Universidad Nacional Mayor de San Ma

Ingeniera Agroindustrial
Elaboracin de Productos Lcteos

Curso: Tecnologa Agroindustrial I

Ing. Oscar Crisstomo Gordillo
ocrisostomog@unmsm.edu.pe

Composicin media de la leche

Composicin de la leche en distintas razas

lecheras (g/100g)
Peso
(kg)

Produccin
de leche
(kg)

Grasa
(%)

Protena
(%)

Lactosa
(%)

Ceniza
(%)

Slidos
Totales
(%)

Holstein

640

7360

3,54

3,29

4,68

0,72

12,16

Brown
Swiss

640

6100

3,99

3,64

4,94

0,74

13,08

Ayrshire

520

5760

3,95

3,48

4,60

0,72

12,77

Guernsey

500

5270

4,72

3,75

4,71

0,76

14,04

Jersey

430

5060

5,13

3,98

4,83

0,77

14,42

Shorthorn

530

5370

4,00

3,32

4,89

0,73

12,90

Composicin y Estructura de glbulos nativos de

grasa lctea y gotitas de grasa despus de la
homogenizacin

Lopez y Briard-Bion (2007)

Representacin esquemtica de la organizacin

supramolecular de grasa lctea en productos
alimenticios

Lopez y Briard-Bion (2007)

Propiedades fsicas de la leche

Aspecto
Color blanco, opaco y que depende de la
composicin de la leche , es decir, de las
partculas desprendidas en ella, sea grasa,
protenas, sales minerales.
El color puede variar dependiendo del
contenido de caroteno en la grasa, debido a
la alimentacin del ganado y la poca del
ao.

Densidad
La densidad de la leche vara normalmente entre 1,028 g/cm 3 a
1,034 g/cm3 dependiendo esto fundamentalmente de la
composicin de la leche.

Lactodensmetros

Punto crioscpico
El punto crioscpico de la leche esta entre - 0,54 y - 0,59 C. Este
parmetro es afectado por las variaciones de lactosa, sales minerales y
protena.
pH
La leche normal tiene un pH levemente cido que oscila entre 6,6
6,7.
Acidez
La leche fresca contiene una acidez normal, y por supuesto a medida
que transcurre el tiempo de almacenaje va adquiriendo una acidez
desarrollada, producto de la fermentacin lctica de bacterias.
La suma de ambos, es lo que se llama acidez titulable, y este puede
ser expresada de diferentes formas, dependiendo de la concentracin
de la solucin de NaOH utilizada para la titulacin:
1)
2)
3)
4)

SH (Soxhlet Henkel)
Th (thrner)
D (Dornic )
% cido lctico

N/4
N/10
N/9
D x 100

DETECCION DE IMPUREZAS
Agua Oxigenada
Utilizado como conservante ilegal de leche y desinfectante de
envases.

Positivo
amarillo

Bicarbonato
Es el fraude de mayor
frecuencia y empleo. Afecta a
la composicin de la leche,
desintegrando sus protenas,
saponificando las grasas,
modificando los fosfatos de
calcio y magnesio.
Neutraliza la acidez de la
leche; pero facilita el
desarrollo de las bacterias que
por causa de la acidez haban
interrumpido su crecimiento,
con lo cual no se hace ms
que entrar en crculo vicioso,

11 ml
Leche

NaOH
0,1N

1 ml
H2SO4
0,025N

Blanco
Rosa
Fenolftale
na
1%

Positivo Rosa
Negativo
Blanco

Enfriado
Ebullicin

DETECCION DE IMPUREZAS
Gelatina
Utilizado para incrementar la viscosidad de la leche.
10 ml
leche

3 ml AgNO3 al 30%
3 ml NaOH al 5%
5 ml H2O destilada
0,5 g Carbn
adsorbente

3 ml
filtrado

3 gotas HNO3
2 gotas Tanino al
5%

Positivo Pardusco
voluminoso
Negativo Traslcido

Filtrad
o

Almidn y Dextrinas
La adicin de almidn y dextrinas se realiza con fines fraudulentos
con la finalidad de aumentar la cantidad de materia seca en la leche
y/o disminuir un posible aguado.
Positivo Azul : Almidn
Positivo Violeta
:
Dextrinas
Negativo Amarillo : Nada

DETECCIN DE CONTAMINACIN
Prueba del Azul de Metileno
El azul de metileno se decolora por accin del metabolismo de los
microorganismos reductores.
Prueba de la Resazaurina

Pruebas de Alcohol o de Estabilidad al Calor

Al aadir una cantidad de alcohol etlico a la leche se produce una
deshidratacin de algunos coloides hidrfilos, con lo que se puede
llegar a producir una desnaturalizacin y prdida de equilibrio
seguido de floculacin.

TRANSPORTEDE
DELA
LALECHE
LECHE
TRANSPORTE

Procesos de Lcteos
PRETRATAMIENTOS
Materia Prima
Al igual que todos los productos lcteos, la materia prima leche
debe ser de buena calidad, principalmente en su calidad
composicional, ms que la calidad nutricional y esto basado en dos
aspectos principales:

La capacidad de la leche a tolerar tratamientos trmicos fuertes.

Esporas y bacterias termoresistentes.

Tratamiento de la leche antes de su transformacin

Refrigeracin 0 4C.
Normalizacin:

slo

se

admite

modificar el contenido en grasa (leche

semidesnatada o desnatada).
Homogeneizacin:

tratamiento

para

disminuir el tamao del glbulo graso.

Homogeneizacin
Es la reduccin de tamao de las partculas de glbulos grasos de la leche, distribuidas
irregularmente y distribuyndolas homogneamente y estabilizndolos. Esta reduccin de
dimetro provoca un aumento de la superficie total de los glbulos grasos, impidiendo la
formacin de nata debido a que se igualan las fuerzas de gravedad y empuje.
Ventajas:
A. El aumento de la superficie de los glbulos grasos que impide, la formacin de nata e
incrementa la capacidad de refraccin de la luz de la leche.
B. La leche adquiere un sabor agradable.
C. La leche gana en digestibilidad.
Desventajas:
D. Se aumenta la superficie de ataque frente a las lipasas microbianas.
E. La leche se hace ms sensible a la accin de la luz solar, lo que puede provocar la
aparicin de los efectos de sabor: rancio, jabonoso, o a xido.

Estandarizacin
La mantencin y regulacin de estos valores, incide por un lado
fuertemente en el aspecto econmico y por supuesto desde el
punto de vista de calidad, adems un error en la estandarizacin
se puede reflejar muy aumentado como defectos de fabricacin
despus de la evaporacin.
Pasteurizacin
Normalmente es un tratamiento trmico suave, de 72-74C x 15
seg a fin de eliminar grmenes y dar mayor conservacin a la
leche.

Enfriamiento
En lnea, en forma continua, inmediatamente de pasteurizada,
es enfriada y almacenada a 4-6C ya estandarizada, lista para ir a
proceso de tratamiento trmico concentracin.

Productos Lcteos
YOGURES Y LECHES
FERMENTADAS
PRODUCTOS
DESHIDRATADOS

POSTRES
LACTEOS

PRODUCTOS
CONCENTRADOS

MANTEQUILLAS
CREMAS

QUESOS

LECHES DE
CONSUMO

LECHE

Leche de Consumo
LECHES TRATADAS TERMICAMENTE

Leche
Leche
Leche
Leche

entera o bronca.
descremada.
semi-descremada.
deslactosada.

Leche pasterizada (HTST, 72C/15 s)

Leche esterilizada (120C/20 min)
Leche esterilizada a alta temperatura (145C/ 2 s) (leche UHT,
uperizada)

Leche de Consumo
PREPARADOS LCTEOS
Leche especiales.
Leche enriquecidas.
Leches aromatizadas.

Leches Conservadas

Leche evaporada.
Leche condensada.
Leche condensada azucarada.
Manjar Blanco.
Dulce de leche.
Leche en polvo.

Crema Lctea

Nata acidificada.
Nata delgada.
Nata.
Doble nata.

Tratamiento
trmico y
envasado

Centrifugacin
de la leche
Separacin de la grasa

Normalizacin

Mantequilla

Mantequilla
Mantequilla
Mantequilla
Mantequilla

dulce.
acidificada.
fcil de untar.
.

Amasado de los
granos de
mantequilla

Nata
pasterizada

Maduracin

Batido

Quesos

REQUESN

LECHE
Cuajo animal
Cuajo vegetal

QUESO

LACTOSUERO

COAGULACIN
CIDA
COGULO

Clasificacin de los Quesos

Quesos frescos (coagulacin cida)

Quesos maduros (maduracin por bacterias y hongos) (semiduros
o duros)
Quesos de pasta azul (hongos del gnero Penicilium)
Quesos fundidos

Queso desnatado
Queso semidesnatado
Queso graso
Queso extragraso

Clasificacin de los Quesos

Los criterios de clasificacin para los quesos son
los siguientes:
1. Por contenido de humedad.
2. Por Mtodo de Coagulacin.
3. Por Microorganismos usados en la
maduracin.
4. Por Textura del queso.
EJEMPLOS

ORIGEN

GRASO/SECO
(%)

HQD
(%)

TERME 1

Parmesano

Italia

35+

40

Extra dura

Emmenthal

Suiza

45+

52

Dura

Comt

France

45+

53

Dura

Cheddar

Inglaterra

50+

55

Dura

Gouda

Holanda

45+

57

Semi-dura

Brie

France

45+

68

semiblanda

Crottin cabra

France

35-50

75

blanda

Clasificacin de los Quesos

Designaci
n
Segn la
Dureza

HQD
(%)

Designacin
segn Graso /
Seco (%)

Graso
/ Seco
(%)

Designacin por
caractersticas del
curado

Extraduro
Duro
Semiduro

< 41
49 56
54 63

Rico en grasa
Extragraso
Semigraso

> 60
45 60
25 45

Madurado
Superficie
Interior

Semiblando

61 69

Pobre en grasa

10 25

Madurado
Por mohos
Superficie Interior

Blando

> 67

Descremado

< 10

Sin madurar

HQD = Humedad Queso Desnatado

100 Extracto seco
100 materia grasa
Graso / seco =

materia grasa
extracto seco

! Valores al sacado del molde

Clasificacin de los Quesos

(Lampert, 1965)
Segn Textura
Muy duros.
Duros.
Semi Suave.
Muy Suaves.
Segn forma de Madurar
1. Por Bacterias.
2. Por Hongos.
3. Por Microorganismos.
4. Por Combinacin de 1,2,3.
5. Sin Maduracin .

Clasificacin de los Quesos

Suaves:

a) Sin maduracin

a.1 Bajo contenido de

grasa

Cottage
Pot. Bakers

a.2 Alto contenido de grasa

Cream
Neufchatel

b) Madurados

Bel Poesse
Camembert
Cooked
Mand

Semi-suaves
a)Madurados por bacterias

Brie
Munster

b)Madurados por bacterias y microorganismos

superficiales

Trappist
Limburger

c)Madurados principalmente por Hongos Azules

Roquefort
Gorgonzola
Blue

Duros
Madurados por bacterias sin Ojos
Madurados por bacterias con Ojos

Chedder
Granler
Suizo
Enmental
Gruyere

Muy Duros
a) Madurados por bacterias

Aciago
Parmesano
Romano

Queso de Suero
Queso de Suero

Ricota
Prismost

Helados
El helado es una crema congelada de forma homognea en una
mquina heladora.
La mquina heladora no es ms que un recipiente cuyas paredes y
fondo(en algunas) se enfran por debajo de -20 y que adems
tiene un agitador que va removiendo constantemente la mezcla en
su interior.

La composicin bsica del helado es:

Aire
Agua
Slidos

Azcares
Sacarosa (Azcar normal)
Dextrosa
Glucosa
Fructosa
Azcar invertido
Grasas
Grasas vacunas
Leche
Nata
Neutros
Emulsionantes
Monoglicridos
Monodiglicridos
Espesantes
Harina de semillas de algarrobo
Harina de semillas de guar
Alginato de sodio
Agar-agar
etc...

El aire forma en pequeas cavidades dentro del helado a medida que

ste es agitado en el interior de la mquina durante su enfriamiento.
Tiene dos funciones muy importantes; una es, aumentar el volumen de
la mezcla, que ser de un 12 a un 15 por ciento.
La otra funcin de la presencia de aire en el interior del helado, es que
ste es un gran aislante de la temperatura, y por tanto ayudar a
retardar el proceso de derretimiento del helado.
En cuanto al agua, debemos centrarnos en la proporcin que debe
establecerse entre sta y los slidos.
La proporcin del agua es de entre un 62% y un 68%, dentro del total
de la mezcla, mientras que el 32% al 38% restante est formado por
slidos.
Una cantidad excesiva de agua en la mezcla, ayudar a la formacin
de cristales de hielo dentro del helado, mientras que un exceso de
slidos, har que el helado, presente una textura arenosa.
Los slidos son los que presentan, evidentemente ms variedad y
diversidad de materias y propiedades.

Manjar Blanco y Dulce de Leche

Leche
Recepcin
Bicarbonato de Na (0,5 g /L)

Neutralizacin
Concentracin 1

Sacarosa (a los 25 Brix)

Almidn
Jarabe de Glucosa (a los 60 Brix)

Concentracin 2

65 70 Brix

Enfriado
Llenado y Envasado 50 55C

Manjar Blanco y Dulce de Leche

Neutralizacin:

La leche recepcionada se neutraliza a un pH de 7 o 12Dornic

usando bicarbonato de sodio, ya que la acidez puede
incrementarse con la concentracin.
C3H6O3 + NaH(CO3) C4H5O5Na + H2O
90 g84 g156 g

18 g

0,1 g cido Lctico 0,0933 g Bicarbonato de Sodio

1D = 0,1 g cido Lctico /L leche

Al neutralizar llevamos la leche a 12D. Para calcular la cantidad

de bicarbonato de sodio se requiere saber D.
g Bic. Na / L leche = 0,0933 D

Manjar Blanco y Dulce de Leche

Neutralizacin:

Dornic

g Bic. Na / L leche

13

0,0933

14

0,1866

15

0,2799

16

0,3733

17

0,4666

18

0,5599

19

0,6533

20

0,7466

21

0,8399

22

0,9333

Manjar Blanco y Dulce de Leche

Humedad (% mximo) :

34,5

Slidos totales (% mnimo) :

Azcares totales (%)

Grasa (% mnimo) :

3,0

Acidez mxima (%) :

0,3

65,5

50,0

Manjar Blanco y Dulce de Leche

Defectos

Causas

Cristalizacin de sacarosa

Excesiva concentracin
Superficie de evaporacin amplia, ausencia
de glucosa, excesiva sacarosa, almacenado
prolongado,
almacenado
a
bajas
temperaturas

Cristalizacin de lactosa

Ausencia de glucosa, poca humedad,

envase mal protegido, enfriamiento lento.

Presencia de grumos

Precipitacin de casena

Desarrollo de mohos y bacterias

Excesiva humedad, deficiente higiene

Fermentaciones

Presencia de levaduras

Presencia de sinresis

Leche contaminada, excesiva humedad

Color excesivamente oscuro

Excesivo tiempo de coccin, leches con

acidez baja

Manjarblanco gomoso

Acidez baja de la leche o exceso de

neutralizante

Yogur y Productos Fermentados

Lactobacillus bulgaricus

YOGURES
Yogur.
Yogur pasterizado despus
de la fermentacin.
Bioyogur o Yogur Probitico.

Streptococos termophilus

LECHES FERMENTADAS
Leches fermentadas.
Kfir.
Leches acidfilas.

Otros microorganismos

Flujo de Procesamiento

Simbiosis en el Cultivo Lcteo

Estos microorganismos son los responsables finalmente de la

formacin aroma y textura tpicos del yogur.

El ST crece ms rpido y produce cido y dixido de carbono.
El cido y dixido de carbono producido estimula el crecimiento
del LB.
La actividad proteoltica del LB produce pptidos y aminocidos
que estimulan el crecimiento del ST.
Durante la fermentacin la mezcla de yogur coagula

produciendo un descenso del pH. El ST es responsable de la

cada inicial del pH hasta aproximadamente 5,0. Entre tanto el
LB es el responsable del descenso del pH hasta 4,0.

Simbiosis en el Cultivo Lcteo

Protenas

Pptidos

Enzimas Proteolticas

Lactobacillus
thermophilus

Lactobacillus bulgaricus

cido Frmico + CO2

cido Lctico

Acetaldehid
o