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a de la
LECHE
FABIAN TRIANA ARIAS
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
Textura:
La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 C, ligeramente
superior al agua (1,005 cp).
Color:
El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de la luz
por las partculas del complejo caseinato- fosfato-clcico en suspensin
coloidal y por los glbulos de grasa en emulsin.
Sabor:
El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es cido ni
amargo, sino ms bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa.
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
Olor:
El olor de la leche es tambin caracterstico y se debe a la presencia de
compuestos orgnicos voltiles de bajo peso molecular, entre ellos, cidos,
aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.
CLASIFICACIN DE MICROORGANISMOS
Los principales grupos de microorganismos presentes en
la leche son:
1. Bacterias
2. Mohos
3. Levaduras
4. Virus
Bacterias esporuladas
Bacterias Psicocrtrofas
Las
bacterias
psicrotrofas
pueden
multiplicarse, pudiendo alcanzar unos
niveles tales que llegan a producir, por
ellas mismas y, sobre todo por sus
enzimas
extracelulares,
efectos
no
deseables.
MICROORGANISMOS DE
INTERS
Bacterias lcticas:
Homofermentativas y Heterofermentativas.
Aportan:
Textura, aroma, sabor, efecto
biopreservador y beneficios a la salud.
Ej.- Lactococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Streptococcus,
Lactobacillus.
Micrococos.
Estafilococos.
Esporuladas.
BACTERIAS GRAM
NEGATIVAS
Enterobacterias
Huspedes normales del intestino de los
mamferos.
Tienen una gran importancia desde dos
puntos de vista:
1.- Higinico:
2.- Tecnolgico:
Pseudomonas:
Acromobacteriaceae:
Algunas pueden producir sustancias
viscosas y pigmentos.
Ej.- Flavobacterium, Alcaligenes y
Achromobacter.
Brucellas.
Mohos y Levaduras:
No tienen importancia en leche fluida, si no
ms bien en los productos.
Ej.- Penicillium candidum y Penicillium
camemmberti.
.- Cndida cremoris, Sacharomices lactis,
Sacharomices kefir,Torula kefir.
VIRUS
Causantes de la Fiebre Aftosa, Estomatitis
Vesicular.
Bacteriofagos
VAS DE CONTAMINACIN
Mamaria.
Ascendente
Descendente
Externa.
FUENTES DE CONTAMINACIN
DE LA LECHE ENTERA
El Animal.
Str. agalactiae, Str. dysgalactiae y
Str.
Uberis.
Escherichia
coli,
Pseudomona
aeruginosa,
Clostridium, Bacillus, Pasteurella,
Proteus, Serratia. Staphylococcus
aureus.
FUENTES DE CONTAMINACIN
DE LA LECHE ENTERA
El
Aire.
Gram positivos y esporulados.
Micrococcus,
Streptomyces
y
esporas
de
mohos
como
Penicillium y Aspergillus.
FUENTES DE CONTAMINACIN
DE LA LECHE ENTERA
El Agua.
El agua puede ser una fuente
Dnde?
importante de microorganismos
psicrfilos (Pseudomonas) y por
contaminacin
de
sta,
de
bacterias coliformes.
FUENTES DE CONTAMINACIN
DE LA LECHE ENTERA
El
Suelo. Principal
fuente
de
microorganismos
termodricos y termfilos
FUENTES DE CONTAMINACIN
DE LA LECHE ENTERA
El
Ordeador.
Se ha sealado al ordeador
como
responsable
de
la
contaminacin de la leche con
microorganismos patgenos (S.
Aureus, Leptospiras, E. coli, M.
tuberculosis,
Streptococcus,
etc.).
FUENTES DE CONTAMINACIN
DE LA LECHE ENTERA
Estircol.
Es
la
fuente
principal
de
microorganismos
coliformes.
FUENTES DE CONTAMINACIN
DE LA LECHE CRUDA
Tuberas,
equipos e instalaciones en
industria. Utensilios y Transporte.
El contacto de la leche con el
material de ordeo y su
permanencia en los tanques y
transporte puede multiplicar por
un factor de 2 a 50 la flora
microbiana presente.
CONTROL DE LA
CONTAMINACIN
El
Rango
Optimo
Bacterias
4,5 - 9
6,5 - 7,5
Levaduras
2 11
46
2-9
Mohos
Factores Intrnsecos:
2.
Aw:
Actividad de agua (aW) a la cual
crecen algunos microorganismos
GRUPOS
aW
Bacterias G
0,97
Bacterias G +
0,90
Levaduras
0,88
Hongos
filamentosos
0,80
Bacterias halfilas
0,75
Hongos xerfilos
0,61
Ejemplo
Crecimiento de B
Modifica estructura
crecimiento
Genera coagulacin.
Favorece el
de mohos.
Factores Intrnsecos:
3.
Potencial de xido-Reduccin
(Redox, Eh):
El oxigeno disuelto en la leche contribuye a que la
misma posea un Eh de +250 a +350 mV
(milivoltios).
Segn las necesidades de oxigeno los microorganismos se
clasifican en:
a. Aerobios Estrictos: Ejemplos: Pseudomonas,
Micrococcus, Bacillus, mohos.
b. Anaerobios Facultativos: Ejemplo:
Enterobacterias, Staphilococcus.
c. Anaerobios Estrictos: Ejemplos: Clostridium,
Propionibacterium
d. Microaerofilos Ejemplos: Lactobacillus,
Streptococcus, Pediococcus
Factores Intrnsecos:
4.
Contenido de Nutrientes:
En la leche se encuentran gran variedad de
vitaminas, adems por poseer azucares fcilmente
fermentables, citratos, grasas y protenas.
Es vlido notar que se encuentran pocos aminocidos
libres y pptidos de bajo peso molecular, de all que
las bacterias que no posean la capacidad de sintetizar
enzimas proteolticas se vern en mayor dificultad
para crecer.
Factores Intrnsecos: 5.
Componentes y Sistemas
antimicrobianos de la leche:
a. Lactoferrina.
b. Inmunoglobulinas.
c. Sistema Lactoperoxidasa Tiocianato Perxido de hidrgeno (LP).
d. Aglutininas.
e.Fagocitosis:.
f.Otros sistemas antimicrobianos (oligopolisacridos
Lactobacillus bfidus, lisozima, entre otros).
FACTORES
QUE
AFECTAN
EL
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
Factores
Extrnsecos:
1. Temperatura:
Factores
Extrnsecos:
2.Humedad relativa:
En leche fluida no juega un papel
importante, contrario al que puede
jugar en quesos en almacenamiento o
en cavas de maduracin.
Penicillium roqueforti
corteza es dura
ALTERANTES Y
PATGENOS
ALTERACIONES A LA PROTENA
Protelisis
cida.
Con acidez mnima o alcalinidad.
Leche cortada dulce( bacilos)
Lenta por endoenzimas.
Por proteinasas termoestables (P. fluorescens)
Leche filante o
viscosa:
ALTERACIONES DE LA GRASA
AROMA Y SABOR
Agrio - cido:
Amargo. Clostridios
Mohoso: Protelisis, liplisis, fermentacin de la lactosa
por coliformes y levaduras no esporgenas, cocos y
actinomicetos
Acaramelado.
S. lactis ( var. maltgenes).
Otros.
A jabn. (P. sapolactica).
A frutas. ( levaduras, P. fragi).
A pescado (Aeromonas hidrophila).
A tierra ( Actinomicetos).
P. synxantha, Flavobacterium.
Roja
Serratia marcescens, Brevibacterium
erythrogenes (velo),
Micrococcus roseus ( sedimento), Torula glutinis
( superficie).
En leche pasteurizada:
Depende de: 1. Cantidad de bacterias
termodricas.
2. Cantidad de bacterias que
recontaminan.
3. Enzimas microbianas que
resisten tratamiento trmico.
4. Temperatura de almacenamiento.
En leche en condensada azucarada:
1. Gas por levaduras ( Torula
Slo si no hay buen sellado:
lactis condensi).
2. Espesamiento por
micrococos.
3. Colonias de mohos
(Aspergillus- Penicillium).
Prof. Jacovelin Morales
PATGENOS
B. cereus
Cl. Perfringens
Salmonella
Shigella
Coliformes
Pseudomonas
Corynebacterium
ALTA PELIGROSIDAD
Coxiella burnetti
Mycobacterium bovis
Brucella abortus
Pseudomona aeruginosa
Estafilococos aureus
Estreptococos agalactiae tipo B
Funcin
Propionibacterium freudenreichii
subespecies shermanii.
Sabor, aroma y
formacin de ojos.
Emmental, suizo
variedades afines.
Lactobacillus bulgaricus.
cido,
sabor
aroma,
Lactobacillus lactis.
cido,
sabor.
aroma,
Lactobacillus helveticus.
cido,
sabor.
aroma,
Lactobacillus acidophillus.
cido.
Leche
acidfila,
quesos
emmental y suizo, yogurt,
ciertos quesos italianos.
Streptococcus thermophillus.
cido.
Leche
acidfila,
quesos
emmental y suizo, yogurt,
ciertos quesos italianos.
Streptococcus
diacetylactis.
cido,
aroma.
sabor,
Crema
cida,
mantequilla,
mazada fermentada, queso
Cottage.
Streptococcus cremoris.
cido,
aroma.
sabor,
Leuconostoc cremoris.
Aroma, sabor.
lactis
subsp.
uso
y
Mazada fermentada,
Cottage, mantequilla.
ciertas
queso
BACTERIAS (G+)
LCTICAS
USO TECNOLGICO POR
SABOR Y AROMA
EFECTO
BIOPRESERVADOR
CLOSTRIDIOS
ESPORULADAS
TEXTURA
BENEFICIOS PARA
LA SALUD
BACILOS
BREVIBACTERIAS
CORYNEBACTERIAS
BACTERIAS (G-)
ENTEROBACTERIAS
PSEUDOMONAS
ACROMOBACTERIAS
BRUCELLAS
MOHOS Y LEVADURAS
VIRUS
PENICILLIUM, TORULA,
SACHAROMYCES
FIEBRE AFTOSA ESTOMATITIS
VESICULAR
BACTERFAGOS
Calor, cloracin y
filtracin del agua
Limpieza con sustancias
antibacterianas
(Amonio cuaternariohipocloritos)
Sustancias
conservantes(cido
srbico o propinico
o sus sales
Uso de pelculas
plsticas
parafinadas
Bactofugacin
Eliminacin
mecnica de mohos
PROCEDIMIENTOS
PARA ELIMINAR
MICROORGANISMO
S
Secado
Eliminacin
de parte del
agua con
evaporacin
Pasteurizacin
Uso de bajas
temperaturas (En campo
y en planta)
Congelacin
DETERMINACIN DE LA
CALIDAD MICROBIOLGICA
DE LA LECHE
PRUEBAS INDIRECTAS:
Sedimento.
Lactofermentacin.
Acidez Titulable y Ph.
Reduccin de Colorantes.
MTODOS DIRECTOS:
Recuento Microscpico Directo.
Recuento Estndar en Placa (REP).
Recuento de Bacterias Termodricas,
Termfilas, Psicrfilas.
Coliformes Totales, Coliformes Fecales,
Nmero mas Probable (NMP).
Pruebas Especficas (Determinacin de
Salmonelas, Staphylococcus).
ANLISIS ESPECIALES:
Mastitis y Antibiticos.
Eficiencia de la Pasteurizacin.
RECUENTO
DE MESFILOS.
RECUENTO DE COLIFORMES.
RECUENTO DE TERMODRICOS.
RECUENTO DE PATGENOS.
RECUENTO
SOMTICAS.
DE
CLULAS
RECUENTO DE MESFILOS.
Qu denota el recuento de
mesfilos?
Insuficiente higiene del sistema de leche.
Insuficiente enfriado post ordeo.
Ordeo con ubres sucias.
Presencia de vacas con mastitis.
No indica origen de la contaminacin.
Es el anlisis oficial para detectar el nivel
de bacterias en leche.
RECUENTO DE COLIFORMES
FECALES.
Qu denota el recuento de
coliformes?
Presentes en materia fecal y en el ambiente
de la sala de ordeo (Indica contaminacin
fecal).
Deficiente rutina higinica en el ordeo y/o
higiene del equipo.
RECUENTO DE TERMODRICOS.
Organismos provienen del medio ambiente
de la vaca y desarrollan en el equipo de
ordeo.
Indica: deficiente higiene del equipo de
ordeo, ubres sucias y/o mojadas.
Uniones sanitarias viejas, material de goma
deteriorado, etc.
DEFINICIONES DE
INTERS
Probitico.
Prebitico.
Probitico
Son
microorganismos
vivos
que
se
adicionan a un alimento, permaneciendo
activos en el intestino y ejerciendo
importantes efectos fisiolgicos. Ingeridos
en cantidades suficientes tienen efectos
muy beneficiosos, como contribuir al
equilibrio de la flora intestinal bacteriana
del husped y potenciar el sistema
inmunitario. Son capaces de atravesar el
tubo digestivo y recuperarse vivos en las
heces, pero tambin se adhieren a la
mucosa intestinal.
Prebitico
OTROS
CONTAMINANTES DE
LA LECHE
CONTAMINACIN POR
ANTIBITICOS
PROBLEMAS DE SALUD.
PROBLEMAS TECNOLGICOS.
GRACIAS
Yo, la sabidura, convivo con la cordura;
en m se hallan el conocimiento y el consejo.
Proverbios 8:12 RVC