Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias

Alimentarias

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

POSCOSECHA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
DOCENTE:
Ing. Abraham G. Ygnacio Santa Cruz

Lambayeque, juiio 2015

Preparacin para el
mercado

1.
2.
3.
4.

Necesidad de un galpn de empaque

Una vez que las frutas y hortalizas son
cosechadas, necesitan ser preparadas para su
venta, ya sea en la finca, a nivel minorista,
mayorista o cadenas de supermercados.
Independientemente de cual sea su destino,
las operaciones para la preparacin de un
producto para el mercado son esencialmente
cuatro:
Eliminacin de partes no comercializables,
Separacin por tamao y/o madurez,
Clasificacin por calidad,
Empaque.

Diagrama del flujo en una

empacadora

Recepcin
Toda la operacin
de
acondicionamiento
y empaque debe
estar diseada de
manera tal que no
se produzcan
demoras,
particularmente en
la recepcin del
producto (Figura
27).

Figura 27: Las demoras tanto en la recepcin como en el

despacho del producto preparado deben ser evitadas,
particularmente cuando estn expuestos al sol.

Recepcin

El rea de recepcin debe estar protegida del sol. El producto

es normalmente contado o pesado al ingresar a la planta y en
algunos casos se toman muestras para determinar la calidad
(Figura 28). Es muy importante llevar registros escritos,
particularmente si no es produccin propia.

Figura 28: Toma de muestras para la

determinacin de la calidad al ingreso a
la planta de acondicionamiento y
empaque.

Volcado o vaciado

Con el volcado en las lneas de alimentacin del galpn de

empaque se inicia el proceso de preparacin para mercado. La
descarga se realiza en seco o en agua.
En ambos casos es muy importante disponer de
desaceleradores de cada para minimizar los golpes asociados
a esta operacin adems de contribuir a regular el flujo del
producto.

Volcado o
vaciado
El volcado en agua es un procedimiento mucho ms suave

y que tambin sirve para el transporte, pero no todos los

productos toleran ser mojados.
Si la densidad especfica del producto es menor que la del
agua, flotar aunque a veces es necesario diluir sales
(sulfato de sodio, por ejemplo) para mejorar la flotacin.

Figura 30: Volcado de

manzanas en agua.

Recepcin

El volcado en agua contribuye al lavado, permitiendo

eliminar gran parte de la suciedad que viene del
campo. Para realizar una limpieza profunda, esta
operacin se complementa con cepillados o lavados
adicionales. Es necesario mantener el agua limpia ya
que el producto trae tierra, productos agroqumicos,
partes vegetales, algunas unidades pudrindose, etc.

El agregado de cloro al agua de transporte y lavado

en una concentracin de 50-200 ppm de cloro activo
acta como fungicida y bactericida, eliminando
esporas de hongos patgenos y bacterias
provenientes de frutos enfermos contribuyendo a
impedir su dispersin a los frutos sanos.

Vaciado en agua

Tratamiento con
cloro

1 . Eliminacin de partes no
comestibles
y/o deseables

Luego del volcado, la operacin que

normalmente sigue es la eliminacin de
todo aquello que no es aprovechable para
el consumo humano que por alguna razn
han llegado hasta el galpn de empaque
adems de aquellas unidades
severamente daadas o pudrindose as
como las demasiado pequeas
Esta operacin es previa a la separacin
por tamao y/calidad y contribuye a
uniformar el producto. Puede realizarse
manualmente o mecnicamente.

Eliminacin del follaje en cebolla, cepillado y

eliminacin manual de frutos malogrados

2 . Separacin por
tamao

La separacin por tamao es otra

de las operaciones bsicas de todo
galpn de empaque y puede estar
precedida o no por una separacin
por grados de madurez.
Dos sistemas principales existen,
por peso o por sus dimensiones, ya
sea dimetro, longitud o ambas.

Separacin por tamao de

cebollas mediante correas
divergentes y por rodillos

Clasificacin por tamaos en base a

anillos de dimetro conocido
Separacin por peso

3. Clasificacin por
calidad

Quizs la ms importante de las operaciones

bsicas y consiste en separar al producto en
grados o categoras de calidad.
Existen dos sistemas principales: el esttico,
comn en especies muy delicadas o de alto
valor unitario, en donde el producto tal cual
viene del campo es depositado sobre una
mesa de clasificacin donde los operarios
separan aquellas unidades que no cumplen
con los requisitos mnimos

Sistema esttico de clasificacin por

calidad. El producto es volcado sobre
una mesa de inspeccin en donde se
eliminan las unidades con defectos.

Probablemente el sistema ms comn

sea el dinmico, en donde sobre una
cinta transportadora, el producto se
mueve por delante de la vista de los
operarios

3.1. Operaciones
especiales

Separacin por grado de madurez

Comn en las frutas y hortalizas de fruto. Los
frutos normalmente son cosechados dentro
de un rango de madurez ,que debe
uniformarse para su venta.

Encerado

Algunos frutos como manzanas, pepinos,

ctricos, duraznos, nectarinas y otros son
encerados para disminuir la deshidratacin y
de esta manera mejorar su vida postcosecha

Tambin se utiliza como soporte para la

aplicacin de algunos fungicidas o
muchas veces simplemente para mejorar
su apariencia incrementando el brillo.
Existen distintos tipos y formulaciones
de ceras para ser aplicadas por
aspersin, inmersin, goteo, espuma u
otras formas

Diagrama del
encerado

Desverdizado

Los frutos ctricos en particular, a

menudo alcanzan la madurez comercial
con trazas de color verde sobre la
epidermis (flavedo) debido ms que nada
a las condiciones climticas previas a la
cosecha.
. El desverdizado consiste en la
destruccin de los pigmentos cloroflicos
para permitir la expresin de los
pigmentos propios del fruto que se hallan
enmascarados por el color verde.

Desverdizado

En cmaras especialmente diseadas para

este tipo de tratamientos, los frutos son
expuestos durante 24 a 72 horas
(dependiendo del grado de verdeado
inicial) a una atmsfera que contiene 5-10
ppm de etileno bajo condiciones de
ventilacin controlada y alta humedad
relativa (90-95 por ciento).
Las condiciones para el desverdizado
dependen de la zona de produccin
considerada. Arts Calero (2000)
recomienda una temperatura de 25-26 C
para naranjas, 22-24 C para pomelo y
limn y 20-23 C para mandarinas.

Maduracin controlada

La madurez a la cosecha es el factor

determinante de la calidad y la vida
de postcosecha por lo que cuando
son destinadas a mercados
distantes, muchas frutas
(particularmente las climatricas)
deben cosecharse ligeramente
inmaduras a fin de reducir los daos
y las prdidas durante el transporte

Maduracin Controlada

La maduracin controlada se realiza en cmaras

diseadas para este tipo de operaciones que
permiten el control de la temperatura y humedad
relativa adems de la ventilacin para eliminar la
atmsfera de etileno una vez que el tratamiento ha
finalizado.
El proceso consiste en un calentamiento inicial de
los frutos hasta llegar a la temperatura deseada
para inyectar luego el etileno en una concentracin
determinada y por un tiempo prefijado. Luego se
ventila para eliminar los gases acumulados.
Una vez cumplido el tiempo deseado, la
temperatura es reducida a la adecuada para su
almacenamiento y/o transporte. La concentracin
de etileno y el tiempo de exposicin son funcin de
la temperatura, la cual acelera el proceso.

Frutos y
verduras
Banana
Frutos de
carozo
Kiwi
Mango
Meln
(honeydew
)
Palta
Tomate

Concentra Temperatu Tiempo de

cina de
ra do
exposici
etileno
madurac
n (hr.)
(ppm)
in C
100-150
10-100

15-18
13-25

24
12-72

10-100
100-150

0-20
20-22

12-24
12-24

100-150

20-25

18-24

10-100
100-150

15-18
20-25

12-48
24-48

Tratamientos sanitarios

Distintos tratamientos sanitarios se

realizan para prevenir y/o controlar
plagas y enfermedades al nivel de
postcosecha. Fungicidas pertenecientes
a distintos grupos qumicos son
ampliamente usados en ctricos,
manzanas, bananas, frutos de carozo y
otros frutos para el control de
enfermedades
El cloro es probablemente el ms
ampliamente usado en concentraciones
de 50 a 200 ppm en las aguas de lavado
para reducir el nmero de
microorganismos presentes en la
superficie del fruto

Tratamientos sanitarios

Durante el almacenaje, se realizan

fumigaciones adicionales a una concentracin
de 0.25 por ciento y con intervalos de 7-10
das. Durante el transporte, es posible usar
almohadillas conteniendo bisulfito de sodio,
las que se introducen dentro del envase

Tambin es posible la realizacin de

tratamientos para la prevencin de trastornos
fisiolgicos en la postcosecha como por
ejemplo inmersiones o pulverizaciones con
soluciones de cloruro de calcio (4-6 por
ciento).

Tratamientos trmicos

El fro puede ser usado en aquellos frutos

tolerantes a las bajas temperaturas
(manzanas, peras, kiwis, uvas, etc.) y que
sean potencialmente transportadores de
insectos cuarentenarios y/o sus
oviposiciones.
Los tratamientos con calor para el control
de insectos (y hongos, en algunos casos)
tales como la inmersin en agua caliente o
la exposicin al vapor o aire forzado caliente
son conocidos desde hace muchos aos.

El enfriamiento en cuarto fro

Tratamientos trmicos

La inmersin del producto en

agua caliente debe asegurar una
temperatura de pulpa del fruto
entre 43 y 46,7 C por un tiempo
que vara de 35 a 90 minutos
dependiendo del producto
considerado y los insectos
presentes as como de su estado
de desarrollo

Inhibicin de la
brotacin

En papa, ajo, cebolla y otras

especies, la brotacin y emisin
de races no solamente acelera
el deterioro, sino que determina
la finalizacin de su vida til ya
que el consumidor rechaza la
presencia de brotes y/o races
emergiendo del producto.

Inhibicin de la
brotacin

El almacenamiento refrigerado
y las atmsferas controladas
disminuyen la velocidad de
brotacin y enraizamiento pero
muchas veces no es posible su
utilizacin por el costo
involucrado

Pretratamientos con
gases

Distintas investigaciones han demostrado

que exposiciones del fruto a atmsferas
ricas en dixido de carbono (10-40 por
ciento en exposiciones de hasta una
semana) previos al almacenamiento
contribuyen a mantener la calidad en
pomelos, clementinas, paltas, nectarinas,
duraznos, brcoli y berries.
Tambin es posible el control de insectos
en concentraciones an mayores (60-100
por ciento).
En concentraciones elevadas (> 20 por
ciento) dificulta la germinacin de esporas
y el crecimiento de hongos fitopatgenos
responsables de pudriciones.

4. EMPACADO

El empaque es la operacin de
colocar el producto dentro de un
envase conjuntamente con los
materiales que contribuyen a
inmovilizarlo (bandejas de plstico
o cartn, separadores, almohadillas,
etc.) y protegerlo (pelculas
plsticas, papeles encerados, etc.).
Debe cumplir con tres funciones
bsicas:

EMPACADO
1.

2.

3.

Contener al producto, es decir facilitar el

manipuleo y distribucin uniformando el nmero
de unidades o peso en su interior, estandarizando
su comercializacin.
Proteger al producto de los daos mecnicos
(impacto, compresin, abrasin y heridas) y
condiciones ambientales adversas (temperatura,
humedad relativa) durante el transporte,
almacenamiento y comercializacin.
Proveer informacin al comprador, tal como
especie, variedad, peso, nmero de unidades, grado
de seleccin o calidad, nombre del productor y/o
empacador, pas o zona de origen, etc. Es frecuente
tambin incluir recetas, valor nutritivo, cdigo de
barras o algn otro tipo de informacin que
permita la rastreabilidad.

Categoras de empaque

1.

2.

3.

Existen tres tipos de empaque

principales:
En unidades de consumo o
preempacado
Empaque para el transporte o
comercializacin
Cargas unitarias o tarimas
(pallets)

El empacado en unidades de consumo,

tambin llamado preempacado es aquel
en que el producto pesado es colocado en
el envase con el que llega al consumidor

El empacado en unidades de transporte

o comercializacin normalmente se hace
en cajas de cartn corrugado, o cajones
de madera con un peso que puede ir de
5 a 20 kg o bolsas de mayor peso an

Para maximizar el aprovechamiento del pallet, el

mdulo
propuesto por la Organizacin Internacional para los
Estndares (ISO, norma 3394) especifica las
dimensiones
bsicas de 60 y 40 cm y los submltiplos de 40 x 30 cm y
30 x 20 cm
La altura de las cajas individuales es libre, pero la carga
paletizada no debe superar los 2.05 m