BUENAS PRACTICAS PECUARIAS Y DE

SACRIFICIO DENTRO DEL SISTEMA

DE GESTIN DE CALIDAD HALAL
Yaisa Marrugo J.
Congreso Internacional Sobre Matanza en Rastros (CIMRA)
Aguas Calientes, septiembre 24 de 2015.

DEFINICIONES

SISTEMA DE GESTIN DE
CALIDAD

Segn la Organizacin Internacional

de Normalizacin (ISO), Un sistema
de gestin de la calidad es una
estructura operacional de trabajo,
bien documentada e integrada a los
procedimientos tcnicos y
gerenciales, para guiar las acciones
de la fuerza de trabajo, la
maquinaria o equipos, y la
informacin de la organizacin de
manera prctica y coordinada y que
asegure la satisfaccin del cliente y
bajos costos para la calidad.

RECURSOS

PROCEDIMIENTO
S

ESTRATEGIAS

ACTIVIDADES
COORDINADAS

ESTRUCTURA
ORGANIZACIONA
L

DOCUMENTOS

DEFINICIONES

ALIMENTO
HALAL

SISTEMA DE
GESTIN DE
CALIDAD
HALAL

De acuerdo a la NMX--F-595-SCFI-2015, Norma Halal de Alimentos, vigente en la

Repblica Mexicana, el trmino Alimento Halal hace referencia a todos aquellos
productos alimenticios de consumo lcito para los musulmanes

Puede ser definido como una estructura operacional de trabajo, bien documentada e
integrada a los procedimientos tcnicos y gerenciales, para guiar las acciones de la
fuerza de trabajo, la maquinaria o equipos, y la informacin de la organizacin de
manera prctica y coordinada y que asegure la satisfaccin del cliente y bajos
costos para la calidad, entendida como el grado de satisfaccin de los
requerimientos o necesidades implcitas y explicitas de los clientes y en este caso
en particular, de los requisitos impuestos por la jurisprudencia islmica.

DEFINICIONES

BPM

LAS BPM Y LAS BPP

Las Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM), es la
herramienta de calidad que asegura
que los productos se fabriquen en
forma uniforme y controlada, de
acuerdo con las normas de calidad
adecuadas al uso que se pretende
dar a los productos y conforme a las
condiciones exigidas para su
comercializacin.
BUENAS PRACTICAS
AGRICOLAS

Las Buenas Prcticas Pecuarias por

su parte son una especializacin de
las BPM

OTROS SECTORES
MANUFACTUREROS

ALIMENTOS

BUENAS PRACTICAS
PECUARIAS

BUENAS PRACTICAS
ALIMENTARIAS

CERTIFICACIONES DE BUENAS PRACTICAS

PECUARIAS DISPONIBLES EN MXICO

Buenas Prcticas de Produccin de Ganado Bovino de Engorda en Confinamiento.

Buenas Prcticas en Produccin de Leche Bovina.

Buenas Prcticas en la Produccin de Aves de Carne.

Buenas Prcticas en la Produccin de Aves de Postura.

Buenas Prcticas de Produccin en Granjas Porccolas.

Buenas Prcticas de Produccin de Leche Caprina.

Buenas Prcticas de Produccin de Miel.

Buenas Prcticas de Manejo y Envasado de la Miel.

Buenas Prcticas de Manufactura en Embutidoras No TIF

Programa de Proveedor Confiable (Libre de Clenbuterol)

ELEMENTOS DE LAS BPP Y DE SACRIFICIO

EVALUEBLES DENTRO DEL SISTEMA DE GESTIN DE
CALIDAD HALAL

Trazabilidad

Buenas Prcticas en la Alimentacin

Buenas Prcticas en el Manejo

Buenas Prcticas de Salud

Capacitacin, Salud e Higiene del Personal

TRAZABILIDAD

Segn la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO) la trazabilidad se define

como La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estndar donde ste
pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estndares
nacionales o internacionales, a travs de una cadena continua de comparaciones todas
con incertidumbres especificadas.

Se entiende como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y

autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un
producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento
dado, a travs de unas herramientas determinadas, es decir, la capacidad para
reconstruir la historia, recorrido o aplicacin de un determinado producto, identificando:

Origen de sus componentes.

Historia de los procesos aplicados al producto.

Distribucin y localizacin despus de su entrega.

Al contar con esta informacin es posible entregar productos definidos a mercados

especficos, con la garanta de conocer con certeza el origen y la historia del mismo. El
concepto de trazabilidad est asociado, sin duda, a procesos productivos modernos y
productos de mayor calidad y valor para el cliente final.

BENEFICIOS DE LA TRAZABILIDAD

Acceso a nuevos mercados.

Control de los tiempos de respuesta exigidos y los volmenes de informacin

a administrar, lo cual convierte a la incorporacin de tecnologa informtica
para gestin de la trazabilidad en una inversin que asegura la llegada de
los productos a los mercados compradores mas exigentes.

Disminucin en los costes por reproceso o desecho de producto debido a

errores cometidos en etapas anteriores de la produccin.

Cuando un sistema de trazabilidad est soportado sobre una infraestructura,

basada en las tecnologas de la informacin y las comunicaciones (TIC), la
trazabilidad puede brindar importantes utilidades a los diferentes actores de
una cadena de valor como ser: gestin eficiente de la logstica y del
suministro y aumento de la productividad.

PROCEDIMIENTOS Y HERRAMIENTAS
DE TRAZABILIDAD

Procedimientos:

Registro de Informacin: cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un

sistema preparado para poder generar, gestionar y registrar la informacin de trazabilidad necesaria
en cada momento.

Correcta identificacin de mercancas y caractersticas asociadas:

Todas las Unidades de Consumo y agrupaciones deben estar codificadas y simbolizadas con un cdigo que las
identifique de forma individual y no ambigua.
Todas las Unidades de Consumo y agrupaciones deben tener impresas la fecha de caducidad o consumo
preferente y/o nmero de lote.

La transmisin de informacin: La transmisin de la informacin de trazabilidad necesaria al siguiente

agente de la cadena de suministros.

Herramientas: En la actualidad existe una propuesta de formato estndar para contener,

transmitir y compartir la trazabilidad. Son los archivos ILE de trazabilidad encapsulada. Estos
archivos pueden contener la historia completa de cualquier producto, de acuerdo con las
restricciones formales de cualquiera de las legislaciones vigentes en cuanto a trazabilidad y
seguridad alimentaria. Los productos pueden ser identificados de dos maneras: mediante
cdigo de Barras o de Dispositivos de Identificacin por Radiofrecuencia (RFID).

ELEMENTOS EVALUABLES: PRE-SACRIFICIO

Uso exclusivo
de productos
permitidos

Verificacin y
manejo de los
diferentes
componentes
de la dieta:
Forrajes

Manejo
Adecuado de
los Animales

Manejo
Mdico

Instalaciones de Embarque

Vacunas

Manejo del embarque

Vehculos

Alimentos Energticos
En el caso especifico de la
produccin animales para
el mercado Halal est
prohibido el uso de
componentes de origen
animal tales como la
harina de sangre, de
huesos, de plumas, la
gallinaza o la pollinaza,
siendo permitido
nicamente el uso de la
harina de pescado.

Movilizacin

Hormonas

Capacitacin,
Salud e
Higiene del
Personal
Control sanitario

Antibiticos

Desembarque
Instalaciones de Recepcin
Alimentos Protenicos

Manejo en Recepcin
Lotificacin

Aditivos nutricionales y no
nutricionales

Arreo en Callejones
Arreo en Manga
Manejo en Prensa

Calidad del Agua

Identificacin
Implantacin

Manejo adecuado de los

comederos.

Desparasitantes
Instrumental Mdico
Veterinario
Manejo de Desechos
Veterinarios
Eliminacin de desechos
orgnicos

Perfil Laboral

Control de Fauna Nociva

Capacitacin
Manejo de excretas

Castracin
Manejo antes del Sacrificio

Hbitos de higiene

Manejo de Aguas Residuales

Manejo de planta
Produccin de Alimentos
Alimentacin del Ganado
Manejo del Ganado

ELEMENTOS EVALUABLES: SACRIFICIO

INSPECCIN
ANTEMORTEM

Condiciones
Patolgicas
Generales

MANEJO

DEGELLO

EXAMEN POSTMORTEM

Tipo

Verificacin de
la calidad del
Aturdimiento y
Exanginacin

Recepcin

HIGIENE,
FAENADO Y
MANEJO DE LA
CANAL

Equipos e
Instalaciones

ESTABLECIMIEN
TO

Diseo

HIGIENE
PERSONAL

Salud

Espera

Tiempos

Condiciones
Patolgicas
Generales

Manejo

Instalaciones

Vestimenta

Preparacin /
Presentacin
Otras
Condiciones

Inmovilizacin/
Aturdimiento

Anlisis e
Identificacin de
riesgos

Establecimiento
de Lmites
Crticos

Identificacin

Enfermedades
Especficas

SISTEMA DE
CONTROL PARA
OPERACIONES
DEL PROCESO

Monitoreo

Acciones
Correctivas
Verificacin de
inconsciencia y
Deceso

Enfermedades
Especficas

Personal

Equipo

Limpieza
Documentacin

ELEMENTOS EVALUABLES: POST-SACRIFICIO

CONTROL
SANITARI
O

ETIQUETADO

ACCIONES RELEVANTES PARA

IMPLEMENTAR BPP Y BPM

Concientizar al productor

Establecer los estndares adecuados de acuerdo a las normas

aplicables, las necesidades del mercado y las capacidades del productor

Capacitar al personal involucrado en el proceso

Compilar los manuales y formas de registro

Compilar las Listas de Impresin y Formatos de Reporte

Distribuir los manuales y formatos de registro

Ejecutar el Proceso de Implementacin

Llevar a cabo la verificacin, Evaluacin y correccin del sistema.

CONTACTO
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