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CARNE Y PESCADO
RES
Es un alimento completo y esencial = dieta sana y
equilibrada
Elevado contenido proteico
El contenido en grasa depende de factores
Especie, raza, sexo, edad y alimentacin
CLASIFICACIN
Carnes blancas: animales jvenes, como la ternera
Las rojas: animales adultos como la vaca.
Pero en el matadero:
Ternera de leche:
no ha cumplido el 1 de edad
solo se ha alimentado de leche materna
Color de la carne: blanco rosceo,
caracterstica debida,
(xq no ha probado nunca el pasto)
su carne es ms tierna
con un sabor delicado.
Pesan 60 a 90kg
Aporta:
*alto valor biolgico de protenas(20cada 100gr)
*minerales (hierro, yodo, zinc, selenio) y
*vitaminas del grupo B (B2 y B12)
*120 y 200 caloras
*rica en potasio, fsforo y hierro.
Tiene un poquito de grasa intramuscular: da suavidad y
jugosidad.
Es una carne muy sana y natural.
Novillo o novilla.
entre 14-18 meses y 3-5 aos.
carne ms roja y menos tierna
que el aojo y la ternera lechal
PROPIEDADES
ORGANOLPTICAS DE LAS
CARNE DE RES
El olor y color depende de la especie, la raza la edad
y la alimentacin, desde un blanco rosceo a un rojo
intenso.
Caractersticas aceptables:
*Superficie brillante
*Textura: firme al tacto
*olor caracterstico
*grasa blanca o
ligeramente amarillenta
CARACTERSTICAS ACEPTABLES
CARACTERSTICAS ACEPTABLES
CERDO
La carne de cerdo es uno de los alimentos de
consumo ms amplio y comn.
Su contenido en nutrientes es muy rico, por
variedad y calidad.
CARACTERSTICAS
El consumidor de la carne de cerdo
considera que la textura y la dureza son
las dos propiedades sensoriales ms
importante.
Es rica en protenas y grasas.
PROPIEDADES
ORGANOLPTICAS DE LAS
CARNE DE CERDO
Caractersticas aceptables
Superficie brillante y humedad color rojo subido,
firme al tacto, olor caracterstico, grasa blanca o
ligeramente amarillenta.
PROPIEDADES
ORGANOLPTICAS DE LAS
CARNE DE CERDO
Caractersticas de rechazo
Superficie pegajosa, Color oscuro y viso
verdoso, blanda
al tacto, olor ofensivo o masa muscular
con quistes.
Borrego
La carne de ovino goza de
amplia
aceptacin y preferencia entre
la poblacin
mexicana. Prueba de ello, son
su textura y sabor, no dejando
a un lado su riqueza
nutricional.
Cordero
Es la cra de la oveja que no pasa del ao
PROPIEDADES
ORGANOLPTICAS DE LAS
CARNE DE CORDERO
Caractersticas aceptables
Color rosa y rosa palido
Textura firme y elstica
Olor ligero y caracterstico
grasa blanca crema y
consistencia firme
CARACTERSTICAS DE RECHAZO
DE LA CARNE DE CERDO
Color verdoso, caf obscuro
o descolorido.
Textura superficie viscosa
Mal olor, rancio
CONTAMINACIN
La contaminacin de la carne comienza desde el
momento de sacrificio en el matadero industrial