VALOR NUTRITIVO

La composicin del tejido muscular magro es

muy similar para una gran variedad de
animales. Los lpidos son el componente ms
variable de la carne. El tejido muscular de los
peces grasos muestra grandes variaciones
estacionales de sus lpidos debidas en gran
parte al ciclo reproductor de los peces.

COMPOSICIN DEL TEJIDO

MUSCULAR MAGRO

La
composicin
de
la
carne
vara
considerablemente
dependiendo
de
la
cantidad de grasa, hueso y piel incluida en la
muestra.

El contenido en protena del tejido muscular

es muy importante y la calidad de esta
protena es alta, pues contiene los tipos y las
proporciones entre aminocidos que son
similares
a
las
necesarias
para
el
mantenimiento y desarrollo de los tejidos
humanos.

Los componentes lipdicos del tejido muscular

varan ms ampliamente que los aminocidos.
Existen diferencias entre especies, entre
msculos de una misma especie y entre
animales de edades diferentes. En el msculo
de
pescado,
las
diferencias
se
han
institucionalizado, definindose al pez magro
frente al pez graso.

En los peces magros, la grasa se almacena en

el hgado, pues el msculo de los peces
magros contiene menos del 1% de lpidos,
principalmente fosfolpidos, localizados en las
membranas. En los peces grasos, los
depsitos grasos aparecen como gotas
extracelulares en el tejido muscular.

En el msculo blanco, la grasa est dispersa

en el exterior de la clula muscular; en el
msculo rojo existen gotitas grasas bien
definidas en el interior de la clula. Adems
de
las
variaciones
de
especie,
los
componentes lipdicos del msculo estn muy
influenciados por la dieta.

Los lpidos del msculo de los mamferos y

aves se clasifican segn su localizacin, esto
es, en el tejido muscular o en el tejido
adiposo. La composicin lipdica en estas dos
localizaciones puede ser completamente
diferente.

Los lpidos del msculo contienen mayor

contenido de fosfolpidos que los lpidos del
tejido adiposo. La carne magra contiene
aproximadamente 0,5-1% de fosfolpidos y sus
cidos grasos son ms insaturados que los de
los triacilgliceroles del tejido adiposo.

La oxidacin de los cidos grasos altamente

insaturados que se encuentran en las
membranas de las clulas musculares
contribuye de modo importante a la alteracin
de la carne.

En una misma especie, el msculo rojo

contiene ms lpidos que el msculo blanco. El
tipo de cidos grasos presente en el tejido
muscular depende tambin de la especie.

Los cidos grasos de los peces de sangre fra

son mucho ms insaturados que los cidos
grasos de las aves y mamferos.
La grasa de las aves de corral es ms
insaturada que la de cerdo, la cual a su vez es
ms insaturada que la de vacuno y cordero.

El tejido muscular es una fuente excelente de

algunas vitaminas del complejo B.
Los niveles de vitamina B tambin se ven
influenciados por la raza, edad, sexo y salud
general del animal. Los niveles de vitaminas
D, E y K de las carnes son en general ms
bajos, aunque la cantidad de vitamina E
(tocoferoles) se ve influenciada por la dieta
del animal.

La carne es una buena fuente de hierro y

fsforo y ms bien pobre en calcio, pero en
ciertas carnes deshuesadas o aisladas
mecnicamente, el contenido de calcio puede
ser mucho mayor debido a la presencia de
pequeos fragmentos de hueso en el producto
comestible.

La carne contiene de 40 a 90 mg de sodio por

100 g y unos 250-420 mg de potasio por 100
g de tejido magro. Tanto los minerales como
las vitaminas hidrosolubles del complejo B se
encuentran en la porcin magra de la carne.

La concentracin de estos compuestos en el

msculo total depende de la cantidad de
tejido graso y hueso en la pieza particular de
carne, as como del proceso de cocinado.

Protenas de la clula muscular

Con las protenas/enzimas del msculo se
pueden establecer categoras segn su
funcin biolgica o sus propiedades qumicas.
Las de tipo biolgico se relacionan con el
metabolismo energtico, la contraccin y la
estructura.

Las de tipo qumicos son solubles en el agua,

solubles en sales o insolubles. La fraccin
hidrosoluble se puede extraer del msculo con
agua o disoluciones salinas diluidas y est
constituida por enzimas, como los que
participan en la gluclisis, y el pigmento
muscular mioglobina.

Las protenas contrctiles clsicamente se han

considerado
solamente
solubles
en
disoluciones salinas de alta fuerza inica y no
en agua. Sin embargo, algunas protenas
contrctiles se pueden extraer con agua.

La extractibilidad de las protenas solubles en

sales depende en gran medida de la
concentracin de sal y del pH. La fraccin
insoluble que resta despus del tratamiento
con disoluciones salinas de alta fuerza inica
est formada por protenas del tejido
conjuntivo, protenas de membrana y
usualmente algo de protenas contrctiles sin
extraer.

Protenas contrctiles
Basndose en su localizacin, se pueden
dividir como de los filamentos gruesos y
delgados, y segn su funcin, como protenas
generadoras de fuerza o reguladoras.

MIOSINA
La protena principal de los filamentos gruesos
es la miosina, que comprende el 45% de las
protenas miofibrilares.

La miosina contiene un total de seis cadenas

polipeptdicas, dos cadenas pesadas y cuatro
cadenas ligeras. Las cadenas pesadas de la
miosina tienen regiones de cabeza y cola
que reflejan las porciones globular y de
bastn, respectivamente, de las molculas.
Las funciones biolgicas de la miosina residen
en las cadenas pesadas.

Las
seis
cadenas
polipeptdicas de la
miosina
estn
ensambladas en una
estructura
cuaternaria que se
asemeja a un bastn
(cola)
con
dos
cabezas en forma de
pera.

La regin de la cola est formada por dos

cadenas pesadas a-helicoidales enrolladas en
una estructura a-helicoidal supersecundaria de
enrollamiento enrollado. Esta estructura se
termina en la regin de la cabeza. La estructura
secundaria principal de la cabeza es la a-hlice,
que da cuenta de aproximadamente el 48% de
los aminocidos.

La parte superior de la cabeza contiene el sitio

de unin de la actina; siguiendo la molcula
hacia abajo se localizan los sitios para ATPasa,
para la cadena ligera alcalina y para la cadena
ligera DTNB
[cido ( 5,5' -ditiobis2-nitro benzoico)].

Las cadenas ligeras se fijan a las regiones ahelicoidales de la cadena pesada. La porcin
de cola de la molcula de la cadena pesada es
responsable de su asociacin en los
filamentos gruesos y la regin de la cabeza
contiene sitios para ligar actina y ATPasa.

Asociada con cada una de las secciones de la

cabeza existen dos cadenas ligeras, de tal
modo que cuatro cadenas ligeras estn
asociadas con cada molcula de miosina. Las
cadenas
ligeras
son
de
dos
clases
qumicamente diferentes.

Asociada con cada una de las secciones de la

cabeza existen dos cadenas ligeras, de tal
modo que cuatro cadenas ligeras estn
asociadas con cada molcula de miosina. Las
cadenas
ligeras
son
de
dos
clases
qumicamente diferentes. Una clase est
formada por cadenas ligeras DTNB

Tambin se la denomina cadena ligera

reguladora, porque es responsable de la
regulacin mediada por el calcio de la
contraccin de los msculos de moluscos y de
la regulacin mediada por fosforilacin en el
msculo liso.

La segunda clase de cadenas ligeras est

formada por las cadenas ligeras alcalinas, as
llamadas porque se liberan en condiciones
alcalinas.

La miosina se puede escindir en la regin

media por enzimas proteolticos, como la
tripsina, formando dos fracciones de la
protena. Una de stas se denomina
meromiosina y la otra, que contiene la
estructura globular de la cabeza de la
molcula
de
miosina,
se
denomina
meromiosina pesada.

La meromiosina pesada aislada retiene la

capacidad de interaccionar con la actina y su
actividad ATPasa. La seccin de cabeza de la
meromiosina
pesada,
designada
subfragmento 1, SI o SF1, est unida a la
seccin de la cola por enlaces ms bien
flexibles y puede asumir una amplia variedad
de posiciones con relacin a la cola.

ACTINA
La actina es la protena principal de los
filamentos delgados y supone el 20% de la
protena miofibrilar del msculo.
La extraccin de actina se puede efectuar
mediante exposicin prolongada de msculo
en polvo (obtenido por extraccin con
acetona) en una disolucin acuosa de ATP.

ACTOMIOSINA
Cuando se mezclan actina y miosina in vitro,
se
forma
un
complejo
denominado
actomiosina. Este complejo se puede disociar
por adicin de ATP, como ocurre en el msculo
vivo.

La actomiosina es la forma principal de la

actina y miosina en el msculo post mortem
debido a que se agota el ATP durante el
metabolismo post mortem.

TROPOMIOSINA Y TROPONINA
La tropomiosina, que representa el 5% de la
protena miofibrilar, est compuesta por dos
polipptidos a-helicoidales unidos en una
estructura
supersecundaria
de
enrrollamientoenrollado de dos cabos.

La troponina, que da cuenta del 5% de la

protena miofibrilar, est formada por tres
subunidades designadas troponina C (fijadora
de calcio), troponina I (de inhibidor) y
troponina T (por unirse a la tropomiosina).

La troponina C es una protena fijadora de

calcio que aporta la regulacin de calcio al
proceso contrctil va el filamento delgado. La
troponina I, cuando se ensaya sin las otras
subunidades, inhibe fuertemente la actividad
ATPasa de la actomiosina. La troponina T
funciona proporcionando un punto de
asociacin fuerte para la unin de la troponina
a la tropomiosina.

PROTENAS DE LOS FILAMENTOS GRUESOS

La miosina es la principal protena del
filamento grueso y desempea un papel
fundamental en la contraccin muscular. Sin
embargo, tambin se encuentran en los
filamentos gruesos otras protenas con
funciones biolgicas menos definidas. Las
protenas X, C y H se encuentran en el
filamento grueso en bandas espaciadas
peridicamente.

Contraccin y relajacin
Contraccin
Las contracciones se producen cuando el
msculo es estimulado por un impulso
elctrico que despolariza la membrana de la
clula muscular (sarcolema).

El estmulo (despolarizacin) es transmitido al

interior de la clula muscular de tal manera
que toda la clula reacciona como una unidad.

Relajacin
La relajacin en casi todos los msculos
esquelticos comprende la desconexin del
filamento delgado. Esto ocurre disminuyendo
la concentracin del calcio sarcoplsmico de
10 a 1,0 M requiere el transporte activo de
nuevo del calcio al retculo sarcoplsmico.

Es importante tener en cuenta que se requiere

energa (ATP) para la contraccin, va miosina
ATPasa, y para detener la contraccin, por
accin de la bomba de calcio. Cuando la
energa se agota post mortem, el msculo
entra en estado de rigor mortis.

Componentes solubles de la clula muscular

Migeno, que es un extracto acuoso de
msculo,
o
simplemente
extracto
sarcoplsmico.
Casi todas las protenas solubles son enzimas,
principalmente glicolticos, pero tambin
estn presentes otros enzimas incluso los de
la ruta de las pentosas y enzimas auxiliares
como la creatina quinas a y la AMP
desaminasa.

La mioglobina, el componente en el que se

almacena el oxgeno del msculo, es tambin
una protena hidrosoluble. La alta viscosidad
del sarcoplasma es probablemente atribuible
a la presencia de protenas solubles en
concentraciones de hasta el 20-23%.

Otros constituyentes no proteicos solubles del

sarcoplasma
comprenden
diversos
compuestos que contien nitrgeno, como
aminocidos
y
nucletidos;
algunos
carbohidratos solubles (inter ediarios de la
gluclisis); lactato, que es el principal
producto final de la gluclisis; un n ero de
cofactores enzimticos e iones inorgnicos,
como fosfato inorgnico, potasio, odio,
magnesio y calcio.

Componentes insolubles de la clula muscular

Algunos componentes de la clula muscular
no son solubles en agua ni en las disoluciones
salinas diluidas o concentradas utilizadas
durante el procesado del msculo. Esta
categora
incluye
protenas
contrctiles
inextrables, como titina y desmina, porciones
del sistema de membranas, grnulos de
glucgeno, gotitas de grasa y la fraccin
mayor, las protenas del tejido conjuntivo.

Los principales lpidos neutros del msculo

son triacilgliceroles y colesterol. Las protenas
de la fraccin membranosa usualmente son
muy insolubles a menos que sean tratadas
con detergentes (agentes con actividad de
surfactante).

Los principales fosfolpidos del msculo son

lecitina
(fosfatidilcolina),
fosfatidiletanolamina,
fosfatidilserina,
fosfatidilinositol y algunos de los fosftidos
acdicos del glicerol, como la cardiolipina

Tejido conjuntivo
El tejido conjuntivo est formado por diversas
fibras, varios tipos de clulas diferentes y la
sustancia fundamental amorfa (tambin
denominada lmina basal). Los tejidos
conjuntivos mantienen y soportan los
msculos mediante los tendones, epimisio,
perimisio y endomisio.

Colgeno: principal fraccin del tejido

conjuntivo.
Este
componente
es
muy
importante debido a que contribuye de
manera significativa a la dureza del msculo
de mamfero. Adems, la gelatina, producto
de su desnaturalizacin parcial, es un
ingrediente
til
en
muchos
productos
alimenticios pues acta como componente
funcional de los geles dependientes de la
temperatura en la elaboracin de postres.

El colgeno abunda en los tendones, piel,

hueso, sistema vascular de los animales y en
las vainas de tejido conjuntivo que envuelven
al msculo.