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CARNICOS
FERMENTADOS
Microbiologia industrial
M.Sc. Wendy Cspedes Rivera
Introduccin
Muchos
Fermentacin
Bacterias
Acido-lcticas
Las BAL slo utilizan los azcares como sustrato
de manera
fermentativa con formacin de acido lctico. Carecen de actividad
respiratoria porque carecen de las enzimas de las cadenas
respiratorias. A pesar de su metabolismo anaerbico, son
aerotolerantes.
Las
Clasificacin de las
bacterias
En 1919-1920, Orla-Jensen, clasific las
Fermentacin lctica
Bacterias acido
lcticas
Las BAL de importancia en la industria de
CLASIFICACIN
Produccin
Ingredientes
Los ingredientes (% en peso) de los
Proceso de elaboracin
Fermentacin
Glucosa + 2 ADP + 2 P + 2 NAD lctica
2 piruvato + 2 ATP + 2 (NADH + H )
i
protenas).
contribuye tambin en la textura puesto que favorece la coagulacin de las
protenas
Cultivos
iniciadores
Los cultivos iniciadores
son preparaciones de cultivos, de cepas
de microorganismos seleccionados por su actividad enzimtica,
que
agregados
en
proporcin
definida,
producen
la
transformacin deseada del sustrato.
Lactobacillus y Pediococcus)
Familia Micrococcacea (Kocuria spp. y Staphylococcus
spp.)
Hongos y levaduras (Penicillium nalgiovense y
Penicillium chrysogenum).
Cultivos iniciadores
Aunque
teora de obstculos de
Leistner
Efectos de la T,
concentracin sal,
presencia nitritos,
disminucin potencial redox
acumulacin de compuestos del metabolismo