PREPARACIN

Es
fundamental
primero
acondicionar la materia prima, en
algunos casos se agujeran
los
alimentos
buscando
mayor
permeabilidad, para acelerar el
proceso de liofilizacin. Al ubicar la
materia prima en las bandejas del
equipo es importante hacer buena
distribucin dentro de ellas, sin
dejar espacios ni acumulaciones
para no demorar el proceso

CONGELACIN
El objetivo es congelar el agua libre del producto, para ello
se trabaja a temperaturas entre 20C y -40C
generalmente.
Para este proceso es fundamental conocer la temperatura
en la que ocurre la mxima solidificacin.
Con esto se busca que el producto congelado tenga una
estructura completamente slida sin que haya lquido
concentrado, por lo tanto el secado tiene que ocurrir por
sublimacin.

DESECACIN PRIMARIA
Es por sublimacin, para este proceso es necesario
reducir la presin en el interior de la cmara mediante
una bomba de vaco, y aplicar calor de sublimacin al
producto (alrededor de 500 Kcal/Kg) sin subir la
temperatura, se puede hacer mediante conduccin,
radiacin o fuente de microondas.
Los niveles de vaco y calentamiento varan segn el
producto a tratar

Al principio de sta etapa el

hielo sublima desde la
corteza del producto y a
medida que avanza el
proceso,
el
nivel
de
sublimacin
retrocede
dentro de l. Teniendo
entonces el vapor que pasar
por capas ya secas para
salir del producto.

DESECCIN
SECUNDARIA
Consiste en evaporar el agua
no
congelable
que
se
encuentra en los alimentos;
logrando que el porcentaje
de humedad final sea inferior
a 2%. Como en este punto no
existe agua libre no hay
riesgo de que se presente
fusin. En esta etapa la
presin disminuye al mnimo.