PROPIEDADES FUNCIONALES

DE LOS CARBOHIDRATOS

Dra. EMMA DEL ROSARIO GUERRERO

HURTADO

PROPIEDADES FUNCIONALES

Propiedades diferentes a las propiedades nutricionales y que

influyen sobre su utilizacin.

las principales propiedades funcionales de mono y disacridos:

poder edulcorante, solubilidad, higroscopicidad, produccin de
aromas, cristalizacin.

Propiedades funcionales de polisacridos: formacin de gel,

viscosidad, encapsulacin de aromas, texturizacin entre otras.

PODER EDULCORANTE

Depende de diversos factores:

1. En solucin acuosa sufren reordenamientos aldosacetosa (tautomeria), isomeros y (mutarrotacin),
generando ismeros DE POSICIN de los grupos -OH
por lo que la interaccin con los quimiorreceptores de las
papilas gustativas varia.
2 . Vara con la T:
A una misma cc D-fructosa con respecto a la
sacarosa es :
A 5C,, +/- 1,4 veces ms dulce
A 40C , igualmente dulce
A 60C es slo 0,8 veces mas dulce.

Comportamiento del
efecto de la T sobre el
poder edulcorante

3. Por la presencia de otros componentes :

El etanol aumenta el poder dulce de la sacarosa

Carboximetil-celulosa, enmascara el poder dulce de

la sacarosa

Las sustancias amargas, los cidos y las sales

interfieren con el sabor dulce.

La presencia de maltol y de til-maltol aumenta el

poder edulcorante de la sacarosa; el primero reduce
el 50% del umbral mnimo de percepcin de los
disacridos.

Debido a que la fructuosa es hasta 1.8 veces ms

dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado,
ya sea en forma de azcar invertido o en jarabes
producidos por accin de la glucosa isomerasa.

En nivel experimental se ha producido este

monosacrido por la hidrlisis controlada de la
inulina, polmero lineal de molculas de glucosa
unidas (2,1) y que se encuentra en algunas
plantas como el maguey y la alcachofa.

AZCAR

PODER
EDULCORANTE

Sacarosa

100

Glucosa

70

Fructosa
Lactosa

115-170 (segn la
T)

Maltosa

20

Jarabe de Glucosa

40

Jarabe de Maz (rico

en fructosa)

30-60

100-115

SOLUBILIDAD DE MONOSACRIDOS
se

explica

qumicamente

por

las

interacciones

intermoleculares con los tomos de O e H del agua

mediante puentes de H a travs de sus grupos:

carbonilo

hidroxilo

Esto favorecido por las caractersticas qumicas y fsicas

( como tautomeria y mutarrotacin) de cada grupo OH
del monosacrido.

FUNCIN HIDROFILIA
AGUA ABSORBIDA % A VARIAS H.R. Y
TIEMPOS (20c)
AZUCAR

60% 1H

60% 9
DIAS

100% 25
DIAS

D GLUCOSA

0.07

0.07

14.5

D FRUCTOSA

0.28

0.63

73.4

SACAROSA

0.04

0.03

18.4

MALTOSA ANHIDRA

0.80

7.0

18.4

MALTOSA HIDRATO

5.05

5.1

LACTOSA ANHIDRA

0.54

1.2

1.4

LACTOSA HIDRATO

5.05

5.1

HIGROSCOPICIDAD

Capacidad de captar el agua del ambiente a travs de

cualquier OH del azcar por puentes de hidrgeno
con el Oxgeno del agua o el oxgeno del -OH del
azcar con un hidrgeno del agua.

Da aspecto brillante a la mermelada o aspecto

hmedo a bizcochos o queques.

vara con el tipo de azcar, siendo ms higroscpica

la D-fructosa y menos higroscpica la D-lactosa.

crea problemas para el almacenamiento de azucares

a humedades relativas superiores al 70%.

HIGROSCOPICIDAD

Vara considerablemente entre los distintos monos y

disacridos.

La mezcla de y - lactosa, no presenta una buena

hidratacin, ya que las dos formas anomricas actan
entre s por puentes de hidrgeno, lo que reduce su
capacidad de hacerlo con molculas de agua (Badui,
Salvador (1999).

Es til en alimentos que deben mantener su humedad

como es el caso de productos horneados ( galletas,
queques, etc.) ya que si se secan se desmenuzan.

VARIACIN DEL GRADO DE HIDRATACIN

DE ALGUNOS AZUCARES.
AZCAR
Glucosa

Moles H2O/mol
azcar
3.7 +/-0.2

Manosa

3.9+/-0.4

Ribosa

2.5+/-0.4

Maltosa

5.0+/-0.5

sacarosa

6.6+/-0.7

PRODUCCIN DE PARDEAMIENTO Y
AROMA

Relacionada con el proceso de transformacin que

sufren los productos ricos en azcares sometidos a a
altas temperaturas.

Todos los mono y disacridos reductores sufren

reacciones de condensacin con grupos aminos libres
para formar una serie de complejos que dan como
resultado la produccin de esteres, aldehdos,
cetonas, responsables del aroma de muchos
productos alimenticios.

maltosa, se emplea en la panificacin, pues

interacciona fcilmente con protenas para producir
compuestos de BPM
como maltol e isomaltol
productos responsables del aroma del pan fresco

PRODUCTOS DE PARDEAMIENTO Y AROMAS

tienen olor a Caramelo

potencia el sabor dulce
de los azcares

es alrededor
de cinco veces ms
potente que el maltol

CH2CH3
etil
i
l

CRISTALIZACIN DE AZCARES

influye en la textura de los productos. Especficamente

en repostera.

Presentan el fenmeno del polimorfismo Ejm : cristales

de y lactosa tienen solubilidades y tamaos
diferentes,

B es mas soluble, en helados y leches

condensadas da un efecto negativo.

Se puede retrasar o inhibir con cidos: actico, ctrico.

que invierten parte de la sacarosa.

ESTADO NO CRISTALINO O AMORFO

Permite formar soluciones sobresaturadas (jarabes,

almbar de frutas en conserva) o estados vtreos
(caramelo duro).

Ejm : fructuosa por ser soluble en agua, ejerce un efecto

inhibidor sobre la cristalizacin de mono y oligosacridos,

los jarabes invertidos se emplean en confitera. Ejm en

chocolates pequeos evitan la formacin de cristales
blancos que dan un efecto desagradable.

La textura y el lustre o brillantez de los chocolates y los

dulces se debe en gran medida a la relacin de
concentraciones de los azcares amorfos.

Almidn
Sacarosa

papas
T <12C
25C

Presenta propiedades de:

Formacion de gel
Viscosidad .
Encapsulacion de aromas
Texturizacin
.Modificacin y homogenizacin de los aromas

ALMIDON

Granos formados por capas concntricas de amilosa y

amilopectina distribuidas radialmente.

La mayor parte contiene 20-25% de amilosa mientras

que las variedades creas contienen poca o nada.

Son birrefriengentes: forman cruz de malta :almidones

cereos

La cristalinidad se debe mas a la amilopectina

Son insolubles en agua fra

Los almidones ricos en amilosa gelifican mientras que

los creos espesan. La amilosa se asocia formando una
red tridimensional

GELATINIZACIN DEL ALMIDN

Por incremento de la temperatura

T inicial de gelatinizacin (55-70)empieza a

absorber agua

El granulo aumenta de volumen,

perdida progresiva de la birrefringencia

Conversin al estado amorfo total (100C)

Se incrementa la viscosidad

Amilosa lixiviada de granos hinchados

RETROGRADACION DEL ALMIDON

Por reposo durante unas horas

Afecta a la amilosa

Insolubilizacin y precipitacin espontnea

Pastas concentradas de almidn en reposo:

Se tornan gomosos y exudan agua

Soluciones de almidn : pierden viscosidad

PROPIEDADES FUNCIONALES DE ALMIDONES

NATURALES Y ALMIDONES MODIFICADOS

Retrogradan por 20-25% de amilosa:

No uso como agentes espesantes

Por alto contenido en amilosa :geles firmes y

rpidos y resistentes a la coccin
Uso como pelculas comestibles

Almidones creos: no retrogradan

Uso
en
condimentos,
salsas,
espesantes
temporales. No resisten calentamiento prolongado

ALMIDONES RETICULADOS (enlaces transversales

con epicloridrina, trimetasfosfato de sodio, oxicloruro
de fosforo.:

Baja reticulacin :alta viscosidad y estabiliza contra el

estallido de grnulos hinchados
Alta reticulacin reduce la hinchazn y viscosidad y
protege del calentamiento prolongado
tiles en conservas esterilizadas, platos cocinados con
salsa, alimentos infantiles

Mas estables mientras se les cocina, particularmente

bajo condiciones de corte y acidez.

Disminuye la claridad de la pasta y la estabilidad

durante el almacenamiento fro

ALMIDONES CON GRUPOS OH SUSTITUIDOS POR

OXIDO DE ETILENO O PROPILENO:

Sustituyen cierta proporcin de OH 2,3,6 por grupos

hidroxietilo, acetilo, hidroxipropilo o fosfato
elevan el poder de retencin de agua
No :recristalizan, retrogradan , sinresis
facilitan hinchazn, y gelatinizacin
tiles en :alimentos con acidez baja almacenados a
baja temperatura.

ALMIDONES PREGELATINIZADOS:

Cocidos por extrusin o sobre rodillos y despus secos

Se utilizan secadores de tambor y el proceso de extrusin.

El almidn es calentado con exceso de agua a la

temperatura de gelatinizacin recuperado por secado para
su consumo final
tiles en salchichas y alimentos infantiles deshidratados de
rehidratacin instantnea
Se usa principalmente como
agente de retencin de
humedad, espesante y estabilizante de sistemas.

Formadas por distinto

CICLODEXTRINAS
nmero de residuos de
D(+) glucopiranosa unidos
mediante enlaces alfa4)
Forman complejos de
inclusin con distintos
tipos de molculas que se
alojan en su interior

AZUCAR - AGUA + COMPUESTO

AROMATICO
AZUCAR - COMPUESTO AROMATICO
+ H2O

Las mas utilizadas: alfa-,beta- y gamma-CD

contienen 6,7 y 8 molculas
son muy hidrosolubles
el interior de la cavidad es apolar,
Aplicaciones : mejora caractersticas del producto
terminado (solubilidad, caracteres organolpticos) e
incrementan la estabilidad de los compuestos lbiles.

APLICACIONES

Estabilizacin de sustancias sensibles a la luz y/o

oxgeno: ejm.prevencin de la degradacin del color
de zumos de frutas (pera, melocotn, manzana y
uva).

Fijacin de sustancias voltiles

Proteccin de distintas sustancias frente a la
degradacin por microorganismos

Enmascaramiento de colores, sabores y aromas

desagradables. Ejm.

enmascarar el sabor de

naringina o la limonina.

Enriquecer alimentos de naturaleza hidroflica (zumos,

nctares y determinados productos lcteos) con nutrientes de
carcter hidrofbico como algunos antioxidantes.

Recientemente se han utilizado para reducir, e incluso

eliminar, la presencia de sustancias perjudiciales para la salud
como el colesterol presente en varios tipos de mantequillas,
cremas o helados dando lugar a alimentos bajos en
colesterol

Aumento de la solubilidad, absorcin y biodisponibilidad

de diversas molculas

PECTINAS

PECTINAS

Heteropolisacridos de
cido galacturnico (1000
residuos) con diferentes
porcentajes de steres
metilo ms azcares
neutros (5-20%).

En lamina media de las

plantas dicotiledoneas y
en pared celular

Funcin:
agua

transporte

de

Formadas por largas cadenas de cido galacturnico

enlace 1,-4; Con restos de ramnosa ( 1,2), con
ramificaciones de galactosa, arabinosa y xilosa.

La proporcin
galacturnicos,

Las "zonas peludas formadas por una cadena de

ramnogalacturonano
con ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser
de cuatro tipos:
o Cadenas lineales de galactosa,
o cadenas ramificadas de arabinosa,
o cadenas lineales de galactosa con alguna
ramificacin de arabinosa,
o y cadenas ramificadas de galactosa con alguna
arabinosa

ramnosa

por

cada

40

DENOMINACIONES DE PECTINAS

Protopectina

Acidos pectnicos

Insoluble en agua
Da firmeza
Al madurar se transforma en pectina

Tiene un cierto grado de esterificacin

Se demetila al madurar una fruta

Acido pctico

Prcticamente libre de steres metlicos

NTES DE OBTENCIN DE LAS PECTINAS EN LA INDUST

Piel de limn
Piel de naranja
Infrutescencia de girasol
Remolacha azucarera
Residuos de manzana
Zanahoria
Tomate
Patata
Uva

35
25
25
20
15
10
3
2.5
0.6

GRADO DE ESTERIFICACIN DE LAS PECTINAS

proporcin de grupos carboxilos metilados

(steres metlicos) entre los carboxilos
totales
de
las
molculas
de
cido
galacturnico.
TIPOS DE PECTINAS:

Pectinas de alto metxilo : GE mayor al 50%.

Pectinas de bajo metxilo :GE menor

Pectina de alto metoxilo

Pectina de bajo
metoxilo

PECTINAS HM

Pectinas rpidas

GE > 50

SS > 55%

pH 1-3,5

A mayor grado de esterificacin, mayor es la

temperatura de gelificacin.

Forman geles irreversibles

PECTINAS LM
Pectinas lentas
GE < 50
SS 10-20%
pH 2,5-6,5
concentracin de calcio : oscilan 20 a 100 mg
gramo de pectina
Forman geles reversibles

por

las zonas de unin estabilizadas mediante puentes de

Ca intracatenarios implica tomos de oxigeno de los
carbonos C5 y C6 y carbono dos C2 de una cadena y
los C2y C5 de la cadena adyacente.

MECANISMOS DE FORMACION DEL GEL DE

PECTINA

El mecanismo de gelificacin de las pectinas HM y LM exige

la aproximacin de las cadenas del polisacrido para formar
zonas de unin.

El gel de pectina HM se estabiliza por medio de

interacciones hidrofbicas de los grupos ster metlico y
mediante la formacin de enlaces de hidrogeno
intermoleculares.

En los geles de pectinas LM las zonas de unin se estabilizan

mediante puentes de Ca intracatenarios en los que estn
implicados tomos de oxigeno de los carbonos C5 y C6 y
carbono dos C2 de una cadena y los C2y C5 de la cadena
adyacente.

MECANISMOS DE FORMACION DEL GEL DE

PECTINA HM
1.

formacin de puentes de H intermoleculares El medio

cido hace que la mayora de los grupos carboxilo se
presenten en forma no ionizada, con lo cual se
debilita la interaccin de estos grupos con el agua y
por lo tanto su solubilidad.
A bajo pH se protona y disminuye la repulsin
electrosttica se incrementa la interaccin pectinapectina

2.

Interaccin hidrofbica por adicin de sacarosa . El

azcar por ser un compuesto hidrfilo, reduce la
posibilidad de que la pectina se hidrate ya que
compite por el agua

a mayor grado de esterificacin :

PUENTES DE H

O
I
H
_
_
_
O
H

O =C
O
H

C
O

OH-OH

O
H

C
CARBOXILO-CARBOXILO

CARBOXILO-HIDROXILO

COOCH3

CH3OOC

COO-

COOCH3

CH3OOC

COOCH3

CH3OOC

COOCH3

CH3OOC
INTERACCION HIDROFOBICA

MECANISMOS DE FORMACION DEL GEL DE

PECTINA LM
formacin de puentes de Ca.
Los grupos carboxilo de las pectinas a pH mayores de
3 estn en forma ionizada (COO).

El pH alto hace que la mayora de los grupos

carboxilo se presenten en forma
ionizada para
interaccionar con el Ca.

Los puentes de Ca implican tomos de oxigeno de

los carbonos C5 y C6 y carbono dos C2 de una
cadena y los C2y C5 de la cadena adyacente.

Estas pectinas permiten obtener geles adecuados a

concentraciones entre 0.5% y 1.5%.

PROPIEDADES DE LAS PECTINAS

Solubilidad:

solubles en disoluciones acuosas

Cuanto mayor sea el grado de esterificacin,
mayor ser la solubilidad

Pueden ser insolubles en presencia de calcio o de

otros cationes bivalentes por la formacin de
pectatos que precipitan.

Son insolubles en alcohol.

Forman geles

LOCIDAD DE GELIFICACIN EN FUNCIN DEL TIEMPO

GE. %

Velocidad de
gelificacin

>72

muy rpida

71

Rpida

61

Media

59

Lenta

ELIFICACION EN FUNCION DEL PH Y CC DE PECTINAS

pH 3-3,5: inversin de 30-50% de sacarosa. Impide

la cristalizacin

pH <: inversin excesiva. gelificacin muy rpida

con formacin de grumos. Sinresis. Muy cido

Exceso de pectinas
geles muy firmes,
Dependiendo del alimento en que se adicionan, las
pectinas se emplean en cantidades que oscilan
entre el 0,1 y 2% del producto final.

APLICACIONES

Uso en alimentos como gelificantes

Con azcar y cido dan geles: mermeladas, jaleas

En pastas de tomates y pulpas de fruta dan consistencia

En jugos dan turbidez: mantienen partculas en suspensin.

Las pectinas de bajo metoxilo se utilizan en la preparacin

de alimentos dietticos o en aquellos que es necesario
excluir el uso de azcar, como salsas y jugos de .vegetales.