Cereales y Derivados

Cereales y derivados

Introduccin. Importancias de los cereales en la

alimentacin.

Principales cereales: trigo, cebada arroz, maz, centeno,

mijo y avena.

Los cereales pertenecen ala familia de las

gramneas(Poaceae) se deno mina asi por Ceres , la diosa
romana de la agricultura(Coenders 1996).

El trigo

Se cultivaba en Irak hacia el 6700 a.C y al parecer , su cultivo se extendi

desde all hasta Asia menor y la zona de mediterrneo. Tambin se ha
encontrado su existencia hacia el ao 400 a.C en el Dalta de Danubio.

La cebada fue probablemente la primera especie cultivada de forma

panificada, y era ya conocida por los sumerios y los asirios hacia el ao 5000
a.C.

El arroz y el maz ya se cultivaban hace 5000 aos, el primero en la zona

tropical suboriental de Asia y el segundo en Centroamrica y Sudamrica.

Estructura del grano de cereal

Los cereales destacan entre las de mas gramneas por la formacin de frutos
relativamente grandes que se llaman caripsides, cuyas cubiertas estn
soldadas por semillas.

En un corte transversal de u grano de cereal, se pueden observas 3 partes:

1.- las cubiertas externas, de carcter fibroso e indigeribles, se conocen

habitualmente con el nombre de salvado y estn formadas por varias capas
que constituyen el pericarpio y la testa.

2.-El endospermo. O ncleo

central del grano, esta
constituido, desde el punto
de vista botnico, por el
endospermo amilceo(70-80%
del grano) y la capa de
aleurona que le rodea y que ,
excepto en la cebada, es una
monocapa.
3.- el germen del grano(o
embrin) se localiza cerca de
la base del grano y se une al
endospermo a travs del
escutelo.

Composicin. Aspectos Nutritivos.

El Almidn es el componente mas
abundante.

Importante fuente de
polisacridos.

El contenido de agua no puede

superar el 14% o el grano se
enmohece.

Lpidos del 2% 3 %

El Contenido de vitaminas en
especial del grupo B difieren de
unos cereales y otros.

El contenido en la avena es de
5.7%

Contenido de algunas vitaminas en los

cereales.
Mg/kg

Trigo

Centeno

Maz

Cebada

Avena

Arroz

Mijo

Tiamina

5.5

4.4

4.6

5.7

7.0

3.4

4.6

Niacina

63.6

15.0

26.6

64.5

17.8

54.1

48.4

Riboflavina

1.3

1.8

1.3

2.2

1.8

0.6

1.5

Acido
pantotnico

13.6

7.7

5.9

7.3

14.5

7.0

12.5

Composicin. Aspectos Nutritivos.

Gluten.

Componen caracterstico
del trigo y del centeno.

Protenas - 90%

Se forma al aadir agua a

la harina.

Lpidos 8%.

Hidratos de carbono 2%

Protenas
Segn su solubilidad se
distinguen 4 fracciones
proteicas.

Albuminas (agua).
Globulinas (disolucin salina).
Prolaminas (Etanol acuoso al 17%)
Glutelinas (Residuo).

Trigo.

El centeno la fraccin mas

abundante es la albumina.

Gliadina y glutenina
forman el gluten.

La avena y el arroz se
encuentran por adelante
del trigo en glutelinas.

Proporcin de prolaminas y
glutelinas 2:3.

Prolaminas (Viscosidad).
Glutelinas (Elasticidad).

Contiene la mayor
cantidad de prolamina.

Valor nutritivo

Las protenas de las harinas de cereales varan en su composicin

aminoacidica.

El contenido de lisina y metionina son bajos.

Protenas de distintos cereales.

Fraccin

Trigo

Centeno

Maz

Cebada

Avena

Albumina

Leucosina

Globulina

Edestina

Prolamina

Gliadina

Secalina

Gliadina

Hordeina

Glutelina

Glutenina

Secalinina

Avenina

Hordenina Zeanina

Arroz

Mijo

Avenalina
Zeina

Orizina
Orizenina

Kafirina

Cereales con carcter enzimtico

Amilsas.

Proteinasas.

Presente en todos los cereales

esponjamiento de la masa

Presente en trigo, centeno y

cebada Sustrato.

Fitasa.
Hidroliza acido fitico, inhibe la
absorcin de iones de calcio y
hierro

Lipasas.
Presente en todos los cereales
Activa al triturar

Lipooxigenasas.

Peroxidasa, catalasa.

Forma 9-hidroperxidos
inactivar por calor.

Acelera la oxidacin no
enzimtica de ac. Ascorbico
ascrbico y deshidroascorbico.

Polifenoloxidasas.
Capa externa del grano Pardiamiento de harinas integrales.

HIDRATOS DE CARBONO

ALMIDN

Principal HC de reserva de los cereales

HEMICELULOSAS
PENTOSANOS
CELULOSA
-GLUCANOS
estructura del grano
GLUCOFRUCTANOS

- Fibra alimentaria
-Constituyentes de la

AMILOSA + AMILOPECTINA= ALMIDN

POLMERO LINEAL DE
( 14) GLUCOSA

ESTRUCTURA RAMIFICADA
AL AZAR DE CADENAS
LINEALES (1 4) GLUCOSA
UNIDAS EN LAS

RAMIFICACIONES
POR UNIONES (16)
ALMIDONES DE CEREALES: 25 % AMILOSA Y 75% AMILOPECTINA
1 Gr de Almidn

70% amorfa
30% cristalina

Mayor parte Amilosa

Amilopectina

ALMIDN

DIMETRO
( 30-40%)

ALMIDN

GELATINIZACIN

FIBRA BRUTA
GRANO COMPLETO DE TRIGO ---2%
ENDOSPERMO-------------------------.
1%
SALVASO----------------------------913.5%

CELULOSA

POLIMERO DE GLUCOSA EN UNIONES MS ESTABLES

PENTOSANOS

POLMEROS DE AZCARES PENTOSAS COMO ARABINOSA Y XILOSA

POLISACRIDOS LINEALES
UNIDADES DE D-GLUCOPIRANOSA UNIDAS POR ENLACES -1,3 Y 1,4
GLUCANOS

REPARTO (%) DE HIDRATOS DE CARBONO EN EL TRIGO

ENDOSPERMO
AMILCEO

EMBRIN

SALVADO

PENTOSANOS Y
HEMICELULOSAS

2.4

15.3

43.1

CELULOSA

0.3

16.8

35.2

ALMIDN

95.8

31.5

14.1

AZCARES

1.5

36.4

7.6

LPIDOS
ALMACENAMIENTO:

LPIDOS EN CEREALES:

GERMN
CAPA DE ALEURONA

GLCEROS DE CIDOS
GRASOS
FOSFOLPIDOS
GLUCOLPIDOS

TRIGO

GERMEN

RICOS EN TRIGLICRIDOS

CAPA DE ALEURONA

PRESENTES COMO ESFEROMONAS

ENDOMETRIO

PREDOMINAN LOS FOSFOLPIDOS Y GLUCOLPIDOS

CIDO LINOLEICO-------------------------LPIDOS QUE PREDOMINAN EN LOS CEREALES

CAROTENOIDES Y TOCOFEROLES-----SON LOS COMPONENTES MENORES DE LA FRACCIN
LIPDICA

TOCOFEROLES

CAROTENOIDES
HARINA DE TRIGO

5.7 mg/kg

TRIGOS DUROS

7.3 mg/kg de
harina

MAZ

.6-57.9 mg/kg

TRIGO

2-3.4 mg/100ml

CEBADA

.75-.9mg/100ml

AVENA

.6-1.3mg/100ml

CENTENO

1.8

ARROZ

.2-.6mg/100ml

MAZ

4.4-5.1mg/100ml

MIJO

1.75 mg/100ml

COMPOSICIN MEDIA DE LOS CIDOS GRASOS DE LOS CEREALES (% EN PESO)

MIRSTICO
(14:0)

PALMTICO
(16:0)

PALMITOLEICO
(16:1)

ESTERICO
(18:0)

OLEICO
(18:1)

LINOLEICO
(18:2)

LINOLNICO
(18:3)

TRIGO

20

1.5

1.5

14

55

CENTE
NO

18

<3

25

46

MAZ

17.7

1.2

29.9

50

1.2

1.6

36.4

40.5

1.9

AVENA

.6

18.9

CEBAD
A

22

<1

<2

11

57

14.3

2.1

31

49

2.7

<28

35

39

MIJO
ARROZ

SUSTANCIAS MINERALES
95% FORMADO POR

FOSFATOS Y SULFATOS DE POTASIO, MAGNESIO Y CALCIO

VITAMINAS DEL GRUPO B

TIAMINA
NIACINA

DISTRIBUIDAS DE

RIBOFLAVINA

FORMA DESIGUAL

CIDO PANTOTNICO

EN TODO EL

PIRIDOXINA

GRANO

CONCENTRACIN
TIAMINA----------------------ESCUTELO
NIACINA----------------------CAPA DE ALEURONA
PIRIDOXINA------------------ALEURONA Y GERMEN Y
MUY POCO EN EL ENDOSPERMO
RIBOFLAVINA
CIDO PANTOTNIC O

DISTRIBUIDOS CON MS
UNIFORMIDAD

Leguminosas

Leguminosas

Su elevado contenido proteico las

convierte
en
una
importancia
y
econmica
fuente
de
protenas
vegetales

Destacan por su contenido en HC y en

algunos minerales y vitaminas, as
como la baja cantidad de grasa.

No solo tienen un inters nutricional,

sino tambin teraputico.

Definicin y clasificacin
La denominacin genrica de legumbres secas se aplica, segn la CAE:
son aquellas semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina,
procedentes de la familia de las leguminosas (Fabaceae) que resultan
adecuadas para la alimentacin.

Las legumbres secas que se han

cultivado tradicionalmente con destino
al consumo humano: garbanzo, lenteja,
alubia, haba, soga.

Legumbres
mondadas

Pur de legumbres

Harinas de
legumbres

Los guisantes y las judas se consideran

hortalizas.

Los derivados de leguminosas son los

productos obtenidos a partir de la
fabricacin de legumbres secas, aptos
para la alimentacin o materia prima:

Las leguminosas suelen presentar un sabor mas o

menos dulce

Desempean un papel importante en lo procesos

de maduracin y recoleccin.

Componentes

Calidad

Cantidad

Valor nutritivo

Efectos
txicos

Presencia y
ausencia de
sustancias

Para su
utilizacin
nutritiva

Leguminosas
valor nutritivo

Protenas

Proteaginosos

Hidratos de
carbono

Granos
amilceos

Lpidos

Oleaginosos

Vitaminas y
minerales

Protenas de las leguminosas

Globulinas

Albminas

Glutelinas

Prolaminas

Solubles en
disoluciones
salinas.
Representan el 6070% de la protena
seminal.

Protenas solubles en
agua. Representan el 4
y el 20% de la protena
segn las especies.

Protenas solubles
en cidos y bases.

Protenas solubles
en etanol

Son protenas de
almacenamiento o
reserva.

Contiene la mayora
de las enzimas e
inhibidores
enzimticos de la
semilla

Constituyes el 10
y 20% restante de
la protena.

Se encuentran en
muy baja
proporcin

El valor proteico de estas protenas de origen vegetal viene

condicionado por niveles relativamente bajos de aminocidos
azufrados

Hidratos de Carbono de las leguminosas

Oscila entre el 26-29% en la soja y el 55-60% en las habas, siendo

normalmente almidn el glcido mayoritario en estas semillas.

Otros HC, como la celulosa, la hemicelulosa, la pectina y otros, en

cantidades variables, no son digeribles y forman parte de la fibra
diettica.

Algunos galactsidos tambin presentes (verbascosa, rafinosa,

estaquiosa) pueden dar lugar a los procesos de flatulencia.

Lpidos, vitaminas y minerales en las

leguminosas
Grasa normalmente baja (1-6%) a excepcin de los
altramuces (15%), la soja (17-20%) y el cacahuate (4050%)

cidos grasos predominantes son el oleico (11-15%) el

linoleico (25-63%) y el linolnico (1-27%).

Presencia d vitaminas como las del Complejo B (tiamina, niacina

y acido flico; las vitaminas liposolubles A y E tambin pueden
encontrarse. Y minerales como calcio, hierro, fosforo y
magnesio.

Valor energtico

Humedad o
contenido de agua

El aporte calrico medio

oscila entre 280 y 400
kcal/100g

Varia en funcin de la especie,

del periodo de recoleccin, del
clima y del almacenamiento.

Las oleaginosas son las que

poseen mayor potencial
energtico.

Suele representar el 5
y 15% del peso total.

Pese a sus ventajas desde el punto de vista nutritivo, han dejado de formar parte de
los hbitos alimenticios debido posiblemente a aspectos de tipo socioeconmicos y a
al presencia en su composicin de factores antinutritivos y clasificadas como
termolbiles y termoestables, que en algunos casos puede afectar a al digestin,
absorcin y metabolismo de los nutrientes.

Factores
termoestables

Taninos, isoflabonas.
Los factores de
flatulencia, los fitatos y
saponinas

Factores
termolbiles

Las lectinas, los

inhibidores de proteasas.
Los hetersidos
cianogeneticos

Bibliografa

Alimentos composicin y propiedades

Iciar Astiasarn.

J. Alfredo Martnez.