La yuca

La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una especie de

races amilceas que se cultiva en los trpicos y
subtrpicos
A pesar de que es uno de los cultivos alimenticios ms
importantes de los pases tropicales, fuera de ellos es
muy poco conocida.
Es originaria de Amrica tropical.
Antes de 1600, los exploradores portugueses la llevaron
a frica y Asia.
Se siembra hoy en 92 pases donde alimenta a ms de
500 millones de personas.

Generalidades
La yuca se caracteriza por su gran diversidad de
usos.
Tanto sus races como sus hojas pueden ser
consumidas por humanos y animales de
maneras muy variadas, aunque el principal valor
econmico depende de sus races las cuales,
por ser el rgano de almacenamiento de
energa, tiene diversos usos en la alimentacin
humana, animal y en la extraccin de almidones
que es la forma ms utilizada por la industria.

Operaciones para la obtencin de

almidn de yuca
Lavado de las Races
El propsito de esta operacin es eliminar la tierra y
las impurezas adheridas a la cascarilla de las races
de yuca, junto con esa misma cascarilla (corteza
externa o periderma).

Rallado de las Races

Es la accin de liberar el almidn de la raz
empleando un mtodo cualquiera.
Se liberan los grnulos de almidn contenidos
en las clulas de la raz.
La eficiencia de esta operacin determina, en
gran parte, el rendimiento total de almidn en el
proceso de extraccin.

Colado o Tamizado
Esta operacin puede hacerse manualmente,
con coladoras mecnicas continuas o con
coladoras mecnicas por tandas.

Segundo colado
En muchas rallanderas se hace pasar la
lechada de yuca por pequeos tamices
despus del colado.
Los movimientos de vaivn de estos
tamices retienen las fibras finas que
pudieron filtrarse en la coladora

Sedimentacin del Almidn

Cuando la lechada de yuca rallada sale de la coladora,
contiene almidn, fibra fina y material proteico en suspensin.
Esta lechada es conducida a tanques o a canales,
De la lechada que recorre los canales, o que se estaciona en
los tanques, se separa el componente ms denso, o sea, el
almidn, cuyos grnulos, de diverso tamao, se sedimentan
en el fondo.
Este proceso puede durar 3 horas en los canales y 6 a 8
horas en los tanques de sedimentacin.
Al final de esta etapa queda una capa de almidn
compactado en el fondo (del canal o del tanque). El agua
sobrenadante se desecha.

Secado del Almidn

Proceso de extraccin del almidn

de yuca

YACON

RAZ DE YACN
Las races almacenan azcares en forma de fructooligosacridos
(FOS), un tipo especial de azcares con atributos beneficiosos
para la salud humana. Son los rganos de inters econmico, y
exteriormente son de color crema, blanquecino o prpura. Segn
el cultivar tienen diferente color de pulpa, pudiendo ser blanca,
anaranjada, crema o pigmentada de prpura (PYMAGROS, 2005).

Figura 1. Races reservantes y raicillas

Fuente: Seminario et al, 2003

B- RENDIMIENTO

Cuadro 1. Rendimiento Promedio del Yacn (Tn/Ha.)

Localidad
Capao Bonito, Sao Paulo, Brasil
Ibaraki, Japn
Oxapampa, Pasco, Per
Botucatu, Sao Paulo, Brasil
Japn
Baos del Inca, Cajamarca, Per
Hualqui, Cajamarca, Per
Los Eucaliptos, Cajamarca, Per
Santa Catalina, Quito, Ecuador
Ahuabamba, Cusco, Per
Chanju, Corea
Promedio Total
Fuente: Velezmoro, 2004

Promedio
100
49
48
43
40
39.5
39
31
29
28
28
43

D- COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL

Cuadro 3. Composicin qumica y valor nutricional en 100g de pulpa de yacn

Componente
Agua
Ceniza
Protena
Energa
Sacarosa
Azucares Reductores
Oligofructanos
Carbohidratos
Grasa
Fibra
Calcio
Fsforo
Hierro
Retinol
Vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina B2 (Riboflavina)
Vitamina B3 (Niacina)
Vitamina C (cido ascrbico)
Fuente: Lizarraga (1997)

En 100g de pulpa
86 93 %
0.3 2.0 %
0.4 2.0 %
54 Kcal
1.40 g
1.19 g
6.20 g
12.5%
0.1 0.3 %
0.3 1.7 %
23 mg
21 mg
0.3 mg
10 mg
0.01 mg
0.1 mg
0.33 mg
13 mg

El proceso de elaboracin de jarabe de

yacn consiste en extraer el jugo de las
races y elevar la concentracin de
azcares de las mismas que por lo general
entre 8 y 12 Brix, hasta alcanzar un valor
de 73 Brix en el producto terminado.
Se requiere evaporar 5 a 8 litros de
agua/kg de jarabe para alcanzar la
concentracin final de azcares que
requiere el jarabe.

Flujograma del proceso

Descripcin del proceso

1. Seleccin de la materia prima

El procedimiento que se aplica para la seleccin de un lote con

alto contenido de FOS es el siguiente: seleccionar aquellos
lotes en los que las muestras tienen un alto valor de grados
Brix y luego, entre estos lotes, seleccionar aquellos en los que
las muestras tienen un sabor menos dulce.

2. Lavado y desinfeccin de la materia prima

El lavado se hace con abundante agua, frotando las races
unas con otras y empleando un abrasivo suave (cepillo o
escobilla).
Despus del lavado, las races se sumergen durante 5
minutos en una solucin desinfectante de 200 ppm de
hipoclorito de sodio con el objetivo de disminuir la carga
microbiana que permanece adherida a la superficie de las
mismas.

3. Pelado de las races

La concentracin de azcares se incrementa desde el interior

de la raz hacia la superficie. Por ello, se debe tener cuidado al
retirar la cscara evitando las perdidas de pulpa.
A medida que se pelan las races, se sumerge en un recipiente
conteniendo agua potable con el fin de retardar el
pardeamiento.

 Se debe asegurar el retiro de toda la cscara de las races

durante el pelado, ya que en esta se concentra la mayor
cantidad
de
los
compuestos
responsables
del
pardeamiento.
Usando peladoras mecnicas se puede eliminar la cscara
superficial, pero no la capa interna de la cscara
(responsable de sabores desagradables). Para ello se
puede usar cualquiera de las dos estrategias siguientes:
Procesar las races empleando aditivos especiales tales
como el cido ascrbico y la pulpa de Camu camu.
Eliminar la cscara mediante pelado qumico (solucin
de soda custica al 3%), luego se lavan con abundante
agua y finalmente se sumergen en otra solucin de
cido ctrico al 2% para neutralizar el efecto de la soda.

4. Extraccin del jugo y control del pardeamiento

Se pierde alrededor del 20% del peso de las races peladas en forma de
bagazo en esta etapa.
Tratamiento para evitar el pardeamiento del jugo, hay dos opciones:
A. Se aplica un tratamiento trmico en el recipiente donde se recibe el jugo
este debe mantenerse superior a 60C con el fin de desactivar las enzimas
polifenoloxidasas.
B. Consiste en recibir el jugo en un recipiente con una solucin antioxidante.
Puede usarse por ejemplo zumo de limn o acido ascorbico.

5. Filtracin del jugo

El proceso de filtracin consiste en forzar el paso del jugo a

travs de una membrana porosa con el fin de retener las
partculas de bagazo para luego eliminarlas.
El tamao de poro de las mallas no debe ser mayor a 100 m
de dimetro.

6. Evaporacin y concentracin del jugo

La funcin del evaporador es eliminar agua y elevar la concentracin de slidos

solubles del jugo.
En la prctica slo se llega a obtener valor de 50 a 60 Brix (obtencin del
prejarabe), para luego seguir concentrndolo hasta 70 Brix aprox.
El proceso de evaporacin debe ser continuo, y debe controlado entre las tres
partes de las que consta el evaporador: el tanque de recepcin, la bandeja de
evaporacin y el horno.

Tanque de recepcin:
Es un recipiente en el que se almacena temporalmente el jugo de yacn filtrado y
que sirve para alimentar de jugo a la bandeja de evaporacin.
Bandeja de evaporacin:
Es el recipiente en el que se evapora el agua del jugo. El jugo que ingresa al
evaporador compensa el volumen de agua evaporada y mantiene un mismo nivel en
la bandeja (necesario para evitar que el jugo se queme y se arruine el producto
final). Despus de un periodo de tiempo se genera un gradiente de concentraciones,
el cual ir desde 10 Brix hasta 50 a 60 Brix y luego se abre una llave de la bandeja
de evaporacin para obtener prejarabe paralelamente se debe abrir la llave que
regula la entrada de jugo de yacn a la bandeja de evaporacin con el fin de
compensar el volumen de prejarabe que se dispensa.
Horno:
Puede funcionar con lea petrleo o gas propano. Cuando se trabaja con gas
propano o petrleo se logra una distribucin uniforme y pareja del calor dentro del
horno, lo cual facilita un correcto proceso de evaporacin del jugo.

Descripcin del proceso

Bandeja de
evaporacin

Tanque de
recepcin

Diferentes etapas del

proceso

Evaporacin del jugo de yacn.

Obtencin del prejarabe (50 a 60 Brix).

7. Filtracin del prejarabe

A medida que el jugo se concentra se produce abundante espuma y
algunos azcares empiezan a cristalizarse. Estas partculas se filtran
cuando el jugo concentrado sale del evaporador, se usa un filtro prensa
pero tambin se puede hacer una filtracin por gravedad usando mallas
de menos de 100 m.

Filtracin

8. Concentracin final
El prejarabe (50 a 60 Brix) se termina de concentrar en jarabe (70 a
73 Brix) fuera del evaporador. El proceso consiste en verter el
prejarabe en las bandejas y colocar stas en una fuente de calor hasta
que el prejarabe llegue a los 68 a 70 Brix.

Concentracin del prejarabe en bandejas

pequeas

9. Filtracin del jarabe

La filtracin se hace por gravedad utilizando las mallas de acero inoxidable de

60 m de dimetro de poro.
Este ltimo filtrado es con la finalidad de eliminar los azcares que
cristalizaron durante la etapa de la concentracin final.
En esta etapa se sigue evaporando el jugo, el Brix sube 1 o 2 grados.

10.Envasado:

La temperatura del jarabe dentro del tanque sea superior a 85 C y

que la concentracin de azcares sea 72 Brix.
Se envasa en el jarabe en lo frascos de vidrio.