Operaciones preliminares en el

procesamiento de frutas y hortalizas

Estas operaciones consisten en el lavado, seleccin,
pelado, trozado o molienda, escaldado y otros.
La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible
(entre 4 y 48 horas despus de la cosecha) de manera de
evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se
requieren para procesar todas las frutas y hortalizas, las
que deben, generalmente, ser lavadas antes de pasar a
otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, sern
lavados despus de remover los catfilos y hojas
externas, respectivamente).

LAVADO
Normalmente es una operacin que se realiza en
estanques con agua recirculante o simplemente con
agua detenida que se reemplaza continuamente.
La operacin consiste en eliminar la suciedad que
el material trae consigo antes que entre a la lnea
de proceso, evitando as complicaciones
derivadas de la contaminacin que la materia
prima puede contener. Este lavado debe
realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y
de ser necesario potabilizada mediante la adicin
de hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml de
solucin al 10% por cada 100 litros de agua.

Seleccin
Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la
seleccin, es decir, a separar el material que realmente se
utilizar en el proceso del que presenta algn defecto que
lo transforma en material de segunda por lo que ser
destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.
Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal
propsito o en una cinta transportadora. Se trata,
entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no
presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez,
color, forma, tamao, o presencia de dao mecnico o
microbiolgico

Pelado
Es otra operacin que se realiza regularmente. Consiste en la
remocin de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operacin
puede realizarse por medios fsicos como el uso de cuchillos
o aparatos similares, tambin con el uso del calor; o mediante
mtodos qumicos que consisten bsicamente en producir la
descomposicin de la pared celular de las clulas externas,
de la cutcula, de modo de remover la piel por prdida de
integridad de los tejidos.
El pelado es una operacin que permite una mejor
presentacin del producto, al mismo tiempo que favorece la
calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y
spera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta
un color que es afectado por los procesos trmicos
normalmente usados en los mtodos de conservacin.

Trozado
Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de
conservacin, es el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar
diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los
procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en
el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por
envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin
superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer
lugar, se debe contar con herramientas o equipos trozadores que
produzcan cortes limpios y ntidos que no involucren, en lo posible, ms
que unas pocas capas de clulas, es decir, que no produzcan un dao
masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de
color y subsecuentememte un cambio en el sabor del producto. Adems,
el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un
rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de
obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material
aprovechable.

Escaldado
Es otra operacin empleada en el procesamiento de frutas
y hortalizas. Corresponde a un tratamiento trmico usado
con el propsito de acondicionar el material en diversos
sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los
envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de
malos olores, malos sabores y fallas del color natural del
producto.
Es una operacin que debe ser controlada en cuanto a la
magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y
perodo de aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser
detenido en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente.
Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por
un perodo corto. Adems, es mejor un escaldado realizado
mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente,
debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como
las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.

Escaldado
Las operaciones antes descritas, son de aplicacin general, en
diversos procesos. Sin embargo, existen algunas que son de
aplicacin ms especfica como el descarozado, el
descorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas
con cuidado en cada caso para establecer la mejor forma de
llevarlas a cabo. Desarrollar una descripcin detallada de cada
una de ellas es imposible dentro de los lmites del presente
manual, por lo tanto se recomienda usar los mismos criterios
generales de calidad ya descritos para implementar dichas
operaciones especficas..

Escaldado
La forma ms comn de efectuar este tratamiento es
sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un
canasto en un bao de agua hirviendo o en una olla que tenga
una pequea porcin de agua formando una atmsfera de
vapor saturado a alta temperatura. En un sistema ms
mecanizado, se puede usar un tnel de vapor con cinta
continua o un transportador de cadena que se sumerge en un
bao de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de
duchas de agua para el enfriamiento.

Procesos que usan frutas y hortalizas como materia prima

a)CONSERVASESTERILIZADAS

Fig.4.2Procesogeneralparaconservasdefrutasyhortalizas

DESCRIPCINDELPROCESO
Las conservas vegetales son elaboradas con frutas u
hortalizas. Sus materias primas deben satisfacer
exigencias de madurez y de estado higinico sanitario.
Las conservas son sometidas a esterilizacin industrial y
posteriormente se mantienen durante no menos de seis
das consecutivos a una temperatura de 20C a 40C. Al
mismo tiempo, se extrae una muestra estadsticamente
representativa de cada partida, se la divide en partes
iguales y se la mantiene en estufa durante seis das
consecutivos, a 37 y 55C, respectivamente. Si al cabo
de dicho tiempo los resultados son satisfactorios, la
conserva puede ser comercializada.

Como se puede apreciar, en el caso particular de las

conservas vegetales el tratamiento trmico representa una
parte muy importante del proceso de conservacin y se
aplica en combinacin con otros procesos

RecepcinySeleccin
Las frutas y hortalizas contenidas en jaulas o directamente a
granel, segn el tipo y destino, son transportadas en
camiones hasta la fbrica.
La carga es pesada en la recepcin para conocer la
cantidad de frutas u hortalizas que esperan recibir
tratamiento. En este momento se sacan muestras de las
materias primas para determinar si alcanzan la calidad
requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evala el
tamao, grado de maduracin, temperatura durante el
transporte, sustancias extraas adheridas y presencia de
materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de
conocer si se encuentran dentro de los parmetros
prefijados.

Lavado-Limpieza
El lavado es un punto de fundamental importancia en la
elaboracin de conservas vegetales. El mtodo depende
del tipo de fruta u hortaliza que se procese.
El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar
tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo, mediante este
proceso se logra una importante disminucin de la carga
microbiana que las materias primas traen
superficialmente. Las frutas que luego requieren un
proceso de pelado (duraznos, peras, etc.) deben recibir
un lavado previo. La modalidad ms utilizada consiste en
pasarlas a travs de una lluvia, mediante picos
aspersores.

Lavado-Limpieza
Luego se dirigen hacia el proceso siguiente: pelado y
descorazonado en peras y descarozado en duraznos..
Las hortalizas generalmente reciben tratamientos
diferentes que las frutas. En el caso de los tomates,
debido a que son relativamente frgiles, reciben un
lavado por inmersin en un tanque con agua. En estas
condiciones el material ms denso, como la tierra, se
hunde y las hojas flotan libremente, mientras que los
frutos se mantienen en suspensin. Posteriormente los
tomates se extraen del tanque por un transportador de
rodillos y se hacen pasar bajo rociadores de agua.

Lavado-Limpieza
En estos procesos es de fundamental importancia que el
agua sea renovada continuamente para que no se
transforme en un caldo de cultivo a raz de los sucesivos
lavados. Otros sistemas combinan el lavado por aspersin
e inmersin en un mismo mecanismo con excelentes
resultados.
CaractersticasdelAgua

El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la

elaboracin de alimentos. El Codex Alimentarius Mundial
y otros, establecen normas claras sobre aspectos fsicos,
qumicos y microbiolgicos que debe reunir el agua para
ser considerada AptaparausoIndustrial.

Lavado-Limpieza
CaractersticasdelAgua
Se establecen valores mximos de turbiedad y color. Las
normas exigen, al mismo tiempo, la ausencia total de olores
extraos.
Las caractersticas qumicas lideradas por el rango de pH y
seguidas por los contenidos de una gran cantidad de
sustancias inorgnicas, se encuentran estrictamente
legisladas. En algunos casos se establecen valores mximos
de seguridad y en otros, lmites mnimos y mximos.
Los aspectos microbiolgicos exigen ausencia total de
contaminacin fecal, tomando como parmetros de
calidad el recuento de bacterias mesfilas, el nmero ms
probable de bacterias coliformes y la evaluacin de
Pseudomonas aeruginosa.

Lavado-Limpieza
CaractersticasdelAgua
El agua, en la industria conservera, debe ser estrictamente
controlada y acondicionada segn el rea a la que se destine
ya que un inadecuado tratamiento puede ocasionar prdidas
de produccin y tambin deterioro de equipos por
incrustaciones.
Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia
prima. El cloro acta como agente desinfectante y debe ser
agregado en dosis adecuadas para que la determinacin de
cloro activo residual, realizada en cualquier punto del tramo
de lavado, acuse no menos de 0,2 ppm ni ms de 0,5 ppm.
Esta cantidad depende de la materia orgnica que
acompae al alimento como contaminante. Este tratamiento
asegura la higienizacin de la materia prima y la resguarda
de olores y sabores extraos

Lavado-Limpieza
CaractersticasdelAgua
De lo expuesto surge que las finalidades principales del
lavado son:
* Separar polvo, tierra, suciedad, partes de plantas,
materias extraas, huevos de insectos, fragmentos de
insectos, etc.
* Reducir considerablemente la carga bacteriana y as
aumentar la eficiencia del proceso de esterilizacin.
* Mejorar la calidad y el aspecto de los productos.

Lavado-Limpieza
CaractersticasdelAgua
Las buenas prcticas de manufactura indican, en esta
etapa, que se debe mantener una buena renovacin del
agua de lavado, por inmersin o aspersin, sin hacer
recirculacin de la misma, ya que las esporas bacterianas
son resistentes a la clorinacin.

Acondicionamiento
Bajo este nombre se engloban una serie de operaciones
previas a la elaboracin de la conserva y que difieren para
cada fruta u hortaliza. Para su explicacin se utilizan
algunos ejemplos.
En las frutas de carozo, como por ej. los duraznos en
conserva, pasan por clasificadoras de tamao para
luego entrar a descarozadoras que se acondicionan
segn el tamao del fruto para lograr un descarozado
eficiente. Si un fruto chico es tomado por una
descarozadora acondicionada para fruta grande, junto
con el carozo se va desprender mucho mesocarpio; y en
el caso inverso, la fruta grande tomada por una
descarozadora preparada para fruto chico, va a
ocasionar que las mitades exhiban una punta de carozo

Acondicionamiento
A continuacin las mitades de duraznos son colocados boca
abajo entrando a la operacin de pelado.
Para el caso de tomates, luego de haber sido lavados e
inspeccionados cuidadosamente y de haberse separado
aquellos frutos no aptos para su conservacin, como los
sobremaduros, verdes, asoleados, atacados por insectos,
etc., entran a la operacin de pelado.
Los mtodos utilizados para pelar hortalizas se clasifican
en mecnicos, qumicos y trmicos. Las modalidades
usadas para llevar a cabo un buen pelado difieren del tipo
de fruta u hortaliza en cuestin.

Acondicionamiento
En el caso de los duraznos la modalidad ms usada
actualmente es el pelado qumico (pelado custico). Este
mecanismo acta disolviendo las sustancias pcticas que
se encuentran debajo de la epidermis, lo que permite el
desprendimiento de la piel prcticamente sin prdidas de
mesocarpio. Es importante recordar que luego del pelado
qumico es necesario realizar un enjuague de forma de no
alterar el pH del producto.
Este tratamiento tambin es apto para las peras, aunque
cabe destacar que, a pesar de gozar de cualidades para
resistir un pelado qumico, actualmente se aconseja el
pelado mecnico ya que ofrece mayores ventajas en
cuanto a la calidad final del producto.

Acondicionamiento
Para los tomates se aplica un tratamiento con vapor que se
combina con una despresurizacin y un tratamiento
mecnico de pellizcado que aseguran grandes rendimientos.
En general, la utilizacin de mtodos mecnicos (por
abrasin) en el pelado de zanahorias y patatas, y muy
especialmente en las ltimas, presentan menores
rendimientos que los mtodos qumicos (con leja). Aquellos
se adaptan bien a superficies planas y entonces la
operacin debe ser acompaada por una tarea adicional
manual para eliminar la piel de ojos y de grietas que
presentan las races.

Acondicionamiento
La modalidad empleada para el caso de las remolachas es el
pelado por accin del vapor a gran presin durante un corto
perodo, modalidad que se aplica con muy buenos
rendimientos en el pelado de otras races tales como papas,
zanahorias y patatas.
En el caso de los pimientos en conserva los frutos son
sometidos a la accin de la llama en hornos (modalidad
ms usada), producindose una carbonizacin superficial
de la piel, sin que se vea afectado el mesocarpio

Acondicionamiento
Muchos productos vegetales no son envasados con la
misma forma que tienen al ser recolectados. En alguna
etapa de su tratamiento industrial, se realiza una reduccin
del tamao. En la elaboracin de cctel de frutas y/o
ensalada de frutas se lleva a cabo un cubeteado, trozado
previo al envasado. En las hortalizas se realiza una
reduccin de tamao para que resulten ms aceptables
para el consumidor.
Una vez trozadas las frutas u hortalizas sufren una
clasificacin, pasando por mesas vibratorias que permiten
separar los trocitos o porciones defectuosas que no
alcanzan el tamao y la forma especificada para el
producto final.

Acondicionamiento
Cuando las hortalizas son recolectadas sufren cambios
como consecuencia de alteraciones, iniciadas con
frecuencia por las enzimas de la planta, que comienzan la
descomposicin de los vegetales
El tiempo transcurrido entre la recoleccin y la inactivacin
de las enzimas puede ser crtico para la calidad del
producto final. Este lapso es ms importante para
hortalizas de hojas de crecimiento activo, tales como
espinacas y cultivos como porotos y arvejas verdes, que
para zanahorias y papas, que son rganos de
almacenamiento de las plantas.

Acondicionamiento
Para prevenir la alteracin enzimtica y microbiana los
productos hortcola reciben un tratamiento trmico que
inactiva las enzimas. Este proceso se llama escaldado y
con l se evitan los cambios de color, olor y la prdida de
agua
El escaldado es otra de las operaciones consideradas
dentro del acondicionamiento. En general, son las
hortalizas las que se someten a este proceso.
Esta operacin debe llevarse a cabo con gran precaucin,
ya que el principal riesgo microbiolgico es la posible
contaminacin de los vegetales con esporas de bacterias
termfilas como resultado de un fallo en la limpieza
adecuada de los escaldadores.

Inspeccin
La inspeccin y seleccin manual de las frutas y hortalizas,
es la forma tradicional de eliminar el material no deseado
de la lnea de produccin tal como restos de piel, unidades
defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad de
color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de
rodillos, antes del envasado.
Cuando esto se realiza correctamente, la operacin
requiere un trabajo ms intensivo en la fbrica. En
establecimientos que apuntan a mercados altamente
competitivos son necesarios ciertos estudios para que
estas lneas trabajen en forma econmica y rpida.

Inspeccin
Hay ocasiones en que la lnea de inspeccin resulta
ineficaz al ser sobrecargada de materia prima y faltar
personal; en estos casos se debe considerar el aumento
del personal asignado a esta tarea o bien se recurre a la
aplicacin de mtodos diferentes a la actividad manual. Por
ejemplo el uso de equipos que cuentan con detectores
pticos para percibir descarozados defectuosos.
.

Clasificacin
Esta operacin est relacionada con los tamaos de los
frutos u hortalizas que deben adaptarse a los aspectos de
comercializacin vigentes en el pas de destino.
Controldelosenvases
Losenvases constituyen un punto muy importante de
control porque sus defectos pueden originar fallas en la
hermeticidad, provocando la contaminacin posterior al
tratamiento trmico y la alteracin del producto
terminado. La calidad del mismo est relacionada con la
necesidad de lograr un determinado tiempo de vida til
para el producto y de alcanzar una perfecta convivencia
contenido - envase.

Controldelosenvases
Es importante que la adquisicin de envases se realice a
un proveedor confiable ya que ste es el responsable de
la calidad de los mismos.
El fabricante de envases tiene que estar interiorizado de
todas las etapas importantes del sistema de fabricacin ya
que es su responsabilidad asegurar que los recipientes
sean adecuados para el uso que se pretende darles. Para
ello deben existir especificaciones formales y
documentadas.

Controldelosenvases
Las especificaciones correspondientes a caractersticas
tales como dimensiones de los tarros, peso del metal o
del vidrio, tipo de laca utilizada, color en los envases de
vidrio, etc., pueden ser chequeadas cuando se reciben
en planta. La determinacin del nivel de otro tipo de
defectos solamente puede ser realizada mediante la
inspeccin visual de los recipientes.
Las partidas de recipientes sern examinadas durante la
recepcin en la planta envasadora y siempre antes que
sean incorporadas al proceso productivo. Para dicha
tarea se utiliza un plan de muestreo y anlisis de datos
documentados para descubrir las tendencias.

Controldelosenvases
Adems de estas inspecciones fuera de la cadena de
produccin, la observacin dentro de la cadena es muy
til, y todos los operarios que manejan recipientes deben
estar preparados para descubrir defectos visuales en los
envases y saber cmo proceder cuando las partidas de
recipientes presentan niveles de defectos visuales
superiores a los normales o no cumplen con las
especificaciones determinadas.
Es necesario considerar que las inspecciones visuales
estn a cargo de seres humanos, por lo que se deben
evaluar los tiempos durante los cuales el operario
puede desarrollar la tarea con buen rendimiento.

Llenado
El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza
mecnica o manualmente.
Una operacin de llenado perfectamente controlada resulta
esencial en cualquier operacin de envasado ya que la
falta de control de esta etapa puede implicar riesgos tanto
para la calidad como para la inocuidad del producto. Como
primera medida hay que cumplir con la legislacin vigente
en cuanto al peso de cada producto.
El sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico
aplicado en los esterilizadores resulte inferior al necesario.
Si el envase est ms lleno queda menos espacio para la
agitacin del producto y la transferencia de calor resulta
diferente a la prevista. Adems se pueden originar grietas
en las uniones del envase por el desplazamiento de una
mayor cantidad de producto en su interior haciendo
presin sobre las juntas.

Llenado
El control de llenado es necesario tambin para mantener los
lmites precisos de espacio de cabeza; el espacio libre en la
parte superior del recipiente puede influir sobre la efectividad
del proceso de agotamiento del aire en el interior del envase.
La densidad del producto envasado tambin resulta crtica
para el tratamiento trmico. Si, por ejemplo, se modifica el
tamao de los trozos de duraznos de forma que en los
envases se introduce mayor cantidad de los mismos es
importante verificar, mediante pruebas de penetracin de
calor, que el proceso especificado originalmente resulta
adecuado para el nuevo contenido de producto.

Llenado
Un llenado exacto y uniforme de slidos y de lquidos, resulta
importante por razones tcnicas y econmicas. Por otra
parte, si se produce un retraso excesivo entre la introduccin
del producto en los recipientes y su tratamiento trmico, el
producto puede experimentar una prdida de calidad como
resultado de la multiplicacin microbiana. Este retraso puede
reducir tambin la eficacia, y en consecuencia la inocuidad
derivada del tratamiento trmico.

Preparacindemediosdecobertura
Los medios de cobertura son los lquidos que se agregan a
las frutas y hortalizas antes de las operaciones de
expulsado, cierre, remachado, esterilizacin y enfriado.
Estos lquidos generalmente se preparan en dependencias
anexas en tanques calefaccionados que poseen
dispositivos de agitacin.
Existen diferentes tecnologas de aplicacin de lquidos
de cobertura. Algunas de ellas trabajan en forma lineal y
el tarro lleva un movimiento a velocidad regulada,
recibiendo el lquido caliente mediante picos vertedores.
Otras, las rotativas, trabajan con sistemas que combinan
el llenado con la eliminacin del aire logrando al mismo
tiempo llenado y disminucin de la presin interior del
recipiente.

Preparacindemediosdecobertura
Los almbares se emplean para las frutas; en cambio, para
las hortalizas en general se usan las salmueras, es decir,
soluciones diluidas de sal que a veces tambin se
edulcoran, como en el caso de las arvejas, del choclo, etc.
El jugo de tomate que acompaa a los tomates enlatados
es tambin un lquido de cobertura, al que generalmente se
le agregan pequeas cantidades de cido que acta como
conservador en combinacin con el tratamiento trmico.

Preparacindemediosdecobertura
. Los lquidos de cobertura son medios adecuados para
aadir esencias, aromas, cidos, lo que permite modificar
desde las caractersticas sensoriales del producto hasta
el tipo de tratamiento trmico que ste recibir para su
. conservacin; tema que ser expresamente tratado al
describir la operacin esterilizacin industrial.
Dentro de las variables a controlar durante el proceso de
llenado se incluye el peso del slido, el volumen del
lquido de gobierno, el cociente slidos/lquidos, la
densidad del producto envasado, el espacio de cabeza y
la temperatura del producto durante el llenado.

Eliminacininteriordelaire
La eliminacin interior del aire, tambin llamada agotamiento
del recipiente o expulsin, es una operacin muy importante
en el proceso de envasado, ya que adems de reducir al
mnimo la tensin sobre los cierres del envase durante el
tratamiento trmico, la eliminacin del oxgeno ayuda a
conservar la calidad y a reducir la corrosin interna.
El vaco en el interior del recipiente puede lograrse
mediante distintos mtodos. Algunos de ellos, lo producen
al inyectar vapor en el espacio libre de la parte superior del
recipiente, para lo cual ste atraviesa un tnel de vapor
antes de ser cerrado; el mtodo resulta eficaz en lo que
respecta a los valores de vaco logrados.

Eliminacininteriordelaire
Otras tecnologas, como ya se ha explicado, trabajan con
sistemas que combinan la dosificacin del lquido de gobierno
con la eliminacin del aire, logrando al mismo tiempo llenado
y disminucin de la presin interior del recipiente; este
sistema posee un alto rendimiento operativo. Las variables de
control aqu son la medicin de la temperatura interior y, en
las mquinas que trabajan con prevaco, la lectura de la
presin interior y su relacin con la temperatura de
dosificacin.

Cierredelrecipiente
El tapado y remachado con flujo de vapor es la metodologa
ms difundida y con ella se logran mejores condiciones de
sellado y vaco.
Un recipiente cerrado hermticamente es un requisito
indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado.
Si las uniones o cierres no cumplen las normas
establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es
probable que se produzca contaminacin posterior al
tratamiento trmico

Cierredelrecipiente
En esta operacin las variables de control radican
fundamentalmente en el mantenimiento de las mquinas
remachadoras y en el conocimiento que los mecnicos y el
personal especializado restante tengan sobre las
especificaciones de las mquinas de la empresa. Los
mecnicos deben conocer las consecuencias de un cierre
anormal sobre la calidad y la inocuidad microbiolgica de los
productos enlatados. Cuando se aplican fechas codificadas
a las latas en la cadena de produccin, el mecnico ser
responsable de que la fecha colocada sea la correcta.

Cierredelrecipiente
La calidad de los cierres y de los rebordes no se juzga
nicamente mediante mediciones, si no tambin mediante
la inspeccin visual de expertos.
Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser
transparentes y disponer de un cierre hermtico y
duradero que resulte adecuado para el tratamiento
industrial al que sern sometidos. Las tapas (segn su
tipo) se colocan y cierran en mquinas tapadoras con flujo
de vapor.

Cierredelrecipiente
La modalidad de envasado en bolsas flexibles tiene gran
auge en Japn, no as en EE.UU., Europa y nuestro pas,
que la utilizan para envasar producto en grandes
cantidades, como sucede con las materias primas semiprocesadas para otras industrias, o bien para casas de
comidas, etc. La estructura de las bolsas utilizadas (tres
capas de polister / hoja de aluminio / polipropileno)
deben ofrecer esterilidad, resistencia a altas temperaturas
y barrera al oxgeno y la luz..

Esterilizacinindustrial
La esterilizacin industrial o comercial de un alimento
envasado sometido a tratamiento trmico puede definirse
como la situacin alcanzada mediante la aplicacin de
calor suficiente, por s sola o en combinacin con otros
tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento
de microorganismos capaces de multiplicarse en las
condiciones normales de almacenamiento.
Al considerar el tratamiento trmico que necesitan las
distintas frutas y hortalizas es necesario destacar la
importancia que reviste el pH del alimento que se desea
envasar y el tratamiento previo que haya recibido

Esterilizacinindustrial
La tabla 1. muestra el pH de la gran mayora de frutas y
hortalizas que se industrializan para su posterior
comercializacin, como conservas vegetales.

Esterilizacinindustrial
Tabla1.VALORESDEPHDEDIVERSOSPRODUCTOS

Esterilizacinindustrial
Dichos alimentos pueden a su vez ser clasificados segn
su acidez en:
*alimentosmuycidos: con un pH inferior a 3.7;
*alimentoscidos: con pH comprendido entre 3,7 y 4,5;
*alimentosdeacidezmedia: con pH comprendido entre
4,5 y 5,3;
*alimentosdeacidezbaja: con pH superior a 5,30;

Esterilizacinindustrial
Atendiendo al grado de precaucin y control del tratamiento
trmico y/o tratamientos preliminares al envasado de los
alimentos vegetales, es que proponemos usar un elemento
didctico de comparacin con un semforo.
Al considerar, por ejemplo, el tratamiento trmico a
presin atmosfrica que necesitan las frutas en conserva
que se ubican, en su mayora, en la zona verde, es
preciso tener en cuenta dos grupos de microorganismos
capaces de formar esporas.

Esterilizacinindustrial
El primer grupo est constituido por los termfilos, que es un
grupo de bacterias anaerobias y aerobias caracterizadas por
multiplicarse nicamente con temperaturas altas (entre 35 y
65C). Algunas bacterias producen esporos que son
sumamente resistentes al calor y, con elevadas temperaturas
de almacenamiento, pueden provocar la alteracin del
producto aunque no originan intoxicaciones alimentarias.
Este grupo cobra un inters especial cuando las conservas
son comercializadas en zonas tropicales y subtropicales.

Esterilizacinindustrial
Los termfilos tambin pueden multiplicarse cuando las
latas, sometidas a tratamiento trmico, no son enfriadas
inmediatamente o se lo hace a temperaturas superiores a las
recomendadas. Esto puede ocasionar la prdida de la
conserva por deformacin del envase (debido al gas interior
producido por accin biolgica) y el agriado de la misma sin
deformacin.
El segundo grupo est constituido por bacterias mesfilas
esporuladas que se multiplican generalmente con
temperaturas entre 5 y 50C. Es necesario destruir este
tipo de microorganismos porque si se aplica un tratamiento
trmico insuficiente, en este caso tambin se obtendr
como resultado la prdida de la conserva por
abombamiento de causa biolgica y agriado.

Esterilizacinindustrial
Dentro de este grupo de bacterias se encuentra el Clostridium
botulinun, una mesfila esporulada cuyas esporas son muy
resistentes al calor y soportan holgadamente los tratamientos
normales de esterilizacin. Las esporas de Clostridium
botulinun, para pasar a vida vegetativa y as producir la toxina
botulnica, necesitan de tres condiciones indispensables y
excluyentes: ausencia de aire, temperaturas entre 15 a 50, y
un pH superior a 4,5.
En el caso particular de las frutas en conserva, en su
mayora (con las excepciones adjuntadas en tabla 1.)
poseen un pH inferior a 4,5, lo que hace que la
naturaleza potencialmente catastrfica de esta bacteria
pierda importancia en este tipo de producto.

Esterilizacinindustrial
Los alimentos de acidez media que reciben un tratamiento de
esterilizacin industrial a cielo abierto poseen, en
cincunstancias normales de almacenamiento, las condiciones
ptimas para que las esporas del Clostridium botulinum pasen
a vida vegetativa y liberen su potente veneno.
Una forma de detener el desarrollo de este Clostridium en
conservas de pimientos, esprragos, etc. es disminuir el pH
de la conserva. Se agrega cido al lquido de cobertura para
que luego del fenmeno de estabilizacin de la conserva el
producto terminado acuse un pH ligeramente inferior a 4,5.
Esto permite dar tratamientos trmicos menos intensos
porque, bajo esas condiciones, las esporas de Clostridium
botulinum no germinarn, no se multiplicarn ni producirn
la toxina, obteniendo a la vez una conserva con mejores
caractersticas organolpticas.

Esterilizacinindustrial
Otra alternativa de tratamiento para los alimentos de acidez
media es mantener el pH natural de la hortaliza y someterla
a tratamientos ms intensos, que slo se logran mediante la
aplicacin de presiones superiores a la atmosfrica, lo que
implica disponer de recipientes de presin (autoclaves).
Para la valoracin del proceso son necesarios ensayos
sobre destruccin trmica a ms de una temperatura.
Segn datos experimentales el tiempo de muerte trmica
de las esporas de Clostridium botulinum a 121C se toma
como 2,52 minutos.

Esterilizacinindustrial
En los alimentos de acidez baja desaparece la posibilidad
de bajar el pH natural de la hortaliza ya que dicha
metodologa provocara cambios organolpticos que
haran a la conserva poco aceptable, por lo que las
conservas de productos cuyos pH son superiores a 5,3
tales como arvejas, choclos, aceitunas negras
californianas, etc. necesitan recibir tratamientos trmicos
intensos bajo presin.
La naturaleza potencialmente catastrfica de los errores
derivados de un tratamiento trmico inferior al preciso,
determina la importancia de que para evitar confusiones
y errores, el enlatador trabaje con el menor nmero
posible de procesos trmicos.

Esterilizacinindustrial
El control del proceso real de envasado de frutas y
hortalizas puede ser considerado en dos fases. La
primera se refiere a los factores relacionados con las
operaciones previas al tratamiento trmico, tales como
el control de la temperatura antes de que la conserva
entre al bao mara o autoclave segn el caso, el
control del tiempo transcurrido desde el cierre del
envase hasta la recepcin del tratamiento calrico y el
control de cierre de los envases. La segunda fase
consiste en supervisar el buen funcionamiento de los
esterilizadores y sus dispositivos de medicin.

Enfriamiento
Durante el tratamiento trmico de las frutas y hortalizas, el
producto sufre dilataciones que pueden repercutir sobre
costuras y cierres, permitiendo as la entrada de
microorganismos durante los procesos posteriores de
enfriamiento y manipulacin en almacenaje y expedicin
El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la
esterilizacin, debe realizarse cuidadosamente para
evitar la contaminacin del contenido de los envases con
microorganismos procedentes del medio usado para el
enfriamiento.

Enfriamiento
Teniendo en cuenta que la metodologa ms comn es la
de usar agua como vehculo de enfriamiento, se hace
necesario respetar lo dicho en prrafos anteriores sobre
calidad del agua de uso industrial.
Otro parmetro a tener en cuenta durante el enfriamiento
es que la temperatura interior del producto, al final del
proceso, oscile entre los 37 y 40C. De esta manera, se
evita el desarrollo de microorganismos termfilos
esporulados que pudieron resistir el tratamiento trmico y
que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y
55 C. Adems se aprovecha el calor residual para el
secado de las latas y se evita la manipulacin de las latas
hmedas, las oxidaciones y la sobrecoccin del producto.