Ing.

Juan Carlos Cabrera Eraso

GRASAS Y ACEITES

GENERALIDADES DE LA AGROCADENA DE GRASAS Y

ACEITES

La produccin de aceites y grasas en el mundo

ha tenido tradicionalmente dos grandes fuentes
originarias de naturaleza eminentemente
agropecuaria :MATERIAL VEGETAL OLEAGINOSO
el cual, dependiendo de la especie, lo contienen
alternativamente el fruto, la nuez y la semilla y
MATERIAL ANIMAL contenido generalmente en
la leche, piel, msculos y otros rganos de
bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, aves, peces
y mamferos marinos.

GENERALIDADES DE LA AGROCADENA DE GRASAS Y ACEITES

La canasta de oleaginosas tradicionalmente la

componen principalmente trece cultivos: ajonjol
(sesame);algodn (cotton seed); coco (coconut);
colza (rape seed); girasol (sunflower); linaza
(linseed); maz (corn); man (groundnut); oliva
(olive);palma de aceite (oil palm); palmiste (oil
palm kernel); ricino (castor); soya ( soy bean).
La de grasas animales la componen manteca de
cerdo (lard); sebo (tallow); mantequilla (butter)
y aceite de pescado (fish oil).

LA AGROCADENA EN EL MUNDO

Los eslabones de la Cadena de oleaginosas en distintos

pases del mundo pueden ser diferentes en cuanto a su
contenido productivo, dependiendo ello del tipo de
cultivo
oleaginoso
o
fuente
de
grasa
que
fundamentalmente posean stos lo cual, por supuesto,
determina el tipo de procesos industriales necesarios
para el logro de productos finales. En el caso de la
palma de aceite, es ste el producto lder en varios
pases como : Malasia, Indonesia, Nigeria, Colombia,
Papua Nueva Guinea, Tailandia, entre otros importantes.
El frjol soya, algodn y girasol constituyen la fuente
determinante en Estados Unidos; Argentina basa la
produccin de su Cadena en frjol soya y girasol; Brasil
en frjol soya; y China en soya y algodn.

LA AGROCADENA EN COLOMBIA

Los aos treinta pueden sealarse como el inicio de

lo que hoy es la industria colombiana de aceites y
grasas. En aquel entonces se consuman como
materia prima el man en pepa, la semilla de
ajonjol, semilla de algodn, semillas de coco,
almendra de babas, y manteca de cerdo. No
estaban an el fruto de la palma de aceite y el frjol
soya como fuentes agrcolas de la produccin de
grasas y aceites. Es en la dcada de los 70 cuando
la palma de aceite comienza a perfilarse como la
fuente importante de la produccin local de grasas
en Colombia, y se consolida a raz de la notable
disminucin de la produccin de soya, ajonjol y
algodn desde principios de la dcada de los 90.

AGROCADENA EN COLOMBIA

Las organizaciones gremiales de la Cadena en el rea

agrcola son, Fedepalma, Federacin Nacional de
Cultivadores de Palma de Aceite que agrupa la mayor parte
de las unidades productoras (fundada el 26 de Octubre de
1962), el Centro de Investigacin en Palma de Aceite
Cenipalma (creado en septiembre de 1990 por Fedepalma)
y C.I Acepalma (creada en agosto de 1991 tambin por
Fedepalma), dedicada a la comercializacin externa de
aceites de palma. Coagro, Cooperativa de Agricultores de
Ginebra Valle, creada el 6 de Marzo de 1968. Coagrometa,
Cooperativa de Agricultores del Meta, en Febrero de 1976,
Conalgodn, Confederacin Colombiana del Algodn,
creada en Julio de 1980, Sembremos, cooperativa de
agricultores radicada en Villavicencio, en Agosto de 1989 y
Agameta, Cooperativa de Agricultores y Ganaderos del
Meta, de reciente fundacin en 1996.

AGROCADENA EN COLOMBIA

En el contexto mundial Colombia ha ocupado el

cuarto lugar como productor de aceite de palma, a
considerable distancia de los dos grandes
productores Malasia e Indonesia. Para aceite de
palma y de palmiste la tasa de crecimiento anual
de Colombia en el perodo 1995-2000 ha sido
respectivamente del 5,43 % y 7,72%, y junto con
las de Guatemala 33,44% y 5,07%, Malasia 5,93 %
y 5,13 %, Indonesia 8,83% y 9,47%, y Ecuador
5,49% y 7,90%, muestran una dinmica de
expansin muy positiva. Especial atencin merece
la dinmica de los tres pases centroamericanos, y
en el caso de aceite de palmiste, la de Papua Nueva
Guinea.

PRINCIPALES PAISES PRODUCTORES DE ACEITE

DE PALMA

El aceite de palmiste, junto con el de coco, son

denominados aceites laricos , trmino debido
a la molcula de cido graso de 12 tomos de
carbono, la cual produce la espuma del jabn,
siendo
igualmente
importantes
en
la
produccin de detergentes y productos para el
cuidado personal como el champ.
La Cadena productiva en Colombia est
conformada por tres eslabones: cultivo,
extraccin, y refinacin, aunque dada la
estructura de produccin, los dos primeros
estn integrados. Estos se pueden considerar
como eslabones primario e intermedio, y el de
refinacin como el eslabn industrial

ACEITES

Los aceites se obtienen a travs de medios

mecnicos (empleo de prensas que
reducen la semilla) o por medios qumicos
(empleo de solventes orgnicos), o por
una combinacin de los dos mtodos. Este
proceso consiste entonces en someter las
hojuelas cocinadas, que contienen entre
un 40 a 45% de aceite, a un prensado, o a
un solvente (bien sea la pasta cocinada o
la torta obtenida del prensado que aun
contiene entre un 15 a 25% de aceite)

DESCRIPCIN DE LOS TRATAMIENTOS PREVIOS A LA EXTRACCIN

Recepcin y Almacenamiento de las Semillas

en Planta
Al llegar las semillas a la empresa se realiza un
muestreo con el fin de mantener la calidad del
aceite en la semilla y para darles un destino, ya
sea a los silos de almacenamiento o a los
secadores, se determina el grado de impurezas, y
la humedad, esta no debe ser superior al 14%, si el
valor es mayor, la semilla debe ser secada con aire
caliente en contracorriente. Durante el tiempo que
permanezca la semilla almacenada en los silos se
controla la temperatura y la humedad.

Tratamientos Preliminares
Antes de separar el aceite de los componentes
slidos es necesario realizar otras operaciones
como: la limpieza para retirar impurezas;
descascarillado para retirar la cascarilla y as
evitar prdidas por absorcin del aceite en la
cascarilla; trituracin, se muelen las semillas
descascarilladas con el fin de obtener partculas
muy finas; la ultima de estas operaciones es el
tratamiento trmico, se realiza para hacer que
las paredes de las clulas sean permeables al
aceite y de esta forma extraerlo libremente.

Limpieza: Se realizan con el fin de eliminar las impurezas,

desechos vegetales como hojas, tallos y dems desechos al
igual que tierra, suciedad y cuerpos extraos adquiridos
durante la cosecha y el transporte de las semillas y los frutos
oleaginosos y que no se retiraron en la recepcin, estas
impurezas sino se retiran afectan la calidad del aceite. Se
utilizan en esta operacin zarandas, cribas planas, cilndricas o
rectangulares, vibratorias o a travs de limpiadoras neumticas
y tambores rotatorios.
Descascarillado: La separacin de la cascarilla de la semilla,
se realiza por impactos en un sistema de rodillos o discos. Se
debe tener cuidado de no partir la semilla o al menos que
quede en trozos grandes. La separacin se realiza con el
empleo de zarandas y con aire en contracorriente. Es necesario
retirar la cascarilla antes de la extraccin, ya que de lo
contrario parte del aceite quedara en esta, producindose un
bajo rendimiento en la produccin, en el caso de la semilla de
girasol no se descascarilla antes de la extraccin directa con
disolventes.

El objetivo final del descascarillado antes de la extraccin, es

el evitar que el rendimiento del aceite disminuya por
absorcin en la torta, adems se puede llegar a disminuir la
capacidad a la instalacin, presentndose cuellos de botella
por atascamiento ocasionado por la cascarilla
Trituracin o molido: Las semillas se someten a una
molturacin y posteriormente pasan a travs de unos rodillos
lisos, los cuales se encargan de laminarlas, facilitndose la
extraccin del aceite de las clulas que lo contienen. La
molienda es gruesa para evitar la aparicin de materias finas
en el aceite. Esta trituracin facilita la extraccin del aceite
ya sea por prensado o por la accin de disolventes. Con la
semilla triturada se obtiene un mayor rendimiento en aceite y
se facilita la extraccin con disolventes, tanto por el efecto
del rompimiento de la semilla ejercido por la trituracin como
por la disminucin de las distancias recorridas por el aceite y
el disolvente dentro y fuera de la semilla.

Coccin: Las lminas se someten a vapor de agua y a

ebullicin, obtenindose una pasta caliente. La funcin de
esta operacin es dilatar los tejidos celulares de las semillas,
preparndose la pasta para la etapa de prensado; Esta
operacin se realiza con el fin de coagular las protenas que
se encuentran en las paredes de las clulas oleaginosas,
hacindolas de esta manera permeables al paso del aceite.
En esta etapa la temperatura y el contenido de humedad
dependen del sistema de extraccin que se utilice, las
prensas hidrulicas requieren mayor humedad que las
prensas de tornillo sin fin o extractores. La humedad para el
prensado continuo debe estar entre el dos y el cinco por
ciento, en cuanto a la temperatura los extractores modernos
o de presin continua se mantienen a una temperatura de
132 C. Esto implica que se debe tener en cuenta las
instrucciones del fabricante cuando se emplean equipos
modernos.

En este acondicionamiento se inactivan

enzimas y aumenta la fluidez del aceite al
elevarse su temperatura, adems se
coagula la protena facilitndose la
separacin del aceite y la torta, lo que
mejora la extraccin, adems de destruir
mohos y bacterias. Este proceso presenta
desventajas en el producto obtenido ya
que hay cambios en el color obtenindose
aceites y harinas oscuras, adems de la
desnaturalizacin parcial de la protena.

El proceso ms antiguo utilizado para la extraccin

del aceite se basa en la aplicacin de la presin
ejercida sobre una masa de productos oleaginosos
(semillas sometidas a cada uno de los tratamientos
preliminares), colocados en una bolsa o mallas. El
rendimiento del aceite obtenido por prensado
mecnico depende de varios factores como el grado
de humedad, el mtodo de coccin y de la
composicin qumica de la semilla.
La extraccin de aceite a presin se puede realizar
en prensas discontinuas o continuas, las cuales
contienen tamices que dejan pasar el aceite y
retienen los residuos slidos. Para obtener un alto
rendimiento en el proceso se debe utilizar una
presin alta.

Prensas Discontinuas: El producto obtenido del

acondicionamiento se somete a la extraccin por
presin en una prensa hidrulica o en prensas de
tornillo. La presin que se emplea debe ser alta para
obtener un buen rendimiento. Las prensas discontinuas
pueden ser de madera, prensas de palanca y cua,
prensas de husillo y tornillo sin fin y prensas
hidrulicas.
Se debe tener en cuenta ciertos factores como:
tiempo de drenaje de la prensa
la temperatura
la viscosidad del aceite
el contenido de aceite
contenido de fibra de las materias primas

PRENSA DE HUSILLO

La prensa hidrulica es la ms utilizada, fue inventada por Joseph

Bramah en 1975 y se basa en la ley de Pascal, segn la cual los
lquidos trasmiten en todos los sentidos por igual la presin que ejerce
sobre ellos. La prensa hidrulica compuesta por una bomba pequea.
Esta compuesta por un cilindro y un embolo (llamado pistn de
prensa) igual a la bomba, pero ms grande, con un rea de embolo
mayor. El pistn de la prensa sostiene un plato que puede moverse
hacia arriba contra el cabezal que se encuentra unido al bloque del
cilindro por dos o cuatro columnas pesadas, que soportan la tensin
creada por la aplicacin de presin contra el cabezal.
Para acelerar las operaciones con la prensa hidrulica, las empresas
con grandes instalaciones tienen un acumulador que consta de un
cilindro y un embolo que trabajan contra una carga pesada. Cuando
se detiene la prensa para cargar o descargar, la bomba sigue
funcionando, pero entonces llena el cilindro del acumulador con
lquido a presin. Cuando la prensa comienza a funcionar de nuevo, el
cilindro se conecta primero con el acumulador, lo que le permite
llenarse con ms rapidez que con la bomba de la prensa
exclusivamente.

Existen dos tipos de prensa hidrulica por carga. La

abierta y la cerrada o de jaula. La diferencia principal
entre las dos es que el espacio entre el plato y el
cabezal, el cual est subdividido por platos entre los
que se pone el material envuelto en paos de prensa
contiene una jaula de paredes perforadas.
Prensas Continuas: Estas prensas son las ms
utilizadas actualmente, estas prensas tienen forma
cnica y en su interior tiene un tornillo sin fin que
arrastra la pasta cuando se mueve hacia el extremo
de menor dimetro, comprimindola de esta forma,
obtenindose el aceite crudo y como residuo la torta,
que es sometida a la extraccin por solventes, para
retirar el aceite que contiene y as mezclarlo con el
aceite prensado.

EXTRACCIN DE ACEITES DE SEMILLAS POR SOLVENTES

De acuerdo a la experiencia ha sido demostrado que los

factores que regulan la velocidad de la extraccin son, la
resistencia interna de las partculas, la difusin molecular del
aceite y el tipo de disolvente utilizado.
La extraccin por disolventes se utiliza para las semillas
oleaginosas y para las tortas obtenidas de la extraccin
mecnica, ya que estas aun contienen entre un 15- 25% de
aceite que se puede reducir del 2-4% o menos. Este proceso
generalmente, es un proceso de flujo continuo.
Extraccin de soya con disolvente Esta extraccin
consiste en someter las hojuelas laminadas al contacto con
un disolvente orgnico, el cual extrae el aceite, separndolo
de la mezcla de aceite disolvente o miscella. Es ms eficaz la
extraccin de aceites por medio de disolventes, dejando un
residuo con menos del 1% en la torta.

Este mtodo consiste en pasar varias veces el

disolvente por las hojuelas, hasta quedar
saturado. La solucin de aceite en el disolvente
se destila, quedando el aceite (que no destila),
recuperndose el disolvente, condensndolo para
volverse a utilizar varias veces, quedando el
aceite crudo listo para ser almacenado, sometido
a refinacin o para ser comercializado.
Las instalaciones para extraccin por disolventes
se dividen en dos grupos: extraccin discontinua
o por cargas sucesivas y la extraccin continua.

Extraccin Discontinua: La extraccin

discontinua de aceites con disolventes,
consiste en agregar el solvente a la mezcla,
separacin de aceite/disolvente, separacin
de disolvente/torta y por ultimo el reciclaje
del disolvente.
Este proceso tiene varias ventajas como:
Se utiliza en plantas a pequea escala
Pueden procesarse pequeas cantidades
(25kgs)
Baja tasa de desechos.

Extraccin Contina: En los extractores

continuos
las
hojuelas
laminadas
pasan
constantemente por el receptculo a contra
corriente con el medio de extraccin disolvente
puro y miscella rebajada (la miscella es la mezcla
de disolvente y aceite extrado).
Los extractores continuos se pueden dividir de
acuerdo a la forma en que se desplaza la materia
prima en bandas, tornillo o en aquellos en que el
material permanece en extractores de cestas o
de contacto simple, tambin se clasifican en el
sentido de desplazamiento en horizontales,
verticales y giratorios.

PROCESAMIENTO DE SOYA POR EXTRACCIN CON SOLVENTES

EXTRACCIN DE DISOLVENTES DISCONTINUO

Los extractores horizontales son bajos y se pueden instalar en

instalaciones o bodegas de poca altura, aunque presentan
algunas desventajas como que no se deben ubicar sobre el piso
sino a una altura de 8 a 10 metros, lo anterior con el fin de
poder descargar el material extrado en la parte alta del equipo
para eliminar el disolvente, adems requiere de un mayor
nmero de bombas para miscella. Los extractores verticales a
diferencia de los horizontales son grandes, de tipo torre y su
funcionamiento es menos fcil de supervisar. Algunos de los
factores que se deben tener en cuenta para la extraccin con
solventes son:
Tiempo de extraccin
Cantidad de solvente
Temperatura del solvente
Tipo de solvente
Tamao y forma de las hojuelas
Velocidad de la extraccin: tipo de solvente, temperatura de
extraccin, grado de agitacin y tiempo de contacto

EXTRACTOR POR CONTACTO SIMPLE

Disolventes: Las caractersticas del disolvente

ideal deben ser:
No txico
No inflamable
No explosivo
Bajo punto de ebullicin
Debe tener una zona de ebullicin muy reducida
Excelentes propiedades disolventes
Baja evaporacin
Econmico
De fcil adquisicin

Los principales disolventes empleados para la extraccin de aceites de

acuerdo a
los puntos de ebullicin son:

El Hexano es el disolvente ms utilizado ya que

cumple con los parmetros especficos en cuanto a
su pureza y facilidad para su eliminacin total,
debido a su punto de ebullicin, ya que los
disolventes con alto punto de ebullicin presentan
dificultad para su separacin del aceite y de la
torta proteica.

Factores que Influyen en el Proceso de Extraccin

El proceso de extraccin ya sea por prensado o por
solventes, se ve influenciado por varios factores, entre
los ms importantes son:
- Contenido de agua en la semilla: debido a que el agua es
una sustancia polar, y a pesar que se requiere cierto
grado de humedad residual para evitar que se
desmenuce la semilla, un contenido alto, hara que el
proceso de penetracin del solvente fuera ms complejo.
- Tamao y forma de la hojuela: la forma de la hojuela
influye en la extraccin, esto con el fin de que el
solvente fluya libremente; en cuanto al tamao de esta,
debe facilitar la extraccin de cada una de las partculas.
Si es muy fina la hojuela, evitara una filtracin eficiente
del solvente

- Cantidad de solvente: este factor depende de la

composicin de la semilla oleaginosa. La cantidad
de solvente estriba entonces de la cantidad de
contenido crudo de fibra. Al igual que la
concentracin de la miscella, es decir que cuando
la concentracin es alta, se necesita menos
energa para recuperar el solvente.
- Temperatura de extraccin: al utilizar altas
temperaturas en el proceso, reduce la viscosidad
del solvente y eleva la solubilidad del extracto en
el solvente.
- Tiempo de extraccin: este depende del nivel de la
extraccin y de la estructura de la semilla.