CONTAMINACION, CONCERVASION Y

ALTERACION DE LAS HORTALIZAS Y DE LAS

FRUTAS
Jorge A. Pinzn
Estefana Zarate P.
Janner D. giron

CONTAMINACION

Proviene:

Canastos, cestas, carretillas (contaminacin mutua

y envolvente)

Daos mecnico (dao irreversible)

El hielo refresca y retarda el desarrollo de m.o

pero aporta m.o

El lavado por agua aporta m.o

El contacto con el operador

El aprovechamiento de las partes daadas

CONCERVACION DE LAS HORTALIZAS

Los microorganismos existentes en la superficie de las hortalizas
recin recolectadas incluyen no slo los correspondientes a la
flora normal de su superficie, sino tambin los procedentes del
suelo y del agua y tal vez microorganismos patgenos para las
plantas.

ASEPSIA EN HORTALIZAS
Las cajas, los cascos, las cestas y
dems recipientes, deben estar
prcticamente excesos de crecimiento
de microorganismos, y de aqu que
ser preciso limpiar y desinfectar de la
planta donde van a ser sometidos a
tratamiento. Especialmente se teme a
las esporas termorresistentes de
bacterias causantes de alteraciones;
como por ejemplo las clostridium
thermosaccharolyticum. Al llegar a la
planta industrial las hortalizas a tratar,
los recuentos del numero de bacterias
existentes en su superficie.

ELIMINACION DE MICROORGANISMOS
Hortalizas

El cuidadoso lavado elimina

m.o.

Aunque permanecen m.o.

propios de las hortalizas

Se minimiza utilizando agua

de buena calidad
bacteriolgica ( agua clorada
o agua con detergente)

EMPLEO DEL CALOR

Las hortalizas que se desecan o que se congelan, y algunas
de las que se enlatan, se escaldan o blanquean para
inactivar sus enzima. Al mismo tiempo, el nmero total de
microorganismos se reduce notablemente, ya que es posible
que disminuya un nmero de veces comprendido entre 1.000
y 1O.OOO.

EMPLEO DE TEMPERATURAS BAJAS

Un reducido numero de especies de hortalizas
que son realmente estables, como por
ejemplo las races, las patatas, la col y el apio,
se pueden conservar durante un tiempo
limitado
mediante
el
almacenamiento
corriente o de la bodega.

REFRIGERACION
Hortalizas
Se enfran enseguida y se mantiene en
refrigeracin (hidroenfriamiento, hielo o
refrigerante)

Todo proceso de refrigeracin es justo

despus de recoleccin
Cada hortaliza tiene su propia
temperatura y humedad relativa de
almacenamiento

Regulacin de las atmosferas

REFRIFERACION ANTES Y DESPUES DEL

TRANSPORTE

Prevencin:

Lavado con vapor, temperatura ideal,

leja y blanqueador

Equipos con superficies lisas, sin

hendiduras, ni ngulos que faciliten el
tratamiento

Evitar el dao en la recepcin

Seleccin selectiva y revisin visual y de

acidez

CONGELACION
La congelacin reduce el nmero de microorganismos en un
porcentaje que depende tanto de las especies como del
nmero de los mismos inicialmente existente, aunque, por
trmino medio, aproximadamente la mitad son destruidos.

DESECACION EN HORTALIZAS
El tratamiento de desecacin ocasiona
una nueva perdida de agua, lo mas
importante, en el alimento se forma
una red porosa de capilares . En ellas
se
pueden
multiplicar
los
microorganismos en los recuentos
realizados en el alimento. La
desecacin por el calor destruye las
levaduras y la mayora son bacterias,
aunque las esporas de las bacterias y
los
mohos
suelen
resistir
al
tratamiento trmico de igual formas las
clulas vegetales.

EMPLEO DE CONSERVADORES
Hortalizas
No es comn en hortalizas

Algunas reciben
tratamiento especial
(nabos con parafina)

El carbonato de zinc
inhibe los mohos en
hortalizas muy hmedas

Atmosferas controladas
(CO2, Ozono)

CONCERVADORES AADIDOS
El cloruro sdico es el nico conservador aadido de
uso comn. La proporcin que del mismo se aade a
las hortalizas puede oscilar desde el 2,2 al 2,5 por
cien.

CONSERVADORES ORIGINADOS EN
LOS PROPIOS ALIMENTOS
En la hortalizas trituradas, cortadas, o aplastadas que
contienen azcar, son mantenidas a temperaturas ambientes,
es normal que tenga lugar una fermentacin acida, si bien en
lugar del puro sabor acido debido a la actividad de bacterias
lcticas, tanto los sabores desagradables como la
modificacin de la consistencia de las hortalizas pueden ser
consecuencia de la multiplicacin de bacterias coliformes, de
bacilos, de anaerobios, de bacterias proteolticas entre otros.

CONSERVACION POR IRRADIACION

Hortalizas

Tratamiento especial con rayos

gammas para inactivar m.o que
pueden en el almacenamiento
daar las caractersticas
organoelectricas

Interrumpir el ciclo reproductivo

de los insectos en las hortalizas

CONCERVACION DE LAS FRUTAS Y

PRODUCTOS DERIVADOS

En general, los fundamentos de la Conservacin de las frutas y de los

productos derivados de las mismas son parecidos a los que intervienen en la
conservacin de las hortalizas y sus productos derivados.

A veces, en el interior de las frutar sanas existen algunos microorganismos.

ASEPSIA EN FUTAS
Durante un tiempo que media entre su
recoleccin y el momento de ser
sometidas a algn tiempo de
tratamiento, estn expuestas a ser
contaminadas por los envases y por
frutas alteradas. Antes de su
recoleccin las frutas suelen estar
expuestas a los insecticidas y
fungicidas, es posible que su flora
microbiana sea alterada por estos
tratamientos.

ELIMINACION DE MICROORGANISMOS
Frutas
El lavado en frutas no solo elimina
suciedad, si no tambin aerosoles
txicos

El lavado con agua se debe realizar

con bactericidas

El expurgo de las partes alteradas

minimiza dao en el lote y
desarrollo de m.o

EMPLEO DEL CALOR

Tngase en cuenta que las frutas, de acuerdo con su pH, se
pueden incluir en uno de estos dos grupos: frutas acidas,
como por ejemplo los tomates, las pera y la pia
americana, y frutas muy acidas, como por ejemplo las
bayas. La mayora de las frutas no requieren ser tratadas
en un esterilizador a presin, ya que el calentamiento
prximo a los 100C es suficiente y esta temperatura se
puede conseguir con vapor fluyente o con agua hirviendo.

EMPLEO DE TEMPERATURAS BAJAS

Algunas frutas por ejemplo las manzanas, se
pueden conservar durante un tiempo imitado
mediante al almacenamiento corriente o de
bodega, aunque durante del almacenamiento
esta fruta se suelen emplear casi siempre
temperaturas mas bajas.

REFRIGERACION
Frutas

Cada fruta exige drsticamente la temperatura y humedad

relativa

Agentes qumicos (hipocloritos, bicarbonato de sodio,

brax, dixido de azufre.etc )

Envolturas de papel con sulfitos y brax.

Para proteger frutas de traumatismos envolturas cerradas

(aceite de parafina, ceras, y aceite mineral)

Atmosferas controladas

CONGELACION
La superficie de las frutas contiene su flora propia y,
adems, microorganismos contaminantes procedentes del
suelo y del agua. Cualquier porcin alterada que exista
en las frutas aadir a esta flora mohos y levaduras.
Durante las operaciones de preparacin de las frutas para
congelarlas, pueden tener lugar modificaciones
perjudiciales, como por ejemplo su ennegrecimiento, la
modificacin de su sabor y alteraciones originadas por
microorganismos, sobre todo por mohos.

DESECACION EN FRUTAS
La desecacin de las frutas es probable que los que
mas abunden sean las esporas de bacterias y de
mohos. En una muestra al azar puede contener un
numero elevado de esporas de mohos, el tratamiento
con lcalis, el azufrado, el escaldado y la
pasteurizacin reducen el numero de microorganismos
en las frutas desecadas.

EMPLEO DE CONSERVADORES
Frutas

Se conservan por medio de yodo, los sulfitos y gases que crean niebla entorno
a la fruta (dixido de carbono, el ozono y etileno en combinacin de
hidrocarburos clorados)

Dixido de azufre y benzoato sdico se aaden directamente en la fruta

La mayora de agentes qumicos son fungicidas

ALTERACION DE LAS HORTALIZAS Y

DE LAS FRUTAS FRSCAS
La alteracin pueden ser consecuencia a causas fsicas, a la
actividad de sus propios enzimas, de la actividad de
microorganismos, o distintas combinaciones de estos
factores. Las lesiones por causas mecnicas de las frutas y
las hortalizas debidas a la actividad de animales, de las aves
o de los insectos, o como consecuencia de magulladas,
rasguos, picaduras, cortes, de la congelacin, de la
desecacin o de otros malos tratos recibidos. De igual forma
los organismos saprofitos, el grado de madures en las frutas,
ocasionan alteracin

TIPOS GENERALES DE ALTERACION

MICROBIANAS
Podredumbre

blanda por bacterias

Podredumbre

gris por mohos.

Podredumbre

blanda por rizomas

Podredumbre

azul por mohos

Roya lanosa(mohos con masas

micelares blancas y lanosas)

Podredumbre de pednculos( afecta

tallos o a los frutos)

Podredumbre negra por mohos

Podredumbre negra

Podredumbre rosa por mohos

Podredumbres por Fusarium

Podredumbre verde por mohos

Podredumbre parda

Viscosidad o agriado

ALTERACION DE LOS
JUGOS DE FRUTAS
Los jugos exprimidos y extrados de
las frutas son mas o menos de que
de trate la fruta, oscilando su pH. los
mohos son capaces de crecer en
superficies de jugos, si se haya
expuestos al aire, su elevacin de
porcentaje de agua favorece el
crecimiento de lavaduras y bacterias
que se multiplican con mayor rapidez.
la fermentacin alcohlica en zumos
pueden experimentar modificaciones
debida a microorganismos.

ALTERACION DE LOS
JUGOS DE HORTALIZAS
los jugos de hortalizas contienen
azucares, pero son menos acidas
que los zumos de frutas, ya que la
mayora de pH en promedio es de
5,0 y 5,8. estos jugos tienen
factores de crecimientos, crezcan
abundantes bacterias lcticas. La
fermentacin acida el jugo recin
extrado, llevada a cabo por las
bacterias productoras de cidos
citados y por otras, seria una
causa probable de alteracin.

GRACIAS!