ANTIGUIDADE

CLSSICA
CIVILIZAO GREGA
CIVILIZAO ROMANA
Prof Maria Jos - Histria

CIVILIZAO GREGA

A sociedade grega atravessou diversas fases, atingindo

seu apogeu entre os anos 600 a 300 a.C., com grande
florescimento das artes e da cultura.

ASPECTOS GEOGRFICOS E
SOCIAIS
Caractersticas geogrficas da pennsula grega: montanhosa, rochosa,
com poucos rios e com poucas plancies. O clima na Grcia assemelha-se ao
dos pases mediterrneos: quente e seco no vero, frio e mido no inverno.
As cidades gregas eram chamadas de cidades-Estado, a comunicao entre
as cidades era dificultosa, causando o isolamento destas, que tinham seus
prprios governantes e formas de governo.

Sociedade dividida entre aristocratas (citadinos), camponeses e escravos.

Origem do conhecimento sobre gastronomia na

Grcia.
Muitos escritores se dedicaram gastronomia ou fazem relatos relativos
alimentao. Em Atenas, j haviam livros de gastronomia.
Em Os acarnianos, (425 a.C.) de Aristfanes, manda-se: cozinhe a lebre
depois asse-a no espeto. O Campesinato mais tradicional tem repulsa pela
carne sangrenta. Descreve o uso do tomilho e organo, de pombos
dourados ao forno e enguias recheadas, bolos de queijo e pes de gergelim.
Em Vida de Prazer, escrito por Arquestrato no sculo IV a.C., percebemos
um dos primeiros registros sobre gastronomia. L, contrariando a norma de
carnes muito bem cozidas diz que a melhor maneira de preparar a lebre no
espeto e servi-la ainda sangrenta, salpicada apenas com sal.

Origem do conhecimento sobre gastronomia na

Grcia.
Hipcrates sculo V a.C. Obra: Regime combater as doenas pelas
qualidades intrnsecas dos alimentos.
Athenaeus (III d. C. ) O banquete dos sofistas - compilao de vrios livros
de cozinha e tratados da Antiguidade. De preparaes, bebidas e arte a mesa.
Muitos de escritos atribudos a Arquestrato. Receitas de Atum, Cavala, Alphies
(alevinos como a petinga, chamados espumas do mar), escaro, salmonete,
sargo, tainha, enguias.
Revel sinaliza para o conjunto das receitas de Arquestrato:
- Todas so relativas a peixes algumas incluem queijo provavelmente fresco.
- Impressionante importncia da origem do alimento. que culminava no culto ao
extraordinrio em que a raridade ou beleza eram mais enfatizados que sabor.

ALIMENTAO GREGA
Cereais: cevada (alimento bsico para os gregos).
Para fazer o po ou a maza (feita de cevada torrada, transformada em
farinha, na qual se acresciam gua ou leite, mel ou leo) alimento mais
acessvel de que se alimentavam escravos e camadas mais populares.
Trigo: era o cereal mais valorizado.
Leguminosas: o gro de bico, as lentilhas, ervilhas e as favas, alm de
uma srie de gros como os do linho, do gergelim e da papoula.
Frutas: meles, as uvas, os figos, peras, mas, marmelos, nsperas e
roms e amndoas.
Horta: O alho e a cebola tiveram grande importncia para a gastronomia
grega, alm do alho-por, do agrio e do nabo. Tomilho, manjerico e poejo.

DIFERENAS ENTRE CAMPO E

CIDADE
Campo
-vrias granjas, criao de cabras e carneiros.
- bebida a base de cevada e menta; zurrupa de bagao.
- comiam mais maza do que po, tinham disponvel mais legumes da horta e
com certeza comiam mais a carne de caa.
Cidade
-compra-se a farinha para a maza ou o po forneado. Nos quais incidem
impostos. Alimentos de diferentes regies mediterrneas.
-padarias
-Porto de Pireus / gora

Principais caractersticas da Gastronomia Grega

Pesca
Grande importncia devido aos fatores geogrficos.
Eram consumidos peixes do mar e de gua doce e moluscos e
crustceos: congro, enguias, morias, camares, linguado.
- Garum (feito de sangue, vsceras e de outras partes selecionadas
do atum ou da cavala misturadas com peixes pequenos,
crustceos e moluscos esmagados; tudo isto era deixado em
salmoura e ao sol durante cerca de dois meses ou ento aquecido
artificialmente para que fermentasse) e todas especiarias.

Principais caractersticas da
Gastronomia Grega Carne
O gado bovino era usado sobretudo para o trabalho, as carnes mais comuns eram de
lebres, cabras e sunos e eventualmente ces que sobrevivem nestas condies
geogrficas.
A carne
(mortos
normais
outros e

de animais domsticos era consumida depois de cerimnias de sacrifcio,

pela mo do homem) ocasio para os gregos de consumi-la. Em tempos
apreciava-se a carne de caa como o javali, o cervo, a lebre e a raposa, entre
tambm as aves como o perdiz, o pombo, galo, ganso, pato.

Como no eram aplicadas tcnicas agrcolas, a produo de alimentos no garantia o

sustento da populao. Assim sendo, e ajudado pelo fato da pennsula grega ser muito
recortada, a pesca foi o principal alimento dos gregos e uma das suas principais
atividades econmicas durante muito tempo.

OUTROS ALIMENTOS
Consumia-se leite de cabra e de ovelha, mas no a
manteiga.
Mel conservante e adoante, usado em massas doces
e tambm pratos salgados.
Queijos bastante importante, compe o cardpio
bsico em Esparta. Podia ser consumido em bolos.
Vinagre - tido como um dos melhores do mediterrneo

Principais caractersticas da Gastronomia Grega

influncia dos Egpcios

Do Egito vieram as oliveiras e arte de preparar o azeite. A

explorao das oliveiras era uma atividade exclusiva dos ricos
por motivos financeiros: uma oliveira leva 15 anos para comear
a produzir e 40 anos para atingir o auge da produo.
O po e os bolos, tambm herdado dos egpcios (considerados
os inventores da padaria artstica), deixou de ser um simples
alimento e passou a fazer parte do domnio da gastronomia.
Acrescentavam-se leos vegetais, frutas, cominho, semente de
papoula, ervadoce, coentro, pinhes, tmaras, amndoas,
passas, alecrim, alcaparras, slvia, alho, cebola.

BEBIDAS NA GRCIA ANTIGA

O vinho era assim sua principal bebida. Ao contrrio dos romanos,
preferiam os tintos e j produziam vinhos com diferentes
caractersticas: rascantes, secos, macios, suaves, leves ou espessos.
Muitos especialistas acreditam que certos vinhos gregos tinham um
forte teor alcolico, podendo ter chegado aos 18 graus.
Os gregos herdaram tambm dos egpcios o hbito de beber cerveja.
Symposion rito absolutamente separado do banquete, no qual eram
servido o vinho, comemorando sua sacralidade. Podiam se seguir
discusses polticas ou apresentaes artsticas.

FORMAO DA PROFISSO DE
COZINHEIRO
No dia-a-dia a tarefa de cozinhar era obrigao dos
escravos primeiro cargo: padeiros (mageiros).
Quando os gregos recebiam eles mesmo cozinhavam
com a ajuda dos amigos.
Escravos da cozinha foram se tornando importantes e
dominando outros tcnicas e preparaes e deram
origem ao cozinheiro e ao chefe de cozinha
(archimageiros).

UTENSLIOS NA GRCIA
- Os utenslios domsticos eram feitos pelos ceramistas que reproduziam na
sua decorao a vida cotidiana grega, com especial destaque aos motivos
martimos.
Constituam-se basicamente de:

braseiros

caarolas

caldeires

vitrificados para cozinha e dispensa

recipientes para guardar mantimentos

vasilhas para transporte de gua

BANQUETES
Paraos
gregoso
banquete
surgia
como
uma
expressoartstica, e viam nesta manifestao mesa
a negao da barbrie.

CIVILIZAO ROMANA

CIVILIZAO ROMANA ATUAL

ROMANOS
Os primeiros habitantes de Roma dedicavamse a vida
pastoril e a obteno do sal, necessrio para seus
rebanhos, prximo foz do rio Tibre.
O sal foi a primeira moeda de troca e aos poucos toda a
desembocadura do Tibre se tornou rea de salinas.
Roma, situada a apenas 30 km das salinas, logo teria a
funo de mercado de sal. O sal foi durante sculos, uma
das principais fontes de riqueza dos romanos.

AGRICULTURA E COZINHA PARA

OS ROMANOS
A agricultura desenvolveu-se medida que imigrantes do
norte da pennsula itlica foram se agregando
populao local.
Uma cozinha marcada pela justaposio de superposio
dos alimentos e das especiarias e das ervas.
Uma cozinha na qual o alimento original esta sempre
mascarado por outro gostos e em outras formas.

EVOLUO NA GASTRONOMIA
ROMANA
Com a conquista da Siclia em 241 a.C., a culinria romana comeou a evoluir
pois os sicilianos eram descendentes dos gregos, considerados os melhores
cozinheiros da poca. Por volta de 185 a.C., as legies romanas voltam da Sria
trazendo grande influncia dos hbitos alimentares do Oriente Mdio.
Foi o Oriente quem ensinou ao mundo ocidental a arte de temperar os
alimentos com as especiarias. Nas viagens, navegaes e nas guerras; os
hbitos de cada regio foram se espalhando pelo mundo antigo.
O arroz, trazido da sia para o Ocidente, tambm espalhou-se pela Europa por
influncia dos povos rabes.
Molho Bsico dos Romanos - Garum ou Liquamen intestinos, guelras e sangue
de peixe salgados em barris. O molho fermentava durante dias e era exposto ao
sol, adicionando vinho e ervas. Presente em 75% das receitas de De re

LIVROS DE RECEITA E
INGREDIENTES

Principal livro: De re Coquinaria 468 receitas. Obra de vrios autores.

O livro De re coquinaria (que recebe outros nomes) atribudo a Apcius (Livro: Sobre Culinria), do
final do ltimo sculo antes de Cristo. Onde figuram pratos curiosos e extravagantes.
Onde se pode perceber abundncia de ervas e especiarias (cebola, aipo, erva doce, echalota,
cominho, coentro, pimenta-do-reino, canela, cardamomo, zimbro (pinha), arruda, poejo, slvia,
cereflio (salsa), menta, tomilho, aneto (dill), organo)
Mistura de salgado e doce, toda preparao parece comportar obrigatoriamente o garum, j que
as ervas eram piladas em um mistura desse com leo, mel, vinho, vinagre.
A preferncia por pescados salmonete.
Gosto pelas aves selvagens: tordos, galinhas-do-mato perdizes, avestruz, flamingos, papagaios.
Preferncia pelo alimento picado ou feito mido - picadinhos, bolinhos de carne, bifes
enrolados, croquetes de peixe, galantinas e charcutaria, quenelle, crpinette.- desconfortvel cortar
quando se come deitado, apoiado sobre o cotovelo.
Uso de numerosos molhos: onde tambm se percebe a mistura de doce e cido, salgado e
aucarado, ervas.

CEREAIS E LEGUMES
Molhos eram usados para preparar os legumes:
repolho, rabanete, acelga, alface, cenoura, nabo,
alho-por, abbora, moranga, pepino.
Numerosos tipos de hortalias e todo tipo de ervas.
Consumiam fundos de alcachofra cozidos em vinho.

EVOLUO NA GASTRONOMIA
ROMANA
O estilo de vida, marcado inicialmente pela simplicidade
e valores camponeses, comeou a valorizar o apreo ao
luxo e ao prazer, a medida que o imprio crescia e se
desenvolvia (pela cobrana de altos impostos s regies
dominadas).
No sculo II a.C.
comerciais em Roma.

surgem

as

primeiras

padarias

GASTRONOMIA ROMANA A
CARNE
romanos abastados eram apreciadores da carne

Os
de
porco, de lebre e de cordeiro. A carne bovina, escassa na
poca, no era de boa qualidade. Em suas mesas, era comum
haver frangos, patos, gansos, codornas, perdizes e galinhasdangola, alm de aves silvestres como gralhas, paves,
avestruzes.
Tambm uma grande variedade de peixes, rs, mexilhes,
ourios e ostras. Criavam animais de caa em viveiros e
parques especiais e cultivavam ostras.
J os escravos se alimentavam de basicamente uma espcie
de polenta a puls feita com cereais (milheto ou espelta) ou
com farinha de gro-de-bico.

REFINAMENTO DOS HBITOS ENTRE OS

ROMANOS

A sala onde os romanos realizavam suas refeies se chamava

triclnio e era grande sua importncia para a casa romana. Um
tempo considervel era despendido na sua decorao.
Havia pequenas mesas retangulares e baixas, onde os convivas
(homens) comiam reclinados e em silncio.
Tudo que havia para comer era colocado sobre a mesa, para que
cada um escolhesse o que quisesse.
Os criados estavam ali no para servir a mesa, mas para passar os
pratos.

REFINAMENTO DOS HBITOS ENTRE

OS ROMANOS
As carnes, servidas em pequenos pedaos, eram levadas
boca com os dedos. Os utenslios culinrios dos
romanos eram semelhantes aos dos gregos.
Para coco das carnes utilizavam a cratcula (tipo de
grelha).

A colher, que surgiu nesta poca era o nico talher

usado mesa.

REFEIES ENTRE OS ROMANOS

O jantar era dividido em duas fases:
na primeira, fazia-se a refeio em silncio.
na segunda, chamada comessatio (ou simpsio para
os gregos), servia-se vinho e outras bebidas, alm de
frutas frescas e secas, nozes e azeitonas. Conversavase ento, sobre questes dialticas e morais, podendo
haver nmeros de dana, canto, jogos, msica e
acrobacia.

BANQUETES ENTRE OS
ROMANOS
Durante a ascenso do Imprio Romano, a distino entre refeio e
comessatio desapareceu. Surgiram ento os banquetes, que eram os
principais acontecimentos da vida social romana.
Os primeiros banquetes romanos preparados por cozinheiros s se
realizaram a partir de 568 a.C.
Um banquete era composto de trs etapas:
1o gustatio: saladas e pequenos pratos (anti-pasti de hoje).
2 mensae primae: pratos consistentes.
3 mensae secundae: doces, bolos, frutas frescas e secas e vinho
misturado com gua.

BANQUETES(DIFERENAS ENTRE
GREGOS E ROMANOS)
Com o tempo, os banquetes romanos foram se
transformando em verdadeiras orgias, sob o pretexto de
se comemorar as conquistas do imprio.
J para os gregos, com algumas excees, os
banquetes eram mais usados para debater questes de
literatura, filosofia e poltica, embora no deixassem de
lado a comida e a bebida.

DECADNCIA DO IMPRIO
ROMANO
Muitas especulaes:
- Sistema de distribuio de gua por meio de canos de
chumbo, utenslios de cozinha.
- Parasitismo das classes dominantes.
- Crise econmica e poltica.