HIGIENE Y MANIPULACION

Indicadores DE ALIMENTOS
REGIONAL
NORTE DE SANTANDER
Planeacin
2009

HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
UNIDAD 1: TERMINOLOGIA
ALIMENTOS
BACTERIAS
BPM
LIMPIEZA
DESINFECCION
REGISTRO CONTROL SANITARIO
ETA
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
DESECHOS SOLIDOS
DESECHOS LIQUIDOS

HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS
UNIDAD 2: NUTRICION
NUTRIENTES: Sustancias qumicas contenidas en los alimentos que
permiten al organismo obtener energa y regular los procesos
metablicos.
CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTES:
Macro nutrientes: Carbohidratos, protenas, lpidos
Micronutrientes: Agua, minerales y vitaminas

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ALIMENTOS
UNIDAD 2: NUTRICION
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGN SU FUNCION:
Constructores: Constituyen y reparan msculos y rganos,
contienen protenas, vitaminas y minerales. (leche, carne, queso)
Reguladores: Favorecen la visin, formacin y conservacin de la
piel, previenen infecciones. Proporcionan vitaminas A y C (FRUVER).
Energticos: Dan vigor y energa al organismo (carbohidratos,
lpidos , azcares)

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ALIMENTOS
UNIDAD 3: MICROORGANISMOS
CLASIFICACION:
Bacterias
Hongos
Levaduras
Virus
CONDICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE
MICROORGANISMOS:
Nutrientes: alimentos de alto riesgo (alta humedad, protena y
carbohidratos.
Acidez: Cercana a la neutralidad PH 5 y 7.
Temperatura: Latencia menor a 5C, zona de peligro 5-65C, zona
de muerte mayor a 65C.

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ALIMENTOS
UNIDAD 3: MICROORGANISMOS
COMO LLEGAN LOS M.O. A LOS ALIMENTOS?
El aire
El suelo
La vestimenta
Insectos
Manipuladores
Utensilios y herramientas
El agua
Los animales
La basura
La materia cloacal
Alimentos contaminados

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ALIMENTOS
UNIDAD 3: MICROORGANISMOS
ENFERMEDADES DE CONTAMINACION ALIMENTARIA
ETA: Son la mayoria de enfermedades causadas por el consumo de
alimentos contaminados, adulterados o falsificados produciendo
intoxicaciones alimentarias.
SINTOMAS: Comienzan en un periodo de 2 a 6 horas:
Nausea y vmito
Clicos abdominales
Diarrea (sangrinolenta puede ser)
Fiebre y escalofros
Debilidad
Dolor de cabeza
El botulismo puede ser mortal

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ALIMENTOS
UNIDAD 3: MICROORGANISMOS
COMO PREVENIR LAS ETAS? ESTA EN SUS MANOS.
Limpieza y desinfeccin
Cocinar, refrigerar muy bien los alimentos
Capacitacin de higiene y manipulacin de los alimentos
Lavado adecuado de manos
No preparar alimentos con anticipacin
Refrigerar y congelar alimentos crudos
Respetar tiempos y temperatura de coccin de cada producto
Almacenar adecuadamente los alimentos segn su perecebilidad
Evitar la contaminacin cruzada (directa e indirecta)

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ALIMENTOS
UNIDAD 4: METODOS DE PREPARACION Y CONSERVACION
DE ALIMENTOS
REGLAS DE ORO:
Elegir alimentos tratados higienicamente
Cocinar bien los alimentos
Consumir los alimentos cocinados antes de dos horas
Conservar los alimentos crudos o cocidos en refrigeracin
Recalentar correctamente los alimentos cocinados hasta alcanzar
internamente temperaturas de 70C.
Evitar el contacto de alimentos crudos y cocidos
Lavarse las manos frecuentemente
Mantener limpias todas las superficies de trabajo
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores u
otros animales
Utilizar agua pura para el lavado de los alimentos

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ALIMENTOS
UNIDAD 4: METODOS DE PREPARACION Y CONSERVACION
DE ALIMENTOS
CONSERVACION DE ALIMENTOS:
Factores ms importantes: Tiempo y temperatura
Sistemas de conservacin:
Frio: refrigeracin y congelacin
Calor:
Pasteurizacin,
deshidratacin

ebullicin,

esterilizacin,

ahumado,

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ALIMENTOS
UNIDAD 5: CONTAMINACION Y DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS
Fsicas: Cuerpos extraos en los alimentos
Qumicas: Por el contacto de sustancias qumicas (plaguicidas,
materiales de limpieza, residuos de medicamentos)
Biolgica: Puede deberse a la presencia de microorganismos y
plagas.
TIPOS DE CONTAMINACION CRUZADA:
Directa
Indirecta

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ALIMENTOS
UNIDAD 6: ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Alimentos perecederos: Se deben almacenar en refrigeracin y
congelacin (carnes, leches, frutas)
Alimentos semiperecederos: Almacenar al medio ambiente (papas,
zanahorias)
Alimentos no perecederos: Almacenar en potes plsticos, bolsas y
costales (cereales y granos secos)
FACTORES A TENER EN CUENTA PARA EL ALMACENAMIENTO:
Compra
Transporte
Adecuacin del rea de almacenamiento
Sistema FIFO O PEPS

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ALIMENTOS
UNIDAD 7: EXHIBICION Y VENTA DE ALIMENTOS
PREPARADOS
Limpieza e higiene del sitio de trabajo
Adecuada exhibicin del producto crudo y terminado
Empacado y etiquetado del alimento
Fecha de vencimiento del alimento
Indumentaria personal adecuada para la venta del alimento
Sistemas de conservacin adecuados

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ALIMENTOS
UNIDAD 8: TRANSPORTE Y DISTRIBUCION DE LOS
ALIMENTOS:
Se debe tener en cuenta:
El manipulador del alimento con su respectiva indumentaria personal
Clasificar el alimento de acuerdo a la perecebilidad para asignar su
respectivo transporte
El transporte de be hacerse en canastillas plsticas sobre estibas de
madera o plsticas
Se debe ordenar el arrumen de alimentos dependiendo del tamao,
peso y altura
El transporte debe tener proteccin contra polvo y humo
Mantener la temperatura
Separar efectivamente los alimentos de los articulos no alimentarios
El alimento debe transportarse y distribuirse con su respectivo
envase.

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ALIMENTOS
UNIDAD 9: HIGIENE Y DESINFECCION
Los costos de una prctica higinica deficiente:
Cierre del negocio
Prdida del empleo
Multas
Prdida de la reputacin
Pago de indemnizaciones a victimas intoxicadas
Contaminacin de los alimentos
Devolucin de artculos alterados
Perdida de la moral en el personal
TIPOS DE DESINFECCION:
Fsica: Agua caliente, vapor
Qumica: Agentes qumicos desinfectantes como cloro, yodo, etc

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ALIMENTOS
UNIDAD 9: HIGIENE Y DESINFECCION
EQUIPOS USADOS PARA EL LAVADO Y DESINFECCION
Cepillos plsticos, espatulas
Paos
Escobas y escurridores
Baldes y canecas plsticas
TABLAS PARA PICAR:
Prefiera tablas plsticas a las de madera
Sumerja la tabla en una solucin de cloro por 5 minutos una vez por
semana
Prefiera tener dos tablas (cinta roja para alimentos crudos y verde
para cocinados)

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ALIMENTOS
UNIDAD 9: HIGIENE Y DESINFECCION
PRINCIPIOS DE LA HIGIENE ALIMENTARIA:
La higiene empieza por usted
Los profesionales evitan la contaminacin
Almacene inteligentemente
Cuide la temperatura y el tiempo
Lave a fondo, enjuague bien, higienice con cuidado
Tenga cuidado con las seales de peligro

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ALIMENTOS
UNIDAD 10: MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es esencial mantener una estricta higiene personal
AREAS DE HIGIENE:
Cabello, manos y piel
Odos, nariz y boca
Heridas, rasguos, granos
No fumar
No llevar joyas, perfumes, maquillaje
Indumentaria de proteccin
El cuidado de salud general
Registros de enfermedades
La educacin higinica
Uas cortas, limpias y sin esmalte
Evitar estornudar sobre los alimentos
No secarse el sudor con la mano

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UNIDAD 10: MANIPULADOR DE ALIMENTOS
LAVADO DE MANOS:
Realizarlo en todo momento pero especialmente despus de:
Tocar un alimento diferente (especialmente crudo)
Usar el servicio sanitario
Cambiar los paales
Tocarse el cabello o la cara
Estar en contacto con cualquier animal
Toser o estornudar en sus manos
Recoger algo del suelo
Tocar basura
Al finalizar el trabajo
ANTES DE:
Empezar a preparar alimentos
Comer o dar de comer

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ALIMENTOS
UNIDAD 11: CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES
Suministro elctrico adecuado
Suministro de gas adecuado
Abastecimiento del agua potable
Iluminacin perfecta
Ventanas con buena luz
Control de plagas
Reciclaje de basura en canecas
Sistema de depuracin de aguas residuales
Zona de mecanica convenientes
No tener criaderos de animales cercas
Superficie de pared con pintura epoxica
Mesones lisos y lavables en acero inoxidable
Pisos con desnivel
Instalaciones sanitarias para hombres y mujeres
Unin de techos y paredes de forma redondeada

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ALIMENTOS
UNIDAD 12: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOCALES
PASOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:
Pre-limpieza
Limpieza principal
Enjuagado
Desinfeccin
Enjuagado final
Secado
Concentraciones de cloro para desinfectar:
Fachadas y ventanas: 1 litro 50 ppm--- 1 a 5 gotas
Mesas lavaderos y trapos: 1 litro--- 60 ppm--- 12 gotas
Vasos tablas utensilios: 1 litro---- 100 ppm--- 20 gotas
Paredes, techos, pisos, inodoros y lavamanos: 1 litro--- 200 ppm---40
gotas

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ALIMENTOS
UNIDAD 13: CONTROL DE PLAGAS
Las plagas ms comunes que podemos encontrar en las plantas
alimentarias son:
Roedores
Insectos, moscas, cucarachas, hormigas
Pajaros
SIGNOS DE APARICION DE PLAGAS:
Formas larvares
Excrementos de roedores
Alteraciones de sacos, envases y cajas
Presencia de alimentos derramados
Manchas sangrientas
NOTA: se deben llevar registros para la fumigacin.
Los venenos deben ser incoloros, inoloros, insaboros

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ALIMENTOS
UNIDAD 14: DISPOSICION DE DESECHOS
DESECHOS SOLIDOS: residuos y basuras acumuladas en los
rincones, son foco de contaminacin microbiana y atraen los insectos
que se encargan de llevar la contaminacin a los alimentos, equipos y
medio ambiente.
DESECHOS LIQUIDOS: son las aguas residuales o aguas negras
producidas durante los procesos de limpieza y desinfeccin, adems
de la elaboracin y tratamientos de los alimentos.
Bolsa plstica negra: Para residuos generales
Bolsa plstica roja: Para residuos patgenos

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ALIMENTOS
UNIDAD 15: LEGISLACION SANITARIA
ENTIDADES DE CONTROL:
NACIONAL

DEPARTAMENTAL

MUNICIPAL

PUBLICO

INVIMA,
Ministerio de
proteccin social

IDS Instituto
departamental de
salud

Tcnico de
saneamiento

PRIVADO

ICONTEC

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ALIMENTOS
UNIDAD 15: LEGISLACION SANITARIA
El ministerio de proteccin social emite leyes y decretos
El INVIMA emite resoluciones y circulares
El ICONTEC emite normas tcnicas y calidad
REGLAMENTACIN SANITARIA:
Decreto 3075 de 1997
LA ETIQUETA:
Resolucin 0002652 (20 de Agosto de 2004)
Resolucin 005109 del 2005 rotulado y etiqueteado

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ALIMENTOS
UNIDAD 15: LEGISLACION SANITARIA
Parmetros a tener en cuenta para el rotulado:
Nombre del producto
Identificacin del producto y del elaborador
Identificacin del establecimiento
Pas de origen
Identificacin del lote
Ingredientes
Contenido neto
Fecha de vencimiento
Modo apropiado de uso y precauciones a tener en cuenta
Adicionalmente informacin nutricional