UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN CRISTBAL DE
HUAMANGA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
EFP DE MEDICINA VETERINARIA
CURSO: TECNOLOGIA DE LECHES
GRUPO: LOS LECHEROS
INTEGRANTES:
JANAMPA, Grecia
NAJARRO HUAMAN, Lili Luz
PERLACIOS VARGAS, Max
POMA HUAYTA, Carlos
ZABALA FLORES, Ida Irene

CARACTERISTICAS ESENCIALES
DE LA LECHE

COMPLEJIDAD

HETEROGENEIDAD

VARIABILIDAD DE LA COMPOSICION

ALTERABILIDAD

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

COLOR
SABOR
OLOR

CONTROL DE LA LECHE
Debemos de tener en
cuenta
desde
la
recepcin de la leche
hasta su consumo.
El rea de ordeo
debe de estar limpia y
sin
roedores
e
insectos.
Los
equipos
y
utensilios deben de
lavarse con detergente
y abundante agua.

CONTROL DE LA CALIDAD DE LA
LECHE
Pruebas que se realizan con la finalidad de reconocer la leche,
que se encuentre apta.
Como por ejemplo enviar muestras al laboratorio, donde se
realiza la inspeccin microbiolgica.
Una elevada cantidad de bacterias nos indicar que hubo
contaminacin en el ordeo, la manipulacin o el
almacenamiento.

ELEMENTOS INDESEABLES EN
LA LECHE
Agua
Excremento, tierra,
moscas
Bacterias
Antibiticos
Persevantes qumicos
Detergentes y
desinfectantes
Pesticidas
Almidn, sacarosa etc.

MUESTREO
El anlisis de la calidad de leche.
La obtencin de resultados que se
inicia con una correcta toma de
muestra de leche.
Finaliza con la comunicacin de los
resultados.
Las muestras de leche mal
colectadas y contaminadas
inadvertidamente, producirn
cultivos difciles de interpretar y
pueden conducir a errores en el
diagnstico.

MATERIALES PARA LA TOMA DE MUESTRA

Marcador indeleble para marcar los tubos
con la muestra.
Guantes
Toallas desechables para frotar los
pezones y secarlos
Sellador desinfectante para limpiar los
pezones antes y despus.
Tubos de coleccin estriles, 5-15 ml, de
preferencia de plstico.
Alcohol al 70%
Torundas de algodn, colocadas en un
contenedor y humedecidas con alcohol
Hielera con hielo para transportar las
muestras al laboratorio
Gradilla para los tubos

DETERMINANTES FISICAS
DENSIDAD

o Usa el densimetro, cuerpos flotadores

de vidrio lastrados en su parte inferior
con varilla graduada, y que en
ocasiones pueden llevar incorporado un
termmetro.
o La densidad de la leche puede fluctuar
entre 1.028 a 1.034 g/cm a una
temperatura de 15 C, con una variacin
de 0.0002 g/cm por cada grado de
temperatura.

pH DE LA LECHE

o El pH de la leche varia entre 6.5 a 6.65

o El pH de la leche varia por el desarrollo
de microorganismos, que desdoblan o
convierten la lactosa en acido lctico.
o Deficiente manejo sanitario de la
glndula mamaria.

ACIDEZ DE LA LECHE

o Una leche fresca posee una acidez de

0.15 a 0.16 %
o La acidez se debe a la presencia de
mastitis un 15 %
o Tambin por el uso de algn producto
alcalinizante.

DETERMINANTES QUIMICAS
PRUEBA DEL ALCOHOL

Si tiene una acidez mayor

de 0.21 %, coagula si se
mezcla volmenes iguales
de leche y alcohol.

PRUEBA DE ACIDEZ

Se hace por titulacin de la

leche con hidrxido de
sodio,
usndose
como
indicador
solucin
de
fenoftaleina en alcohol y
con pH 6 y 7.

PRUEBA DE LA EBULLICION

La leche cuaja cuando llega

a su punto de ebullicion,
cuando
su
acidez
es
superior al 0.24 %.

GRACIAS POR SU
ATENCION !!!