Universidad

Nacional
de Trujillo

TECNOLOGIA DE LOS PAI II

ALUMNO: CHAPOAN CUEVA JORDY

ENCURTIDOS
Llamamos encurtidos a aquellos
productos vegetales hortcolas que,
tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en comn
su aderezo con vinagre.

 Entre
las
especies
hortcolas
cultivadas para encurtir destacan:
pepinillo,
cebollita,
guindilla,
rabanitos,
zanahoria,
repollo,
berenjenas,
esparrago,
aceituna,
pimiento, tomate verde, alcaparra,
coliflor y apio.

 De igual forma pueden elaborarse

numerosos tipos de encurtidos
mediante adiciones de azcares,
especias, esencias y aromas, pero
siempre con presencia de vinagre
La caracterstica que permite la
conservacin es el medio cido del
vinagre que posee un pH menor que
4.6. El encurtido permite conservar
los alimentos durante meses.

TIPOS DE ENCURTIDOS
FERMENTADOS

NO FERMENTADOS

Se
elaboraran
mediante
la
fermentacin del azcar de los
vegetales. El proceso se inicia
ante
una
determinada
concentracin de sal (10%), que
debe mantenerse constante.

Se elaboran mediante la adicin

directa de vinagre sobre las
hortalizas
previamente
acondicionadas, algunas de ellas
sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento trmico
en agua en ebullicin).

PROCESO DE
ELABORACION

El proceso de fabricacin de encurtidos

comprende dos fases:
Fase de fermentacin: tiene lugar la
fermentacin cido lctica de la materia
prima debido a la flora microbiana
presente de forma natural en los frutos.
Fase de elaboracin: a partir de la
materia prima fermentada y conservada
en salmuera son elaborados los
distintos tipos de encurtidos.

MATERIA
PRIMA
CLASIFICACIO
N
ALMACENAMIE
NTO
LAVADO
SELECCION
FERMENTACION
ALMACENAMIE
NTO
DESALADO
CALIBRADO
PRE
CALENTAMIENT
O
TIPO DE
ENCURTIDO

MATERIA PRIMA
La textura debe ser firme y stos
debern estar exentos de sabores
extraos y amargos, as como de
malos olores.

CLASIFICACION
La clasificacin se realiza mecnicamente mediante
clasificadoras de cilindro horizontal rotatrio, formado por
redondos calibrados para las cuatro clasificaciones. Estas
mquinas van provistas de tolvas de alimentacin y
recogida de los distintos tamaos.
En la medida de lo posible, deber evitarse fermentar en el
mismo depsito frutos de tamaos extremos, puesto que
los pequeos fermentan con mayor rapidez que los
grandes.

ALMACENAMIENTO
Para el almacenamiento de los
encurtidos se recomienda:
Evitar la exposicin prolongada de los
productos a la luz solar directa(causa
aparicin de decoloraciones).
Mantener la temperatura ambiental
por debajo de los 25C, evitando as
la aceleracin de la oxidacin.

LAVADO
Esta operacin se realiza previa a la
fermentacin, el objetivo es disminuir la
suciedad y los restos de tierra que los frutos
llevan adheridos.
Como la fermentacin cido-lctica es un
proceso microbiolgico, la higiene en el
manejo de la materia prima es fundamental.

SELECCION
Debern ser eliminadas las hojas y las
flores que permanecen adheridos al fruto.
Adems de eliminar aquellos que no
estn en condiciones adecuadas.
El objetivo es la eliminacin de las partes
de la planta, que contienen de forma
natural poblaciones de hongos que son
fuente de enzimas responsables del
reblandecimiento de estos frutos.

FERMENTACION
Es la operacin ms importante en todo el
proceso. Esta operacin consiste en colocar
las
especies
hortcolas
en
solucin
salina(salmuera) y dejar que la flora
microbiana, realice la fermentacin natural.
La fermentacin cido-lctica se consigue
mediante la combinacin de dos factores:
la concentracin de sal y el descenso del
pH de la salmuera.

ALMACENAMIENTO
Los encurtidos son productos de
duracin de dieciocho meses, que en
condiciones adecuadas pueden
permanecer varios aos en perfecto
estado de consumo.

DESALADO
Los frutos almacenados en salmuera
no pueden consumirse directamente,
ste debe ser previamente desalado,
reduciendo su contenidos salinos a
un
nivel
aceptable
por
los
consumidores y consiste en eliminar
la sal con agua mediante un
escurrido(hasta 2% de sal)

CALIBRADO
Esta caracterstica es muy importante
debido a la fuerte demanda comercial de
tamaos pequeos.
Se recomienda evitar fermentar en el
mismo depsito frutos de tamaos
extremos, puesto que los pequeos
fermentan con mayor rapidez que los
grandes.

ADICION DEL LIQUIDO DE

GOBIERNO
Tambin llamado lquido de cobertura, es el
fluido que se aade en la elaboracin de
conservas y semiconservas
Mejorar la transferencia de calor a las porciones
slidas del alimento.
Mejorar el sabor as como contribuye a su
conservacin.
El preparado consistir en una disolucin al 10%
de vinagre puro de vino en agua. La
temperatura del lquido en el momento de su
incorporacin ser de unos 85C.

PRECALENTAMIENTO
Esta operacin tiene por objeto
eliminar el aire de los envases
durante el cerrado, produciendo
un vaco en el espacio de cabeza.

PASTEURIZACION
La pasteurizacin elimina tanto los
microorganismos
responsables
del
deterioro de los encurtidos, como aquellos
que hacen fermentar la materia prima.
Este proceso previene por tanto de
alteraciones perjudiciales, as como de
cambios en la textura y sabor del producto.
la pasteurizacin es obligada si queremos
conservar el producto por perodos de
tiempo.

 La temperatura de pasteurizacin que debe

alcanzar el centro del envase es de 75 C durante
un tiempo de quince minutos, despus debe
enfriarse rpida y paulatinamente por debajo de
40 C para evitar prdidas de textura en los frutos.

Esta operacin se
realiza en un tnel
de
pasteurizado,
bien con vapor o con
duchas
de
agua
caliente a la entrada
y fra a la salida,
para evitar roturas
de los envases.

TIPOS DE ENCURTIDOS ELABORADOS

ENCURTIDOS ACIDOS
Dentro de este grupo incluimos aquellos que
estn finalmente aderezados con vinagre de
mayor o menor fuerza, dependiendo de la
acidez que se quiera obtener.
Pueden ir acompaados de especias.
Pueden ser pasteurizados o no pasteurizados
Pueden presentar en un sola especie.
Pueden presentar enteros o bien troceados
en diferentes formas.

Encurtidos dulces o semidulces

Junto con el vinagre se agrega azcar
en mayor o menor proporcin
Encurtidos al eneldo
son fermentados en una salmuera de
muy baja concentracin acidificada
con vinagre.

CAMBIOS FISICOS
El agua, los azcares, protenas, minerales y
otras sustancias contenidas en los frutos se
difunden por smosis a la salmuera. En la
salmuera estas sustancias constituirn el
alimento de las bacterias productoras de cido
lctico y otros microorganismos.
El cambio de textura de los productos durante
la fermentacin es el aspecto fsico ms
importante, sta va a determinar las
diferencias entre los encurtidos de producto
fermentado y fresco.

CAMBIOS QUIMICOS
Transformacin de los azcares
contenidos en los frutos en cido
lctico
debido
a
la
accin
microbiana.
Aunque
tambin
producen cantidades inferiores de
cido actico.

CAMBIOS
MICROBIOLOGICOS

Los microorganismos ms
importantes que intervienen en la
fermentacin son: bacterias
productoras de cido lctico,
bacterias productoras de gases y
levaduras.