Universidade Federal do Rio Grande

Mestrado em Engenharia e Cincia de Alimentos

Tecnologia de Cereais e Panificao

Artigo
AVANOS RECENTES NA FORMULAO DE
PRODUTOS SEM GLTEN BASE DE
CEREAIS

Farinha de arroz

Processos de
polimento
casca e farelo
gros
quebrados
produo de
farinha de arroz

Arroz

Trigo

responsvel por 20% da fonte

de energia alimentar do mundo

50% da sua demanda no

Brasil suprida pelo
mercado externo

participao
pequena

produtos com farinha de

arroz utilizam os gros
quebrados do cereal

Caractersticas:
capacidade de adquirir sabor
no causa alergias
atrativa cor branca
sabor suave
destaque diferencial pela resposta glicmica

Tabela 1: Composio qumica (%) mdia da farinha de arroz (em 100 g)

Farinha integral

Farinha branca

Carboidratos

76,5

80,1

Protenas

7,2

5,9

Fibras

3,4

2,4

Gorduras

2,8

0,7

Minerais

1,5

0,6

Farinha integral

Farinha branca

Triptofano

92

72

Treonina

265

210

Isoleucina

306

244

Leucina

598

488

Lisina

276

207

Metionina

163

144

Cistina

88

107

Fenilananina

373

317

Tirosina

271

314

Valina

424

348

Arginina

548

516

Histidina

184

149

Alanina

422

332

cido asprtico

677

549

cido glutmico

1473

1097

Glicina

356

267

Prolina

339

278

Serina

374

310

Tabela 2:
Composio (mg) em
aminocidos das
protenas da farinha
de arroz (em 100 g)

Vantagens do produto:
ausncia de glten
menor velocidade com que os carboidratos so
metabolizados at se tornarem glicose (ndice
glicmico)

Desvantagens do produto:
no confere a elasticidade desejvel s massas
oferece problemas na fermentao biolgica de pes

Processamento industrial da farinha de arroz

moagem do cereal

classificao granulomtrica

embalagem

arroz polido

arroz integral

opcional

obrigatrio

tratamento trmico para

inativao enzimtica

TRATAMENTO EFICAZ DA DOENA CELACA

aderncia a dieta sem glten em todas as fases da vida do paciente;

no decorrer do tempo resulta na recuperao clnica e da mucosa.

A DIETA SEM GLTEN INCLUI:

(i) qualquer po, cereal ou outra comida feita com trigo, centeio, cevada,
triticale e farinha de aveia ou ingredientes, e subprodutos feitos destes
gros;
(ii) comida processada que contm trigo e derivados de glten como
condensadores e enchedores, por exemplo cachorro-quente, misturas de
sopa em p e enlatadas, queijo processado, molhos de nata;
(iii) medicaes que usam o glten para envolver pastilhas ou plula.

GLTEN

forma estrutura na farinha,

responsvel pelas caractersticas elsticas da massa de farinha

contribui para a aparncia e a estrutura do miolo do po

RETIRADA DO GLTEN

um dos principais problemas dos padeiros

produtos sem glten disponveis no mercado so da qualidade baixa,

com pouco gosto e sabor

Este o principal desafio do tecnlogo de cereal

pesquisa de alternativas ao glten na elaborao de produtos de
panificao.

DOENA CELACA
DOENA CELACA SUBESTIMADA
1950

na Inglaterra :1/8000
na Esccia : 1/4000

o diagnstico baseado inteiramente na deteno

de sintomas tpicos e confirmado por complicados
testes e s vezes no-especficos.

1960
testes mais especficos
tcnica de bipsia ficaram disponveis
aumento dos nmeros de casos diagnosticados em
estudos subseqentes

Aumento nos diagnsticos.

o aumento das suspeitas
a conscincia da doena celaca
procedimentos diagnsticos melhorados (testes sorolgicos
de antigliadina anticorpo )

Prevalncia Verdadeira da Doena Celaca

demonstra a diferena entre o diagnstico clnico
tradicional (segundo os sintomas gastrintestinais
clssicos, medidos por bipsia) e testes sorolgicos
modernos .

A incidncia mais alta da doena celaca (1:200-1:300)

na Sucia, na Itlia e na Irlndia

MODELO DO ICEBERG
Usado para explicar a prevalncia da doena celaca
a prevalncia pode ser concebida como o tamanho total do
iceberg
Casos diagnosticados
clinicamente

Casos silenciosos
ainda no
diagnosticados

Casos com Potencial

para doena
Doena latente

Leso de mucosa

Mucosa normal

Fig. Modelo de iceberg representao de prevalncia de doena celaca(Feighery,

O Padro do Codex para alimentos sem glten

Adotado a pela Comisso do Codex Alimentarius da OMS e pela

FAO em 1976.

Em 1981 e em 2000 os padres revisados denominaram que o

alimento sem glten descrito como:

(a) composto de, ou feito s de ingredientes que no contm

nenhuma prolamina de trigo ou toda a espcie Triticum como spelt,
kamut ou trigo durum, centeio, cevada, aveia ou as suas variedades
hbridas com um nvel de glten que no excede a 20 ppm; ou

(b) composto de ingredientes de trigo, centeio, cevada, aveia, spelt

ou as suas variedades hbridas, que forem sem glten; com um
nvel de glten que no excede 200 ppm; ou

(c) qualquer mistura de dois ingredientes (a) e (b) mencionado

com um nvel que no excede 200 ppm.

Glten padro OMS/FAO

definido como:
uma frao de protena de trigo, centeio, cevada,
aveia ou as suas variedades hbridas (p. ex. O
Triticale) e derivados desse, ao qual algumas pessoas
so intolerantes e, insolvel na gua e 0.5M NaCl.

Prolaminas: frao do glten extrada pelo etanol aquoso de 40-70 %.

do trigo a gliadina;
- do centeio a secalina;
- da cevada hordeina;
- da aveia avenina.
-

O contedo de prolamina do glten geralmente tomado como 50 %.

Discrepncia ao redor do mundo

em relao a alimentos sem glten

quantidade exata de prolaminas txicas que os indivduos com a

doena celaca podem consumir sem danificar a mucosa do intestino
ainda no era cientificamente determinado

Acreditava-se anteriormente que o componente de protena de trigo

pode ser completamente retirado do componente de amido, mas se
conhece agora que algum montante da protena ainda permanece no
amido.

Nos Estados Unidos e o Canad, a dieta sem glten destituda de

qualquer glten, e baseada em ingredientes naturalmente sem glten,
como o arroz.

Contudo, no Reino Unido, os produtos elaborados como sendo sem

glten ainda podem conter uma quantidade do amido de trigo.

O papel do glten nos produtos de panificao

O

glten muitas vezes denominado a

protena estrutural da produo de po.
d uma massa de farinha extensvel;
com uma boa manuteno nas propriedades
do gs;
e uma boa estrutura no miolo do po cozido
no forno.

Ausncia de glten
muitas vezes resulta em uma massa lquida;

no h um pr-cozimento da massa de farinha;

pode resultar em um po com uma textura que se
esmigalha;
pior colorao .

 Rotsch

(1954)
as massas de farinha de po sem glten s
podem reter o gs se outro gel substituir o
glten.

Marconi

e Careca (2001)

o glten contribui para uma rede de protena forte que

previne a dissoluo da massa durante o preparo.
A diversificao de matrias-primas sem glten que
podem ser usadas tambm pode exigir modificaes
no processo de produo tradicional .

A formulao de produtos de panificao sem glten

base de cereal

desafio ao tecnlogo de cereal e ao padeiro.

n limitado de artigos sobre produtos de panificao sem glten
dificuldade do desafio tecnolgico,
falta da conscincia do nmero de pessoas que necessita produtos
sem glten.

Nos ltimos anos:

Aumento em pesquisa e desenvolvimento

o uso de amidos;
gomas e hidrocolides;
outras protenas;
prebiticos;
combinaes.

aumento na variedade de produtos vendidos.

Melhorar
- Estrutura
- Gosto
- aceitabilidade
- prazo de validade

Amidos e gomas/hidrocolides

largamente usados na indstria de panificao

geleificao, reteno de gua,, melhorar textura e aparncia dos produtos

(Chartrand, Russo, Dulhaime, e Seidman, 1997; Hovarth e Mehta, 2000; Lohiniemi, Maki, Kaukinen, Laippala, e Collin, 2000; Skerritt e Colina, 1992).

usando amido de trigo e outros amidos

Os relatrios mostram os efeitos a longo prazo da ingesto regular de pequenas quantidades de gliadina (p. ex. o amido de trigo) foram perigosos a pacientes com a doena celaca

 Rotsch

(1954)

Para assegurar que o po sem glten seja aceitvel

produtos devem ter caractersticas de cozimento e sensoriais semelhantes

s do po de farinha de trigo

Eliasson

e Larsson (1993)

o amido na elaborao do po, mostrou que os pes podem ser preparados com amido e
substncias que formam gel.

Amidos de arroz

so largamente disponveis
oferecem potencial na formulao de produtos cozidos no forno sem glten

A ausncia do glten

baixo nveis de sdio

elevadas quantidades de carboidrato facilmente digerido

Kang, Choi, e Choi (1997)

Usaram vrios tipos de goma :

hydroxypropylmethylcelulose (HPMC)
goma de feijo de gafanhoto
goma guar
carragena,
goma xanthana
gar-gar

Boa formao ao po de arroz - HPMC deu a expanso de volume tima.

Gan, Rafael, Cato, e Pequeno (2001), utilizando substitutos,verificaram

Em uma proporo de 50:50, farinha de trigo:farinha de arroz na formulao

melhores caractersticas do po:

HPMC (1.7 %)
carboxymethylcelulose (CMC) (0.4 %),
substituio de 30 % da farinha de trigo pela farinha de arroz foi o mximo
nvel possvel para a qualidade de po aceitvel sem a adio de um substituto de

 Cato,

Rafael, Gan, e Pequeno (2002)

Farinhas de arroz deram pes sem glten de boa qualidade

usando combinao com o CMC (0.8 %) e HPMC (3.3 %).

Acs, Kovacs, e Matuz (1996a, 1996b)

Usaram diferentes agentes ( goma xanthana, goma guar, goma
de feijo de gafanhoto e tragant) como substituto do glten em
formulaes de po
um

aumento em volume de po
e afrouxamento da estrutura do miolo do po.
A qualidade mais alta do po sem glten foi com a goma
xanthana a nveis de 1-3 %.

 Ranhorta,

Loewe, e Puyat (1975)

Aplicao da protena de soja na elaborao de pes sem glten.

Eles formularam os pes sem glten trigo base de amido com
20, 30 e 40 % de protena isolada de soja (contendo 88 % de
protena).
Os

pes tiveram mais protena e gordura do que o po de

trigo e mostraram caractersticas de cozimento satisfatrias.

Demiate,

Dupuy, Huvenne, Cereda, e Wosiacki (2000)

Usaram amidos de mandioca fermentados na produo de pes

e biscoitos sem glten

 Bauer

(1980)

Aumentando o tempo de reteno da massa de farinha do po (usando amidos

de batata e arroz, pectina, emulsificadores e margarina sem lactose)

obteve pes sem glten e bolos de gengibre de alta qualidade.

Schwarzlaff,

Johnson, Barbeau, e Duncan (1996)

usaram combinaes de goma guar e goma de feijo de gafanhoto para substituir

parcialmente a farinha no po.
A goma guar resultou na estrutura do miolo do po com melhor distribuio
de tamanho de clula,

A goma de feijo de gafanhoto aumentou a altura dos pes ;

Ambas gomas retardaram o envelhecimento do po.

Os nveis timos de goma de feijo de gafanhoto e goma guar foram 24 %.

Gallagher, Polenghi, e Gormley (2002)

aplicao de amidos de arroz novos (produzidos com baixo a altos graus da

hidrlise de amido) em e substituio ao amido de trigo em formulaes de po
sem glten.

Foram includos amidos de arroz a nveis de 3-9 %

resultou em pes sem glten com a aparncia do miolo do po menos
amarela
cor de crosta do po mais escura .
a dureza de crosta do po no foi, mas a dureza do miolo do po foi
reduzida
foi parado o envelhecimento.
O nvel timo da incluso de amido de arroz foi 6 %

 (Arendt

et al., 2002)
testes esto sendo executados no Colgio da
Universidade de Cork, na Irlndia
na

formulao de pes livres de glten baseados em milho,

batata, com misturas de gomas e ingredientes de leite.

Fibras alimentares
Sade do intestino
Cereais, frutas e vegetais
Produtos sem glten

No enriquecidos/fortificados

Farinhas/amidos refinados

Menor quantidade de nutrientes

Grehn, Fridell, Lilliecreutz, e Hallert (2001)

49 adultos celacos

Dieta sem glten

Menor ingesto de fibras que o grupo controle

Lohiniemi et al. (2000)
Mariani et al. (1998)

Resultados semelhantes

Thompson (2000)

Enriquecimento com fibras

Tpicos de pesquisas

Inulina

Polissacardeo no-digestvel

Prebitico

Estimula crescimento de bactrias

benficas no clon
Melhora volume e fatiabilidade

Po de trigo

Aumenta a estabilidade da massa

Produz crosta fina e uniforme

8% inulina

Po de amido de trigo
Melhora na cor da crosta

fibras

1,4%
7,5%

Gambus, Gambus e Sabat (2002)

Amido de milho

Farinha de amaranto
protenas

32%

fibras

152%

10% substituio

Taylor e Parker (2002)

Amaranto e Quinoa

Quinoa
Alto valor nutricional

Produtos lcteos
Protenas lcteas
Altamente funcionais
Versteis
Sabor e textura
Benefcios nutricionais e funcionais
Armazenamento

Produtos lcteos

Aumenta absoro de gua

Preparados com alto teor de lactose

Prejudicial para celacos com alto dano no intestino

Intolerantes lactose pela ausncia de lactase

Gallagher, Gormley, e Arendt (2003).

Sete preparados lcteos em p foram adicionados a uma
formulao de po sem glten.
Os preparados com alto teor protico/baixo teor de lactose
(caseinato de sdio, isolado protico) apresentaram pes
com melhor aspecto global de forma e volume e textura da
crosta mais firme.
A suplementao da formulao sem glten com produtos
lcteos de alto teor protico duplicou o teor de protena do
po.

Fig. 2: Influncia dos derivados de leite e seus nveis de incluso , no

volume dos pes sem glten

Metodologia de superfcie de resposta (MSR)

Ferramenta estatstica apropriada para desenvolvimento
de produtos
Utilizada com xito na produo de diferentes tipos de
po de trigo
Ylimaki, Hawrysh, Hardin e Thomson (1991)
Po de sem glten
3 tipos de farinha de arroz
Gro mdio
timo

Farinha fina
Menores nveis de HPMC e CMC

3 tipos de farinha de arroz

80% farinha de arroz e 20% fcula de batata
CMC
MSR

HPMC
gua

Gro mdio

Umidade
Coesividade
Sabor
Cor
Estrutura da clula

Sanchez, Osella, e de la Torre (2002)

Amido de milho
Amido de cassava
Farinha de arroz

74,2%
8,6%

Farinha de soja 0,5%

17,2%

Escore da crosta
Escore geral do po
Clulas de gs anormais
Volume especfico muito alto

Farinha de soja

MSR

The National Food Centre

Farinha de arroz

Po sem
glten

Fcula de batata
Leite desnatado em p
HPMC
HPMC

Variveis

Respostas

gua
Peso
Volume especfico
Perfil de textura
Anlise de imagem

Volume especfico
Cor

gua
HPMC

Fig. 3: Superfcie 3-D dos valores de dureza do po sem glten

utilizando diferentes nveis de gua e HPMC.

Fig. 4: Superfcie 3-D dos valores obtidos na anlise de imagem (n de

clulas/cm2) do po sem glten utilizando diferentes nveis de gua e HPMC.

Toufeili et al. (1994)

Farinha de arroz
pr-gel.

Metil celulose
Goma arbica
Albumina de ovo

Po sem
glten

Amido de milho pr-gel.

+ farinha de milho

Gormley, Elbel, Gallagher, e Arendt, 2003

Suplementao de um po sem glten feito de farinha de
arroz e fcula de batata com 10% surimi (para melhorar a
estrutura e prover protenas)

Surimi
Concentrado de protenas miofibrilares obtido aps a
moagem e lavagem com gua de pescado fresco.
Contm aproximadamente 78% de gua e 20% de
protenas, lipdios, acares e polifosfatos.
Possui excelente propriedades formadoras de gel.
Foram testados surimis congelados de 4 espcies de peixes.
Pelo perfil de textura, constatou-se que 3 dos pes ficaram
mais macios e com maior volume que o po controle
O teste de aceitabilidade indicou que no havia diferena
entre os pes com surimi do po controle, exceo de um
deles que foi preferido em relao ao controle.

Outros produtos sem glten

Huang, Knight, e Goad (2001)
MSR

Massa alimentcia sem glten

Propriedades sensoriais

Variveis

Pegajosidade
Amido modificado

Similar a massa
tradicional de trigo

Goma xantana
Goma locuste

Wang, Bhirud, Sosulski e Tyler (1999)

Massa alimentcia sem glten de farinha de ervilha
Arendt et al (2002)

Biscoito sem glten

Arroz
Milho
Soja
Milheto
Trigo sarraceno
Fcula de batata

Tosi, Ciappini, e Masciarelli (1996)

Farinha de amaranto integral
0,1% Butil hidroxi tolueno

Biscoitos
Gordura

Aumentou a vida til sem influenciar no sabor

Contedo protico de 5,7, maior que a mdia para biscoitos
sem glten.

Concluso
Maior conscientizao e melhores mtodos de diagnstico
evidenciam a prevalncia da doena celaca, onde o nico
tratamento ainda estabelecido a retirada do glten da dieta.
A substituio do glten nos produtos de panificao
permanece sendo um desafio tecnolgico.
A utilizao de amidos, gomas e hidrocolides representa a
melhor alternativa para tentar imitar uma rede de glten.
Novas abordagens como a aplicao de fibras alimentares e
fontes alternativas de protenas combinadas com a MSR
tambm esto emergindo.
Devido a demanda crescente, so necessrios cada vez mais
pesquisas para o desenvolvimento de produtos sem glten.