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VITAMINAS

Y
MINERALES
MICRONUTRIENTES

VITAMINAS
1912 Sr. Funk asil una fraccin del arroz que curaba el beriberi y
debido a que esta tena propiedades de amina la llam VITAMINE
(del ingls vital amine), que significa amina vital o indispensable
para la vida. Posteriormente se le designo con el nombre de
vitamima.
13 compuestos con estructuras qumicas orgnicas
dismbolas, por eso no se clasifican bajo estructura qumica

muy

Cumplen funciones catalticas en concentraciones bajas, ya que


solo representan 0.015 a 0.02 % de la dieta del individuo
Actan en el control y la catlisis de diversas reacciones propias del
anabolismo y del catabolismo.

Hay ms de una sustancia que cumple la misma


funcin; por ejemplo en la vitamina B6 existen tres
(piridoxina, piridoxal y piridoxamina), dos en la
niacina (cido nicotinico y nicotinamida) dos en la
vitamina D (ergocalciferol y colecalciferol) a estos
compuestos que tienen la misma accin biolgica
se les llama vitmeros.
Funcionan como coenzimas o cofactores, y se les
llama indispensables puesto que el organismo, al no
sintetizarlas todas en cantidades suficientes
requiere ingerirlas en la dieta diaria.

ASPECTOS GENERALES:
a.- biolgico: comemos para asegurar nuestra supervivencia y el

esquema de nuestras necesidades nutritivas.

b.- Algunos de los tratamientos que se aplican a los alimentos, como la


coccin son muy antiguos,

c.- El moderno suministro de alimentos procesados a contribuido


enormemente al actual estado de salud de la poblacin, (la pelagra
ha desaparecido).

d).- Encuestas sobre el estado nutricional de la poblacin


permite deducir que todava existen carencias
nutricionales, sn mnimas si se comparan con las que
haba antes de la moderna era de la nutricin y la
tecnologa de los alimentos.
e).- se puede consumir una dieta equilibrada con todos
sus nutrientes en cualquier zona geogrfica y poca del
ao. ??????
f).- La moderna tecnologa de alimentaria ha introducido
nuevos problemas. La congelacin de alimentos
deshidratados y reconstituidos resulta ventajoso en el
proceso pero tambin puede acarrear prdidas de
vitaminas mayores que las habituales.

g.- alimentos

de humedad intermedia, pueden ocasionar


graves problemas con la estabilidad vitamnica .

h.- Resumir la informacin disponible sobre los


aspectos qumicos de las prdidas de vitaminas y
minerales en los alimentos conservados y
procesados.
i.- Se tiene informacin con relacin a un nmero
lmitado de nutrientes: cido ascorbido, la
provitamina A, la tiamina y el hierro, pero no se
tiene mucha informacin sobre: la rovoflavina y
vitamina B12 y los minerales con excepcin del
hierro.

APORTES DIETETICOS
RECOMENDADOS:

Los

RDA se utilizan como pauta en la:

Planificacin de dietas
En la produccin de alimentos
En su dosificacin nutricional
En la evaluacin nutricional de los
alimentos consumidos.

EL VALOR NUTRITIVO SE VE AFECTADO POR:


Gentica de la planta o animal.
Fertilizacin de tierras de cultivo.
Clima y grado de madurez en la cosecha.
Almacenamiento antes del procesamiento.
Lavado, corte y calentamiento.
Enlatado, evaporacin, deshidratacin y la congelacin.
(seleccionar la temperatura que elimine mas carga
bacteriana, pero que elimine menos nutrientes).
Envasado y almacenamiento posterior.

EL VALOR NUTRITIVO SE VE AFECTADO POR


Preparacin final en el hogar o restaurante(la mesa de vapor
puede destruir nutrientes que haban sido conservados).
Efecto del blanqueo, pasteurizacin y esterilizacin (escaldado).
Blanqueo: es un proceso a base de calor frecuentemente
aplicado a sistemas de tejido antes de congelado, secado o
enlatado. Los objetivos del blanqueo depende del tratamiento
subsecuente a los alimentos.
Por ejemplo el blanqueo antes del congelado o secado se usa
principalmente para inactivar enzimas que contribuyen a
efectuar cambios indeseables en el calor, sabor o valor nutritivo
durante el almacenaje.

Un caso especial del escaldado es activar la enzima


pectin metil esterasa escaldando con agua entre 150F
y 180F.
Escaldado: agua, gas caliente, vapor.
Pasteurizacin : proceso de calor necesario para
inactivar parte pero no todos los microorganismos
vegetativos de los alimentos. (la pasteurizacin igual
que el escaldado puede ser usado juntos con otros
procesos tales como refrigeracin, fermentacin
(pepinillos), refrigeracin etc...
Esterilizacin :
termino aplicado a cualquier proceso que produzca
condiciones estriles en los alimentos.

Los

RDA

se definen como:

Los niveles de ingesta de nutrientes


esenciales que el Committe on Dietary
Allowances of Food and Nutrition Board
considera adecuados, de acuerdo con los
conocimientos cientificos disponibles, para
cubrir las necesidades nutritivas conocidas
de prcticamente todas las personas sanas.

CAUSAS QUE PROVOCAN CAMBIOS EN


LAS VITAMINAS Y MINERALES:
Variacin gentica
Grado de madurez
Las condiciones del suelo
Uso de fertilizantes
El clima
Disponibilidad de luz (duracin del da e
intensidad de luz) y de agua
La manipulacin post-morten o post-cosecha.

MANIPULACIN POST-MORTEN Y
COSECHA:
El tiempo que trascurre desde la recoleccin del
producto vegetal, o desde el sacrificio del animal hasta
el procesado.
Muchas vitaminas se comportan como cofactores de
enzimas o se degradan bajo la accin de la actividad de
enzimas endgenos, sobre todo de los liberados
despus de la muerte del animal, o debido a la
separacin del producto vegetal de la planta.
Almacenamiento de 24 horas o ms a temperatura
ambiente.

PELADO, RECORTE Y
OPERACIONES ANALOGAS:
Los tejido vegetales se someten muchas
veces a un proceso de pelado, troceado o
separacin de ciertas partes.
Eliminar la piel de las frutas y las hojas
externas de las verduras es una prctica
habitual.

a.- se ha demostrado que la concentracin de

cido ascorbico es mayor en la piel que en la


parte comestible de las manzanas
b.- el corazn de la pia es ms rico en vitamina
C que la porcin comestible
c.- las capas de la epidermis de la zanahoria
son ms ricas en niacina que la parte de raz
que queda despus del procesado

d.- diferencias parecidas


cebollas, y remolachas

ocurren

en

las

papas,

e.- cuando se separa la piel por un tratamiento qumico


intenso, como leja.
f.- el troceado de hortalizas, como espinacas, judas
verdes, esprragos, etc. Implica la eliminacin de
parte del pednculo o de las porciones ms duras del
vegetal.

M O L I E N D A:

Todos los cereales molidos sufren una


prdida importante en su contenido de
nutrientes; la cuanta de stas prdidas
depende de la eficacia de la separacin del
endospermo y semilla de las capas ms
externas (salvado) y del germen

LIXIVIACIN POR LAVADO Y


E S C A L D A D O:
Una de las ms importantes prdidas de nutrientes
hidrosolubles es la que se produce por extraccin, a
partir de superficies cortadas el lavado, el transporte
por arrastre con lquidos, el escaldado, el
enfriamiento y la coccin.
La naturaleza e intensidad de las prdidas depende
del pH, la temperatura, el contenido de agua del
alimento, la relacin superficie volumen, el grado de
madurez y otros factores.

El escaldado: es el que ocasiona las mayores


prdidas de nutrientes.
Vapor: origina una prdida menor de nutrientes
dado que en esta forma, la lixiviacin es mnima
Utilizando buenas prcticas de fabricacin las
prdidas de nutrientes durante el lavado, el
escaldado y la coccin no debieran ser
mayores.

SUSTANCIAS QUIMICAS UTILIZADAS EN


LOS TRATAMIENTOS TECNOLOGICOS
(efecto perjudicial sobre ciertas vitaminas).
1.- Los agentes oxidantes destruyen generalmente a las
vitaminas A, C, y E.
2.- El uso de coadyuvantes del escaldado u otro tipo de agentes
3.- El dixido de azufre utilizado para prevenir el pardeamiento
enzimtico de frutas y hortalizas. Por ser agente reductor
protege al cido ascrbico, pero su carcter nucleoflico es
perjudicial para la tiamina.

El nitrito se usa como agente


conservador de las carnes y puede
aadirse como tal o puede generarse
mediante reduccin microbiana del
nitrato.

4.-

5.- Los xidos de etileno y propileno se


utilizan como agentes esterilizantes
(especias).

REACCIONES ALTERATIVAS:
Muchas reacciones generalmente afectan a las
propiedades sensoriales de los alimentos
procesados
o
almacenados,
pudiendo
originar, adems prdidas de nutrientes.
La oxidacin lipdica acarrea la formacin de
hidroperxidos, perxidos y epoxidos, los que
que a su vez oxidan o reaccionan con los
carotenoides, los tocoferoles y con el cido
ascrbico (perdida vitamnica en el alimento).

La descomposicin de los hidroperxidos a


compuestos carbonilo reactivos puede
originar prdidas de otras vitaminas como
tiamina, algunas formas de vitamina B6 y
cido pantotenico.
Las reacciones de pardeamiento no
enzimtico de los CHOS conducen tambin a
la aparicin de compuestos carbonilo muy
reactivos que pueden afectar de igual forma
a ciertas vitaminas.

ENRIQUECIMIENTO, RESTITUCIN Y
FORTIFICACIN
Las definiciones de los diversos trminos
asociados a la adicin de nutrientes son:

RESTITUCIN:

adicin para reponer el contenido original


de nutrientes.

FORTIFICACIN:
adicin de nutrientes en cantidades los suficientemente
importantes como para conseguir que el alimento sea ms rico
en los nutrientes aadidos que el producto original.

ENRIQUECIMIENTO:
adicin
de cantidades especficas de
determinados nutrientes de acuerdo con las
normas de identidad definidas por la Food
and Drug Administration de USA.

DE FORMA ESPECIFICA DEBEN CONTINUAR


RALIZANDOSE EN EU , LAS SIGUIENTES
OPERACIONES:
1.- El enriquecimiento (con tiamina, riboflavina, niacina y
hierro) de la harina, pan y arroz blanco sin germen
2.- La retencin o restitucin de tiamina, riboflavina,
niacina y hierro en cereales procesados
3.- La adicin de vitamina D a la leche, a leche desnatada
lquida y a la leche en polvo desnatada

4.- La adicin de vitamina A a la margarina , a la leche


desnatada lquida y a la leche en polvo desnatada
5.- Y la adicin de yodo a la sal de mesa.
6.- Se reconoce la accin protectora del floruro contra la
caries dental y se aprueba la adicin normalizada de
floruro en aquellas en las que las aguas de consumo
contengan un nivel bajo de floruro.

RESPONSABILIDADES DEL TECNOLOGO:


Una de las responsabilidades del cientfico y del
tecnlogo de alimentos es la de conservar los
elementos nutritivos a travs de todas las fases de
adquisicin procesamiento, almacenamiento
y
preparacin de alimentos durante el procesamiento
se pueden perder hasta mas de 70% de los
elementos nutritivas.
Pero con las operaciones modernas
procesamiento rara vez exceden el 25%.

de

Cuando las perdidas son inevitables la ley permite e


incluso obliga al fortalecimiento o enriquecimiento.
Ejemplo: en la harina o pan blanco

HIDROSOLUBLES
ACIDO ASCORBICO:
Sustancia muy soluble
fuertemente reductoras.

que

posee

propiedades

cidas

Sensible a diversas formas de degradacin. factores influyentes:


Temperatura,
concentracin de sal y azcar, pH,
oxgeno,
enzimas,
catalizadores metlicos.

EFECTO DE LOS TRATAMIENTOS


TECNOLOGICOS:
Soluble en agua
Se pierde fcilmente por lixiviacin a partir de las superficies
expuestas por corte o por tratamiento.
En los alimentos procesados, las prdidas ms importantes se
producen por degradacin qumica.
Pardeamiento no enzimtico. (frutas)
Zumos enlatados. Prdida por oxigeno, esta solo en funcin
de la temperatura y la humedad.
Las prdidas pueden acelerarse durante la congelacin o
almacenamiento bajo congelacin.
En general las prdidas mayores de vitamina C se producen en
los productos no ctricos, durante el calentamiento

T I A M I N A:
Distribuida en el reino vegetal y animal
Es una de las ms lbiles. Su estabilidad depende del
pH la temperatura, la fuerza inica, el tipo de tampn y
otros agentes reactivos.
La qumica de la descomposicin de la
tiamina por sulfito(pardemiento)
La tiamina se desactiva tambien por nitrito

Estrs fisiolgico de los vegetales tras su recoleccin o de los


animales inmediatamente despus del sacrificio.
En los cereales prdidas de la tiamina por coccin u horneado
Se producen prdidas en las carnes, en las frutas, y verduras
durante algunas operaciones y durante el almacenamiento.
La temperatura es uno de los factores ms importantes que influyen
en la estabilidad de la tiamina.
Perdidas importantes de tiamina
por lixiviacin durante las
operaciones de coccin o durante la molienda de los cereales.

Efectos de los tratamientos.


Sobre el efecto de diversos tratamientos en la
degradacin de la tiamina es la destruccin trmica de
la tiamnina la cual conduce caractersticas de olor que
participa en el desarrollo del sabor y aroma
<<A
carne>> en los alimentos cocidos.

RIVOFLAVINA
Es termoestable
e insensible al oxigeno
atmosfrico.
Estable en soluciones fuertemente cidas
pero inestables en presencia de lcalis. Muy
fotolabil.
La lumiflavina, que es un agente con mucho
mayor poder oxidante que la riboflavina,
puede catalizar
la destruccin de otras
vitaminas, en especial el cido ascrbico.

Estable en los alimentos en casi todas las


condiciones de procesado o cocinado.
La riboflavina se determina habitualmente por
fluorimetria, midiendo la tpica fluorescencia
verde-amarillenta. Puede estimarse tambin
microbiolgicamente. HPLC

Acido nicotinico
El cido y su amida conjuntamente reciben con
frecuencia el nombre de niacina. En los sistemas
vivos, la nicotinamida es un componente de las
enzimas transportadoras de hidrgeno nicotinamidaadenindinucleotido (NAD).
Es una de las vitaminas ms estables, insencible al
calor , la luz, el aire, los cidos y los lcalis.

Es normalmente estable en los alimentos, pero pueden


producirse perdidas en las hortalizas por vas diferentes
a las qumicas, como por lixiviacin y el troceado.
Durante el almacenamiento de las carnes de cerdo y de
vacuno se producen perdidas considerables de niacina
debido a reacciones bioqumicas.
El asado de las carnes no origina perdida alguna de
esta vitamina pero los fluidos que gotean durante el
asado contienen hasta un 25% del contenido original
de niacina.

Vitamina B6
Existen tres sustancias estrechamente relacionadas que
tienen actividad vitaminica B6 : piridoxal, piridoxina o
piridoxal y piridoxamina.
Distribuidas en los reinos vegetal y animal en forma
de sus fosfatos.
Las tres formas de vitamina B6 son termoestables pero
se descomponen por la accin de lcalis.
El piridoxal es la forma ms estable y se utiliza
para la fortificacin de los alimentos.

Se determina normalmente
microbiolgicos.

por

Se he prestado una gran atencin


a la estabilidad de la vitamina
B6 en la leche tratada por el calor.

mtodos

Acido Folico
Es estable a los lcalis bajo condiciones de
anaerobiosis.
Se han realizado algunos estudios para conocer la
suceptibilidad del cido flico frente a dos sustancias
qumicas que se le adicionan a los alimentos , sulfito y
nitrito.

Los estudios sobre la distribucin del cido flico en la


naturaleza solo ha sido posible recientemente a raz
de la sntesis de los derivados del poliglutamato ms
del 90% del folato del repollo esta formado de
poliglumatos.
La semilla de soja, contiene principalmente
monoglutamatos y algunos diglutamatos.

El contenido de cido flico


de los alimentos se
determina habitualmente por mtodos microbiolgicos
despus de haber separado los diversos conjugados del
glutamato con la enzima conjugasa para obtener los
acidos folicos libres.HPLC.
La estabilidad de las vitaminas se logra mediante la
eliminacin de el oxgeno de la leche pero la riqueza de
la misma de ambos nutrientes disminuye inevitablemente
despus de 14 das de almacenamiento a 15-19C.

Vitamina B12.
Es una sustancia cristalina roja y desde el punto de
vista qumico es, con mucho la vitamina m s
c o m p l e j a.
Se encuentra en los tejidos animales.
Esta vitamina es la nica que es sintetizada por los
microorganismos. El coezima vitamina B12 es necesaria
para la actuacin de diversas enzimas.

El pH de estabilidad ptima es de 4 a 6,
produciendose pequeas perdidas en este intervalo
durante la esterilizacin en autoclave.

A bajas concentraciones, los agentes


reductores, como las sustancias con grupo
tiol, pueden proteger a la vitamina pero a
concentraciones
elevadas
pueden
ocasionar su destruccin

El cido ascrbico o el sulfito pueden destruir la


vitamina B12.
Una combinacin de tiamina y cido nicotnico destruye
lentamente a la vitamina B12 cuando esta en disolucin
aunque ninguna de las dos sustancias son peligrosas
individualmente.

El hierro protege a la vitamina contra estas dos sustancias


al combinarse con el sulfuro de hidrgeno. Las sales
frricas estabilizan a la vitamina B 12 en disoluciones pero
las ferrosas pueden destruirla rapidamente.
Se determina microbiolgicamente.
No se destruye por la coccin de una forma apreciable a
menos que la ebullicin se realice en disoluciones
alcalinas.

Acido Pantotnico
Conocido tambin como vitamina B5, es
ms estable a valores del pH entre 4 y 7 y
es susceptible tanto a la hidrlisis cida
como alcalina.
Debido a las bajas concentraciones de cido
pantotnico en la naturaleza, el mtodo de
eleccin para su determinacin es el
microbiolgico.

En los alimentos enlatados de origen animal se


producian unas perdidas del 20-35%
Los de origen vegetal del 46-78%.
En alimentos congelados, entre el 21% y el 70%
en los productos de origen animal y entre el 37
y el 57% en las hortalizas. 507 Productos

Biotina
La biotina esta ampliamente distribuida en
los reinos animal y vegetal.
La biotina pura es bastante estable el
calor,
luz,
aire
y
condiciones
moderadamente cidas y neutras (pH
optimo 5-8).

La oxidacin de la biotina con permanganato o perxido


de hidrgeno en presencia de cido actico (sulfona).
El cido nitroso destruye la actividad biolgica de la
biotina. El formaldehido tambien desactiva la vitamina.
Es muy estable durante la preparacin comercial y
domstica de los alimentos.
Las deficiencias de biotina en el hombre son bastante
improbables debido a que los microorganismos del tracto
intestinal la sintetizan abundantemente.

Vitaminas Liposolubles
Vitamina A
Higado, aceite de pescado, lacteos, zanahorias,
calabazas, camotes y hortalizas verdes.
Las perdidas medias de la actividad
vitamnica A durante la esterilizacin
en ausencia de O2 puede variar
del 5 - 50% (temperatura, el tiempo
y la naturaleza de los carotenoides).

Si existe O2, se producen perdidas considerables de


carotenoides estimuladas por la luz, las enzimas, y por
cooxidacin con hidroperoxidos lipdicos.
Los alimentos deshidratados son ms susceptibles a las
perdidas tanto de vitamina A como de provitamina A,
durante el almacenamiento debido a la facilidad con que
sufren los procesos oxidativos

Al igual que la oxidacin lipdica, la velocidad de la


activacin de la vitamina A depende de enzimas, actividad
de agua, atmsfera del almacenamiento y de la
temperatura. Por tanto, las perdidas esperadas
Dependen de la severidad de las condiciones de la
deshidratacin y del grado de proteccin durante el
almacenamiento.
En general, la estabilidad de los carotenoides es paralela
a la de los cidos grasos insaturados de un determinado
alimento.

Vitamina K
La actividad vitamnica K se encuentra en una serie
de derivados liposolubles de la naftoquinona
presentes, sobre todo, en las plantas verdes.
Estos compuestos son fotorreactivos
Vegetales verdes como espinacas
y col.

Poco es lo que se sabe acerca de su


comportamiento qumico en los alimentos.
Como esta vitamina se haya en las hojas
verdes de las hortalizas y como la sintetizan
las bacterias intestinales, son raras las
diferencias en los individuos normales.

Vitamina D
La actividad vitamnica D se encuentra en ciertos derivados
de los esteroles.
Hgado, aceite de pescado, lcteos, y huevos
Estas sustancias son liposolubles y sensibles al O 2 .
Una importante proporcin de la leche que se vende en los
E.U.A esta fortificada con vitamina D.
La estabilidad de esta vitamina en los alimentos no parece
constituir un problema importante.

Vitamina E
Se encuentra en la naturaleza en una serie de tocoferoles y
tocotrienoles. Entre ellos, el ms activo es el -tocoferol.
La vitamina E desempea mltiples funciones en el
organismo humano y en el animal.
Difundida en los diversos grupos de alimentos: semillas,
aceites de semillas, aceites vegetales, granos de cereales,
frutas, hortalizas y productos de origen animal

El margen estimado de la ingesta diaria esta


comprendido entre 2,6 y 15.4mg, siendo la cantidad
ms sustancial la procedente de productos que
contienen aceites vegetales o margarina y derivados de
aceites vegetales.
Cualquier tratamiento en el que se pretenda la
separacin o la extraccin de la fraccin lipdica o los
procesos de fabricacin que impliquen el refinado o la
hidrogenacin ocasionara perdidas de esta vitamina.

Las prdidas por oxidacin acompaan


habitualmente a la oxidacin lipidica y puede
deberse al uso de sustancias qumicas en el
procesado de los alimentos, como peroxido de
benzoilo o perxido de hidrogeno.
Los
alimentos
deshidratados
particularmente sensibles a la oxidacin.

son

ESTABILIDAD DE ALGUNOS NUTRIMENTOS.


Efecto del pH
Neutro

Acido

Alcalino

Oxigeno

Prdidas
pH

mx.
7

pH< 7

pH> 7

o aire

Luz

Calor

(%)

Vitaminas
Vit.A

40

Ac. ascrbico

100

Biotina

60

Caroteno

30

10

Colina

Cobalina

Vit. D.

--

40

Ac. Folico

100

Inositol

95

Efecto del pH
Neutro
pH = 7

Acido
pH <7

Alcalino
pH>7

Oxigeno
o aire

Luz

Prdidas mximas
(%)

calor

Vitaminas
Vit. K

Niacina

Ac. Pantotnico

Ac. P-amino benzoico E

Piridoxina (B6)

Riboflavina (B2)

Tiamina (B1)

Tocoferol

Efecto del pH

Neutro
pH = 7

Acido
pH <7

Alcalino
pH> 7

Oxgeno
o aire

Luz

Perdidas mximas
Calor
en el cocimiento (%)

Aminocidos indisp.
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina

E
E
E
E
E
E

E
E
E
E
E
I

E
E
E
E
E
I

E
E
E
E
E
E

E
E
E
E
E
E

E
E
I
E
E
I

10
10
40
10
5
20

Triptofano

15
10

Valina

Acidos grasos indispensables


Minerales

I = inestable, E = estable.

Los alimentos se deterioran


principalmente por:
contaminaciones microbianas
por actividad enzimtica
por reacciones QQ.

Para evitar estos cambios y conservar los productos


durante largo tiempo se someten a procesos que estn
basados en uno o algunos de los siguientes principios
a).- uso de altas temperaturas: escaldado, pasteurizacin,
y esterilizacin.
b).- uso de bajas temperaturas: refrigeracin congelacin
c).- eliminacin del agua: deshidratacin y concentracin
d).- empleo de aditivos: benzoatos, parabenos, NaCl,
sacarosa

e).- control de pH: acidificacin, fermentacin y


f).- irradiaciones: radurizacin, radicidacin.
La aplicacin de alguno de estos tratamientos trae
consigo la alteracin de las caractersticas
nutritivas del alimento.

El tcnico debe tener un amplio conocimiento sobre la


influencia que ejercen el pH, temperatura, fuerza inica
etc. en lo individual y en su conjunto, en la estabilidad
de sus nutrimentos.
El alimento se debe procesar para conservarlo, pero sin
perder de vista que la condiciones deben ser las
adecuadas para retener al mximo sus factores
nutritivos.

Los procesos trmicos son los ms


generalizados en la industria, ya que es la
forma ms segura de eliminar los patgenos,
pero su abuso destruye igualmente muchos de
los nutrimentos con la consecuente reduccin
del valor nutritivo.

FUNCION, FUENTES DIETETICAS,


RECOMENDACIONES, DEFICIENCIA Y
TOXICIDAD DE LAS VITAMINAS
VITAMINA

RETINOL
RETINAL
AC. RETINOLICO.
(VITAMINA
A).

FUNCION

FUENTES

PRINCIPAL

PRINCIPALES

VISION
NOCTURNA
(COMO
RODOPISINA).

Porcin grasa
de leche y
derivados,
hgado, huevo,
carnes.

NIOS

500 g Eq

ADOLESTES

500 g Eq

Carotenos en
frutas y
verduras.

EMBARAZO 1500g Eq

OTRAS NO
ACLARADAS
AUN.

RECOMENDACIONES

COLECALCIFEROL
(D3)
(VITAMINA
D)

FACILITA LA
ABSORCION
INTESTINAL DE
CALCIO Y
FOSFORO

D2 Slo en la
dieta y en muy
escasa
cantidad.
D3 se produce
en la piel del
hombre por
exposicin al
sol.

TOXICIDAD

DIARIA

ADULTOS 1000g Eq

LACTANCIA1500g Eq
INDISPENSABLE

ERGOCALCIFEROL
(D2)

DEFICIENCIA

NIOS,
EMBARAZOS,
LACTANCIA,
TRABAJADORES
NOCTURNOS,
MINEROS: 400U.I.
OTROS: NADA
DISPENSABLE

NICTALOPATIA
33 000 g
(ceguera nocturna) Eq/da
XEROFTALMIA
QUERATOMALACIA

Irritabilidad,
fatiga,
insomnio

XEROSIS
Crecimiento
retardado

4 000 ui/da y
ocasionalOSTEOMALACIA mente menos.
RAQUITISMO

Calcificacin
de tejidos
blandos

VITAMINA

FUNCION

FUENTES

PRINCIPAL

PRINCIPALES

RECOMENDACIONES

DEFICIENCIA

TOXICIDAD

DIARIA

FILOQUINONA Participa en la sin- hojas verdes


No se han determinado
(K1),
tesis de protombina
MENAQUINO- (un factor de la
Sntesis por la
Indispensable
NA (K2)
de la coagulacin flora intestinal.
MENADIONA de la sangre)
(K3).
(VITAMINA K).

Coagulacin
incorrecta.

ACIDO ASCORBICO.
ACIDO DESHIDRO
ASCORBICO
(VITAMINA C)

ESCORBUTO
No es txica
hemorragias
en cantidade
mala cicatrizacin habituales

antioxidante?
Vegetales
Sntesis de la co- frescos.
lagena.
Absorcin del
hierro

N: 40 mg
A: 60 mg
E y L: 60 mg.
INDISPENSABLE

TIAMINA
Como pirofosfsto Hgado, carnes, 0.5 mg por cada 1000Kcal
(VITAMINA B1) de tiamina
huevos, granos, ingeridas.
coenzimas de las levaduras
INDISPENSABLES
descarboxilasas.
RIBOFLAVINA Como Flavoprote- Hgado, leche, 0.6 mg por cada 1000Kcal
(VITAMINA B2) nas y Flavonuhuevos, legumi- ingeridas
Cleotidos.
nosas.
INDISPENSABLE.
Coenzima de
oxido rreduccin

BERI BERI
Neuritis
Carditis.
GLOSITIS
QUELITIS

Escasamente
Txica.

LIMITADA

No es txico
habituales.

VITAMINA

FUNCION

FUENTES

PRINCIPAL

PRINCIPALES

ACIDO NICO- Como NAD y


TINICO
y NADP
NICOTINA- coenzima de
MIDA
(NIACINA)

RECOMENDACIONES

DEFICIENCIA

TOXICIDAD

DIARIA

hgado, carnes 9 mg Eq por cada 1000 PELAGRA


huevos,
Kcal ingeridas
Dermatitis
leguminosas

oxidoreduccin

1 a 4 g/kg.
peso

Demencia

PIRIDOXINA Como fosfato leguminosas


PIRIDOXAL
de piridoxal
hgado
PIRIDOXIMINA coenzima de leche
(VITAMINA B6) transaminacin

N: 0.5- 1.2 mg.


A:2.0 mg.
E: y L: 2.5 mg.
INDISPENSABLE

DERMATITIS
Irritabilidad
Depresin
Convulsiones.

Escasa y
3 g/kg. peso

ACIDO PAN- como coenzima en casi todos


TOTENICO
A
los alimentos

NO DETERMINADAS NO SE HA IN- NO SE HA
INDISPENSABLES
FORMADO
INFORMADO

sntesis por la
flora intestinal.
BIOTINA

Como coenzima Huevo, hgado


de carboxilacin leche, sntesis

N:?
A: 150 - 300 mg

Pocos casos
DERMATITIS

NO SE HA
INFORMADO

VITAMINA

ACIDO
FOLICO

FUNCION

FUENTES

PRINCIPAL

PRINCIPALES

RECOMENDACIONES

DEFICIENCIA

TOXICIDAD

DIARIA

Coenzima de
Hgado, snte- N:o.4 mg
reductasas trans- sis por la flora A:5-6 mg
ferasas,etc..
Intestinal
INDISPENSABLE

COBALINA Coenzima en Hgado, carnes N: 2 - 5 g


(VIT. B 12)
sntesis cidos sntesis por la A: 5 - 6 g
nucleicos,
flora intestinal E y L: 8 g

ANEMIA
MEGALOBLASTICA

No definida

ANEMIA
No txica
PERNICIOSA en cantidades habituales.

MINERAL

FUNCIONES

RDA. DEL
ADULTO

CALCIO

RETINOL de

nervios y
msculos,
permeabilidad
de las
membranas,
cofactor de
enzimas.

FSFORO Mineral
estructural de
huesos y
dientes,
componentes
de otras
sustancias
corporales por
ejemplo, ATP,
DNA, RNA,

GPOS. DE

DEFICIENCIA TOXICIDA

ALIMENTOS IMPORTANTES

800 mg/da Leche,verduras,


frutas,carnes.

800 mg/da

EJEMPLOS

Leche,carnes,
cereales,
pan.

La mayora de
los productos
lcteos,
algunas
verduras de
hoja verde,
leguminosas,
almendras,
fruta seca.

Carne,
pescado, aves
de corral,
huevos,
productos
lcteos,
leguminosas,
granos,
nueces.

No existe una
deficiencia
diettica bien
definida en el
hombre, con
la excepcin
de
osteoporosis.

Rara

Baja. Al
parecer
no surten
efecto
alguno
varios
gramos
diarios.

Puede
entorpece
r la
absorcin
del calcio.

MINERAL

FUNCIONES

RDA. DEL

GPOS. DE

EJEMPLOS

ADULTO

ALIMENTO

Aporte
estimado
seguro :
1.1 a 3.3
g/da.

Se
encuentran en
la carne y en
la leche:puede
aadirse a
otros.

DEFICIENCIA TOXICIDAD

IMPORTANTES

Fosfolpidos),
se necesita
tambin en el
catabolismo
de la glucosa
y para
conservar el
equilibrio
cido -base.
SODIO

Equilibrio de
lpidos y
electrlitos,
equilibrio
cido-base,
actividad de
nervios y de
msculos,
absorcin de
glucosa y
aminocidos
en el
intestino.

Carne,
pescado, aves
de
corral,product
os lcteos,
pan,
comestibles
enlatados,
platillos
orientales.

Es rara la
deficiencia
alimentaria;
puede
perderse por
el sudor,
ocasiona
nuseas,
debilidad,
calambres.

A largo
plazo
puede
provocar
hipertensi
n.

MINERAL

FUNCIONES

RDA. DEL
ADULTO

POTASIO Equilibrio de
lquidos y
electrlitos,
equilibrio cidobase, actividad
nervios y
msculos,
cofactor de las
enzima.

YODO

Componente de
las hormonas:
tiroides; que
estimulan el
crecimiento,
desarrollo y el
metabolismo

Aporte
estimado
seguro :
1.875 a
5.625
mg/da

150 g/da

GPOS. DE

EJEMPLOS

DEFICIENCIA TOXICIDAD

ALIMENTO IMPORTANTES
carne, Carne, pescado, La deficiencia
alimentaria; se
leche,
aves de
verduras- corral,productos relaciona con
frutas
lcteos, nueces, la desnutricin
protenicoleguminosas
muchas frutas y calorca; puede
perderse por el
verduras.
sudor; los
diurticos
favorecen la
prdida de
orina; produce
nuseas,
debilidad y
arrtmico.
carne, Mariscos,
leche, verduras
verduras-cultivadas en
suelos ricos en
frutas
yodo, sal
yodada.

El exceso
de
ingestin
es poco
probable
en las
personas
sanas.

En
personas
sensibles,
Lactantes e hijos puede
de madres que
deprimir la
sufran esta
actividad del
carencia:
tiroides.
cretinismo
Adultos: bocio
simple.

MINERAL

FUNCIONES

RDA. DEL
ADULTO

GPOS. DE

EJEMPLOS

DEFICIENCIA TOXICIDAD

ALIMENTO IMPORTANTES

FLUOR
-URO

Integridad de
los dientes y
huesos;
previen la
caries dental.

Aporte
considera
do seguro:
1.5 a 4.0
mg/da.

Mariscos,
Carne,
verdura, fruta. verduras
cultivadas en
zonas con
alto contenido
de fluoruro, la
fuente ms
confiable es
que se le
agrega agua
potable.

MANGA
NESO

Cofactor de
varias enziams,
entre ellas las
que intervienen
en la sntesis de
tejido conectivo,
metabolismo de
carbohidratos y
lpidos

Aporte
estimado
seguro: 2.5
a 5.0
mg/da.

Carne,
verdura,
cereales,
pan.

Caries
dental;
puede
aumentar el
riesgo de
osteoporosis
.

Nueces,
Es rara la
leguminosas,
deficiencia
cereales de
alimentaria.
grano entero,
veduras verdes.

2a8
mg/da;
moteado
de los
dientes;
20 a 80
mg/ da:
alteracin
seas.

Poco
probable
una
ingestin
excesiva.

MINERAL

FUNCIONES

RDA. DEL
ADULTO

SELENIO

CROMO

GPOS. DE

EJEMPLOS

DEFICIENCIA TOXICIDAD

ALIMENTO IMPORTANTES

Cofactor de
una enzima
neutraliza los
proxidos

Aporte
consider
ado
seguro:
0.05 a
0.2
mg/da.

Carne,
cereales,
pan.

Componente de
un factor de
tolerancia a la
glucosa, que
interviene en le
metabolismo de
esa sustancia

Aporte
consider
ado
seguro:
0.05 a
0.2 mg

Carne,leche, Carne, queso,


cereales,
productos
pan.
derivados de
grano entero,
levadura de
cerveza.

Carne,
mariscos,
granos
cultivados en
suelo rico en
selenio.

Se advierte
bajas
concentracione
sanguneas en
la desnutricin
protenicoclorico; se
desconoce sus
consecuencias.

Rara: a
veces se
observa en
zonas
cuyo suelo
es rico en
selenio;
ocasiona
cambio de
color de
los
dientes,
caries
dental y
calvicie.

Un
trastorno
semejante a
la diabetes

Poco
probable
que haya
una
ingestin
excesiva.

MINERAL

FUNCIONES

RDA. DEL
ADULTO

ZINC

Cofactor en
15 g/da
muchas
enzimas:
tambin se
requiere para el
crecimiento, la
reproduccin, la
cicatrizacin, la
agud3ezagustati
va y la actividad
de la insulina.

COBRE Cofactor en muchas


enzima: entre ellas
las que intervienen
en el tejido
conectivo, los
pigmentos cutneos
y la sntesis de
mielina; facilita el
metabolismo del
hierro

GPOS. DE

EJEMPLOS

DEFICIENCIA TOXICIDAD

ALIMENTO IMPORTANTES
carne, leche,
pan y
cereales.

Disminucin Poca: el
Carne, hgado,
exceso de
huevos, mariscos, del
productos lcteos,crecimiento, ingestin rara
granos integrales, prdida del vez se
gusto, falta presenta a
legumbres.
de desarrollo menos que
de los
se tome un
rganos
suplemento
sexuales,
defectuosa
coagulacin
sangunea.

Aporte carne,
Nueces,
Rara, salvo
conside verduras,frutas leguminosas, durante la
rado
pan y cereales. mariscos,frutas inanicin; produce
seguro:
secas,
anemia
2.0 a
championes semejante a la
3.0
(setas), granos deficiencia de
mg/da
enteros.
hierro, bajo
recuento de
leucocitos,
enfermedad sea.

Bajamoderada
: puede
presentar
se por un
excesivo
consumo
de
suplemen
tos.

PROPIEDADES QUIMICAS DE LOS


MINERALES Y SU BIODISPONIBILIDAD
Grupo numeroso y diverso de elementos e iones complejos.
El contenido puede variar ampliamente dependiendo de
factores ambientales tales como:
a) en el caso de plantas, composicin del suelo.
b) el caso de los animales, la naturaleza de la dieta
Las prdidas de minerales en los alimentos por reacciones qumicas
son poco importantes.
Adquieren mas relevancia las que se originan fsicamente o las que
resultan de la combinacin de las mismas en formas que no son
activas biolgicamente

*Se consideran nutrimentos indispensables ya


que el organismo humano no los sintetiza.
* La importancia de estos alimentos inorgnicos
en bioqumica y en los procesos fisiolgicos se
establece a todos los niveles de complejidad
celular.
* Alrededor de 60 elementos se han encontrado
en bacterias, hongos, plantas superiores,
animales y el hombre.
.

*Debido a que estos elementos


desempean papeles muy diferentes y
se requiere en concentraciones
distintas, se han clasificado en tres
grupos, segn la cantidad en que se
encuentren :
*En altas concentraciones: calcio,
fsforo, magnesio, sodio, potasio,
cloro y azufre.
* Los que se necesitan en cantidades
de 1 mg o menos; hierro, cobre, yodo,
manganeso, cobalto, zinc y molibdeno
*3er grupo sobre el cul existe todava
controversia sobre su necesidad para
el humano; flor, aluminio, boro,
selenio, cadmio, y cromo

*FUNCIONES:
*Muchos minerales actan como cofactores enzimticos, otros
actan regulando la presin osmtica y el pH o bien forman
parte estructural de macromolculas.
* Funcin biolgica de los principales elementos:
FOSFORO:
Formacin de huesos, fosforilacin de azcares, formacin
de nucletidos ricos energticamente.
Ej. ATP, GTP . Transporte de cidos grasos y sntesis de
nucletidos.

Fuentes:
Se encuentran distribuido en los alimentos siendo
la leche y la carne buenos contribuyentes, los
cereales y las harinas de grano entero tienen ms
fsforo que las refinadas, las frutas y verduras
slo tienen pequeas cantidades de fsforo.
Fuentes alimenticias de manganeso:
En semillas de plantas, nueces, leguminosas y
cereales de grano entero.

MAGNESIO:
Formacin de huesos y dientes, coenzimas del metabolismo
de carbohidratos y protenas, regulacin de la secrecin de la
hormona paratiroidea, transmisin neuro.
SODIO:
Control de la presin osmtica, balance cido-base,
permeabilidad de clulas y transmisin electroqumica.
POTASIO:
Balance cido-base, coenzima en la formacin de
glucgeno y sntesis de protenas.
CLORO:
Digestin gstrica por HCl, balance cloruro-bicarbonato

AZUFRE:
Constituyente de las clulas, activador de enzimas y reacciones de
detoxificador
HIERRO:
Formacin de hemoglobina, oxidacin celular (respiracin) por
citocromos, sistemas inmunolgico.
El ms difcil de proporcionar en la dieta.
El contenido de hierro de las dietas tpicas adecuadas se estiman en
6mg/ 1000 cal., por tanto los hombres y mujeres que cubren sus
requerimientos calricos pueden fcilmente mantener las
necesidades de hierro.
Las carnes magras, las verduras de hoja verde obscuro y los
cereales y panes de grano entero son los alimentos de los cuales
puede obtenerse hierro.

La leche, queso y helado de crema son fuentes pobres


de hierro esto explica el porqu las dietas infantiles
deben fortificarse con hierro.
El hgado otras carnes de vsceras las frutas secas, las
leguminosas, los mariscos son ricos en hierro y se
deben consumir frecuentemente.
COBRE
Cofactor enzimtico, sntesis de hemoglobina,
absorcin y transporte de hierro, formacin de huesos
y constituyente del tejido cerebral.
Las dietas tpicas proporcionan de 2 a 5 mg. De cobre,.
entre las fuentes ricas se encuentran las vsceras, los
mariscos, los cereales de grano entero, las
leguminosas y las nueces.

YODO:
Sntesis de hormonas tiroides
Mariscos, verduras, carnes, huevo, productos lcteos,
pan y cereales, fruta de sal yodada es el mejor mtodo
para proporcionar suficiente yodo ya que es el elemento
diettico que se utiliza universalmente, la adicin de
yodo no afecta el sabor y es de bajo costo.

La oficina de alimentacin y nutricin ha recomendado


una legislacin federal para obligar a la yodizacin de la
sal.

MAGNESIO
Formacin de la urea, metabolismo de protenas,
oxidacin de glucosa y sntesis de cidos grasos.
La dieta mezclada promedio el americano suministra cerca de
120 mg. De magnesio por 1000 caloras, los productos lcteos
excluyendo la mantequilla proporcionan cerca del 22% del
Mg, total.
Los productos de harina y cereales el 18%, el frijol seco y los
chcharos, el frijol soya y las nueces y los vegetales de hojas
verdes son fuentes excelentes de Mg.
COBALTO:
Constituyente de la vitamina B12.

ZINC:
Cofactor de enzimas carboxipeptidasas y
deshidrogenasas e interviene en el
almacenamiento de la insulina.
Las dietas que proporcionan suficiente
protena animal.
MOLIBDENO:
Conversin de purinas a cido rico y
oxidacin de aldehdos.
Se encuentran especialmente en cereales de
grano entero y vsceras

FLUOR:
Endurecimiento de dientes.
SELENIO:
En el metabolismo de grasas
Se encuentra en vsceras

CALCIO .
Es el elemento ms abundante en el humano y llega a representar hasta 2% del
peso total del cuerpo. Aproximadamente,99% del calcio se encuentra distribuido en
las estructuras seas y el resto en los fluidos celulares.

Los movimientos musculares requieren de calcio al igual que el proceso de


coagulacin de la sangre y la transmisin nerviosa.

La velocidad de absorcin de calcio a travs de las partes del intestino delgado


depende del pH, ya que es insoluble en condiciones alcalinas lo que hace ms
difcil su difusin y por tanto su absorcin.

Es interesante observar que la leche con una alta concentracin de calcio contiene
lactosa y vit. D, que es necesaria para el transporte de este mineral a travs de la
pared intestinal.

La acumulacin de calcio en los huesos est controlada por


la vit. D, la hormona paratiroidea y la vit. C. Para obtener
una ptima absorcin de calcio es necesario tener una
relacin calcio:fsforo de 1:1, ya que un desequilibrio reduce
su transporte y aprovechamiento; cuando hay un exceso de
fsforo se puede formar fosfato de calcio, que es insoluble y
no absorbible.

Estos factores son muy importantes ya que la sola presencia


de minerales en los alimentos no representa que estos
elementos sean biolgicamente disponibles.

Los productos lcticos a excepcin de la mantequilla proporcionan


3/4 partes de calcio en la dieta americana, algunos vegetales de
hojas verdes; las hojas de col, de mostaza, el uso de la leche en
polvo descremada en el pan aumenta el valor del calcio en la dieta.

ABSORCIN:

Frecuentemente se encuentran en los alimentos formando


complejos qumicos que no son aprovechados por el
hombre, lo cul dificulta o disminuye bsicamente su
absorcin a nivel del intestino.
Ej. el calcio, el magnesio, el hierro y el zinc son
elementos esenciales que se unen a fitatos que se
encuentran en los tejidos vegetales.

El zinc se une a protenas o bien a fitatos y protenas


disminuyendo su absorcin (problema con la soya).

El hierro tambin se ve disminuido en su absorcin si


se ha utilizado como vehculo de fortificacin
protenas de trigo, soya, maz y leche.

Los fosfatos presentes en los alimentos si estn en


exceso inhiben la absorcin del calcio y de otros
minerales como el hierro.

El uso de aditivos secuestrantes (como el EDTA)


(aditivos quelantes, sales emulsificadoras,
texturizantes y agentes estabilizadores)

La absorcin de minerales en el organismo humano puede presentar


problemas ya que en muchas ocasiones estos elementos se encuentran
formando complejos qumicos que no son aprovechados por el hombre.

Este es el caso del calcio el hierro, e l magnesio y el zinc, que en presencia


de algunos derivados de los fitatos (hexafosfoinositol), forman complejos
que hacen que estos minerales sean absorbidos muy probablemente.

Los fitatos se encuentran en diferentes alimentos, principalmente en los


cereales.

Tambin se ha visto que el zinc de los alimentos es absorbido por las ratas
de acuerdo con la naturaleza de la protena con la que interacciona.

Operaciones que causan


prdidas: (minerales)
Lixiviacin:
Arrastra parte de los minerales solubles
Apartado o eliminacin de porciones no deseadas de
los vegetales
Molienda de los cereales = perdida de los todos los
minerales presentes.

Harinas con mayor o menor contenido de germen ,


(grado de extraccin de la harina) adems se utilizan
aditivos tales como agentes blanqueadores.
En este caso la composicin de minerales vara
directamente con el grado de extraccin de la harina.
Harina de primera 0.7% (ceniza)
Harina de segunda 1.2% (ceniza)
Germen 4.0% (ceniza)
Salvado 6.0 % (ceniza)
Trigo integral 1.8% (ceniza)

En otro ejemplo al moler el maz, en la harina integral se


reporta un contenido de hierro de 10.9 miligramo por
libra y en la harina de maz sin germen 4.5.

Alimentos muy refinados =


deficiencias en minerles trazas.

incremento

de

Interaccin de un mineral con otros componentes


de los alimentos los aniones polivalentes como el
oxalato y el fitato forman sales con los cationes
metlicos
divalentes,
estas
sales
son
extremadamente insolubles y atraviesan el tracto
digestivo sin abosorberse.

Otro proceso utilizado ampliamente en alimentos es el


escaldado o blanqueo y este puede efectuarse por
medio de agua caliente, vapor, gas caliente,
microondas.
En el caso de blanqueo de mejillones los cules son

ricos en cobalto y manganeso se ha reportado que no


hay diferencia en el contenido de estos elementos si se
usa agua caliente o vapor ya que en ambos casos las
prdidas son alrededor de 50% y para el manganeso las
prdidas con agua caliente son mayores de
aproximadamente el 36%, mientras que utilizando
vapor son de 17%.

En la pasteurizacin de la leche no se ve
disminuida la disponibilidad de algunos
minerales.
En el horneado del pan de trigo se forman
quelatos entre el calcio y probablemente otros
cationes con los fitatos de la fibra del trigo.
Este problema se reduce si antes del horneado
hay una fermentacin pues en este proceso
(fermentacin) hay una considerable hidrlisis
del cido ftico por lo que se obtendr ms
fsforo, calcio y hierro disponibles.

Durante el almacenaje en congelacin no se ve


afectado el contenido de minerales en vegetales como
espinacas, brcoli, chcharos, (P, Mg, Ca, K, y Na).
El hierro si presenta una prdida de 18 a 20% y el
potasio en brcoli prdidas de 6% y en la espinaca de
42% despus de almacenarse a -18C por 12 meses.
Durante la coccin las prdidas de minerales en

vegetales varan dependiendo del vegetal y del mineral


en cuestin y algunos de ellos se pueden recuperar en
el agua de coccin de manera importante.

Durante la fermentacin puede ocurrir la prdida de


minerales solubles en agua durante el drenado de los
alimentos fermentados.

Sin embargo es importante recordar que los alimentos


como el queso son fuentes importantes de calcio, hierro
y fsforo.

Las prdidas de los minerales por el salado y curado de


carnes no est reportado.

QUIMICA DE LOS MINERALES:


Cualquier mineral tiene tiene un componente anionico y
otro cationico.
Pero el Ioduro, el floruro y el fosfato son los nicos
aniones que adquieren una importancia significativa
desde el punto de vista nutricional.

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