Sie sind auf Seite 1von 13

UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS GALATI

FACULTATEA DE STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR


CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

MICROBIOLOGIA
LAPTELUI
Studenti: Boghiu Paula Adelina
Micu Andrada Gabriela
Grupa CEPA
Coordonator : Prof.dr.ing. Bahrim Gabriela

CUPRINS

Introducere
Microbiota laptelui
Procese microbiologice utile sau care induc
transformarile nedorite in alimente in timpul
procesarii sau conservarii
Implicatiile microorganismelor contaminante in
siguranta alimentara
Controlul microbiologic
Bibliografie

INTRODUCERE
Laptele este un produs foarte valoros din punct de
vedere nutritiv deoarece contine in cantitati
corespunzatoare surse de C,N, saruri minerale si
factori de crestere.
Laptele are un pH de 6,5 si rH=12-18, domeniu
favorabil activitatii microorganismelor facultativ
anaerobe.
Datorita compozitiei sale, laptele este un mediu
excelent pentru dezvoltarea tuturor
microorganismelor ,dar bacteriile lactice au conditii
favorizante.

MICROBIOTA LAPTELUI
Contaminarea laptelui cu microorganisme poate fi:

interna

externa
A.

Contaminarea interna a laptelui are loc in timpul producerii laptelui, ca


urmare a patrunderii in lapte a unor microorganisme patogene, sau substante
transmisibile de la animalui bolnav.

Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte:


. microorganisme patogene
. microorganisme nepatogene
1.

Microorganisme patogene:
Genul Mycobacterium-contine 50 de specii dintre care obligat parazite M.
tuberculosis tip uman, agentul tuberculozei, M. bovis. De la animalele bolnave
de tuberculoza se poate transmite prin lapte Mycobacterium bovis. Aceste
microorganisme nu se inmultesc in lapte, dar pot supravietui chiar zile si
saptamani.
Genul Brucella cu speciile B. abortus, B. melitens, se pot transmite prin lapte de
vaca, ovine, caprine sau prin inhalarea aerosolilor cu bacterii si pot produce
imbolnaviri prin infectie. Bacteriile din genul Brucella sunt inactive rapid la
temperaturi de peste 60-65C, in schimb in laptele crud pot rezista mult timp.

MICROBIOTA LAPTELUI
Streptococi patogeni: Streptococus pyogenes produce inflamatii ale tesuturilor, este
distrus la pasteurizare, dar poate patrunde in laptele pasteurizat de la indivizii
bolnavi. Staphylococcus aureus se inmultaeste in lapte daca nu se produce o racire
corespunzatoare a acestuia si poate produce enterotoxine.
Genul Salmonella. Prin lapte contaminat se pot transmite S. typhi, S. dublin, S.
heidelberg si S. newport care au fost izolate din lapte colectat de la vite cu febra si
enterita, fara mastita.
Dintre bacteriile patogene pentru om prin lapte se mai pot transmite Listeria
monocytogenes, Bacillus cereu, Campylobacter, Yersinia, Pasteurella.
Listeria monocytogenes poate cauza mastita si avortul la vaci si poate da
contaminarea interna a laptelui.
2. Microorganisme nepatogene:
Bacteriile lactice: genul Lactococcus- prezenta lor este normala in lapte; bacterii ale
genului Lactobacillus sunt mai rar intalnite.

MICROBIOTA LAPTELUI
B.

Contaminarea externa a laptelui- este datorata microorganismelor si/sau a


substantelor produse prin activitate microbiana, din surse contaminate ale mediului
ambiant si are loc in timpul mulgerii, la transport/pastrare de la punctul de colectare la
fabrica pana in momentul prelucrarii laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de
colectare si transport.

Principalele surse de contaminare cu microorganisme sunt:


Fecale si tegumente, surse de coliformi, bacterii patogene de origine intestinala.
Microorganismele patogene: Bacillus anthracis, B. cereus, Salmonella sp.
Solul poate fi o sursa de contaminare cu bacterii Streptomyces, Clostridium, Bacillus, spori
de mucegai.
Aer si apa, organisme diverse
Echipamentele de la colectare si pastrare
pot fi o sursa importanta de contaminare
a laptelui cu bacterii lactice, micrococi,
Clostridium, Pseudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium, Acinetobacter, drojdii.
Personal, purtatori de
stafilococi eliminati prin expectoratie si prin
materii fecale in conditii neigienice.
Vectori diversi, de exemplu insecte.

PROCESE MICROBIOLOGICE UTILE SAU CARE


INDUC TRANSFORMARI NEDORITE IN ALIMENTE
IN TIMPUL PROCESARII SAU CONSERVARII
Coagularea dulce a laptelui poate fi produsa de: unele specii ale genului Bacillus (B.
cereus, B. subtilis, B. stearothermophylus), Pseudomonas fluorescens, unele specii din genul
Streptomyces.
Coagularea acida asociata cu formarea de gaze cu obtinerea unui coagul buretos poate fi
datorata fermentatiei lactozei de catre Enterobacter aerogenes si Clostridium perfrigens.
Colorarea laptelui (albastra, violeta, galbena, rosie) se datoreaza: unor specii de
Pseudomonas, unor specii de Corynebacterium etc.
Proteoliza si lipoliza sunt procese enzimatice ce au loc datorita bacteriilor
coliforme,bacterii ale genului Pseudomonas si de catre alte bacterii lipolitice din genurile :
Bacillus, Acinobacter si Achromobacter .
Gustul amar poate fi produs de prezenta unor bacterii din genul Enterobacter,
Enterococcus si Microbacterium. Produc peptide amare prin hridroliza proteinelor laptelui.
Gustul amar poate proveni si prin activitatea de oxidare a lactozei la acid lactobionic ( genul
Pseudomonas)
Alcalinizarea laptelui este datorata eliberarii de amoniac prin activitatea lui Pseudomonas
fluorescens, Alcaligenes faecalis.

IMPLICATIILEMICROORGANISMELOR
CONTAMINANTEINSIGURANTAALIMENTARA
Dintre grupele de microorgansime ce alcatuiesc microbiota laptelui si pot fi
active in lapte, fac parte:

Bacteriile lactice sunt implicate in


fermentatia lactica, proces cu aplicatie in
industria laptelui,industria carnii,industria
panificatiei si conservarea legumelor.

Bacteriile propionice sunt implicate in


fermentatia propionica.

Bacteriofagii aduc pierderi mari unitatilor


de productie deoarece bacteriile lactice sunt
foarte sensibile la actiunea acestora.

IMPLICATIILEMICROORGANISMELOR
CONTAMINANTEINSIGURANTAALIMENTARA

Bacteriile butirice fermenteaza lactoza si acidul lactic in acid


butiric.

Bacteriile de putrefactie au actiune proteolitica provocand


descompunerea proteinelor din lapte pana la amoniac si dioxid de
carbon.La
pasteurizare
aceste
bacterii
se
distrug.

Genul Salmonella cuprinde specii ce sunt agenti importanti ai


toxiinfectiilor
alimentare.

Genul Brucella cu speciile B. abortus, B. melitens, se pot transmite


prin lapte si pot produce imbolnaviri prin infectie, manifestata prin
avort
spontan
si
septicemie.

CONTROLUL MICROBIOLOGIC
1.Indicatori recomandati n evaluarea calitatii microbiologice. Evaluarea
cantitativa si calitativa

Numarul total de bacterii aerobe mezofile;

Microbiota lactica globala si pe grupe caracteristice ( lactococi, streptococi,


lactobacili);

Lactobacilii heterofermentativi,bacteriile din genul Leuconostoc, etc.;


2.Tehnici

de

evaluare

Evaluarea microbiotei de putrefactie;

Aprecierea cantitativa a numarului total de drojdii si mucegaiuri;

Evaluarea bacteriilor sporulate anaerobe (g. Clostridium);

Evaluarea indicatorilor ingienico-sanitari: bacterii coliforme de origine fecala


(Escherichia coli), enterobacterii ;

Monitorizarea microorganismelor patogene: bacterii din g. Salmonella, Listeria

CONTROLUL MICROBIOLOGIC
Norme microbiologice
Denumirea
alimentului

Numarul
total de Bacterii
Salmon
Escheric
germeni coliform
ella
hia coli
aerobi
e
25g
mezofili

Stafiloc
Vibrio
Bacterii Drojdii
oc
parahae
Bacillus
sulfitosi
coagula
cereus
reducato mucegai
zomolytic
are
uri
pozitiv
us

Lapte crud,
materie prima
pentru: lapte
praf, lapte
condensat si
lapte praf
pentru copii

500000

100

10

Lapte crud

1000000

1000

100

Abs.

Abs

10

Lapte pentru
consum

300000

10

BIBLIOGRAFIE

V. Dan Microbiologia produselor alimentare, Vol. II, Ed.


Alma, Galati

C.Tofan,G.Bahrim,A.Nicolau,M.Zara

Microbiologia
produselor alimentare. Tehnici si analize de laborator, Ed.
Agir, Bucuresti, 2002

G.Bahrim Note de curs Microbiologie speciala, UDJ,


Galati,2015

VA MULTUMIM!