UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERA GEOGRFICA, AMBIENTAL Y ECOTURISMO

Profesor: Ing. Vera Chamochumbi,Benjamin Fernando

Tema: Ahumado de pescado
Integrantes:
Daz merino Jessica estephany
Llancari Gmez Jos Antonio
Arias Muoz Viviana Mirella
Merino Nio ngel
Prez Domnguez selyer

ANTECEDENTES HISTORICOS

El ahumado de alimentos ha estado presente por

miles de aos.

Es un mtodo histricamente importante de preparar

los alimentos debido a sus propiedades de
preservacin.

Desafortunadamente, la mayora de los mtodos de

ahumado eran solo eso, preservar alimentos. El
resultado comn era que los alimentos ahumados
eran secos, algo salados y por lo general
inapetecibles de acuerdo a los estndares actuales.

AHUMADO

El proceso del ahumado, es donde se deshidrata el

alimento por la accin del humo y del aire seco que
este provoca, adems aqu se le adhieren sustancias
que se desprenden de las maderas previamente
seleccionadas las cuales les dan un sabor especial a
los productos as conservados.

El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta

tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene
como secreto la combinacin de ciertas maderas
seleccionadas para dar el sabor buscado.

Tipos de ahumado
AHUMADO EN CALIENTE

Esta es la tcnica mas sencilla de realizar el

ahumado, y bsicamente se hace en un horno de
ahumado donde hay una rejilla y una bandeja
elevadas unos centmetros del piso, que es
donde se hace el fuego con virutas de la
seleccin de maderas aromticas elegidas (pino,
roble, algunos frutales).

A unos pocos centmetros del fuego se pone una

bandeja, ya que es importante que el alimento a
ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta
bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a
ahumar, al que anteriormente se le habr puesto
sal. Este proceso , dependiendo de lo que
estemos ahumando , demora entre unos 20
minutos a 1 hora

Ahumados en frio

Aqu el alimento a humar en

ningn momento tiene que
sobrepasar la temperatura
de 28 C. el proceso de
ahumado se alarga y el
resultado es completamente
distinto del anterior. Es un
poco mas complejo ya que
es necesario que el fuego
este
mas
alejado
del
alimento.
Este
procedimiento es mas largo
y se suele usar piezas mas
grandes que antes se
filetean y se salan bien .

Materia Prima

La materia prima para productos ahumados incluyen:

pescados grasos (sardina, jurel, caballa)

semigrasos (bonito, atn, sierra)

magros (lenguado, tollo, trucha)

MATERIAL COMBUSTIBLE

El tipo de madera que emplea es lo mas importante, ya que determinara el sabor de

alimento ahumado. No se debe usar maderas hmedas, ni tampoco las resinosas, como l
madera de pino. Las mas destacadas son :

Aliso

Haya

Limonero

Manzano Mezquite Nogal

Peral

Roble

CELULOSA
40 A 60%

HEMICELU
LOSA
20 a 30%

LIGNINA
20 A 30%

Composicin
qumica de
la madera
Relacin 21-1

Produccin del humo

El humo se produce por dos etapas:

Pirolisis

Oxidacin

PROPIEDADES DEL HUMO

Saborizante y antioxidante

Los compuestos fenlicos y aldehdos le dan un sabor y olor agradable a los productos
ahumados. El grupo fenol, evita la oxidacin de las grasas en la parte subcutnea de las
carnes en especial la de pescados.

Bactericida

Los grupos fenlicos, cidos orgnicos y los aldehdos que contienen, sirven para preservar los
productos ahumados inhibiendo el crecimiento de microorganismos, en especial el
formaldehdo el cual tiene mayor poder bactericida.

Preservante

El poder preservante del humo queda circunscrito a la

superficie de la carne o del pescado
debido a que su penetracin al interior de los alimentos es limitada.

COMPONENTES DEL HUMO

La composicin de los ingredientes del humo varia segn el tipo de

combustible usado en el proceso (madera u otras materia orgnicas) y la
temperatura a la que se genera el humo. Los ingredientes del humo estn
clasificados en los siguientes grupos:
Grupos cidos: frmico, actico, proponico

Grupos fenlicos: fenol, cresol.

Grupos aldehdos: formaldehdo, acetaldehdo, propionaldehido.
Grupos cetonas: acetona, metil etil cetona, metil propil cetona.
Adems de otros componentes como metanol, etanol, cido metil frmico,
cido metil actico, amoniaco, metil amina, trimetil amino, etc.

Aro
ma

Efecto del
humo sobre
el pescado

Col
or

Textura

Sab
or

TIPOS DE AHUMADORES

AHUMADORES EN FRIO

cmara de ahumado

hoguera

Conducto que une la hoguera con la

cmara de ahumado

Una rejilla ubicada en la entrada de la

cmara distribuye el humo uniformemente

Los alimentos pueden colocarse colgados

o sobre rejillas

Pueden albergar diferentes tipos de

alimentos

La chimenea

AHUMADORES EN CALIENTE

rejilla

Lmina de metal
hoguera

AHUMADORES AUTOMTICOS

Son de tamao reducido y permiten mediante una simple adaptacin de salida de humo, ser instalados
en interiores

Los alimentos se colocan en

rejillas

Se utiliza serrn o viruta

Los ahumaderos
industriales tienen un
funcionamiento similar
al de los domsticos,
pero tienen mayor
capacidad. Adems,
pueden producir humo
con productos
especiales, ya sean
liquido o en polvo.

COMPUESTOS QUIMIOPROTECTORES EN
ALIMENTOS
Mutgenos y carcingenos qumicos en el medio.

FENOLES
FLAVONAS
INDOLES
ISOTIOCIANATOS AROMTICOS
VITAMINAS
ACIDOS GRASOS
AMINOCIDOS
MECANISMO DE ACCIONN DE COMPUESTOS
QUIMIOPROTECTORES

FENOLES
Destaca el tipo sintetico; el tiene el
butini-hidroxianisol (BHA),
Capacidad de inhibir la neoplasia
qumicamente inducida
Inhibe la mutagenesis.

FLAVONAS
-naftoflavona, quercetina, entre otras; las cuales son potentes inductores microsomales.

INDOLES
el indol.3.acetonitrilo, el 3-3-diindodilmetano y el indol-3-carbinol
Los ndoles inhiben las neoplasias inducidas qumicamente.
Formacin de adenomas pulmonares y gstricos.

ISOTIOCIANATOS AROMTICOS
Las crucferas contienen ente tipo de compuestos el benzil y el fenetilisotiocianto.
inducida por hidrocarburos aromticos durante la fase de iniciacin.

VITAMINAS
La vitamina E:
Protege los acidos grasos contra peroxidacion,
Quinonas adramicina y daunomicina, las cuales son mutagnicas,
carcinognicas,
La vitamina C:
Parecen estar relacionados con sus propiedades qumicas.
Neutralizantes de carcingenos qumicos como nitrosaminas y
nitritos
Incrementa la sntesis de prostaglandina 1 (antiflamatorio); e
inhibe la sntesis de prostaglandinas 2 (inflamatorio).

ACIDOS GRASOS
Las propiedades anticarcinognicas de estos acidos grasos parece estar dada por uno o mas mecanismos:
inducida por UV
formacin de perxidos
tumores inducidos por lipolisis

AMINOCIDOS
Estos cidos grasos poliinsaturados juegan
un papel doble en el organismo.
Perfil lipdico.

MECANISMO DE ACCIONN DE COMPUESTOS

QUIMIOPROTECTORES
Datos epidemiolgicos
Los desmutgenos
Los bio-antimutagenos

PROCESO DEL AHUMADO.

ETAPAS DE TODO EL PROCESO DE
AHUMADO DEL PESCADO.

1. Recepcin de materia prima

Factores para la recepcin de la materia

prima:
Temperatura de materia prima
Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne
Enrancia miento
Pesado

2. Descamado y lavado
Se vierte el pescado contenido en las bandejas, dentro de las
mesas desamadoras donde se realizara este proceso de
descamado manualmente
utilizando unas especies de
escobillas o ralladores provistas de pequeos apndices que
permitirn realizar este proceso

3. Descabezado y eviscerado.

permitir la disminucin del peso de la

materia prima aprovechable y evitara la
proliferacin bacteriana en las vsceras,
El descabezado se realiza con un corte
perpendicular a la espina dorsal, en forma recta,
pasando por la zona donde roza el borde ms
extremo del oprculo.
La materia prima es eviscerada efectuando un corte
ventral hasta la abertura anal, con la finalidad de
permitir el fcil acceso a la cavidad abdominal

Descabezado y eviscerado manual

4. Segundo lavado.
El pescado eviscerado y descabezada es lavado por segunda vez con
abundante agua potable, utilizando el mismo mtodo del agua contina a
chorro, este proceso en importante debido a que limpiara la masa muscular
eliminando toda la sangre, escamas y posibles restos de intestinos u otros
residuos que se podran encontrar dentro de la materia prima.

5. . Espalmado y fileteado
En caso de tratarse de pescado espalmado (abierto por el lomo), debe ser
descamado, abierto y posteriormente limpiado con cuidado, retirando vsceras,
cabeza y/o agallas y sangre, incluidos hematomas.

En caso de ser filetes, que consiste en el corte o distribucin en partes simtricas

del pescado (lonjas) se vigilar que no presenten otros defectos como restos de
peritoneo, hematomas, cogulos, manchas biliares, autolisis, restos de piel o
cualquier otro defecto que pudiera interferir con la obtencin de un producto de
buena calidad.

Fileteado y espalmado

6. Salado

Puede ser realizado con sal seca o sal hmeda

(salmuera).
El salado ayuda a preservar el pescado
La sal tambin extrae algo de humedad del
pescado y endurece su textura
Tambin la sal extrae protenas solubles, pero
parte de ellas quedan disueltas en la solucin
salina que queda depositada en la superficie del
pescado

Salado en seco y salmuerado

7. Oreado
Se coloca el pescado en un ambiente donde la temperatura este entre 8 12 C,
con una ventilacin alta, est operacin se realiza por un lapso de 3 horas o ms
dependiendo de la ventilacin y de las condiciones climticas. Durante esta
operacin el pescado toma una coloracin ms acentuada, con respecto al que toma
en el proceso de salado y la superficie del pescado muestra una pelcula un tanto
pegajosa al tacto.

8. Ahumado
En el proceso de ahumado los mayores resultados se estn dando
cuando se trabaja a T de 60 a 70C y en tiempo de 4
horas, pero el tiempo del ahumado va a depender de las
especies de pescado con lo que estamos trabajando y tambin va
a depender de las temperaturas a que son sometidas dichas
materias primas.
La mejor tcnica de ahumado es el tipo colgado que puesto en
parillas o planchas debido a que en primero el calor se
distribuir en todos los lados, en cambio en el segundo se
tendra que tomar el trabajo de voltearlo y encima podra
quedar marcas en la piel del pescado causando un aspecto poco
esttico para el publico consumidor.

Tipos de ahumado

9. Enfriado y envasado
El pescado ahumado antes de ser empacado tiene que ser enfriado al ambiente en un
tiempo considerable. El pescado ahumado, curado, debe protegerse con un empaque
impermeable al agua y a la grasa, que proteja el producto de la contaminacin y
prdida de lquidos por goteo.

La conservacin del pescado ahumado en fro o en caliente con slo 2 3% de sal en el

msculo (curado ligero), slo se conservar en muy buenas condiciones durante dos a
tres das a 15C

Si el producto no va a ser consumido antes de esos plazos, deben de ser colocados en

envases, los ms comunes son utilizar, papel estaado, papel manteca, bolsas de
polietileno envasado al vaco , envases de hojalata y en frascos de vidrio con aceite
caliente que posteriormente vas a ser tapados, enfriado, almacenados al ambiente y
conservados.

Envasado mas comn del pescado ahumado

(envasado la vaco )

El producto es envasado en bolsas apropiadas. stas son colocadas dentro de la

cmara de vaco sobre un carril de soldadura de manera que es posible aspirar el
aire de la apertura de la bolsa. Segn sea preciso, es posible regacear con una
mezcla de gas (MAP). Despus de la aspiracin del aire y del gaseado, la bolsa es
soldada con el carril de soldadura.

CONTROL DE
AHUMADO.

CALIDAD

DEL

PESCADO

El corte de la materia prima para ahumar debe ser realizado correctamente

La limpieza y lavado de la materia prima antes de ser salmuerado debe de ser

muy buena

Despus del salado, en caso de tratarse de salmueras saturadas o sal seca, deber
eliminarse todo resto de cristales adheridos luego del secado

Los productos deben poseer su superficie brillante

El color de los productos debe ser uniforme para cada partida

En cuanto a la textura de los ahumados, debe ser firme y algo elstica en su

superficie

La descomposicin de los productos ahumados se manifiesta por un olor

desagradable

Cuando el producto ahumado queda con alto porcentaje de humedad, el

crecimiento de hongos se ve favorecido

La madera utilizada para los ahumados no deber ser resinosa, para lograr el
sabor de humo agradable y no picante.

Flujograma del proceso del ahumado

BALANCE DE MATERIA
Base: 1000 kg de pescado

Machete
Longitud promedio: 28 cm

Jurel
Longitud promedio: 44 cm

Lisa
Longitud promedio: 45 cm

Anchoveta
Longitud promedio: 17 cm

Machete
1000 kg

Vsceras
212 kg 21.2 %

Eviscerado
788 kg 78.8%

Composicin del msculo:

Agua: 72.1 %
Protenas: 19.8 %
Grasas: 7.3 %
Sales minerales: 1.3 %

En salmuerado
788 kg
Ensilado
Hidrolizado
Harina

Desperdicios
85 kg 8.5 %

Composicin del msculo:

Agua: 59.4 %
Protenas: 28.3 %
Grasas: 9.5 %
Sales minerales: 2.6 %

Oreado
751 kg 75.1 %

Perdida de aguas y
solubles:
37 kg 3.7%

Ahumado
526 kg 52.6 %

Prdida de agua por

evaporacin:
225 kg 22|.5%

Ahumado sin cabeza ni

aleta
441 kg 44.1 %

Jurel
1000 kg

Vsceras
169 kg 16.9
%

Ensilado
Hidrolizado
Harina

Desperdicios
99 kg 9.9 %

Composicin del
msculo:
Agua: 61.1 %
Protenas: 28.2 %
Grasas: 7.8 %
Sales minerales: 2.7 %

Eviscerado
831 kg 83.1%

Composicin del
msculo:
Agua: 74.1 %
Protenas: 20.3 %
Grasas: 3.8 %
Sales minerales: 1.2 %

En
salmuerado
831 kg

Oreado
779 kg 77.9
%

Perdida de aguas y
solubles:
52 kg 5.2%

Ahumado
572 kg 57.2
%

Prdida de agua
por evaporacin:
207 kg 20.7 %

Ahumado sin
cabeza ni aleta
473 kg 47.3 %

Lisa
1000 kg

Vsceras
170 kg 17 %

Ensilado
Hidrolizado
Harina

Desperdicios
107 kg 10.7
%

Composicin del
msculo:
Agua: 68.5 %
Protenas: 25.5 %
Grasas: 3.8 %
Sales minerales: 2.1 %

Eviscerado
830 kg 83 %

Composicin del
msculo:
Agua: 75.2 %
Protenas: 20.5 %
Grasas: 2.9 %
Sales minerales: 1.2 %

En
salmuerado
830 kg
Oreado
792 kg 79.2
%

Perdida de aguas y
solubles:
38 kg 3.8 %

Ahumado
617 kg 61.7
%

Prdida de agua
por evaporacin:
175 kg 17.5%

Ahumado sin
cabeza ni aleta
510 kg 51 %

Anchoveta
1000 kg

Vsceras
245 kg 24.5
%

Ensilado
Hidrolizado
Harina

Eviscerado
755 kg 75.5
%

En
salmuerado
755 kg
Oreado
729 kg 75.1
%

Perdida de aguas y
solubles:
26 kg 2.6 %

Prdida de agua
por evaporacin:
198 kg 19.8 %

Desperdicios
101 kg 10.1
%

Composicin del
msculo:
Agua: 61.5 %
Protenas: 26.9 %
Grasas: 8.4 %
Sales minerales: 2.8 %

Composicin del
msculo:
Agua: 70 %
Protenas: 19.6 %
Grasas: 8.5 %
Sales minerales: 1.7 %

Ahumado sin
cabeza ni aleta
430 kg 43 %

Peso inicial
eviscerado (kg)

Prdida de
peso en agua
(kg)

Desperdicios
(kg)

Peso final (kg)

Especie

Longitud
promedio (cm)

Machete

28

788

262

85

441

Jurel

44

831

259

99

473

Lisa

45

830

213

107

510

Anchoveta

17

755

224

101

430