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Y
MINERALES
MICRONUTRIENTES
VITAMINAS
1912 Sr. Funk asil una fraccin del arroz que curaba el beriberi y
debido a que esta tena propiedades de amina la llam VITAMINE
(del ingls vital amine), que significa amina vital o indispensable
para la vida. Posteriormente se le designo con el nombre de
vitamima.
13 compuestos con estructuras qumicas orgnicas
dismbolas, por eso no se clasifican bajo estructura qumica
muy
ASPECTOS GENERALES:
a.- biolgico: comemos para asegurar nuestra supervivencia y el
g.- alimentos
APORTES DIETETICOS
RECOMENDADOS:
Los
Planificacin de dietas
En la produccin de alimentos
En su dosificacin nutricional
En la evaluacin nutricional de los
alimentos consumidos.
Los
RDA
se definen como:
MANIPULACIN POST-MORTEN Y
COSECHA:
El tiempo que trascurre desde la recoleccin del
producto vegetal, o desde el sacrificio del animal hasta
el procesado.
Muchas vitaminas se comportan como cofactores de
enzimas o se degradan bajo la accin de la actividad de
enzimas endgenos, sobre todo de los liberados
despus de la muerte del animal, o debido a la
separacin del producto vegetal de la planta.
Almacenamiento de 24 horas o ms a temperatura
ambiente.
PELADO, RECORTE Y
OPERACIONES ANALOGAS:
Los tejido vegetales se someten muchas
veces a un proceso de pelado, troceado o
separacin de ciertas partes.
Eliminar la piel de las frutas y las hojas
externas de las verduras es una prctica
habitual.
ocurren
en
las
papas,
M O L I E N D A:
4.-
REACCIONES ALTERATIVAS:
Muchas reacciones generalmente afectan a las
propiedades sensoriales de los alimentos
procesados
o
almacenados,
pudiendo
originar, adems prdidas de nutrientes.
La oxidacin lipdica acarrea la formacin de
hidroperxidos, perxidos y epoxidos, los que
que a su vez oxidan o reaccionan con los
carotenoides, los tocoferoles y con el cido
ascrbico (perdida vitamnica en el alimento).
ENRIQUECIMIENTO, RESTITUCIN Y
FORTIFICACIN
Las definiciones de los diversos trminos
asociados a la adicin de nutrientes son:
RESTITUCIN:
FORTIFICACIN:
adicin de nutrientes en cantidades los suficientemente
importantes como para conseguir que el alimento sea ms rico
en los nutrientes aadidos que el producto original.
ENRIQUECIMIENTO:
adicin
de cantidades especficas de
determinados nutrientes de acuerdo con las
normas de identidad definidas por la Food
and Drug Administration de USA.
de
HIDROSOLUBLES
ACIDO ASCORBICO:
Sustancia muy soluble
fuertemente reductoras.
que
posee
propiedades
cidas
T I A M I N A:
Distribuida en el reino vegetal y animal
Es una de las ms lbiles. Su estabilidad depende del
pH la temperatura, la fuerza inica, el tipo de tampn y
otros agentes reactivos.
La qumica de la descomposicin de la
tiamina por sulfito(pardemiento)
La tiamina se desactiva tambien por nitrito
RIVOFLAVINA
Es termoestable
e insensible al oxigeno
atmosfrico.
Estable en soluciones fuertemente cidas
pero inestables en presencia de lcalis. Muy
fotolabil.
La lumiflavina, que es un agente con mucho
mayor poder oxidante que la riboflavina,
puede catalizar
la destruccin de otras
vitaminas, en especial el cido ascrbico.
Acido nicotinico
El cido y su amida conjuntamente reciben con
frecuencia el nombre de niacina. En los sistemas
vivos, la nicotinamida es un componente de las
enzimas transportadoras de hidrgeno nicotinamidaadenindinucleotido (NAD).
Es una de las vitaminas ms estables, insencible al
calor , la luz, el aire, los cidos y los lcalis.
Vitamina B6
Existen tres sustancias estrechamente relacionadas que
tienen actividad vitaminica B6 : piridoxal, piridoxina o
piridoxal y piridoxamina.
Distribuidas en los reinos vegetal y animal en forma
de sus fosfatos.
Las tres formas de vitamina B6 son termoestables pero
se descomponen por la accin de lcalis.
El piridoxal es la forma ms estable y se utiliza
para la fortificacin de los alimentos.
Se determina normalmente
microbiolgicos.
por
mtodos
Acido Folico
Es estable a los lcalis bajo condiciones de
anaerobiosis.
Se han realizado algunos estudios para conocer la
suceptibilidad del cido flico frente a dos sustancias
qumicas que se le adicionan a los alimentos , sulfito y
nitrito.
Vitamina B12.
Es una sustancia cristalina roja y desde el punto de
vista qumico es, con mucho la vitamina m s
c o m p l e j a.
Se encuentra en los tejidos animales.
Esta vitamina es la nica que es sintetizada por los
microorganismos. El coezima vitamina B12 es necesaria
para la actuacin de diversas enzimas.
El pH de estabilidad ptima es de 4 a 6,
produciendose pequeas perdidas en este intervalo
durante la esterilizacin en autoclave.
Acido Pantotnico
Conocido tambin como vitamina B5, es
ms estable a valores del pH entre 4 y 7 y
es susceptible tanto a la hidrlisis cida
como alcalina.
Debido a las bajas concentraciones de cido
pantotnico en la naturaleza, el mtodo de
eleccin para su determinacin es el
microbiolgico.
Biotina
La biotina esta ampliamente distribuida en
los reinos animal y vegetal.
La biotina pura es bastante estable el
calor,
luz,
aire
y
condiciones
moderadamente cidas y neutras (pH
optimo 5-8).
Vitaminas Liposolubles
Vitamina A
Higado, aceite de pescado, lacteos, zanahorias,
calabazas, camotes y hortalizas verdes.
Las perdidas medias de la actividad
vitamnica A durante la esterilizacin
en ausencia de O2 puede variar
del 5 - 50% (temperatura, el tiempo
y la naturaleza de los carotenoides).
Vitamina K
La actividad vitamnica K se encuentra en una serie
de derivados liposolubles de la naftoquinona
presentes, sobre todo, en las plantas verdes.
Estos compuestos son fotorreactivos
Vegetales verdes como espinacas
y col.
Vitamina D
La actividad vitamnica D se encuentra en ciertos derivados
de los esteroles.
Hgado, aceite de pescado, lcteos, y huevos
Estas sustancias son liposolubles y sensibles al O 2 .
Una importante proporcin de la leche que se vende en los
E.U.A esta fortificada con vitamina D.
La estabilidad de esta vitamina en los alimentos no parece
constituir un problema importante.
Vitamina E
Se encuentra en la naturaleza en una serie de tocoferoles y
tocotrienoles. Entre ellos, el ms activo es el -tocoferol.
La vitamina E desempea mltiples funciones en el
organismo humano y en el animal.
Difundida en los diversos grupos de alimentos: semillas,
aceites de semillas, aceites vegetales, granos de cereales,
frutas, hortalizas y productos de origen animal
son
Acido
Alcalino
Oxigeno
Prdidas
pH
mx.
7
pH< 7
pH> 7
o aire
Luz
Calor
(%)
Vitaminas
Vit.A
40
Ac. ascrbico
100
Biotina
60
Caroteno
30
10
Colina
Cobalina
Vit. D.
--
40
Ac. Folico
100
Inositol
95
Efecto del pH
Neutro
pH = 7
Acido
pH <7
Alcalino
pH>7
Oxigeno
o aire
Luz
Prdidas mximas
(%)
calor
Vitaminas
Vit. K
Niacina
Ac. Pantotnico
Piridoxina (B6)
Riboflavina (B2)
Tiamina (B1)
Tocoferol
Efecto del pH
Neutro
pH = 7
Acido
pH <7
Alcalino
pH> 7
Oxgeno
o aire
Luz
Perdidas mximas
Calor
en el cocimiento (%)
Aminocidos indisp.
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
I
E
E
E
E
E
I
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
I
E
E
I
10
10
40
10
5
20
Triptofano
15
10
Valina
I = inestable, E = estable.
RETINOL
RETINAL
AC. RETINOLICO.
(VITAMINA
A).
FUNCION
FUENTES
PRINCIPAL
PRINCIPALES
VISION
NOCTURNA
(COMO
RODOPISINA).
Porcin grasa
de leche y
derivados,
hgado, huevo,
carnes.
NIOS
500 g Eq
ADOLESTES
500 g Eq
Carotenos en
frutas y
verduras.
EMBARAZO 1500g Eq
OTRAS NO
ACLARADAS
AUN.
RECOMENDACIONES
COLECALCIFEROL
(D3)
(VITAMINA
D)
FACILITA LA
ABSORCION
INTESTINAL DE
CALCIO Y
FOSFORO
D2 Slo en la
dieta y en muy
escasa
cantidad.
D3 se produce
en la piel del
hombre por
exposicin al
sol.
TOXICIDAD
DIARIA
ADULTOS 1000g Eq
LACTANCIA1500g Eq
INDISPENSABLE
ERGOCALCIFEROL
(D2)
DEFICIENCIA
NIOS,
EMBARAZOS,
LACTANCIA,
TRABAJADORES
NOCTURNOS,
MINEROS: 400U.I.
OTROS: NADA
DISPENSABLE
NICTALOPATIA
33 000 g
(ceguera nocturna) Eq/da
XEROFTALMIA
QUERATOMALACIA
Irritabilidad,
fatiga,
insomnio
XEROSIS
Crecimiento
retardado
4 000 ui/da y
ocasionalOSTEOMALACIA mente menos.
RAQUITISMO
Calcificacin
de tejidos
blandos
VITAMINA
FUNCION
FUENTES
PRINCIPAL
PRINCIPALES
RECOMENDACIONES
DEFICIENCIA
TOXICIDAD
DIARIA
Coagulacin
incorrecta.
ACIDO ASCORBICO.
ACIDO DESHIDRO
ASCORBICO
(VITAMINA C)
ESCORBUTO
No es txica
hemorragias
en cantidade
mala cicatrizacin habituales
antioxidante?
Vegetales
Sntesis de la co- frescos.
lagena.
Absorcin del
hierro
N: 40 mg
A: 60 mg
E y L: 60 mg.
INDISPENSABLE
TIAMINA
Como pirofosfsto Hgado, carnes, 0.5 mg por cada 1000Kcal
(VITAMINA B1) de tiamina
huevos, granos, ingeridas.
coenzimas de las levaduras
INDISPENSABLES
descarboxilasas.
RIBOFLAVINA Como Flavoprote- Hgado, leche, 0.6 mg por cada 1000Kcal
(VITAMINA B2) nas y Flavonuhuevos, legumi- ingeridas
Cleotidos.
nosas.
INDISPENSABLE.
Coenzima de
oxido rreduccin
BERI BERI
Neuritis
Carditis.
GLOSITIS
QUELITIS
Escasamente
Txica.
LIMITADA
No es txico
habituales.
VITAMINA
FUNCION
FUENTES
PRINCIPAL
PRINCIPALES
RECOMENDACIONES
DEFICIENCIA
TOXICIDAD
DIARIA
oxidoreduccin
1 a 4 g/kg.
peso
Demencia
DERMATITIS
Irritabilidad
Depresin
Convulsiones.
Escasa y
3 g/kg. peso
NO DETERMINADAS NO SE HA IN- NO SE HA
INDISPENSABLES
FORMADO
INFORMADO
sntesis por la
flora intestinal.
BIOTINA
N:?
A: 150 - 300 mg
Pocos casos
DERMATITIS
NO SE HA
INFORMADO
VITAMINA
ACIDO
FOLICO
FUNCION
FUENTES
PRINCIPAL
PRINCIPALES
RECOMENDACIONES
DEFICIENCIA
TOXICIDAD
DIARIA
Coenzima de
Hgado, snte- N:o.4 mg
reductasas trans- sis por la flora A:5-6 mg
ferasas,etc..
Intestinal
INDISPENSABLE
ANEMIA
MEGALOBLASTICA
No definida
ANEMIA
No txica
PERNICIOSA en cantidades habituales.
MINERAL
FUNCIONES
RDA. DEL
ADULTO
CALCIO
RETINOL de
nervios y
msculos,
permeabilidad
de las
membranas,
cofactor de
enzimas.
FSFORO Mineral
estructural de
huesos y
dientes,
componentes
de otras
sustancias
corporales por
ejemplo, ATP,
DNA, RNA,
GPOS. DE
DEFICIENCIA TOXICIDA
ALIMENTOS IMPORTANTES
800 mg/da
EJEMPLOS
Leche,carnes,
cereales,
pan.
La mayora de
los productos
lcteos,
algunas
verduras de
hoja verde,
leguminosas,
almendras,
fruta seca.
Carne,
pescado, aves
de corral,
huevos,
productos
lcteos,
leguminosas,
granos,
nueces.
No existe una
deficiencia
diettica bien
definida en el
hombre, con
la excepcin
de
osteoporosis.
Rara
Baja. Al
parecer
no surten
efecto
alguno
varios
gramos
diarios.
Puede
entorpece
r la
absorcin
del calcio.
MINERAL
FUNCIONES
RDA. DEL
GPOS. DE
EJEMPLOS
ADULTO
ALIMENTO
Aporte
estimado
seguro :
1.1 a 3.3
g/da.
Se
encuentran en
la carne y en
la leche:puede
aadirse a
otros.
DEFICIENCIA TOXICIDAD
IMPORTANTES
Fosfolpidos),
se necesita
tambin en el
catabolismo
de la glucosa
y para
conservar el
equilibrio
cido -base.
SODIO
Equilibrio de
lpidos y
electrlitos,
equilibrio
cido-base,
actividad de
nervios y de
msculos,
absorcin de
glucosa y
aminocidos
en el
intestino.
Carne,
pescado, aves
de
corral,product
os lcteos,
pan,
comestibles
enlatados,
platillos
orientales.
Es rara la
deficiencia
alimentaria;
puede
perderse por
el sudor,
ocasiona
nuseas,
debilidad,
calambres.
A largo
plazo
puede
provocar
hipertensi
n.
MINERAL
FUNCIONES
RDA. DEL
ADULTO
POTASIO Equilibrio de
lquidos y
electrlitos,
equilibrio cidobase, actividad
nervios y
msculos,
cofactor de las
enzima.
YODO
Componente de
las hormonas:
tiroides; que
estimulan el
crecimiento,
desarrollo y el
metabolismo
Aporte
estimado
seguro :
1.875 a
5.625
mg/da
150 g/da
GPOS. DE
EJEMPLOS
DEFICIENCIA TOXICIDAD
ALIMENTO IMPORTANTES
carne, Carne, pescado, La deficiencia
alimentaria; se
leche,
aves de
verduras- corral,productos relaciona con
frutas
lcteos, nueces, la desnutricin
protenicoleguminosas
muchas frutas y calorca; puede
perderse por el
verduras.
sudor; los
diurticos
favorecen la
prdida de
orina; produce
nuseas,
debilidad y
arrtmico.
carne, Mariscos,
leche, verduras
verduras-cultivadas en
suelos ricos en
frutas
yodo, sal
yodada.
El exceso
de
ingestin
es poco
probable
en las
personas
sanas.
En
personas
sensibles,
Lactantes e hijos puede
de madres que
deprimir la
sufran esta
actividad del
carencia:
tiroides.
cretinismo
Adultos: bocio
simple.
MINERAL
FUNCIONES
RDA. DEL
ADULTO
GPOS. DE
EJEMPLOS
DEFICIENCIA TOXICIDAD
ALIMENTO IMPORTANTES
FLUOR
-URO
Integridad de
los dientes y
huesos;
previen la
caries dental.
Aporte
considera
do seguro:
1.5 a 4.0
mg/da.
Mariscos,
Carne,
verdura, fruta. verduras
cultivadas en
zonas con
alto contenido
de fluoruro, la
fuente ms
confiable es
que se le
agrega agua
potable.
MANGA
NESO
Cofactor de
varias enziams,
entre ellas las
que intervienen
en la sntesis de
tejido conectivo,
metabolismo de
carbohidratos y
lpidos
Aporte
estimado
seguro: 2.5
a 5.0
mg/da.
Carne,
verdura,
cereales,
pan.
Caries
dental;
puede
aumentar el
riesgo de
osteoporosis
.
Nueces,
Es rara la
leguminosas,
deficiencia
cereales de
alimentaria.
grano entero,
veduras verdes.
2a8
mg/da;
moteado
de los
dientes;
20 a 80
mg/ da:
alteracin
seas.
Poco
probable
una
ingestin
excesiva.
MINERAL
FUNCIONES
RDA. DEL
ADULTO
SELENIO
CROMO
GPOS. DE
EJEMPLOS
DEFICIENCIA TOXICIDAD
ALIMENTO IMPORTANTES
Cofactor de
una enzima
neutraliza los
proxidos
Aporte
consider
ado
seguro:
0.05 a
0.2
mg/da.
Carne,
cereales,
pan.
Componente de
un factor de
tolerancia a la
glucosa, que
interviene en le
metabolismo de
esa sustancia
Aporte
consider
ado
seguro:
0.05 a
0.2 mg
Carne,
mariscos,
granos
cultivados en
suelo rico en
selenio.
Se advierte
bajas
concentracione
sanguneas en
la desnutricin
protenicoclorico; se
desconoce sus
consecuencias.
Rara: a
veces se
observa en
zonas
cuyo suelo
es rico en
selenio;
ocasiona
cambio de
color de
los
dientes,
caries
dental y
calvicie.
Un
trastorno
semejante a
la diabetes
Poco
probable
que haya
una
ingestin
excesiva.
MINERAL
FUNCIONES
RDA. DEL
ADULTO
ZINC
Cofactor en
15 g/da
muchas
enzimas:
tambin se
requiere para el
crecimiento, la
reproduccin, la
cicatrizacin, la
agud3ezagustati
va y la actividad
de la insulina.
GPOS. DE
EJEMPLOS
DEFICIENCIA TOXICIDAD
ALIMENTO IMPORTANTES
carne, leche,
pan y
cereales.
Disminucin Poca: el
Carne, hgado,
exceso de
huevos, mariscos, del
productos lcteos,crecimiento, ingestin rara
granos integrales, prdida del vez se
gusto, falta presenta a
legumbres.
de desarrollo menos que
de los
se tome un
rganos
suplemento
sexuales,
defectuosa
coagulacin
sangunea.
Aporte carne,
Nueces,
Rara, salvo
conside verduras,frutas leguminosas, durante la
rado
pan y cereales. mariscos,frutas inanicin; produce
seguro:
secas,
anemia
2.0 a
championes semejante a la
3.0
(setas), granos deficiencia de
mg/da
enteros.
hierro, bajo
recuento de
leucocitos,
enfermedad sea.
Bajamoderada
: puede
presentar
se por un
excesivo
consumo
de
suplemen
tos.
*FUNCIONES:
*Muchos minerales actan como cofactores enzimticos, otros
actan regulando la presin osmtica y el pH o bien forman
parte estructural de macromolculas.
* Funcin biolgica de los principales elementos:
FOSFORO:
Formacin de huesos, fosforilacin de azcares, formacin
de nucletidos ricos energticamente.
Ej. ATP, GTP . Transporte de cidos grasos y sntesis de
nucletidos.
Fuentes:
Se encuentran distribuido en los alimentos siendo
la leche y la carne buenos contribuyentes, los
cereales y las harinas de grano entero tienen ms
fsforo que las refinadas, las frutas y verduras
slo tienen pequeas cantidades de fsforo.
Fuentes alimenticias de manganeso:
En semillas de plantas, nueces, leguminosas y
cereales de grano entero.
MAGNESIO:
Formacin de huesos y dientes, coenzimas del metabolismo
de carbohidratos y protenas, regulacin de la secrecin de la
hormona paratiroidea, transmisin neuro.
SODIO:
Control de la presin osmtica, balance cido-base,
permeabilidad de clulas y transmisin electroqumica.
POTASIO:
Balance cido-base, coenzima en la formacin de
glucgeno y sntesis de protenas.
CLORO:
Digestin gstrica por HCl, balance cloruro-bicarbonato
AZUFRE:
Constituyente de las clulas, activador de enzimas y reacciones de
detoxificador
HIERRO:
Formacin de hemoglobina, oxidacin celular (respiracin) por
citocromos, sistemas inmunolgico.
El ms difcil de proporcionar en la dieta.
El contenido de hierro de las dietas tpicas adecuadas se estiman en
6mg/ 1000 cal., por tanto los hombres y mujeres que cubren sus
requerimientos calricos pueden fcilmente mantener las
necesidades de hierro.
Las carnes magras, las verduras de hoja verde obscuro y los
cereales y panes de grano entero son los alimentos de los cuales
puede obtenerse hierro.
YODO:
Sntesis de hormonas tiroides
Mariscos, verduras, carnes, huevo, productos lcteos,
pan y cereales, fruta de sal yodada es el mejor mtodo
para proporcionar suficiente yodo ya que es el elemento
diettico que se utiliza universalmente, la adicin de
yodo no afecta el sabor y es de bajo costo.
MAGNESIO
Formacin de la urea, metabolismo de protenas,
oxidacin de glucosa y sntesis de cidos grasos.
La dieta mezclada promedio el americano suministra cerca de
120 mg. De magnesio por 1000 caloras, los productos lcteos
excluyendo la mantequilla proporcionan cerca del 22% del
Mg, total.
Los productos de harina y cereales el 18%, el frijol seco y los
chcharos, el frijol soya y las nueces y los vegetales de hojas
verdes son fuentes excelentes de Mg.
COBALTO:
Constituyente de la vitamina B12.
ZINC:
Cofactor de enzimas carboxipeptidasas y
deshidrogenasas e interviene en el
almacenamiento de la insulina.
Las dietas que proporcionan suficiente
protena animal.
MOLIBDENO:
Conversin de purinas a cido rico y
oxidacin de aldehdos.
Se encuentran especialmente en cereales de
grano entero y vsceras
FLUOR:
Endurecimiento de dientes.
SELENIO:
En el metabolismo de grasas
Se encuentra en vsceras
CALCIO .
Es el elemento ms abundante en el humano y llega a representar hasta 2% del
peso total del cuerpo. Aproximadamente,99% del calcio se encuentra distribuido en
las estructuras seas y el resto en los fluidos celulares.
Es interesante observar que la leche con una alta concentracin de calcio contiene
lactosa y vit. D, que es necesaria para el transporte de este mineral a travs de la
pared intestinal.
ABSORCIN:
Tambin se ha visto que el zinc de los alimentos es absorbido por las ratas
de acuerdo con la naturaleza de la protena con la que interacciona.
incremento
de
En la pasteurizacin de la leche no se ve
disminuida la disponibilidad de algunos
minerales.
En el horneado del pan de trigo se forman
quelatos entre el calcio y probablemente otros
cationes con los fitatos de la fibra del trigo.
Este problema se reduce si antes del horneado
hay una fermentacin pues en este proceso
(fermentacin) hay una considerable hidrlisis
del cido ftico por lo que se obtendr ms
fsforo, calcio y hierro disponibles.