EFECTO DE LA

HOMOGENIZACIN A ALTA
PRESIN (HPH) SOBRE LAS
PROPIEDADES REOLOGICAS
DEL JUGO DE TOMATE:
COMPORTAMIENTOS DE
FLUENCIA Y RECUPERACIN.
Por:
Shirley Jimnez Hidalgo
Leandro Ziga Miranda
Cristian Cuevas Martnez
Cartagena D, T y C. 15 Mayo 2014.

INTRODUCCIN

La caracterizacin reologicas de los alimentos es

importante para el diseo de operaciones de la
unidad, la optimizacin de procesos y la garanta
de producto de alta calidad.
Las propiedades viscoelsticas son muy tiles en el
diseo y la prediccin de la estabilidad del
producto, lo cual es importante en la descripcin
de muchos fenmenos de procesamiento y
almacenamiento.

HP
H

El tomate es uno de los vegetales ms

importantes en la industria alimentaria, que
es ampliamente incluidos en la dieta
humana.La homogeneizacin es una operacin
unitaria utilizada en el procesamiento de
tomate,
y
es
bien
sabido
que
la
homogeneizacin aumenta la viscosidad
aparente de los productos de tomate

El presente trabajo evalu el efecto de

homogeneizacin a alta presin (HPH) sobre las
propiedades viscoelsticas de zumo de tomate en
relacin con su comportamiento en los ensayos de
fluencia y de recuperacin.

MATERIALES Y
MTODOS
Pulpa comercial (Evap:65C) UHT.
Envasada en botellas y congelada (-18C)
Para su uso se descongelaron(4C).
Se diluyo en agua(50C) para mayor hidratacin.
Jugo se dejo en reposo 24 hrs (5C)
Ph= 4,6

PROCESO DE HOMOGENIZACIN
A ALTA PRESIN UHT

El jugo se homogeneiz a 0 MPa (de control), 25

MPa, 50 MPa, 100 MPa y 150 Mpa
Homogeneizador de alta presin (Panda Adems,
GEA Niro Soavi, Italia).
Las muestras se colocaron en el equipo a
temperatura ambiente, y
se enfriaron rpidamente en un bao de hielo
colocado justo despus de la homogeneizacin.
Los experimentos se llevaron a cabo con cuatro
repeticiones.

PROCEDIMIENTO REOLOGICO
Uso del remetro (AR2000ex, instrumentos de
asistencia tcnica, EE.UU.)
Una labes de geometra de cuatro palas
(dimetro bob = 28 mm, dimetro taza = 30 mm,
longitud bob = 42 mm; espacio vertical inferior =
4,0 mm).
La temperatura se mantuvo constante a 25 C
utilizando un sistema Peltier.
se llevaron a cabo a una frecuencia de 1 Hz para
determinar la regin viscoelstica lineal (LVR) de
las muestras.
Los anlisis se realizaron con dos repeticiones.

EVALUACIN DE LAS
PROPIEDADES REOLOGICAS
Los parmetros de cada modelo se obtuvieron por regresin
no lineal utilizando el CurveExpert Profesional v.1.2.3 de
software, utilizando un nivel de probabilidad
significativa de 95%.Por otra parte, el efecto de la
presin de homogeneizacin (PH) en los parmetros de
las ecuaciones.(2)y(3)se evalu utilizando el anlisis
de varianza (ANOVA) y la prueba de Tukey a un nivel de
confianza del 95%.El STATISTICA 5.5 (Statsoft, Inc.,
EE.UU.) de software se utiliza para este propsito

DISTRIBUCIN DEL TAMAO DE PARTCULA

(PSD) Y LA MICROESTRUCTURA

La distribucin del tamao de partcula (PSD) se

midi por dispersin de la luz.
La micro estructura del jugo se evalu usando
microscopia ptica.

RESULTADOS Y
DISCUSIN

FLUENCIA Y RECUPERACIN DE
COMPORTAMIENTOS
Y EVALUACIN DE LA
MICROESTRUCTURA
El efecto de
HPH sigue un
comportamie
nto asinttico
en relacin
con el PH.

Fluencia y recuperacin de comportamientos

y evaluacin de la microestructura
El procesamiento de HPH reducido tanto el
dimetro medio de partcula y distribucin de
tamao de partcula (PSD),
En consecuencia, HPH aument la
consistencia jugo y tixotropa.
HPH aumenta el mdulo de almacenamiento de jugo
de tomate (G ') y prdida (G "), aumentando tanto las
conductas elsticas y viscosas del producto.

Fluencia y recuperacin de comportamientos

y evaluacin de la microestructura

Efecto de HPH en la distribucin

del tamao de partcula jugo de
tomate (PSD - a).

Aumento
considerable en el
nmero de partculas
pequeas.

El dimetro medio de partculas

(D [4,3] y D [3,2] - b).

Las siguientes
interrupciones
ocurrieron en las
partculas suspendidas
ms grandes.

oestructura de zumo de tomate por microscopa ptica.

Modelado mecnico: el comportamiento

de fluencia

Muestra el efecto de HPH en los parmetros del modelo de la

hamburguesa mecnica, con un alto coeficiente de
determinacin (R2> 0,98).
En el modelo de Burger

G0 es el mdulo elstico instantneo, asociado con el

resorte de Maxwell,
G1es el mdulo elstico retardado, asociado con el resorte
de KelvinVoigt.
0 es la viscosidad de flujo newtoniano, asociado con el
amortiguador de
Maxwell,
1 es la viscosidad retardado, asociado con el
amortiguador de Kelvin-

Modelado mecnico: el
comportamiento de fluencia

G0y 0 podran ser principalmente asociada, con el

comportamiento de las partculas ms grandes.
G1y 1 podran ser principalmente asociada, con la ms
pequea.

Modelado mecnico: el
comportamiento de fluencia
El suero de zumo de tomate es un fluido
newtoniano,
Se convierte en
fluido Herschel-Bulkley
(debido a la dispersin de las partculas de
celulosa)

El suero es una
solucin
acuosa de
polisacridos
solubles,
azcares, sales
y cidos.

Cuando se evalu el suero de tomate por separado

Reduccin en la viscosidad debido a HPH (~ 15% a
150 MPa).

Modelado mecnico: el comportamiento

de fluencia
Los elementos Hookean (G) describen el comportamiento elstico
de un material,
pueden estar asociados con las interacciones entre las partculas en
suspensin.
Los elementos newtoniano () describen su comportamiento
viscoso.

Se pueden asociar tanto con el comportamiento de suero (es

decir, la resistencia de el fluido a fluir; para ser deformada)

Con la interaccin entre las partculas y el suero (es decir,

debido a la
friccin de las partculas, tambin relacionada con la resistencia
del fluido
a fluir).

CORRELACIONAR

EL COMPORTAMIENTO
REOLOGICO DEL JUGO CON EL MODELO
MECNICO DE BURGERS
Los zumos vegetales son sistemas muy complejos, que contiene
muchos componentes diferentes cuyas interacciones son
complejos y difciles de predecir.Aun as, se trata de describir
y modelar su comportamiento son interesantes por un
cientfico y un punto de vista de la ingeniera.Cuando se
alcanza con xito, el modelo obtenido es una simplificacin de
la condicin real, con limitaciones e incluso proposiciones
empricas o especulativas.

La figura.6.
Modelo Propuesto para describir el comportamiento de deformacin por fluencia
jugo de tomate en relacin con las interacciones principales observados.

MODELADO MECNICO: COMPORTAMIENTO

DE RECUPERACIN
Despus del perodo de fluencia, la tensin aplicada fue retirado
inmediatamente (aplicada= 0,0 Pa), y el cumplimiento de la muestra (J)
registr durante el procedimiento de recuperacin.El comportamiento de
cumplimiento del zumo de tomate durante la recuperacin puede ser bien
descrito por el modelo de decaimiento exponencial, con un alto coeficiente de
determinacin (R2> 0,97).muestra el efecto de HPH en el comportamiento
de cumplimiento del zumo de tomate durante la recuperacin, teniendo en
cuenta el modelo de decaimiento exponencial descrito.Los parmetros B y C
son los parmetros cinticos proporcionales y de potencia, respectivamente,
en el modelo de recuperacin.Por lo tanto, el parmetro B est relacionado
con la magnitud del tiempo implicado en la caries cumplimiento, mientras
que C se describe la forma de curvatura.El cumplimiento Jes el
cumplimiento residual correspondiente a la deformacin permanente del
amortiguador de Maxwell, mientras que JKVes el cumplimiento de
recuperacin debido al elemento de Kelvin-Voigt.

La figura.7.
Comportamiento de cumplimiento recuperacin Jugo de tomate: efecto de
HPH en los parmetros del modelo de decaimiento exponencial.Valor
medio a 25 C;barras verticales representan la desviacin estndar para
cada valor.Para cada parmetro, diferentes letras representan valores
significativamente diferentes (P <0,05).

CONCLUSIONES
El presente trabajo evalu el efecto de homogenizacin de alta
presin (HPH) en las propiedades de fluencia y de recuperacin
de jugo de tomate.El modelo de Burger mecnica explic la
deformacin por fluencia jugo bien, y sus parmetros se
evaluaron en funcin de la presin de homogeneizacin
(PH).Procesamiento HPH mejor los comportamientos
elsticos y viscosos del zumo de tomate, y los cambios podra
estar relacionada con la estructura interna del producto.Los
resultados obtenidos pusieron de relieve las posibles
aplicaciones de la homogeneizacin a alta presin de proceso
(HPH) como una herramienta valiosa para promover cambios en
las propiedades fsicas de los productos alimenticios.

MILES DE
GRACIAS !!!
UDECEISTAS