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M S F-60
LOM X N

INTRODUCCION

Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro

oficio, todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales
de
la
gastronoma,
como
amas
de
casa,
como
expendedores....
Todos
hemos
escuchado
hablar
de
enfermedades como la diarrea y otras de tipo
gastrointestinal, las cuales se presentan no
por buena o mala suerte, sino por cuestiones
de falta de higiene al preparar los alimentos.
Las manos y uas esconden grmenes que se
multiplican los alimentos y son los que nos
pueden causar las enfermedades.

E.T.A.S
Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la poblacin
ms susceptibles como son nios, ancianos, mujeres embarazadas
y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de
las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en
restaurantes, cafeteras, comedores escolares y en las mismas
viviendas.

E.T.A.S
Las enfermedades transmitidas por alimentos
se
adquieren,
entonces,
al
consumir
alimentos que se han contaminado durante
su obtencin o elaboracin y es bueno saber
que stas enfermedades son producidas casi
siempre por un mal manejo de los alimentos
al momento de prepararlos, pero lo
importante es que adoptando hbitos
higinicos adecuadas en su manejo, es
posible evitarlas.

TIPOS DE ENFERMEDADES
Bsicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos
de enfermedad:
Infeccin:
se presenta cuando
consumimos
un
alimento
contaminado con grmenes que
causan enfermedad, como pueden
ser bacterias, larvas o huevos de
algunos parsitos. Puede ser el caso
de
bacterias
como
Salmonella,
presente con ms frecuencia en
huevos, carnes, pollos, lcteos,
vegetales crudos y frutas cortadas o
peladas.

TIPOS DE ENFERMEDADES

Intoxicacin: se presenta cuando

consumimos alimentos contaminados
con productos qumicos, o con toxinas
producidas por algunos grmenes, o
con toxinas que pueden estar
presentes en el alimento desde la
captura, recoleccin o desde la
produccin primaria o la cra, como
es el caso de las toxinas contenidas
en algunos mariscos.

TABLA DE E.T.A.S
Enfermedad Periodo de
(agente
Latencia
causante)
(duracin)

Sntomas
Principales

Alimentos
Tpicos

Modo de
Prevencin
Contaminaci de
n
la
Enfermedad

(Bacillus
cereus)
intoxicacin
alimentaria,
diarreico

8-16 hrs.
Diarrea,
(12-24
hr clicos,
s.)
vmitos
ocasionale
s

Productos
crnicos,
sopas,
salsas,
vegetales

De l tierra o Calentando o
del polvo
enfriando
rpidamente
los
Alimentos

(Bacillus
cereus)
intoxicacin
alimentaria,
Emtico

1-5 hrs.
(6-2 4 hr s.)

Arroz
cocido
pasta
cocida

Nuseas,
vmitos, a
veces
diarrea y
clicos

De l tierra o Calentando o
y del polvo
enfriando
rpidamente
los
Alimentos

TABLA DE E.T.A.S
Enfermedad Periodo de Sntomas
(agente
Latencia
Principales
causante)
(duracin)

Alimento
s
Tpicos

Modo de
Prevencin
Contaminaci de
n
la
Enfermedad

Botulismo;
intoxicacin
alimentaria

Verduras
enlatada
s
en
casa,
embutido
s
como
jamn, el
pescado
crudo o
ahumado
y
en
general
producto
s
crnicos
salados o
ahumado
s
mal

La tierra o
del polvo, el
agua y
sedimentos

Desconoci
da

Fatiga,
debilidad,
visin doble,
habla
arrastrada,
insuficiencia
respiratoria,
a veces la
muerte

Calentando o
enfriando
rpidamente
los alimentos

TABLA DE E.T.A.S
Enfermedad Periodo de
(agente
Latencia
causante)
(duracin)

Sntomas
Principales

Alimentos
Tpicos

Modo de
Prevencin
Contaminaci de
n
la
Enfermedad

Campilobac
teriosis
(Campyloba
cter jejuni)

Diarrea,
dolores
abdominal
es, fiebre,
nuseas,
vmitos

Alimentos
de origen
animal,
infectado
s

Pollo, leche
Cocinando
cruda (no
muy bien el
pasteurizada) pollo; evitar
la
contaminaci
n cruzada;
irradiando los
pollos;
pasteurizand
o la leche

3-5 das
(2-10 das)

TABLA DE E.T.A.S
Enfermedad Periodo de
(agente
Latencia
causante)
(duracin)
Cholera
(Vibrio
cholera)

Sntomas
Principales

Alimentos
Tpicos

Modo de
Prevencin
Contaminaci de
n
la
Enfermedad

2-3 das de Heces

horas a das lquidas
profusas; a
veces
vmitos,
deshidrata
cin; si no
se trata
puede ser
mortal

Mariscos
crudos o
mal
cocinados

Heces
humanas en
el entorno
marino

Cocinando
muy bien los
mariscos;
higiene
general

TABLA DE E.T.A.S
Enfermedad Periodo de
(agente
Latencia
causante)
(duracin)

Sntomas
Principales

Alimentos
Tpicos

(Escherichia 10-72 hrs. Diarrea

Carne de
coli)
(3-5 das)
lquida
res cruda
profusa; a o
mal
veces
cocida,
clicos,
leche
vmitos
cruda

Modo de
Prevencin
Contaminaci de
n
la
Enfermedad
Contaminaci
n
fecal
humana,
directa o a
travs
del
agua

Cocinando
muy bien los
alimentos
higiene
general

TABLA DE E.T.A.S
Enfermedad Periodo de
(agente
Latencia
causante)
(duracin)

Sntomas
Principales

Alimentos
Tpicos

Modo de
Prevencin
Contaminaci de
n
la
Enfermedad

Listeriosis
(Listeria
monocytog
enes)

Meningoencefalitis;
mortinatos
;
septicemia
o
meningitis
en
neonatos

Leche,
queso
y
vegetales
crudos

De la tierra o
de animales
infectados,
directamente
o
por
estircol

3-70 das

Pasteurizand
o la leche;
cocinando los
alimentos

TABLA DE E.T.A.S
Enfermedad
(agente
causante)

Periodo
Sntomas
de
Principales
Latencia
(duracin
)

Alimentos
Tpicos

Modo de
Prevencin
Contaminaci de
n
la
Enfermedad

Salmonelosi
s
(Salmonella
especies)

5-72 hrs.

Huevos
crudos,
mal
cocinados
:
leche,
carne
y
pollos
crudos

Alimentos de
origen
animal,
infectados;
heces
humanas

Diarrea,
dolores
abdominales
, escalofros,
fiebre,
vmitos,
deshidrataci
n

Cocinando
muy bien los
huevos,
la
carne y el
pollo;
pasteurizand
o la leche;
irradiando los
pollos
alimentos
higiene
general

TABLA DE E.T.A.S
Enfermedad Periodo de
(agente
Latencia
causante)
(duracin)

Sntomas
Principales

Shigelosis
(Shigella
especies)

Diarrea,
Alimentos
fiebre,
crudos
nuseas, a
veces
vmitos y
clicos

12-96 hrs.
(4-7 das)

Alimentos
Tpicos

Modo de
Prevencin
Contaminaci de
n
la
Enfermedad
Contaminaci
n
fecal
humana,
directa o a
travs
del
agua

Higiene
general;
cocinando
muy bien los
alimentos

TABLA DE E.T.A.S
Enfermedad
(agente
causante)

Periodo de Sntomas
Latencia
Principales
(duracin)

Intoxicacin
1-6 hrs.
alimentaria
(6-24 hrs.)
por
estafilococos
(enterotoxina
de
Staphylococc
us
aureus
estable
al
calor)

Alimentos
Tpicos

Nuseas,
Jamn,
vmitos,
productos
diarrea y crnicos y
clicos
avcola,
pastelera
rellena de
crema,
mantequil
la batida,
queso

Modo de
Prevencin
Contaminaci de
n
la
Enfermedad
Operarios
con resfros,
dolor
de
garganta
o
cortadas que
estn
infectadas,
rebanadoras
de carne

Calentando o
enfriando
rpidamente
los alimentos

TABLA DE E.T.A.S
Enfermedad
(agente
causante)

Periodo de
Latencia
(duracin)

Sntomas
Principales

Alimentos
Tpicos

Infeccin por 1-3

das Diversos,
Leche
estreptococo (vara)
incluso
cruda
s
dolor
de
transmitidos
garganta,
por
los
erisipela
alimentos
escarlatina
(Streptococc
us
pyogenes)

Modo de
Prevencin
Contaminaci de
n
la
Enfermedad
Operarios
con , dolor de
garganta
y
otro tipo de
infecciones
por
estreptococo
s

Higiene
general,
pasteurizand
o la leche

TABLA DE E.T.A.S
Enfermedad Periodo de
(agente
Latencia
causante)
(duracin)
Yersiniosis
(Yersinia
enterocolti
ca)

Sntomas
Principales

Alimentos
Tpicos

Modo de
Prevencin
Contaminaci de
n
la
Enfermedad

3-7 das (2- Diarrea,

3 semanas) dolores
imitando
apendicitis
,
fiebre,
vmitos,
etc.

Carne de
res
y
puerco
cruda
o
mal
cocida,
tofu
empacad
o en agua
de
manantial

Animales
infectados,
especialment
e
cerdos;
aguas
contaminada
s

Cocinando
muy bien la
carne,
clorinando el
agua

TABLA DE E.T.A.S
Enfermedad Periodo de
(agente
Latencia
causante)
(duracin)

Sntomas
Principales

Alimentos
Tpicos

Modo de
Prevencin
Contaminaci de
n
la
Enfermedad

Hepatitis A 15-20 das

(Virus
de (de
hepatitis A) semanas a
meses)

Fiebre,
debilidad,
nuseas,
malestar.
A menudo
ictericia

Mariscos
crudos o
mal
cocinados
;
empareda
dos,
ensaladas
, etc.

Contaminaci
n
fecal
humana,
directa o a
travs
del
agua

Cocinando
muy bien los
mariscos;
higiene
general

CONTAMINACIN DE LOS
ALIMENTOS Y FUENTES DE
CONTAMINACIN.
Antes
de
llegar
al
consumo, los alimentos
superficies como mesas,
recipientes, utensilios o
pasan
por
diversas
etapas desde la cosecha
durante
equipos
contaminados. Tambin
puede llegar a travs los
cuales son sometidos a la
manipulacin de varias
de plagas que posan sus
patas sobre el alimento o
personas

El concepto de CONTAMINACIN se
entiende como toda materia que se
incorpora al alimento sin ser propia
de l y con la capacidad de producir
enfermedad a quien lo consume.
Bsicamente esas materias pueden
ser de tipo biolgico, de tipo qumico
y de tipo fsico.

CONTAMINACIN BIOLGICA

Incluyen a las bacterias, los parsitos y

los virus. El principal problema lo
constituyen las bacterias por su
enorme capacidad de reproducirse
sobre el alimento hasta cantidades que
llegan a provocar enfermedades en las
personas que los consumen.

CONTAMINACIN QUMICA

Generalmente ocurre en el mismo

lugar de produccin primaria del
alimento, por residuos que quedan
de
sustancias
utilizadas
para
controlar las plagas en los cultivos,
o
sustancias
como
drogas
veterinarias
en
los
animales
enfermos
que
luego
son
sacrificados.

Tambin este tipo de contaminacin puede

darse de manera accidental durante etapas
como el transporte, el almacenamiento o
elaboracin propiamente dicha, al permitirse
el contacto de alimentos con sustancias
txicas como plaguicidas, combustibles,

CONTAMINACIN FSICA
Varios tipos de materias extraas
pueden contaminar el alimento como
pueden ser partculas de metal
desprendidas por utensilios o equipos,
pedazos de vidrio por rotura de
lmparas,
pedazos
de
madera
procedentes de empaques o de
tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u
otros, todos los cuales pueden caer en
el alimento y contaminarlo.

MECANISMOS DE CONTAMINACIN
Debido a la variedad de fuentes de
contaminacin
los
alimentos
se
contaminan de diversas maneras, ya
que resulta muy fcil el constante
intercambio de contaminantes. Por
ejemplo las bacterias de la materia
fecal de personas y animales pueden
pasar a la tierra, agua o a las manos de
los manipuladores y desde ah a los
alimentos.

BSICAMENTE PODEMOS
DISTINGUIR TRES MECANISMOS DE
CONTAMINACIN
Contaminaci Se presenta durante el proceso mismo de produccin del alimento.
n primaria o
de origen

Posiblemente es la forma mas simple como se contaminan los

Contaminaci alimentos por medio de los manipuladores alimentarios
n directa

Este tipo de contaminacin se entiende como el paso de cualquier

Contaminaci contaminante de un lugar a otro.
n cruzada

COMIDA

HUMEDAD

ACIDEZ

TEMPERAT
URA

TIEMPO

OXIGENO

FACTORES QUE FAVORECEN

REPRODUCCION DE BACTERIAS

ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA

Z.P.T.
El dejar los alimentos fuera por
mucho
tiempo
a
temperatura
ambiental puede causar que las
bacterias (tales como Staphylococcus
aureus, Salmonella, Escherichia coli
O157:H7 y Campylobacter) crezcan a
niveles peligrosos que pueden causar
enfermedades. Las bacterias crecen
rpidamente
en
un
rango
de
temperatura entre los 4 C y los 60
C, duplicndose en nmero aun en
20
minutos.
Este
rango
de
temperaturas es conocido como La
Zona de Peligro.

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CONDICIONES DE LOS MANIPULADORES

ALIMENTARIOS
Los manipuladores alimentarios juegan un papel importante para
evitar la contaminacin de los alimentos.
Las actitudes de los manipuladores
alimentarios
juegan
un
papel
importante para corregir o evitar
cualquier tipo de contaminacin.

En nuestras manos
est la salud de
todos!