn.
Otro defecto conocido como pan sanguneo se

debe al desarrollo de una bacteria pigmentada
Serratia marcescens.
MOHOS Y MICOTOXINAS DE IMPORTANCIA
II. UNIDAD : BACTERIAS PATOGENAS

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Tabla 1 Bacterias implicadas en las infecciones

alimentarias
Bacterias responsables Perodo de
incubacin
Sntomas
Salmonella spp.
12 36 horas
Diarrea, vmitos, fiebre, malestar

general
Campylobacter spp.
2 11 das
Fiebre,
malestar,
dolor
abdominal, diarrea profusa
Vibrio
parahaemolyticus
2 48 horas
Diarrea profusa, deshidratacin,

vmitos y fiebre
E coli (EPEC, ETEC,

EC serotipo 0157
4 36 horas
Diarrea,
vmitos,
fiebre,
malestar, colitis hemorrgica
24 36 horas
Dolor abdominal, fiebre, cefalea,

diarrea, vmito
Listeria monocytegenes 1- 7 das
Meningitis, fiebre, septicemia,

aborto e infeccin del neonato.
Tabla 2 Bacterias implicadas en las intoxicaciones

Bacterias responsables
Perodo de
incubacion
Sntomas
2 6 horas
Vmitos intensos, dolor abdominal,

diarrea,
ocasionalmente
deshidratacin que causa colapso
Bacillus cereus
1 5 horas
Vmitos agudos, diarreas
Bacillus subtilis
15 90 min
a 10 horas
Vmitos
Bacillus licheniformis
4 15 horas
Predominantemente
ocasionalmente vmito
24 72 horas
Cansancio, laxitud, somnolencia,

visin borrosa, disfona y dificultad
para respirar
Clostridium perfringens
8 22 horas
Dolor abdominal, diarrea, nuseas

ocasionalmente vmitos
diarrea,
DEFENSAS CONTRA LA INFECCIN DEL T.G.I.

Boca:
flujo de
lquidos,
saliva
(lisozima)
Esfago: flujo
lquidos,
peristaltismo
DEFENSAS
de
Estomago:
pH cido
Intestino delgado:
Flora
normal,
peristaltismo, moco
Intestino grueso:
Moco, bilis,
flora
normal, descamacin,
IgA
TRMINOS USADOS PARA DESCRIBIR INFECCIONES DEL

TRACTO INTESTINAL
Gastroenteritis
Sndrome
caracterizado
por
sntomas
gastrointestinales que incluye nauseas, vmitos,
diarrea y molestias abdominales.
Disentera
Trastorno inflamatorio del tracto gastrointestinal,
asociado frecuentemente a presencia de sangre y
pus en las heces, acompaado de dolor, fiebre y
retortijones.
Enterocolitis
Inflamacin que afecta a la mucosa del intestino,
tanto delgado como grueso.
SALMONELLA
La Salmonella pertenece a la familia

Enterobacteriaceae, y el gnero Salmonella
con mas de 2,000 especies sobre la base de
diferencias en los antgenos de la pared
celular (O) y flagelar (H)
Salmonella sp.
Son bacilos, Gram negativos, aerobios y

anaerobios facultativos, pertenecientes a la
familia enterobacteriaceae.
Su tamao oscila entre 1,3-m x 1,6m, son

mviles por flagelos pertricos o
DIFERENCIACIN BIOQUMICA
TSI
Agar TSI
Agar LIA
GAS
GAS
H2S LIA
Agar MIO
MICROORGANISMOS
H2S MOV. INDOL
ORNI
TINA
MICROORGANISMOS
K/A +
K/K
Salmonella sp.
K/A -
K/K
S. Choleraesuis
K/A -
K/K
Salmonella typhi
K/A +
K/A
Salmonella sp
S. paratyphi
K/A -
K/A
S.Paratyph
K/A -
K/A
S. Typh
A/A +
K/K
Salmonella subg. III

(Arizona)
K/A +
K/K
Salmonella
subespecie 1
(Arizona)
K/A +
K/A
Salmonella sp.
Citrobacter freundii*
ALIMENTOS IMPLICADOS
Carnes
Carne
curadas y cocidas
de aves
Ovoproductos
Natillas,
pasteles, rellenos, pasteles de
cremas
Alimentos
muy manipulados
CICLO DE TRANSMISION DE SALMONELLA ENTRE EL

HOMBRE Y ANIMALES
Animales
domsticos
Alimentos
contaminados
Hombre
Animales
salvajes
Efluente
Excretas
Hombre
EPIDEMIOLOGIA
Todas
las salmonellas, excepto S. typhi

y S. paratyphi se encuentran en
animales y en los seres humanos.
PATOGENIA DE LA DIARREA
La enfermedad diarreica es la manifestacin

mas comn de infeccin por especies de
Salmonella distintas a S. typhi y S.
paratyphi.
La diarrea se produce por la invasin de salmonelas a las

clulas epiteliales en la porcin terminal del intestino delgado.
La multiplicacin estimulan una respuesta inflamatoria

liberando prostaglandina y con esta la secrecin de lquidos
dando lugar a la diarrea.
Tifoidea
entrica)
Estas
enfermedades
Salmonella
paratyphi.
paratifoidea
son
typhi
(Fiebre
causadas
por
Salmonella
Estas especies estn limitadas al hombre y no

tiene reservorios en los animales. La infeccin
es de persona a persona.
PATOGENIA DE LA FIEBRE ENTRICA

las
bacterias penetran a la mucosa intestinal a

travs de las placas de peyer (yeyuno y el leon).
Alcanzan
los ganglios linfticos intestinales, y

son transportados por los macrfagos.
Siendo
transportados por estas

clulas (macrfagos) al conducto
torcico y al torrente sanguneo,
alcanzando diferentes rganos
como: bazo, medula sea, hgado
y llegando a los riones, vescula
biliar
MANIFESTACIONES
FIEBRE ENTRICA
CLNICAS
DE
LA
Tras
un periodo de incubacin de
7 a 14 das se manifiesta con
fiebre, malestar general, cefalea
y molestias respiratorias.
Puede
existir diarrea, pero es

mas comn el estreimiento.
COMPLICACIONES
Se producen hemorragias y perforaciones,

miocarditis, insuficiencia heptica y
lesin medular, meningitis, osteomielitis y
endocarditis.
ESTADO DEL PORTADOR
Los pacientes suelen seguir eliminando S. typhi

durante varias semanas despus de la
recuperacin y el 1 al 3% se convierte en
portador crnicos (excretando salmonelas con
las heces y orina).
PREVENCIN
Disponibilidad de agua potable clorada y alcantarillado adecuado.
Programas de educacin sobre preparacin higinica de los

alimentos
El lavado correcto de manos antes de manipular alimentos.
Refrigeracin adecuada de los alimentos
Pasteurizacin de la leche
Clostridium perfringens
Se
asocia con enfermedad diarreica,

estas tienen dos variantes:
La
cepa productora de enterotoxina

son una causa comn de infeccin
alimentaria y la cepa productora de
betatoxina, produce una enfermedad
necrotizante aguda del intestino
delgado.
ANAEROBIO
CRECEN A pH = 6 a 7.5
CARACTERISTICAS
GENERALES
BACILOS GRANDES
GRAMPOSITIVOS
FORMAN ENDOSPORAS
PRESENTAN MOVILIDAD
TEMPERATURA
CRECIMIENTO
45 C
DE
37 a
SOPORTAN HASTA 5 %
NaCl
Cepa tipo A
Productoras de entero
Cepa tipo C
Productoras de toxina beta
Clulas y esporas procedentes del

suelo, agua o aire
Productos
crudos
Carga de clulas
vegetativas
Recalentamiento insuficiente
Produccin de enterotoxinas
intestino grueso
Diarrea (lesin del epitelio
intest.)
crnicos
contaminados
Carne: coccin inadecuado

Alta dosis infectiva
Produccin de toxinas B en
intestino delgado
Enfermedad necrotizante,
perforacin intestinal
CARACTERSTICAS DE LA INTOXICACIN POR EL

TIPO A DE Clostridium perfringens
Los sntomas de esta intoxicacin

aparecen entre 8 a 24 horas despus de la
ingestin del alimento contaminado.
En esta intoxicacin solo padecen diarrea

y retortijones abdominales intensos.
No suele haber vmito ni fiebre
Intoxicacin alimentaria del tipo A de C. perfringens

C. Perfringens
Clulas vegetativas
Alimento contaminado
Ingesta del alimento

Esporulacin en el
intestino delgado
Produccin de Entero
toxina
Lesin morfolgica del
intestino
Diarreas y retortijones
ENFERMEDADES PRODUCIDAS
POR Clostridium perfringens
TOXOINFECCION
ALIMENTARIA
ENDOMETRITIS
CELULITIS ANAEROBIA
GANGRENA
SEPTICEMIA
ALIMENTOS ASOCIADOS
Alimentos
ricos en
protenas de origen
animal, productos de
aves
de
corral,
cerdo,
cordero,
pescado,
camarn,
cangrejo,
legumbres (frijoles),
ensalada
de
patatas,
entre
otros. Las esporas
presentes despus
de
la
coccin
pueden germinar y
desarrollarse.
FACTORES DE CONTAMINACIN
La intoxicacin alimentaria por el tipo A de

C. perfringens se debe al uso incorrecto de
la temperatura durante la coccin,
refrigeracin y conservacin de alimentos.
A temperaturas de 70 a 80 C/ 20 minutos
puede inducir la germinacin de la espora
de C. perfringens.
COCCIN
ADECUADA
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PREVENCION
Y CONTROL
ENFRIADO
RAPIDO
CONSERVACION
ADECUADO
Escherichia coli
Algunas cepas de esta bacteria son miembros

importantes de la flora intestinal normal del hombre y
animales.
PATOGENIA
La ECET, causa principal de la diarrea infantil y

responsables de la diarrea del viajero.
Colonizan el intestino delgado mediante las

fimbrias.
La ECET, posee factores de colonizacin por los

que la bacteria se une a receptores especficos
de la membrana de la clula intestinal.
La
ECEH, producen una verotoxina (VT) toxica; tras la

unin a la mucosa intestinal por adherencia los m.o
esta toxina es responsable de la diarrea.
Causa
diarrea sanguinolenta, produce insuficiencia

renal aguda.
El serotipo 0157:H7 es el representante mas

importante de la ECEH, relacionados con colitis
hemorrgica.
Esta cepa puede sobrevivir a la fermentacin,

desecacin y almacenamiento de los embutidos
fermentados.
La mayora de brotes en humanos por E.

coli 0157:H7 confirmados por consumo de
carne de vaca cocida insuficientemente,
carne picada, leche cruda, hortalizas,
mayonesa y agua.
ECEP, estos no producen toxinas, pero poseen

mecanismos de adherencia a los enterocitos, e
invaden las clulas epiteliales.
ECEI, se adhiere de forma especifica a la mucosa del

intestino grueso e invade dentro de la clula lisa las
vacuolas endocticas se multiplica y destruye tejido.
CARACTERISTICAS DE LAS CEPAS E. coli

Grupo patognico
Epidemiologia
E. Coli enterotoxignico (ECET)
Diarrea
en
nios
de
pases
subdesarrollados, diarrea del viajero
E. Coli enteroinvasivo (ECEI)
Infecciones
alimentos
E. Coli enterohemorrgico
El serotipo 0157:H7 es la Verotoxina

La leche es la fuente mas
importante y otros alimentos.
E. Coli enteropatognico
(ECEP)
Infecciones en lactantes y nios

pequeos
transmitidas
por
PREVENCIN
Suministro de agua limpia y sistemas

adecuados para le eliminacin de excretas.
La pasteurizacin y tratamiento trmico

adecuado,
Buenas
Practicas
de
Manufactura.
Lavado de manos.
FUENTE Y HABITAD
HOMBRE
ANIMALES
Personas sanas 30 a 40%
Ganado vacuno (mastitis)
Fosas nasales 20 a 50%
Manos, pelos y otras

partes del cuerpo
Aves y canales de los

mamferos
Lesiones, granos, cortes

y escoriaciones.
Utensilios y manos de los

manipuladores
Son clulas esfricas, gram positivas, algunos son

miembros de la flora normal de la piel y mucosas.
Las especies patgenas,

coagulacin del plasma.
intoxicacin alimentaria que es causada por una

enterotoxina termoestable.
Blga. GLADYS M. CASTRO PREZ
causan
hemolisis,
208
Ocasiona intoxicacin alimentaria en

el consumidor, mediante ingestin
de alimentos con la enterotoxina
estafiloccica preformada.
Hbitat:
Se encuentran principalmente en la
piel del ser humano as como en los
animales, aire, suelo, agua y leche.
Puede colonizar las mucosas de las
fosas nasales en la garganta piel y
conducto intestinal
209
Factores de patogenicidad:
Se han identificado siete diferentes

toxinas que se denominan A, B, C1,
C2, D y F.
Presenta enzimas como la adhesina,

coagulasa, lipasa, hialuronidasa,
estafiloquinasa, nucleasa y toxinas
de tipo: toxina alpha, toxina beta,
toxina
delta,
toxina
gamma,
leucocidina, exfoliatina, exotoxinas
pirogenas.
210
Metabolismo:
Las temperaturas de crecimiento se sitan entre

los 7C y los 47.8C, formndose la enterotoxina
en el rango de temperaturas de 10C a 46C.
Son aerobios y anaerobios facultativos.
El pH, de crecimiento de 7.4 a 7.6
Fermentan la glucosa, maltosa, lactosa y manitol.
Son catalasa y nucleasa positiva.
211
Productos implicados:
Alimentos muy manipulados como: productos de
panadera, repostera, rellenos con crema, carne
molida, queso fresco contaminado y procedente
de cabra y vaca afectadas con mastitis
estafiloccica.
Un inculo mayor a 104 UFC/g de alimento pueden
producir cantidades suficientes de enterotoxinas
para producir el correspondiente sndrome.
212
Medidas de prevencin:
Refrigeracin adecuada de alimentos
Factores como pH, % de NaCl previenen en

productos curados.
Tratamientos trmicos solo eliminan los

grmenes pero no las toxinas
Higiene y saneamiento de equipos
Educacin sanitaria del manipulador de alimento.
Control sanitario de leche de vaca

213
Sntomas:
El periodo de incubacin es corto 1 a 4 horas.
Los sntomas son: nauseas, vmitos, clicos
abdominales,
sudoracin,
diarrea,
deshidratacin, debilidad y postracin.
214
MEDIDAS PREVENTIVAS
Utilizar
mascarilla y guantes
Coccin
de alimentos a 70C en el
centro del producto
Impedir
la contaminacin cruzada
AISLAMIENTO
Baird Parker, recuperacin de las clulas

(estresadas). Medio complejo, tiene tres
nutrientes selectivos.
Telurio potsico, Glicina y Cloruro de litio.

activador decrecimiento-piruvato de sodio,
agente protector contra el efecto toxico del
telurio y yema de huevo.
Campylobacter jejuni
CARACTERISTICAS
Campylobacter es una bacteria de forma

bacilar Gram negativos mviles, con uno o
varios flagelos polares, son curvados,
espirilados.
Son microaeroflicos capaces de crecer en una

atmsfera de 5% de oxgeno, 10% de dixido de
carbono y 85%de nitrgeno.
Se considera un agente de cultivo fastidioso.
CARACTERSTICAS
Distribucin en los alimentos
Campylobacter pueden infectar al hombre

como consecuencia de contacto directo con
animales o indirectamente por medio de
agua, leche o carne contaminada.
Frecuentemente se han aislado en la leche

cruda o mal pasteurizada. As como, en
pollo crudo y con menor frecuencia carnes
rojas y pizzas
PATOGENICIDAD
Campylobacter se encuentra ampliamente

distribuidas en la naturaleza, reconociendo
como reservorio natural a una gran variedad de
animales de sangre caliente.
Las aves de consumo y sus subproductos

constituyen uno de los principales reservorios y
fuente de infeccin humana.
La
infeccin gastrointestinal
general es autolimitada.
por
lo
Se
caracteriza por diarrea acuosa,

fiebre, dolor abdominal, calambres y
retortijones. Algunas
personas
que
Campylobacter
sntoma.
son
no
infectadas con
tienen
ningn
PREVENCIN
Manejo
y almacenamiento higinicosanitario de los alimentos.
Manejo
de desechos de origen animal,

evitar la contaminacin cruzada a travs
de las manos, tablas de cortar y
utensilios.
No
consumir productos crnicos que no

alcancen 70C de temperatura interna
AISLAMIENTO
Shigelosis: Disenteria bacilar

La
shigelosis se conoce tambin

como disentera bacilar (en contraste
con la disentera amebiana).
Se
caracteriza por una infeccin

invasiva de la mucosa del intestino
grueso, con inflamacin y produccin
de pus y sangre en las heces
diarreicas.
Dosis infectiva: 10 a 100

clulas
Adherencia al epitelio mucoso del
leon y colon
Inflamacin y ulceras
PATOGENIA
Raras veces atraviesan la pared

intestinal con invasin al torrente
sanguneo
Diarrea acuosa con moco y
sangre
Retortijones intensos
Deshidratacin en nios y
ancianos
Disentera Bacilar
Sintomas: Fiebre brusco generalmente 40C
acompaada de mialgias, al segundo y tercer da
aparece diarrea, con clicos y ruidos
hidroaereos.
El paciente evacua moco y sangre llegando al

tenesmo rectal.
Agente: Shigella dysenteriae, Sh. Flexneri, Sh.

boydii, Sh. sonnei.
Shigella
Habitat
El
reservorio
es
nicamente el hombre y
en algunos casos, los
primates.
Alimentos implicados
El origen primario de la infeccin no son

frecuentemente los alimentos, sino el
propio hombre, (va fecal-oral) bien
directamente en el contagio de persona a
persona o indirectamente por manos,
moscas, excretas, etc.
Los alimentos slidos (frutas y hortalizas,
ensaladas, pollo), la leche y el agua de
bebida pueden contaminarse por este
procedimiento indirecto.
Metabolismo
Son
aerobios y anaerobios facultativos.
Mesfilos
( 15 40C.)
El
pH ptimo de crecimiento cercano a la

neutralidad,
Glucosa
Indol
positivo
negativo o positivo.
Factores de Patogenicidad
a) Una endotoxina (lipopolisacrido produce

necrosis focal)
b) Invasividad (cepas virulentas colonizan

epitelio de la mucosa)
c) Exotoxina
proteica).
d) Inmungenos de superficie: Ag. Somtico O
(inhibicin
de
la
sntesis
Tiempo de incubacin
Las
primeras manifestaciones ocurren entre 2

4 das despus de ingerido el alimento.
Medidas de prevencin
Evitar
la contaminacin de productos por

medio de las manos de manipuladores o
a travs de las excretas humanas.
Impedir el posible crecimiento de estos
grmenes
mediante
adecuada
refrigeracin de los alimentos.
ENTERITIS POR YERSINIA

SINTOMAS
las primeras manifestaciones clnicas son

fiebre, generalmente menor de 40C,
dolor
abdominal,
nauseas,
vmitos,
evacuaciones diarreicas
semi liquidas
abundantes , en ocasiones acompaadas de
moco y sangre.
Agente:
Habitat
Se encuentra distribuidos en el medio

terrestre en las aguas de lagos, pozos,
etc.
El hombre se puede contaminar con el

agua no tratada , alimentos de origen
vegetal.
Alimentos implicados:
carnes de cerdo, vaca, cordero, pollo,
alimentos marinos, hortalizas, leche,
pasteles y otros alimentos.
El cerdo es la principal fuente de cepas
patgenas para las personas..
Dosis infectiva: mayor a 106 ufc/gr o ml.
Metabolismo:
son
aerobios
facultativos.
Mviles
Son
a 22c, pero no a 37c.
catalasa positiva .
rea
anaerobios
positiva.
Lactosa
negativa.
Oxidasa
negativos.
Factores de patogenicidad:
Una protena en la superficie de la pared

bacteriana que es una adhesina.
Una enterotoxina termoestable

resiste 100C durante 20 minutos.
Tiempo de incubacin: entre 2 a 8 das
que
Medidas de Prevencin:
Reducir la contaminacin del medio

ambiente.
la higiene animal
Adecuada seleccin de la materia prima
Aplicar buenas practicas de manipulacin
El clera por: Vibrio cholerae
El clera es una infeccin aguda del tracto

digestivo, causada por una bacteria gram negativa
con forma de coma, Vibrio cholerae.
La enfermedad tiene una larga historia,

caracterizado por epidemias y pandemias.
Caractersticas
Son bacterias muy comunes en todo el

mundo.
Bacilos rectos curvos Gram (-).
Miden 2 - 4 m de longitud.
Metabolismo respiratorio y fermentativo
Mviles, un flagelo polar.
Causa clera, gastroenteritis severa.
PATEGENIA DEL CLERA
EPIDEMIOLOGA
El clera sigue siendo endmico en el

sudeste asitico, ciertas partes de frica
y Amrica del Sur.
Es un habitante de vida libre del agua solo

causa infeccin en el hombre.
Los portadores asintomticos constituyen

un reservorio importante.
La enfermedad se contagia a travs de alimentos

contaminados, tambin estn implicados los moluscos.
Vibrio cholerae puede ser subdividido en

basndose en los antgenos somticos O.
El serotipo 01 es el mas importante y se divide en dos

biotipos: clsico y El Tor.
serotipos
El biotipo El Tor, recibe este nombre por el campo de cuarentena

donde se aisl por primera vez difiere en varios aspectos del Vibrio
cholerae clsico.
El Tor solo causa diarrea leve y con relacin mas alta que el clera
clsico.
El Tor, se ha extendido ahora por el mundo desplazando en gran

parte al biotipo clsico.
CLASIFICACIN DE LOS VIBRIOS
Habitat
Muy comunes en las aguas superficiales:

aguas dulces y en hbitat marino.
Organismos acuticos (moluscos).
Algunas especies son patgenos para

peces.
MANIFESTACIONES CLINICAS
Con
intensa
diarrea
acuosa
no
sanguinolenta conocida como heces en
agua de arroz debido a su aspecto.
Puede producir la perdida de 1 litro de

liquido por hora.
Esta perdida de liquido y el desequilibrio

electroltico
provoca
deshidratacin
marcada.
MANIFESTACIONES CLINICAS
Con acidosis metablica (perdida de

bicarbonato), perdida de potasio y shock
hipovolmico con insuficiencia cardiaca.
Si no se trata, el clera produce una

mortalidad de 40 al 60%.
La reposicin de lquidos y electrolticos tan

pronto reduce la mortalidad a menos del 1%.
Como se adquiere el
Clera
Por consumo de aguas o alimentos

contaminados.
Mariscos crudos o mal cocidos
En epidemias, las heces de personas
infectadas.
Enfermedad se disemina rpido por agua
potable y aguas servidas no tratadas.
Vive en ros salubres y aguas costeas.
Cmo evitar el clera?

Beber solamente agua hervida.
Beber agua tratada clorada.
Comer alimentos bien cocidos.
No comer pescados o mariscos crudos.
Consumir vegetales bien cocido.
Evitar las ensaladas
Una simple regla para aplicar:
hirvalo, cocnelo, plelo u olvdelo
Causante
del
botulismo es, quizs,
una
de
las
enfermedades
microbianas
transmitidas por los
alimentos
ms
graves,
ya
que
determina
una
mortalidad
muy
elevada.
Hbitat
Se encuentra en suelo virgen y cultivado, habita

en el intestino de algunos animales silvestres y
domsticos.
Los alimentos tradicionalmente implicados en

casos de botulismo son las conservas de
alimentos de origen animal (crnicos) y vegetal,
principalmente los de preparacin casera.
Metabolismo
Son anaerobios estrictos.
Temperatura de crecimiento 20 a 30C.
El pH de crecimiento es de 7.2 a 7.4
Producen gas y cido sulfhdrico positivos.
Licuan la gelatina.
Factores de patogenicidad
Produce una potente toxina con actividad

neurotxica, desde el punto de vista antignico
se pueden distinguir 8 tipos diferentes de toxina:
A, B, C1,C2, D, E, F y G. La ebullicin las
inactiva en pocos minutos, son resistentes a los
cidos, por tanto, no se inactivan en el estmago
por el jugo gstrico.
Periodo de incubacin
El tiempo de incubacin es variable depende de la dosis ingerida,

puede ser desde unas cuantas horas hasta varios das, con promedio de
12 a 36 horas.
Tratamiento trmico de las conservas para

destruir las esporas: 4 minutos a 120C.
En productos crnicos curados enlatados, la

adicin de sal , reduce la actividad de agua.
Los alimentos con pH por debajo de 4,5

ofrecen seguridad frente al otulismo.
El
botulismo es una enfermedad grave,

causada por la exotoxina de C.
botulinum.
Las
toxinas se ingieren con alimentos o

se producen en el intestino despus de
la ingestin.
PATEGENIA DEL BOTULISMO
Las toxinas son absorbidas desde el intestino hacia

el torrente sanguneo y alcanzan a las neuronas.
El efecto de la toxina consiste en bloquear la

neurotransmisin.
La
enfermedad se caracteriza por parlisis
flcida, que produce debilidad muscular
progresiva y parada respiratoria.
Se requiere tratamiento urgente e intensivo y la

recuperacin completa puede tardar muchos
meses.
Se
han identificado tres formas de

botulismo: Botulismo transmitido por
alimentos,
botulismo
infantil
y
botulismo de heridas.
A. BOTULISMO PRODUCIDO POR ALIMENTOS
Originado por el consumo de alimentos

contaminados con neurotoxina botulnica
(BoNT) preformada.
La toxina es elaborada por los grmenes

presentes en productos alimenticios.
B. BOTULISMO INFANTIL
Es originado por la ingestin de esporas

viables que germinan, colonizan y producen
neurotxica en el tracto intestinal en los
nios menores de 1 ao.
En la actualidad es la forma de botulismo

mas frecuente en los Estados Unidos y ha
sido relacionado por la ingestin de miel
contaminada.
C. BOTULISMO DE HERIDAS
Resulta de la infeccin de una herida con

esporas de C. botulinum, que crece y
produce neurotoxina en la herida.
Factores de patogenicidad
Produce una potente toxina con actividad

neurotxica, desde el punto de vista
antignico se pueden distinguir 8 tipos
diferentes de toxina: A, B, C1,C2, D, E, F y
G.
La ebullicin las inactiva en pocos minutos,

son resistentes a los cidos, por tanto, no se
inactivan en el estmago por el jugo
gstrico.
Metabolismo
Son anaerobios estrictos.
Temperatura de crecimiento 20 a 30C.
El pH de crecimiento es de 7.2 a 7.4
Producen gas y cido sulfhdrico positivos.
Licuan la gelatina.
En productos crnicos curados enlatados, la

adicin de sal , reduce la actividad de agua.
Los alimentos con pH por debajo de 4,5

ofrecen seguridad frente al botulismo.
Es importante la velocidad de penetracin del

calor en las conservas.
La temperatura, el pH, la aw, el potencial redox

(Eo), los conservantes aadidos son los factores
que controlan el crecimiento de C. botulinum.
El almacenamiento refrigerado se usa para

impedir e inhibir el crecimiento de C.
botulinum.
El tratamiento trmico adecuado se usa para

inactivar las esporas de C. botulinum.
Mtodos
modernos
de
preservacin de conservas
Manipulacin
Tratamiento
asptica
trmico
Temperaturas
bajas
Deshidratacin
Presin
osmtica
Productos
qumicos (nitritos, NaCl)
Radiaciones
(0,2 y 4,5 Kgy para inactivar el

90% de la poblacion)
UNIDAD III: HONGOS,

VIRUS Y PARSITOS
TRANSMITIDOS POR
ALIMENTOS
Hongos: Micotoxinas
Son
productos
crecimiento
de
hongos
del
los
Las micotoxinas son el

resultado
del
metabolismo de ciertas
especies de hongos y
que pueden tener efecto
carcinognico a largo
plazo o efecto toxico
agudo a corto plazo
Micotoxicosis
MICOTOXINA
ORIGEN
EFECTOS TOXICOS
Aflatoxina
Asp. flavus y A.
parasiticus
Carcinognesis, con afinidad

especial por el higado;
inmunosupresin.
Varias especies de
Alternaria
Efectos hemorrgicos.
Aspergillus flavus
Neurotoxicidad
Citrinina
Penicillium; Asp. niveus.
Nefrotoxicidad
Fusarina C
Fus. moniliforme
Mutagnesis
Griseofulvina
Pen. islandicium
Carcinognesis
Acido
micofenlico
Varias especies de
Penicillium.
Toxicidad para los leucocitos.
Ocratoxinas
Especies de Aspergillus
y Penicillium
Hepatotoxicidad,
nefrotoxicidad.
Patulina
Especies de Penicillium
y Aspergillus
Toxicidad
general
posiblemente
carcinognesis.
Solaniol
Fus. solani
Neurotoxicidad
Alternariol
Acido
asperglico
Varias especies de
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
ALIMENTOS
VIRALES
POR
LOS
VIRUS
Producen enfermedades
como:
Gastroenteritis vrica
Casos de Hepatitis A.
Caractersticas de los virus
Parsitos intracelulares obligados,

replican en los alimentos.
no
se
Cualquier alimento puede actuar como

vehculo para transmitir un determinado
virus.
Las tcnicas virolgicas de laboratorio no son

realizados en muchos laboratorios de
microbiologa de alimentos.
Virus Implicados en enfermedades

transmitidos por alimentos
1.
2.
3.
4.
5.
Picornavirus: poliovirus, coxsackievirus

A,
coxsackievirus
B,
Echovirus,
Enterovirus y virus de la Hepatitis A.
REOVIRUS: Reovirus 1 y Rotavirus.
PARVOVIRUS:
Virus
gastrointestinal
humanos
Papovavirus: Virus BK
Hadenovirus: Adenovirus humanos tipos
1-33.
Transmisin
De
los animales al hombre
De
persona a
contaminados
Por
persona
por
fluidos
los aerosoles
Por
contaminacin de hortalizas regadas

con aguas servidas,
Contaminacin
cruzada de superficies,
utensilios y alimentos
Mediante
La
tratamiento trmico eficaz
higiene personal
Evitar
contaminacin fecal del agua y de los

alimentos
ENFERMEDADES PARASITARIAS
TRANSMITIDAS
POR
LOS
ALIMENTOS
Criptosporidosis
Mtododiagnstico:(centrfugain+concentracin+
fluctuacin), tincin con alcohol acido resistencia
SNTOMATOLOGIA
intensa diarrea acuosa,

Dolor abdominal (calambres)
Prdida de peso,
Anorexia,
Flatulencia y malestar general.
Pueden presentarse fiebre.
Dolores musculares, nuseas y vmitos.
Algunos no presentar sntomas
Amebiasis
Agente etiolgico:
Entamoeba histolytica
Reservorio: hombre
Elemento infectante: quiste tetrgeno
Hbitat: intestino grueso
Amebiasis
Va de infeccin: oral
Mecanismo de transmisin: contaminacin

fecal
ciclo largo y ciclo corto (ano -mano -boca)
Grupos de riesgo: homosexuales, viajeros

migrantes, personas institucionalizadas
Entamoeba histolytica
Amebiasis: epidemiologa
cosmopolita,
ms
frecuente en zonas
tropicales
y
subtropicales
(10%
de
poblacin
mundial)
Factores de Riesgo:
Deficiencias
en
condiciones sanitarias
Hbitos
higinicos
inadecuados)
Homosexuales
fecal-oral)
(contacto
AMEBIASIS
Entamoeba hystolitica
Causa
colitis ambica y absceso heptico
Amebas con
globulos rojos
Giardiasis
Agente etiolgico:
Giardia lamblia (Giardia intestinalis, Giardia

duodenalis)
Estado infectante : quiste

hbitat : intestino delgado
Reservorio:
humano y probablemente el castor y otros

animales salvajes y domsticos
Mecanismo de transmisin: contaminacin fecal

va
de contaminacin : oral
Giardasis
Transmisin: fecal-oral
ingestin - alimentos y agua
contaminados con quistes;
Trofozotos (intestino); quistes (ambiente)
Giardia lamblia
Trofozoto:
Quiste:
piriforme
oval
simtrico
9-12
12-
pared
20 micras de largo
6-15
micras de ancho
2-4
micras
qustica
ncleos
ncleos
axostilo
pares de flagelos
restos
axostilo
disco
suctor
de flagelos
Trofozoitos de :Giardia lamblia
Sarcocystis:
carne de alpaca
Ascaris
lumbricoides : 30 cm
Trichinella spiralis : 2mms
Morfologa
adulto
gusano cilndrico alargado
simetra bilateral
para abrir o fijarse en los tejidos el extremo anterior puede tener
ganchos, dientes, placas cerdas, papilas
extremo posterior puede presentar
papilas, espcula y una bolsa
Biologa
Adulto macho
Adulto hembra
15-20 cms de longitud
20-30 cms de longitud *3-6 mms
2-4 mms de dimetro
cilndrico
cilndrico, blanco rosado,

cutcula quitinoide
cutcula quitinode
cintura o cinturn genital
extremo posterior encorvado
vulva o hendidura transversal
Ascaris lumbricoides
Dra. Heldy Y. Espinoza Carrasco
Epidemiologa
cosmopolita, ms frecuente en
zonas
: clidas y hmedas
grupos
: preeescolares y escolares
forma infectante : huevo larvado
mec. de transmisin : contaminacin fecal
perodo de incubacin : el ciclo vital requiere 4 - 8 semanas

para completarse
perodo de transmisibilidad : mientras vivan vermes adultas

fecundadas
los vermes pueden vivir hasta 24 meses y cada hembra poner

hasta 200.000 huevos al da
Ascaris Lumbricoides
Ascaris lumbricoides
Infeccin mixta por nematodes
Ancylostoma
dudodenale
Triquinosis
Infeccin parasitaria endmica producida por nematodos del gnero

Trichinella
Transmitida por carnivorismo y caracterizada por un sndrome febril, signos

oculopalpebrales, mialgias, eosinofilia elevada
Triquinosis
Diagnstico
Quiste en msculo estriado
Larva
Trichinella spiralis
morfologa
adultos
macho
1mm por 60 micras de ancho,

extremo anterior delgado,
extremo posterior papilas
hembra
2 mms por 150 micras de

grosor, vulva en cara ventral.
larvas:
100 micras * 6 micras
libres : circulando
enquistadas en la
musculatura : cpsula
epptica 200 * 250
micras, larva enroscada
de 1 mm de longitud.en
un quiste puede haber
ms de una larva
Trichinella spiralis
Metodos de Control
medidas
preventivas
educacin sobre necesidad de cocer las carnes de cerdo

por tiempo suficiente 71 C, por lo menos 15 minutos
control
del paciente, contactos y

del ambiente inmediato
notificacin inmediata ante la sospecha de un caso
investigacin de los contactos y de la fuente de

infeccin
Epidemiologa
perodo de incubacin
primeros
sntomas 8-15 das despus de la ingesta de

la fuente infectante y hasta 45 das, dependiendo el
nmero de parsitos
perodo de tranmisibilidad
no
se transmite de persona a persona
los
huspedes animales permanecen infectantes

durante meses y su carne lo es por aos salvo, que se
cocine, congele o sea radiada para destruir las larvas
susceptibilidad: universal
resistencia: la infeccin confiere inmunidad parcial
Cestodes
Son helmitos exclusivamente parsitos aplanados
dorso centralmente semejan cintas por ello se
les denomina tenias son de tamao variable pero
de constitucin anatmica semejante en el cual
se pueden diferenciar el escolex cuello y estrobila,
son segmentados conocen de tubo digestivo.
Entre las principales parasitosis se tienen:
Taenia solium
T solium :biologa
8-10 mts de longitud
esclex
4 ventosas y doble corona de

ganchitos
progltidas
rectangulares
grvidas con menos de 12

ramificaciones primarias
huevos
esfrico
30-40 ums
embrioforo radiado
embrin hexacanto
Teniosis
T. solium : epidemiologa
distribucin mundial
estado infectante
carnivorismo
fuente infectante
Cisticercus cellulosae
mec. de transmisin
presentacin casos aislados
carne infectada con larvas de Taenia solium
husped
definitivo: hombre
intermediario: cerdo
ntermediario accidental: hombre
CYSTICERCUS
CELLULOSAE
Cysticercosis
Diphyllobothriasis
Infeccin intestinal de larga duracin producida por

cestodes del genero Diphyllobothriasis
Difilobotrase
Difilobotrium sp (pacificum / latum)
Ocorrncia - reas - ingesto de peixes
crus ou mal cozidos;
Maior tnia do homem : vermes
3 a 10 m;
Ovos: gua limpa
coracidio;
Preveno: saneamento bsico e educao sanitria;
populaes de esquims, provenientes do Alasca e Canad;
sushis
e sashimis;
Biologa
adulto
4-10 mts de longitud

ancho2 cm
esclex con forma de esptula
con dos botrias laterales
progltidas
2000
a 4000
trapezoidales
estados larvales
coracidio
procercoide
plerocercoide
huevo
50-75
ums de largo
por 40-52 um de
ancho
operculados
Diphyllobothrium sp.
Epidemiologa
magnitud
casos aislados o brotes en relacin a ingesta de

peces crudos infectados
reservorio
peces
de agua dulce y o salada
mecanismo de transmisin
ingesta
de carne de pescado crudo o poco
cocido
perodo de incubacin
3
a 6 semanas
Fascioliosis
Zoonosis parasitaria producida por el trematode Fasciola

heptica (Distoma heptico)
En su ciclo biolgico intervienen como

huspedes definitivos animales hervboros
husped definitivo accidental (paratnico) el hombre
husped intermediario un pequeo caracol de agua
dulce ( Limnea viatrix)
En el hombre la migracin del parsito y su ulterior

localizacin en las vas biliares determina el cuadro clnico
Morfologa
Adulto
(trematode)
Huevo
forma de hoja
hermafrodita
aplanado (platelminto)
mide 3 x 1,5 cm
posee dos ventosas una ventral y

otra ceflica.
oval 140 x 40 micras

operculado
cubierta lisa..
Fasciola hepatica
Epidemiologa
distribucin : mundial en zonas donde se

encuentra el husped intermediario
presentacin en humanos : brotes espordicos
mecanismo de transmisin : ingesta de berros

contaminados con el parsito (antecedente
presente en el 95% de los casos)
perodo de incubacin : variable ;

susceptibilidad : universal
perodo de transmisibilidad : la infeccin no se

transmite de persona a persona
Echinococcus granulosus
Biologa
adulto
1.5 a 6mm de
diametro
segmentada
esclex globoso con 4
ventosas
Un rostlo
prominente con doble
corona de 30 a 40
ganchos
De 3 a 4 Progltidos
con un tero radial de
12 a 15
ramificaciones
con 500 huevos
huevo
30 a 40 um huevos
esfrico pequeo
Corteza lisa y
delgada
oncosfera pequea
embrin
hexacanto
Echinococcus granulosus
Epidemiologa
distribucin cosmopolita
agente infectante
cestode pequeo del intestino de perros,

zorros, coyotes etc
elemento infectante
Echinococcus granulosus, accidentalmente del hombre

(hidatidosis)
Huevo ( mas de 1 ao en el suelo y verduras)
mecanismo de transmisin
fecalismo perros, zorros, coyotes

vsceras de herbvoros, (ovejas, vacas, cerdos, ciervos
alces).
MICROORGANISMOS DE
INTERS
AGROINDUSTRIAL.

II. Unidad Micro Agroind 2014-I

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CURSO: MICROBIOLOGIA

Antonie Van Leeuwenhoek

Nicolas Franois Appert: 1749 - 1841)

Louis Pasteur (Francia 1822- 1910)

Estudi tambin los procesos

Uno de los descubrimiento de

Robert Koch (Prusia Alemania18431910)

Descubri el agente del

Por sus descubrimientos y

En los ltimos aos se ha incrementado la

USO DE MICROORGANISMOS PARA LA

proporcionan compuestos que

En este sentido se han desarrollado las tcnicas de

MICROORGANISMOS COMO AGENTES

PRINCIPALES ACTIVIDADES EN LA ELABORACIN

los agentes contaminantes y las fuentes de contaminacin.

Valorar en trminos reales el impacto sobre

Capacidad para causar

EXISTEN DOS MECANISMOS

Principios que influyen en el

alimento esta compuesto por factores

pueden manipular todos los factores

uno de los principales factores que

La mayora de bacterias que causan

Bacilos esporulados (Gram +)

B. ACTIVIDAD DE AGUA (AW)

M.O. requieren la presencia de agua

mejor forma de medir la disponibilidad

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)

C. POTENCIAL REDOX (EH)

la tendencia a donar o ceder

aceites, taninos, glucsidos,

el crecimiento optimo de los

magnifica proteccin contra la

relativa del medio

La mayora de los microorganismos

Influye en la duracin de la fase de

Aerobios: (Micrococcus, Bacillus)

PRESENCIA Y CONCENTRACIN DE GASES

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

METABOLITOS MICROBIANOS RELACIONADOS

Cadaverina y putrescina Carne de vacuno envaso al vacio

Zumos concentrados congelados

Zumos de manzana, productos de

cidos grasos voltiles

Estn alterados cuando hay

Los factores asociados

La aw del tejido muscular magro de la carne de

El contenido de protenas varia de 15 a 22% (peso

De 2,5 a 37% de lpidos y carbohidratos varia de 0

Todos los animales transportan grandes

En la piel figuran: Staphylococcus aureus,

PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS DE LA

Cladosporium, Geotrichum, Sporotrichum

Mucor, Penicillium, Alternaria, Monilia

En la superficie de la carne bovina

Escherichia coli, algunas especies de

ALTERACIN: Las seales de

Olor anormal, debido a las bacterias

Aparicin de mohos en a superficie con

Deterioro profundo por accin de m.o.

Decoloracin, causada por alteraciones de

ALTERACIN: Las seales de