UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

DOCENTE

INTEGRANTES

Walter Manuel Daz Daz

Fernndez Jara Deysi
Nez Rojas Elmer
Oblitas Medina Elita
Prez collazos Erli
Prez Gonzles Anaceli
Semprtegui Rojas Olga

INTRODUCCIN
El papel que desempea la leche de vaca dentro de la
dieta de las personas a travs de todo el mundo
representa un hecho nutricional y cultural que se remonta
a tiempos antiguos, esta prctica alimenticia cuenta con
gran aceptacin y econmicamente aporta un mercado
estable y creciente que genera muchas utilidades a la
industria lechera.

CARBOHIDRATOS

Son compuestos orgnicos formados por elementos

como el carbono, hidrgeno y oxgeno, llamados tambin
nutrientes energticos.
Los carbohidratos de la leche estn representados en su
mayora por la lactosa, el nico carbohidrato libre
presente en todas las leches, que se encuentra en
cantidades importantes

Estructura
qumica
La lactosa es un disacrido formado por una molcula
de D-galactosa y otra molcula de D-glucosa, unidos por
un enlace glucosdico

Clasificacin de
los carbohidratos

simples

Monosacridos,
formados
por
un azcar. Son
la
galactosa,
fructosa
y
glucosa.
Se
encuentran en
las
frutas
y
verduras.

compuestos

Polisacridos,
formados
por
tres
o
ms
azcares,
denominndose
oligosacridos a
los que cuentan
con 3 hasta 10
azcares.

Desdoblamiento de la lactosa
Durante el tratamiento trmico los
carbohidratos de la leche, principalmente
la lactosa, se mantienen relativamente
estables pero, dependiendo de la
intensidad del calor.

Diferentes tratamientos de calor aplicados a la leche

y sus valores HFM (hydroxi-metil-furfurol).

Bacterias en la
leche
Bacterias cidolcticas.
Bacterias
coliformes.
Bacterias cidobutricas.

La lactosa es importante ya que

sirve de sustrato para la
fermentacin de las bacterias
lcticas que la desdoblan en
glucosa y galactosa convirtiendo
las hexosas en cido lctico.

Fermentaci
n de la
lactosa
Se considera la lactosa
como una fuente de
energa
importante,
adems de favorecer la
retencin
de
calcio,
estimulando
la
osificacin de los huesos.

conduce a una
diarrea fuertemente
deshidratante y
vmitos, y se ha
atribuido a que los
individuos afectados
carecen de lactasa
intestinal
Intolerancia
a la lactosa

Es interesante que
algunos autores hayan
observado que la intolerancia
a la lactosa va asociada a la
reaccin alrgica a las
protenas de la leche;

cuando se elimina la
protena de la leche
de la dieta, hay
mejora en la
intolerancia a la
lactosa.

Diferencia entre los carbohidratos

presentes en la leche de las razas de
ganado lechero.
En cuanto a la composicin qumica de las razas lecheras
ms conocidas, entre las razas lecheras de mayor crianza
estn:

Holstein:

considerada
como
maquinas
productoras de leche
Tiene un bajo contenido en grasas y
protenas.
El porcentaje de lactosa es de 4.6

Browns
suis:

Jersey:

su calidad de leche supera a la producida por

la Holstein; aunque su produccin es menor.
El porcentaje de lactosa es de 4.9

su tamao es de 1.40 a 1.50

m., y su promedio de leche
esta entre los 25 a 30 litros
diarios.
El porcentaje de lactosa es
de 4.8

Fleyber:

raza productora de leche

su composicin qumica es mejor
Su produccin promedio al da de leche es de
20 litros.

El porcentaje de lactosa es de 4.8

CARBOHIDRATOS DE LA LECHE
RAZA

LACTOSA

FLEYBER

4.8

HOLSTEIN

4.6

JERSEY

4.8

BROWNS SUIS

4.9

conclusiones

La lactosa es el carbohidrato de la leche y es

responsable del sabor caracterstico que tiene este
producto. La intolerancia a la lactosa se da cuando la
persona no cuenta con la lactasa, responsable de
desdoblar la lactosa.
La lactosa es un carbohidrato de la leche formado por
glucosa y galactosa mediante un enlace glucosdico,
tambin conocida como azcar de la leche