MANEJO

POST
COSECHA
DEL
CACAO

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA, INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROFESORA: Ing. Patricia Daz Ramrez

CURSO:
Laboratorio Manejo Post cosecha
ALUMNOS:
Len Ugarte, Javier Alejandro
Mac Pherson Guerrero, Rommy

CACAO (Theobroma cacao)

Originaria de los bosques tropicales de Amrica del Sur.
El rbol de cacao es una planta perenne que rinde varias
cosechas al ao.
La estacionalidad de la produccin de cacao en el Per es de
marzo hasta septiembre.
El fruto es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o
esfrica, que contiene de 20 a 40 semillas
Temperatura media entre 25 y 29C, son sensibles a
temperaturas mayores a 32C
Se desarrolla en suelos no inundables, frtiles, ricos en materia
orgnica, profundos y con buen drenaje.

1. Cosecha o
recoleccin

La madurez de la mazorca se
aprecia por su cambio de
pigmentacin: de verde pasa
al amarillo o del rojo y otros
similares
al
amarillo
anaranjado fuerte o plido.
Cuando
existen
dudas
respecto del estado del fruto
maduro basta golpearlo con
los dedos de la mano y si se
produce un sonido hueco es
seal de que el fruto est
maduro.

Tijeras
Pica

Dejar mazorcas mx. 2 das en sombra antes de quebrarlas

y de extraer la baba.

2. Seleccin de mazorca

La mazorca NO debe tener:

Sntomas
de
monilia
(coloracin ms plida,
deformacin
de
la
mazorca,
colores
achocolatados,
falsa
maduracin).

Sntomas
de
mazorca
negra
(coloracin negra).

Sntomas de moho.

Daos mecnicos de la
cascara.

3.
Quiebra
Se denomina quiebra a la
operacin que consiste en
partir la mazorca y extraer
las almendras; las cuales una
vez separadas de la placenta,
sern
sometidas
a
la
fermentacin.
El tiempo entre el desgrane y
la puesta en fermentacin no
debe exceder las 24 horas.
Para realizar la quiebra se
pueden utilizar
machetes
cortos sin lo de 30-40cm de
largo.

Para ello, se efecta un corte

longitudinal a las mazorcas
con sumo cuidado a n de no
cortar las almendras que
permanecen adheridas a la
placenta. La separacin de los
granos se realiza a mano.

4. Extraccin y
seleccin de la
baba

La masa de baba sana de calidad A

NO debe tener:

Olor de etanol.

Sabor extrao (p.ej. podrido)

Placentas.

Granos inmaduros / adheridos.

Granos con moho.

Granos germinados.

Granos daados.

Granos con poca baba / baba seca.

Granos muy pequeos.

Materiales extraos (tierra, piedras).

Coleccionar la baba en envases de
plstico para mantener la humedad y
miel.
Separar la baba de calidad A (baba
blanca sana) y la baba de calidad B
(baba con daos).
Descartar los granos completamente
podridos.

5. FERMENTACIN

Existen diversos procedimientos

para la fermentacin del cacao.
Entre los ms usados, tenemos la
fermentacin en costales, en rumas
o montones y en cajones de
madera.

La fermentacin consiste en:

Descomposicin y remocin del

muclago azucarado que cubre
el grano fresco, para facilitar el
secado y la conservacin o
almacenamiento.

Elevar la temperatura que mata

al embrin, para facilitar el
desarrollo del sabor a chocolate.

Destruccin de las clulas

pigmentadas o cambios en la
pigmentacin interna.

La transformacin del sabor

astringente de los cotiledones.

El desarrollo de sabor y aroma

del chocolate.

Durante la fermentacin los

azcares que contienen las
almendras son transformados a
alcoholes por las levaduras.
Estos a su vez son convertidos
en cido actico por las
bacterias acticas.

FERMENTACIN EN
CAJONES

Utilizar lmina de plstico para separar

las cajas Rohan (el plstico se puede
limpiar con agua y reutilizar).
Recoger la miel en envases de plstico.
Utilizar 6-8 cajas Rohan por lote
Evitar vientos frescos y contaminaciones
en el lugar de Fermentacin.

Para este tipo de fermentacin se

colocan las almendras frescas
dentro de cajones fermentadores
por un perodo de 3 a 5 das,
dependiendo de la variedad de
Cacao.
Para una buena fermentacin,
debe nivelarse uniformemente la
masa de cacao en los cajones y
cubrirlos con hojas de pltano,
costales de yute o plstico, a n
de conservar el calor desprendido
por la fermentacin alcohlica. La
capa de granos frescos no debe
superar los 70 centmetros. De
hacerlos se corre el riesgo que se
compacten y reduzca la aireacin
de
los
granos
adems
de
dicultar el volteo obtenindose
una fermentacin dispareja. La
razn de realizar los volteos es la
de uniformizar el desarrollo de los
procesos bioqumicos.

Fermentacin en cajas (02d), FASE ANAERBICA

Temperatura ptima en el
centro de las cajas:
Inicio: 27-30C
Despus de 24h (1d): 32-36C
Despus de 48h (2d): 36-40C
Homogeneidad:
Volteo y cambio del orden de las
cajas despus de 48h de
fermentacin
Olor:
Despus de 24h (1d) la masa
tiene un olor a etanol.
Despus de 48h (2d) la masa
tiene un ligero olor a vinagre.

Fermentacin en cajas (2dfin), FASE AERBICA

T ptima en el centro de las cajas:

Despus de 144h / (6d): 47-50C
Olor:

Despus de 72h (3d) la masa tiene

un olor fuerte a vinagre.

Despus de 144h (6d) la masa no

tiene ningn olor
atpico/desagradable.

6. DETERMINACIN DEL
FIN DE LA FERMENTACIN

Criterios generales:

La masa tiene min. 120h

(5d) y mx. 192h (8d) de
fermentacin.
La temperatura de la masa
empieza a bajar.

Los granos se ven hinchados.

Olor a vinagre disminuye.
La masa no tiene un olor
desagradable, podrido.
Aspecto interior de granos:
85% de los granos cortados
longitudinalmente tienen:
Lquido de color violeta o
marrn en su interior.
Un halo de color pardo o caf
oscuro y el centro de color
violeta plido.

Granos fermentados de forma arrionada con halo de color

pardo o caf , un centro de color violeta plido.

7. PRE-SECADO

Bandejas
limpias
sin
materiales extraos:
Tiempo actual (sol, tapado,
lluvia) y temperatura en
secadora solar.
Con capa de 6-8cm y
protegido contra el sol
directo.
Volteos cada 30 min.
Cacao sin mohos, daos
externos, granos pegados
y materiales extraos.
Max. 48h (2d)
El cacao no desarrolla un
olor atpico / desagradable
(p.ej. olor a calcetn) .

8. SECADO

Su objetivo es eliminar la
humedad y el cido actico
formado en el proceso de
fermentacin.
Al final de la fermentacin el
contenido de humedad de
los granos de cacao est
alrededor del 55 %. Para ser
almacenados con seguridad
debe reducirse a lmites del
7-7.5%.
Extender las almendras de
cacao fermentadas sobre
secadores en capas no
mayores de 3 cm. de
espesor.

9. LIMPIEZA/ SELECCIN DE GRANOS

La seleccin del grano

tambin
nos
permite
eliminar todo tipo de
impurezas
como:
placentas, pajillas, granos
hongueados,
granos
picados y granos dobles;
defectos que no estn
permitidos en el comercio
del grano.
Debemos destacar el hecho
que por lo general el grano
de
cacao
peruano
es
exportado
con
una
calibracin promedio de
entre
0.95
a
1.20
dependiendo de las zonas
de produccin.

10. ENVASADO DE GRANOS

Solamente
Solamente sacos
sacos nuevos
nuevos y
y completamente
completamente secos
secos que
que
cumplen
cumplen con
con la
la certificacin
certificacin orgnica.
orgnica.

11. ALMACENAMIENTO

Cacao en sacos sobre

tarimas en una bodega
limpia y bien ventilada:
No se pueden detectar
olores extraos en la
bodega
(p.ej.
humo,
abono).
No
incidencia
de
animales e insectos que
ataquen o contaminen el
cacao
(p.ej.
ratones,
polillas, gorgojos).
Mx. 2 meses.

60-70% de humedad
relativa en la bodega.
Separacin
y
sealizacin de lotes de
cacao orgnico en la
bodega.

Derivados del cacao

Producto

Usos de cacao y sus derivados

Manteca de cacao

Elaboracin de chocolate, confitera, tambin puede

ser usado en la industria cosmtica (cremas
humectantes y jabones) y la industria farmacutica

Pulpa de cacao

Produccin de bebidas alcohlicas y no alcohlicas

Cscara

Puede ser utilizado como comida para animales

Cenizas de cscara
de cacao

Elaboracin de jabn y como fertilizante de cacao,

vegetales y otros cultivos

Jugo de cacao

Elaboracin de jaleas y mermeladas

Polvo de cacao

Ingrediente en casi cualquier elemento: bebidas

chocolatadas, postres de chocolates como helados y
mousse, salsas, tortas y galletas.

Pasta o licor de
cacao

Elaboracin de chocolate

BIBLIOGRAFA

http://conectarural.org/sitio/sites/default/files/document
os/Manual%20para%20el%20manejo%20de
%20cosecha,%20poscosecha%20y%20clasificaci
%C3%B3n%20de%20Cacao.pdf
http://peruviancacao.blogspot.com/2011_06_01_archive
.html
http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/157.pdf
http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/pdfs/C
acao.pdf
http://appcacao.files.wordpress.com/2013/06/tema9.pdf
http://porcelanafinocacao.blogspot.com/2014/01/practic
as-post-cosecha.html
http://www.indcresa.com/proceso

GRACIAS*